常用食品改良劑對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響

衛(wèi)萍　楊媚　游向榮　張雅媛　孫健　謝小強(qiáng)　李志春　李明娟

摘要：【目的】研究6種常用食品改良劑對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響，為馬鈴薯米粉的加工應(yīng)用提供參考依據(jù)?！痉椒ā糠謩e將0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、瓜爾豆膠和魔芋膠，以及0、2%、4%、6%和8%的綠豆淀粉和谷朊粉添加到馬鈴薯全粉含量為30%的米粉中，通過單因素試驗(yàn)，測定馬鈴薯米粉質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率和色差的變化?！窘Y(jié)果】焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉添加量分別為0.02%和0.08%時可顯著提高馬鈴薯米粉硬度（P<0.05，下同），添加量分別為0.04%和0.06%時馬鈴薯米粉具有較高的拉伸特性，焦磷酸鈉添加量為0.02%的馬鈴薯米粉蒸煮損失率低于10%；瓜爾豆膠和魔芋膠添加量為0.02%時可有效提高馬鈴薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮損失率；綠豆淀粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉的質(zhì)構(gòu)得到改善，蒸煮損失率低于4%，其添加量為4%時，馬鈴薯米粉的拉伸性能顯著升高；谷朊粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉的質(zhì)構(gòu)、拉伸特性及蒸煮性質(zhì)均有顯著改善。但6種食品改良劑在試驗(yàn)添加量范圍內(nèi)均對馬鈴薯米粉色澤無明顯改善效果?！窘Y(jié)論】在添加30%馬鈴薯全粉的條件下分別添加0.04%焦磷酸鈉、0.06%磷酸氫二鈉、0.02%瓜爾豆膠、0.02%魔芋膠、4%綠豆淀粉和2%谷朊粉，能夠顯著改善馬鈴薯米粉的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性，實(shí)際生產(chǎn)中可依此比例進(jìn)行調(diào)配。

關(guān)鍵詞： 食品改良劑；馬鈴薯米粉；品質(zhì)

中圖分類號： TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）02-0314-09

Abstract：【Objective】In order to provide reference for further application of potato rice noodle processing， influences of six different additives on quality of potato rice noodle were studied. 【Method】0，0.02%，0.04%，0.06% and 0.08% of sodium pyrophosphate，sodium hydrogen phosphate，guar gum and konjac gum，and 0，2%，4%，6% and 8% of mung bean starch and gluten flour were added into potato rice noodles containing 30% potato powder. After single factor test，the changes of texture，cooking loss rate and color difference of potato rice noodles were determined. 【Result】The results showed that potato rice noodles had higher hardness value when adding 0.02% sodium pyrophosphate and 0.08% sodium dihydrogen phosphate（P<0.05，the same below），potato rice noodles had higher tensile properties when adding 0.04% sodium pyrophosphate and 0.06% sodium dihydrogen phosphate. Cooking loss rate was lower than 10% when adding 0.02% sodium dihydrogen phosphate（P<0.05，the same below）. Potato rice noodles had higher hardness value，tensile properties and lower loss rate when adding 0.02% of konjac gum and guar gum. Adding 2% of mung beand starch resulted in better textural properties and the loss rate of potato rice noodles was lower than 4%. When the mung beand starch amount was 4%，the tensile properties was also improved. Meanwhile，the textural properties，tensile properties，and cooking properties of potato rice noodles were improved when adding 2% of gluten flour. However， within the test range，rice color had no obvious improvement when adding the six food additives. 【Conclusion】Textural properties and cooking characteristics of potato rice noodles containing 30% potato powder can be improved significantly when adding 0.04% sodium pyrophosphate，0.06% sodium dihydrogen phosphate，0.02% konjac gum，0.02% guar gum，4% mung beand starch and 2% gluten flour. The formula can be applied in actual production.

