淺談西餐菜肴的裝飾藝術(shù)

張哲

摘要：隨著西餐的普及和發(fā)展，人們對(duì)西餐菜肴的裝飾藝術(shù)越來越關(guān)注。西餐菜肴的裝飾藝術(shù)反映出人們新時(shí)期的審美特點(diǎn)，通過裝飾藝術(shù)的發(fā)展整體性提升西餐菜肴的美觀效果。使人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)滿足精神對(duì)于美的需求。根據(jù)西餐菜肴裝飾原則特點(diǎn)突出裝飾藝術(shù)方法，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代西餐菜肴的快速發(fā)展?jié)M足人們基本的美食需求。

關(guān)鍵詞：西餐；菜肴；裝飾藝術(shù)

法國(guó)、英國(guó)、意大利等國(guó)家是西餐的主要區(qū)域，我國(guó)對(duì)于西餐的引進(jìn)時(shí)間較多，在西餐菜肴裝飾藝術(shù)的研究和發(fā)展不如上述國(guó)家。隨著西餐在我國(guó)的普及和發(fā)展菜肴的裝飾藝術(shù)越來越受到人們的關(guān)注，通過運(yùn)用美學(xué)造型方法將經(jīng)過烹調(diào)的食材進(jìn)行加工，美化之后的菜肴將會(huì)是人們的視覺得到極大的享受，并且也會(huì)增強(qiáng)美食的藝術(shù)感受。對(duì)于西餐菜肴的裝飾藝術(shù)主要是通過主菜、配菜以及少司進(jìn)行分析。菜肴與盛器的結(jié)合將是構(gòu)成西餐菜肴裝飾藝術(shù)的重要內(nèi)容。

一、西餐菜肴的裝飾原則

（一）展現(xiàn)食材的原始顏色

在食材原始顏色基礎(chǔ)上進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹調(diào)搭配，根據(jù)食材本身進(jìn)行菜肴的美化是提升裝飾藝術(shù)的關(guān)鍵。例如番茄、蘆筍、黃瓜、土豆、奶油、芝士等都可以根據(jù)它們的自身顏色進(jìn)行搭配，這樣構(gòu)成的菜肴在顏色上更加接近自然效果。

（二）傳統(tǒng)習(xí)慣下裝盤

西餐在裝盤的過程中要根據(jù)傳統(tǒng)習(xí)慣進(jìn)行，特別是主菜的烹調(diào)上要選擇合適的配菜，這樣合理的搭配不會(huì)破壞食材的整體感。例如牛排適合燒烤、煮魚配土豆等在一份主菜中最好要搭配三種以上不同的顏色，這樣呈現(xiàn)的美感效果能夠吸引更多的人關(guān)注，并且增強(qiáng)人們的食欲。

（三）豐富食材品種

西餐主要采用的是分餐制，在這種情況下要充分的明確菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在主菜上要搭配肉蛋菜魚鵝肝等多種食材，保證人們能夠獲取到充足的蛋白質(zhì)脂肪等。在將蔬菜等進(jìn)行添加使主菜維生素礦物質(zhì)等含量符合人體需求。

（四）高雅元素的融入

高檔西餐會(huì)體現(xiàn)出精致和高雅，因此在裝飾上需要能夠融入現(xiàn)代藝術(shù)。在菜肴的造型上可以實(shí)現(xiàn)立體，繪制具有美術(shù)效果的少司，以更為精美的盛器進(jìn)行盛裝。

（五）創(chuàng)新理念的搭配突破

西餐菜肴在裝飾藝術(shù)上要不斷地進(jìn)行突破，在傳統(tǒng)框架下實(shí)現(xiàn)的藝術(shù)的追求。裝飾藝術(shù)可以借鑒中餐，在原材料、工藝等都可以實(shí)現(xiàn)這種突破。以精湛的刀工對(duì)食材的形態(tài)、擺放位置等進(jìn)行多種裝盤手法的創(chuàng)新。西餐與中餐在裝飾藝術(shù)上可以互相借鑒，吸收先進(jìn)的理念和手法才能夠?qū)崿F(xiàn)自身的快速發(fā)展。

二、西餐菜肴的裝飾藝術(shù)特點(diǎn)

