氣味芬芳的藥蔬
——紫蘇

文/李心平 圖片提供/壹 圖

文/李心平 圖片提供/壹 圖

很多人對紫蘇的印象恐怕還停留在童年時，房前屋后的空地或者花盆里那幾株平淡無奇的植物，偶爾采擷幾片蘇葉用來泡水喝或是防治蚊蟲叮咬。隨著生活環(huán)境日益都市化，我們不像以前那么容易看到紫蘇了。如今的紫蘇似乎成了日餐、韓餐的專利，精致的碟子里盛上幾片，用來做餐前開胃菜或者搭配生魚片、烤肉食用。

紫蘇，別名桂荏、白蘇、赤蘇、香蘇等，為唇形科一年生草本植物。紫蘇看似平常，實則與眾不同，有特異的辛香。它的葉片多皺縮卷曲，完整者展平后呈卵圓形，類似唇形；葉邊呈鋸齒狀，葉端尖細；葉片顏色有綠有紫，有的一面綠一面紫，有的兩面皆紫，葉下表面有多數(shù)凹點狀腺鱗。一般認為，紫蘇葉以葉子完整、色紫香濃為上品。人們發(fā)現(xiàn)紫蘇具有食藥兩用的功效，因此很早之前就開始了人工種植。

紫蘇原產(chǎn)于我國，種植約有兩千年的歷史，我國華北、華中、華南、西南及臺灣省均有野生品種和栽培品種。

兩千多年前，中國最早的一部詞典《爾雅》就曾這么描述紫蘇：“取(紫蘇嫩莖葉)研汁煮粥，良，長服令人體白身香?！睗h代枚乘在其名賦《七發(fā)》中即開列了“鯉魚片綴紫蘇”等佳肴，可見從西漢時期開始，紫蘇就已經(jīng)是魚類固定搭配的調(diào)味品了。紫蘇葉具特異芳香，可殺菌防腐、解魚蟹毒，常與魚蟹配伍食用。而以紫蘇為茶，在古代也很盛行。明代李時珍記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之。”國人至今仍沿用紫蘇烹制各種菜肴，常佐魚蟹食用，烹制的菜肴包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺等。由此可見從古至今紫蘇在中國人的飲食中一直有著很特殊的地位，歷經(jīng)千年而不衰。不過目前我國南方地區(qū)還有食用新鮮紫蘇的傳統(tǒng)，其他地方卻難得有這種口福了。紫蘇大多作為一味中藥普遍應用在治療預防疾病方面。

我國的近鄰日本、韓國如今成了紫蘇的消費大國。日本人多將紫蘇用于料理，名菜生魚片，就一定要用紫蘇葉為配料。煮魚時放些紫蘇葉或蘇穗，味道也特別鮮美，而這正是利用了紫蘇“解魚蟹毒”的功效。韓國紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，一面是紫紅色、一面是綠色，一般是制作成泡菜食用。新鮮的紫蘇葉還可用來制作沙拉。在吃烤肉時，韓國人尤其喜歡用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配。

目前紫蘇在我國更多的是用作一味中藥，紫蘇入藥始載于明代李時珍《本草綱目》，其葉(蘇葉)、梗(蘇梗)、果(蘇子)均可入藥。紫蘇葉也叫蘇葉，有解表散寒、行氣和胃的功能，主治風寒感冒、咳嗽、胸腹脹滿、惡心嘔吐等癥；蘇梗能寬中、行氣、安胎，孕婦使用也很安全；蘇子則有鎮(zhèn)咳平喘、祛痰的功效。此外紫蘇辛溫，能解魚蟹毒，中魚蟹毒后引起的吐瀉腹痛，可用單味紫蘇煎服，或配合生姜同用。

紫蘇全株均有很高的營養(yǎng)價值，它具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦物元素的特點。紫蘇含有蛋白質、脂肪、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳和硒等成分。所含揮發(fā)油有紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、丁香油酚等，具有特異芳香，有防腐作用。值得一提的是，紫蘇中亦含有預防衰老的有效成分，比如超氧化物歧化酶(SOD)在每克蘇葉中含量高達106.2微克，常食紫蘇葉可以抗衰老。