Key words： food additive； potato rice noodles； quality

0 引言

【研究意義】馬鈴薯的營養(yǎng)豐富且均衡，其營養(yǎng)成分和多種維生素在糧食作物中最為全面。但目前馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展滯后，生產(chǎn)主要以鮮銷為主，精深加工產(chǎn)品量少，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層次低，僅有10%的馬鈴薯用于工業(yè)化加工，且主要為速凍油炸薯?xiàng)l和馬鈴薯片，馬鈴薯的營養(yǎng)價值未能得到充分發(fā)揮，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。米粉是我國南方居民的主食之一，在主食市場中占據(jù)重要地位，近年來，以其具有方便快捷、營養(yǎng)合理、口味豐富等特點(diǎn)不斷被消費(fèi)者所接受和喜愛。但在實(shí)際生產(chǎn)馬鈴薯米粉中，隨著馬鈴薯添加比例的增大，生產(chǎn)的馬鈴薯米粉易黏連、斷條且糊湯嚴(yán)重，因而有必要添加一些食品改良劑對其進(jìn)行改良?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】目前，國內(nèi)已研制出多種添加馬鈴薯全粉的產(chǎn)品，主食有馬鈴薯全粉面包、酥性餅干、方便面；休閑食品有復(fù)合馬鈴薯油炸薯片、蝦片、米果等（王春香，2005；張喻等，2006；陳志成，2009；孫平等，2010；李軍，2012；伊力特等，2014），但對馬鈴薯米粉的研究甚少，郭靜璇（2016）研究認(rèn)為，以原料質(zhì)量為基準(zhǔn)，當(dāng)添加黃原膠0.4 g/100 g、蔗糖酯0.3 g/100 g和玉米淀粉8.0 g/100 g復(fù)配使用時，馬鈴薯米線蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)得到明顯改良。對于在米粉和面條生產(chǎn)中添加一些輔料和食品添加劑以改善和提高產(chǎn)品品質(zhì)，國內(nèi)外已有不少研究。Hoover（1995）在保鮮濕米粉生產(chǎn)中加入魔芋膠能較好地改善米粉老化、斷條和黏連現(xiàn)象。Yoshimura等（1998）研究發(fā)現(xiàn)，魔芋膠能有效延緩玉米淀粉在儲藏過程回生，防止淀粉分子因回生而造成凝膠。傅曉如（2000）研究表明，在鮮米粉中添加適量的瓜爾豆膠、單甘酯、變性淀粉及磷酸鹽等添加劑，可有效改善米粉組織結(jié)構(gòu)、延緩老化。戴玲玲（2002）研究認(rèn)為，添加瓜爾豆膠或變性淀粉，可改善米粉彈性、光滑度及透明度，延緩老化，減少斷條。謝定等（2006）研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、黃原膠、瓜爾豆膠、單甘酯、蔗糖脂等多種添加劑對保鮮方便米粉具有一定的抗老化作用。鮑宇茹（2009）研究表明，磷酸鹽能使面條口感筋道、滑爽，面條組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，煮后不糊湯。田曉紅等（2012）研究發(fā)現(xiàn)，添加復(fù)合磷酸鹽后，面條的持水能力有所提高，苦蕎掛面的蒸煮品質(zhì)有一定改善。吳洋（2016）比較食鹽、谷朊粉和黃原膠3種食品添加劑對全麥濕面品質(zhì)的改良效果，結(jié)果表明，3種食品添加劑均可改善面條的蒸煮品質(zhì)，并提高全麥面條的感官評分。【本研究切入點(diǎn)】前人研究表明在復(fù)合米粉中加入食品改良劑能達(dá)到一定的改善作用（汪霞麗等，2012），但由于馬鈴薯具有自身的加工特性和要求，在開展馬鈴薯米粉加工前，有必要先確定適合其生產(chǎn)的食品改良劑種類及用量，但目前相關(guān)研究報(bào)道很少。【擬解決的關(guān)鍵問題】研究添加磷酸鹽（焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉）、食用膠（瓜爾豆膠和魔芋膠）、淀粉（綠豆淀粉）和蛋白（谷朊粉）對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響，確定各食品改良劑的適宜用量，為馬鈴薯米粉的加工應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所提供，早秈米購自廣西南寧市西鄉(xiāng)塘市場，其他試劑包括：焦磷酸鈉（湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司）、磷酸氫二鈉（江蘇連云港德邦精細(xì)化工有限公司）、瓜爾豆膠（上海耐今實(shí)業(yè)有限公司）、魔芋膠（汕頭市捷成生物科技有限公司）、綠豆淀粉（衡水福橋淀粉有限公司）、谷朊粉（鄭州晨輝化工產(chǎn)品有限公司）。