西餐菜肴在飲食文化的呈現(xiàn)上要比中餐更加具有廣泛性，根據(jù)不同地區(qū)的飲食特點(diǎn)在風(fēng)格味道表現(xiàn)上差異較為明顯。對(duì)于西餐菜肴裝飾藝術(shù)特點(diǎn)的研究對(duì)于今后西餐的普及和發(fā)展都具有重要的意義。

（一）多元的醬汁

醬汁在西餐菜肴當(dāng)中的應(yīng)用需要控制，合理的醬汁量對(duì)于提升西餐的品質(zhì)具有重要的影響。在一般情況下醬汁都不宜過多。醬汁的添加在形態(tài)上以對(duì)稱、幾何圖形等，凝固的少司、深黑的醋汁等都為西餐增添美觀效果。

（二）豐富的顏色

在一般情況下西餐需要搭配三種以上的不同顏色，主菜、配菜等都屬于一個(gè)色系，因此就要在醬汁或者其他裝飾物上進(jìn)行顏色的選擇，不同食材在顏色上有著明顯的區(qū)別，合理的搭配醬汁和食材展現(xiàn)出的不同顏色會(huì)使人們的視覺沖擊更加明顯。

（三）立體化呈現(xiàn)

西餐在裝盤上采用的手法也需要多樣化，堆、疊、鋪等都會(huì)增加菜肴的品質(zhì)立體化的視覺效果會(huì)給人呈現(xiàn)一種豐滿感覺。使人們的注意力更加的集中到菜肴中。

（四）流動(dòng)感覺

西餐要以主菜為主，通過醬汁和其他配菜的搭配呈現(xiàn)出的這種視覺效果使人們的食欲得到激發(fā)，在整體形態(tài)上會(huì)呈現(xiàn)出放射、同心等不同效果。流動(dòng)的感覺賦予西餐菜肴內(nèi)在精神。

三、西餐菜肴的裝飾藝術(shù)

西餐更加注重裝飾，通過擺盤等實(shí)現(xiàn)主菜、配菜、少司的合理配置，使人們?cè)谙硎苊朗车奈兜赖耐瑫r(shí)視覺美感也得到滿足。

（一）主菜

牛肉、羊肉、雞肉、魚蝦等原材料的制造需要通過卷、綁、穿等手法完成烤、煎、炸等，豐富造型在盛器中會(huì)使食材的美感效果不斷地提升。擺盤造型是主菜進(jìn)行裝盤的重要方式，主菜單一性較為明顯，大型材料裝盤一般放置在中心位置，配菜放置在兩側(cè)或者多側(cè)，這樣能夠顯示出中心菜肴的豐富性。例如，煎西冷牛排黑胡椒少司，牛排作為主菜放置在中心，其他配菜土豆、西藍(lán)花等放置在一側(cè)。采用疊拼造型也是主菜較為常見裝飾方法。這種方法適用兩種以上食材構(gòu)成的西餐菜肴。通過將食材進(jìn)行切割制作成不同數(shù)量等分的主菜，再利用裝盤將主菜進(jìn)行疊拼，這樣能夠突出菜肴的立體感覺。放射造型方法主要針對(duì)柱型菜肴，將主菜通過卷的方式實(shí)現(xiàn)菜肴成型。將配菜圍繞主菜周圍呈現(xiàn)放射性裝飾，在擺盤的時(shí)候要注意菜肴的色彩搭配。煎牛肉卷配松茸等都是通過這種方式呈現(xiàn)的。