紫蘇種子中含大量油脂，出油率高達45%左右，油中含亞麻酸62.73%、亞油酸15.43%、油酸12.01%。種子中蛋白質含量占25%，內(nèi)含18種氨基酸；此外還有谷維素、維生素E、維生素B1、甾醇、磷脂等。紫蘇全草可蒸餾紫蘇油，種子出的油也稱蘇子油，長期食用蘇子油對冠心病及高脂血癥有益。近些年來，紫蘇因其特有的活性物質及營養(yǎng)成分，成為一種備受世界關注的多用途植物，經(jīng)濟價值很高。

由于紫蘇具有發(fā)汗解熱和松弛的效果，當患上風寒感冒，出現(xiàn)怕冷、四肢酸痛、鼻子不通氣、流鼻涕等癥狀，喝上一杯暖乎乎的紫蘇茶能有效緩解癥狀；當感到有壓力、身心疲憊時，沖泡一杯紫蘇茶，它特殊的香味也能讓人輕松、鎮(zhèn)靜。此外，紫蘇還能減輕胸腹脹滿的癥狀，適量吃一些紫蘇葉，可以幫助消化。紫蘇葉含有豐富的維生素C、鉀、鐵以及不飽和脂肪酸，具有提高免疫力的作用，有緩解過敏性皮炎、花粉癥等過敏反應的效果。研究還發(fā)現(xiàn)，紫蘇全株均具有很好的抗癌作用，尤以葉片的作用更強。食用紫蘇油還有很好的抗血栓作用，并有利于提高人的記憶力。

日常生活中，夏天在屋子周圍種幾盆紫蘇，可以起到防蚊蟲的作用。如果被蚊蟲叮咬了，也可以將新鮮紫蘇葉搗爛，敷上止癢。紫蘇還可以治療口臭，常和白芷搭配應用。

紫蘇的選購因食用方式不同而有不同的標準。鮮食、油炸或煮粥宜選擇葉片平展、無梗、無蟲噬痕跡的嫩葉；腌漬或烹制成茶飲，帶?；蚶弦恍┑娜~片則更為適宜。

同樣，紫蘇的保存也因目的不同而有差異，做菜的紫蘇，可逐片擦凈葉片上的水分，用保鮮膜包好，置冰箱冷藏室內(nèi)(8℃～10℃)，可保存一周左右；用于腌漬和制作飲料的紫蘇，只需放在陰涼干燥處保存即可，葉片失水不影響食用。

紫蘇葉可鮮食、可油炸、可腌漬。鮮葉蘸辣醬或甜面醬生食，味道極鮮，營養(yǎng)豐富；或者用蛋清加少量面粉、鹽、味精，調(diào)成糊狀，將蘇葉正面朝上、背面朝下蘸上面糊，放入溫油中煎至適中，即可蘸椒鹽食用；還有一種就是日本料理常見的吃法，紫蘇葉包生魚片，蘸佐料生食，或將蝦蟹與適量生紫蘇葉混食，在品嘗魚蟹鮮味的同時，還有解毒和暖胃功能；火鍋涮食也是一種不錯的選擇，將紫蘇和海鮮、肉等一起放入火鍋內(nèi)，蘇葉稍微燙熟即可食用，味道極鮮美。

推薦食譜

紫蘇粳米粥

原料：鮮紫蘇葉30克，粳米適量。

做法：先取粳米洗凈煲粥，出鍋前放入紫蘇葉繼續(xù)煮2～3分鐘，去葉后直接食粥。此粥既能散寒止痛，又能養(yǎng)護胃氣，老人、兒童和體弱者以及著涼傷風者最為適宜。

紫蘇排骨

原料：排骨，紫蘇，姜、蒜少許，醬油、鹽、糖適量。

做法：排骨用鹽、糖、醬油腌2小時。紫蘇取葉切碎，姜、蒜切成末。將腌好的排骨用慢火炸至兩面金黃后起鍋。鍋中放入姜、蒜末爆香，然后再放入排骨、紫蘇翻炒，再放入少許糖、醬油，蓋上鍋蓋至收汁即可。