主要儀器設(shè)備：SZ-30型米粉機(jī)（廣州旭眾食品機(jī)械有限公司）、JY6002電子天平（上海良平儀器儀表有限公司）、HP-200精密色差儀（上海漢普光電科技有限公司）、CT3質(zhì)構(gòu)儀（美國BROOKFIELD公司）、真空包裝機(jī)（鄭州玉祥包裝機(jī)械有限公司）、太陽能熱泵干燥（南寧羅卡諾節(jié)能科技有限公司）

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 鮮濕馬鈴薯米粉制作工藝 早秈米→浸泡6～8 h→磨漿→調(diào)配（添加馬鈴薯全粉及改良劑擠壓成型。

1. 2. 2 不同添加比例食品改良劑對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響 在前期研究的基礎(chǔ)上，確定馬鈴薯米粉中添加30%馬鈴薯全粉為宜，故以添加30%馬鈴薯全粉和一定比例的不同食品改良劑進(jìn)行試驗(yàn)，其中焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、瓜爾豆膠和魔芋膠添加量均為0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%；綠豆淀粉和谷朊粉添加量為0、2%、4%、6%和8%；米漿、馬鈴薯全粉及改良劑混合后擠壓成型制得馬鈴薯米粉，其他加工條件相同，測定不同配比馬鈴薯米粉的硬度、彈性、咀嚼性、拉伸特性、色差和蒸煮損失率。

1. 2. 3 馬鈴薯米粉質(zhì)構(gòu)測定 利用CT3質(zhì)構(gòu)儀測定，參照王靈昭等（2003）測定面條的方法，略有改動。取3根生米粉平行放于載物臺上，在TPA模式下對其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。試驗(yàn)條件設(shè)定：P/4探頭，測試速度及測試前、后速度均設(shè)定為1.00 mm/s，形變量50%，感應(yīng)力5.0 g，兩次壓縮間隔1 s，對每種試樣做6次平行試驗(yàn)。從TPA質(zhì)構(gòu)曲線上可以得到硬度、彈性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。馬鈴薯米粉拉伸性測定采用TA-DGA雙向拉伸進(jìn)行測試，測試模式選擇拉伸測試；速度3 mm/s；測試距離20.00 mm；觸發(fā)力5.0 g。

1. 2. 4 馬鈴薯米粉色差測定 采用色差計(jì)測定亮度L，0表示黑色，100表示白色；a*表示紅綠之間的色澤，100表示紅色，-80表示綠色；b*表示黃藍(lán)之間的色澤，100表示黃色，-80表示藍(lán)色。

1. 2. 5 馬鈴薯米粉蒸煮損失率測定 稱取長度約10 cm的5 g鮮濕米粉條（105 ℃條件下恒重法測得米粉條干重m），加入500 mL沸騰蒸餾水中，按上述方法煮至最佳蒸煮時間后挑出米粉條，置于濾網(wǎng)上用50 mL蒸餾水淋洗30 s，約瀝水5 min，然后把米粉條置于105 ℃干燥箱中干燥至恒重（m1），按公式計(jì)算蒸煮損失率。