（二）配菜

在西餐中配菜的使用能夠提升整體菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是對(duì)主菜在營(yíng)養(yǎng)方面的補(bǔ)充增加菜肴質(zhì)感。土豆、蔬菜以及谷物等是配菜的主要形式?？梢詥为?dú)使用土豆制品，或者是將土豆與不同顏色的蔬菜進(jìn)行搭配。米飯或者面食等也可以作為配菜使用[1]。配菜隨著人們審美和飲食健康的要求逐步的提升，可觀賞性的呈現(xiàn)需要配菜的運(yùn)用技巧在形式和內(nèi)容上進(jìn)行創(chuàng)新。配菜品種要多樣化，傳統(tǒng)食材與現(xiàn)代食材進(jìn)行協(xié)調(diào)挖掘，配菜品種更加的豐富，裝飾效果上也呈現(xiàn)出不同形態(tài)質(zhì)感，配菜體現(xiàn)出的地域特色也是豐富西餐的重要方式。對(duì)于配菜要進(jìn)行合理加工，豐富色彩有助于美化西餐。西餐最為重視色彩的利用，一種西餐在色彩上會(huì)呈現(xiàn)兩種以上顏色。顏色的多樣化能夠避免菜色單調(diào)影響食欲，使西餐菜肴不會(huì)顯得呆板。西餐要符合配色規(guī)律強(qiáng)調(diào)色系的反差。例如意大利西餐菜肴主要是用紅綠白三種顏色，這與意大利國(guó)旗顏色有著直接的關(guān)系。配菜在制造方式上要突出主菜的特色，只有符合主菜才能夠使西餐的裝飾效果達(dá)到目的[2]。例如在蔬菜湯中添加黃油蒜蓉面包等。合理的空間布局使配菜效果更加適度。西餐空間布局要適當(dāng)，猶如繪畫一樣注重留白。主菜與配菜之間保持適當(dāng)?shù)目臻g會(huì)使雙方的聯(lián)系效果更加密切。并且不會(huì)顯得食物單一達(dá)到最佳的視覺效果。

（三）少司

人們?cè)谄穱L美食之前首先對(duì)菜肴的認(rèn)知是視覺形象。菜肴的視覺形象是人們進(jìn)行品嘗的第一印象。直接的影響到對(duì)于菜肴的評(píng)價(jià)。人們對(duì)于菜肴的形象越來越重視。西餐菜肴避免了奢華繁瑣，更加注重食材自身形象給人一種呼之欲出的效果。能夠在整體上凸顯出菜肴的魅力，裝飾只是對(duì)菜肴起到點(diǎn)綴的作用。因此，在西餐裝飾上廚師會(huì)想盡各種辦法。少司要與菜肴單獨(dú)制作，少司是增加西餐菜肴整體效果的重要內(nèi)容，經(jīng)過廚師的專門制作的調(diào)味汁在美化西餐菜肴上具有的作用效果是其他食材所不具備的。少司的制造要符合現(xiàn)代美術(shù)元素。將少司制造成為不同形態(tài)，增加菜肴的延伸效果。少司與主菜配菜進(jìn)行的巧妙結(jié)合會(huì)激發(fā)出食材的自然品位，既能夠突出主菜的特色同時(shí)也會(huì)實(shí)現(xiàn)局部美感效果的增強(qiáng)。少司的使用要適量，一種食材會(huì)對(duì)應(yīng)一種少司。不同少司經(jīng)過與食材的結(jié)合會(huì)增加整體美感。少司多元化效果會(huì)豐富菜肴品質(zhì)使造型更加完美。主菜、配菜以及少司的結(jié)合產(chǎn)生的藝術(shù)美感的同時(shí)選擇裝飾物會(huì)使這種效果更加突出。裝飾物要豐富、果仁、香料、香草等都會(huì)成為重要的裝飾物。經(jīng)過精美的盛器裝盤提升西餐菜肴內(nèi)在效果。人們?cè)谥匾曆b飾藝術(shù)的同時(shí)也會(huì)根據(jù)不同客人的口味需求進(jìn)行少司的調(diào)配。

四、結(jié)束語(yǔ)

西餐菜肴的裝飾能夠反映出西餐的特點(diǎn)，裝飾藝術(shù)隨著廚師能力的提升在技術(shù)和美觀上更加符合人們的需求。裝飾藝術(shù)要符合西餐菜肴的特點(diǎn)和要求，為西餐菜肴增添全新的現(xiàn)代元素，隨著裝飾藝術(shù)的不斷發(fā)展西餐菜肴在色澤、形狀等方面都會(huì)出現(xiàn)創(chuàng)新突破，同時(shí)盛器的利用也能夠賦予西餐菜肴更高的內(nèi)在價(jià)值，使西餐菜肴充分藝術(shù)性。西餐菜肴裝飾藝術(shù)多元化發(fā)展使人們?cè)跐M足食欲的同時(shí)審美能力也在逐步的提升。