蒸煮損失率（%）=（m-m1）/m×100

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

每個試驗(yàn)進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 17.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，用顯著性水平0.05作為各項(xiàng)結(jié)果的差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2. 1 磷酸鹽對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響

2. 1. 1 磷酸鹽對馬鈴薯米粉質(zhì)構(gòu)的影響 硬度是反映米粉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，品質(zhì)好的米粉需有一定的柔韌性，軟硬適中，適宜范圍為1776.00～4124.00 g（高曉旭等，2014）；彈性是米粉品質(zhì)的另一重要考察指標(biāo)，彈性越大，米粉品質(zhì)越好；咀嚼性是硬度、彈性與黏聚性三者的乘積，是反映米粉品質(zhì)的綜合性指標(biāo)，咀嚼性越大，米粉越耐咀嚼。由表1可知，隨著磷酸鹽添加量的增大，馬鈴薯米粉硬度顯著提高（P<0.05，下同），咀嚼性也有升高趨勢；其中焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉添加量分別為0.02%和0.08%時，馬鈴薯米粉硬度由未添加改良劑的536.00 g分別升至3088.00和3069.00 g。一方面可能是由于磷酸鹽增強(qiáng)了米粉團(tuán)的吸水能力，使米粉較易形成致密均勻的結(jié)構(gòu)；另一方面可能是磷酸鹽在水中與可溶性金屬鹽類形成復(fù)鹽，對葡萄糖基團(tuán)有橋架作用，使支鏈淀粉的碳鏈延長，形成淀粉分子間的交聯(lián)作用，從而提高了米粉的嚼勁（韓敏義等，2004）。兩種磷酸鹽添加量為0.02%時，馬鈴薯米粉彈性相比0添加量的米粉彈性顯著下降，而純大米鮮濕米粉的較好彈性范圍在0.80～0.90（高曉旭等，2014），說明本研究添加量范圍內(nèi)磷酸鹽對馬鈴薯米粉的彈性未起到良好的改善作用。

在拉伸特性測定試驗(yàn)中，峰值負(fù)載反映最大拉伸力，峰值負(fù)載形變量代表拉伸距離。從圖1可以看出，隨著焦磷酸鈉添加量的增大，米粉的最大拉伸力和拉伸距離先增大后略有減?。欢S著磷酸二氫鈉添加量的增大，米粉的最大拉伸力和拉伸距離呈增大趨勢。焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉的添加量分別為0.04%和0.06%時，米粉的最大拉伸力和拉伸距離發(fā)生顯著變化，馬鈴薯米粉的拉伸性能得以改善。分析原因：一方面可能是磷酸鹽增大了米粉團(tuán)的吸水能力，米粉易于糊化形成致密均勻的結(jié)構(gòu)；另一方面磷酸鹽可能在蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化反應(yīng)及架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，通過加強(qiáng)淀粉與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合，使米粉的彈性和筋力增強(qiáng)，因此，米粉的拉伸力和拉伸距離增大。

2. 1. 2 磷酸鹽對馬鈴薯米粉色差的影響 由圖2可以看出，焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉添加量為0.02%時，馬鈴薯米粉亮度值L顯著降低，紅值a*顯著升高，黃值b*無顯著變化（P>0.05，下同）。在實(shí)際生產(chǎn)中，色差值中的L最能體現(xiàn)米粉的色澤，經(jīng)實(shí)際測定純米粉L一般在70左右，L越大，表明米粉的亮度越好，反之米粉色澤較暗；說明在本研究所選磷酸鹽的添加范圍內(nèi)，磷酸鹽改善馬鈴薯米粉光澤不明顯，分析原因可能是磷酸鹽添加量對于馬鈴薯全粉添加量而言相對較小。

2. 1. 3 磷酸鹽對馬鈴薯米粉蒸煮損失率的影響 蒸煮損失率是反映米粉蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，蒸煮損失率高，說明米粉在煮制過程中損失多，易混湯、斷條。由圖3可以看出，焦磷酸鈉添加量為0.02%時，馬鈴薯米粉的蒸煮損失率相比0添加量顯著降低，且低于10%。這可能是磷酸鹽與淀粉進(jìn)行酯化反應(yīng)和架橋結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的復(fù)合結(jié)構(gòu)，從而加強(qiáng)淀粉與蛋白間的結(jié)合（胡國華，2006），淀粉溶出減少，因而米粉蒸煮損失率降低。而磷酸氫二鈉在0～0.08%添加量范圍內(nèi)，馬鈴薯米粉的蒸煮損失率無顯著變化，說明磷酸氫二鈉對馬鈴薯米粉的蒸煮性能影響不明顯。

2. 2 食用膠對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響

2. 2. 1 食用膠對馬鈴薯米粉質(zhì)構(gòu)的影響 由表2可以看出，添加瓜爾豆膠和魔芋膠后，馬鈴薯米粉的彈性顯著降低，而硬度和咀嚼性隨著食用膠添加量的增加，總體呈先升高后略有降低的變化趨勢；其中瓜爾豆膠添加量為0.04%時，馬鈴薯米粉的硬度達(dá)最大值，顯著高于其他添加量，而魔芋膠添加量在0.02%～0.06%范圍內(nèi)的米粉硬度雖有增加但變化不顯著。咀嚼性與硬度變化趨勢相近。原因可能是食用膠具有較強(qiáng)的親水性，能形成高黏度溶液，在馬鈴薯米粉生產(chǎn)中可以增稠，增大馬鈴薯米粉的凝膠強(qiáng)度，因此硬度和咀嚼性增大；但是當(dāng)添加量過大時，食用膠形成的是假塑性流體，抑制了馬鈴薯米粉的吸水能力，影響糊化效果，進(jìn)而影響馬鈴薯米粉致密結(jié)構(gòu)的形成，因此硬度和咀嚼性呈降低趨勢。

由圖4可以看出，隨著瓜爾豆膠和魔芋膠添加量的增加，馬鈴薯米粉的峰值負(fù)載和峰值負(fù)載形變量總體呈先升高后下降的變化趨勢，其中魔芋膠添加量為0.02%，瓜爾豆膠添加量分別為0.04%和0.02%時，馬鈴薯米粉的最大拉伸力和拉伸距離顯著增大，拉伸性能得以改善。分析原因可能是由于食用膠具有良好的吸水性能，可與大米中的蛋白質(zhì)相互作用，促進(jìn)米粉形成良好的組織結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)馬鈴薯米粉的抗拉強(qiáng)度和筋力，因此馬鈴薯米粉的拉伸力和拉伸距離增大。

2. 2. 2 食用膠對馬鈴薯米粉色差的影響 由圖5可以看出，魔芋膠和瓜爾豆膠添加量為0.02%時，馬鈴薯米粉L顯著降低，a*顯著升高；魔芋膠和瓜爾豆膠添加量分別為0.02%和0.04%時，米粉b*顯著增大。隨著瓜爾豆膠添加量（0.02%～0.08%）的增大，馬鈴薯米粉L和b*均呈先升高后略有下降的變化趨勢，a*上升后趨于穩(wěn)定；而隨著魔芋膠添加量（0.02%～0.08%）的增大，馬鈴薯米粉L和a*呈下降后趨于穩(wěn)定趨勢。但總體而言，添加瓜爾豆膠和魔芋膠，馬鈴薯米粉L相對低于未添加改良劑的米粉L，而a*則偏高，說明在試驗(yàn)條件所選食用膠添加量范圍內(nèi)，馬鈴薯米粉的色澤未得到有效改善。

2. 2. 3 食用膠對馬鈴薯米粉蒸煮損失率的影響 由圖6可以看出，瓜爾豆膠和魔芋膠添加量為0.02%時，馬鈴薯米粉的蒸煮損失率均顯著降低。說明兩種食用膠對降低馬鈴薯米粉蒸煮損失率的作用效果明顯。

2. 3 淀粉對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響

2. 3. 1 綠豆淀粉對馬鈴薯米粉質(zhì)構(gòu)的影響 由表3可知，綠豆淀粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉的硬度、彈性和咀嚼度均顯著增大，質(zhì)構(gòu)特性得到改善。主要原因可能是淀粉類改良劑具有很強(qiáng)的吸水性，糊化溫度低，糊化時能產(chǎn)生高黏度，冷卻后易于形成凝膠，使馬鈴薯米粉更加富有光澤，并提高米粉的彈性、嚼勁和筋力。但當(dāng)添加量超過4%時，由于淀粉的增多，相對減少了米粉中的蛋白含量，弱化了米粉致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此，米粉硬度和咀嚼性反而有所降低。

綠豆淀粉黏性足，吸水性小，從圖7可以看出，添加4%的綠豆淀粉，馬鈴薯米粉的最大拉伸力和拉伸距離均較未添加組顯著增大，米粉的拉伸性能得到良好改善。

2. 3. 2 綠豆淀粉對馬鈴薯米粉色差的影響 由圖8可以看出，綠豆淀粉的添加量為2%時，馬鈴薯米粉L顯著減小，a*顯著增大；隨著綠豆淀粉添加量繼續(xù)增大，L和a*分別有增大和減小趨勢；對于b*，綠豆淀粉添加量在0～4%時，其變化不顯著?？傮w而言，在試驗(yàn)條件添加量范圍內(nèi)，綠豆淀粉對馬鈴薯米粉色澤未起到很好的改善作用。

2. 3. 3 綠豆淀粉對馬鈴薯米粉蒸煮損失率的影響 從圖9可以看出，當(dāng)綠豆淀粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉蒸煮損失率較未添加組顯著降低，且蒸煮損失率低于4%；隨著綠豆淀粉添加量的繼續(xù)增大，馬鈴薯米粉蒸煮損失率無顯著變化，說明添加2%綠豆淀粉可有效降低馬鈴薯米粉的蒸煮損失率。

2. 4 谷朊粉對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響

2. 4. 1 谷朊粉對馬鈴薯米粉質(zhì)構(gòu)的影響 由表4可以看出，谷朊粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉的硬度、彈性和咀嚼性均較未添加谷朊粉組顯著增大，質(zhì)構(gòu)特性得到改善。但谷朊粉添加量超過4%后，馬鈴薯米粉的硬度、彈性和咀嚼性略有下降。這是因?yàn)楣入梅凼菑男←溁蛎娣壑刑崛〉囊环N天然蛋白，蛋白含量高達(dá)75%～85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白，具有較好的彈性、黏性、延伸性、成膜性和吸脂性，因而可以顯著影響馬鈴薯米粉的彈性、硬度和咀嚼性。

由圖10可以看出，添加2%的谷朊粉，馬鈴薯米粉的最大拉伸力和拉伸距離較未添加組發(fā)生顯著改變，米粉的拉伸性能得到良好改善。這與谷朊粉具有黏彈性、延伸性、薄膜成型性、吸脂乳化性、黏附熱凝性等特性有關(guān)。

2. 4. 2 谷朊粉對馬鈴薯米粉色差的影響 由圖11可以看出，谷朊粉對馬鈴薯米粉色澤的影響與綠豆淀粉相似。谷朊粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉L相比未添加組顯著降低，a*顯著升高；當(dāng)添加量大于2%時，L和a*變化均不明顯。對于b*，谷朊粉添加量在0～8%范圍內(nèi)影響均不顯著。說明在試驗(yàn)添加范圍內(nèi)，谷朊粉未能有效改善馬鈴薯米粉色澤。

2. 4. 3 谷朊粉對米粉蒸煮損失率的影響 由圖12可以看出，谷朊粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉蒸煮損失率較未添加組顯著降低，且蒸煮損失率低于4%；隨著谷朊粉添加量繼續(xù)增大，馬鈴薯米粉蒸煮損失率無顯著變化，說明添加2%谷朊粉能有效降低馬鈴薯米粉的蒸煮損失率。

3 討論

隨著我國米粉工業(yè)的發(fā)展，食品改良劑在改善米粉質(zhì)量、檔次、色香味及新產(chǎn)品開發(fā)等方面發(fā)揮著重要作用。本研究考察6種常用的食品改良劑對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響，其中焦磷酸鈉和磷酸氫二鈉在米粉生產(chǎn)中常使用，其作用機(jī)理是隨著溫度升高，可促進(jìn)淀粉的可溶性物質(zhì)滲出，增強(qiáng)淀粉間的結(jié)合力，此外磷酸根離子具有螯合作用，能使淀粉和蛋白質(zhì)分子螯合成大分子，從而增加米粉的抗拉強(qiáng)度，降低斷條率。本研究結(jié)果表明，隨著磷酸鹽添加量的增大，馬鈴薯米粉的硬度顯著提高，咀嚼性也有升高趨勢；焦磷酸鈉添加量為0.02%的馬鈴薯米粉蒸煮損失率低于10%，與傅曉如（2000）的研究結(jié)果基本一致。

食用膠是在一定條件下可充分水化形成黏稠或膠凍狀的大分子物質(zhì)，可控制水分的流動，使體系處于一個穩(wěn)定的狀態(tài)；食用膠的共同特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的親水性，易與大米中淀粉、蛋白質(zhì)等成分共溶，對蒸煮后的大米粉團(tuán)起著增稠及軟膠化作用（白永慶和張璐，2012）。本研究結(jié)果顯示，瓜爾豆膠和魔芋膠添加量為0.02%時，可有效提高馬鈴薯米粉的硬度和拉伸性能，降低蒸煮損失率，進(jìn)一步證實(shí)了前人的研究結(jié)果（Hoover，1995；傅曉如，2000；戴玲玲，2002；謝定等，2006）作出。

綠豆淀粉中直鏈淀粉含量高，直鏈淀粉高易老化，能產(chǎn)生較強(qiáng)的凝膠，使粉條有較大的抗拉度，蒸煮時不易斷條（代蕾等，2013）。本研究結(jié)果顯示，綠豆淀粉添加量為2%時，馬鈴薯米粉的硬度、彈性和咀嚼性得到改善，蒸煮損失率低于4%；添加量為4%時，馬鈴薯米粉的拉伸性能顯著提高；這與王永輝等（2014）研究發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉添加量達(dá)到2 g/100 g以上時，蒸煮損失即有明顯下降（低于10%）的結(jié)果基本一致。

谷朊粉是經(jīng)深加工提取的一種天然谷物蛋白，具有良好的吸水和親水能力；馬鈴薯米粉易于吸水糊化，形成致密穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，本研究證實(shí)添加谷朊粉能使馬鈴薯米粉的質(zhì)構(gòu)、拉伸性及蒸煮性能得到改善。

雖然本研究確定了馬鈴薯米粉生產(chǎn)時添加6種常用食品改良劑的用量，但僅限于對單一改良劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，且在添加量范圍內(nèi)，未對馬鈴薯的米粉色澤起到良好的改善效果，故下一步應(yīng)綜合考察復(fù)合食品改良劑對馬鈴薯米粉品質(zhì)的影響，以篩選出食品改良劑的更佳添加量，提高米粉質(zhì)量。

4 結(jié)論

綜合考慮，在添加30%馬鈴薯全粉的條件下分別添加0.04%焦磷酸鈉、0.06%磷酸氫二鈉、0.02%瓜爾豆膠、0.02%魔芋膠、4%綠豆淀粉和2%谷朊粉，能夠顯著改善馬鈴薯米粉的質(zhì)構(gòu)和蒸煮特性，實(shí)際生產(chǎn)中可依此比例進(jìn)行調(diào)配。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）