高職《食品化學(xué)》課程教學(xué)改革探討

摘要：食品化學(xué)是高職院校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。針對(duì)食品化學(xué)課程特點(diǎn)，本文對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行了探討，從而提高學(xué)生的職業(yè)能力與素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：高職高專；食品化學(xué)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

《食品化學(xué)》是高職院校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，在課程體系中屬于專業(yè)知識(shí)范疇，在以往教學(xué)中常常作為基礎(chǔ)課來(lái)學(xué)習(xí)，而忽視了其實(shí)踐性。本課程具有實(shí)踐性，同時(shí)又能指導(dǎo)實(shí)踐的特點(diǎn)。能通過(guò)知識(shí)與技能的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)，鍛煉學(xué)生的心理素質(zhì)，從而提高學(xué)生的專業(yè)能力和社會(huì)能力。

1 教學(xué)內(nèi)容

《食品化學(xué)》課程設(shè)計(jì)思路以食品基本營(yíng)養(yǎng)成分為主線，以影響食品品質(zhì)和食品加工的主要化學(xué)變化為關(guān)注對(duì)象，以食品在加工、儲(chǔ)藏中的變化為引申，以各類型食品原料的加工特性為拓展，按照知識(shí)的難易和與生產(chǎn)生活聯(lián)系密切程度來(lái)序化教學(xué)內(nèi)容[1]。減少水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)及難度較深較偏的理化性質(zhì)部分，增加營(yíng)養(yǎng)素在食品加工、貯藏中的變化及功能特性和應(yīng)用等內(nèi)容，用通俗易懂的方式將生產(chǎn)生活中的案例還原為化學(xué)原理。通過(guò)調(diào)整拓展知識(shí)面，增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，為從事食品生產(chǎn)、管理、檢驗(yàn)及質(zhì)量監(jiān)管等工作打下基礎(chǔ)。

食品化學(xué)來(lái)源于實(shí)際生產(chǎn)生活，又服務(wù)于實(shí)踐，以往教學(xué)多是重理論輕實(shí)踐。實(shí)踐是學(xué)生獲取感性認(rèn)識(shí)的重要途徑，強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)的實(shí)踐性必須由實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)來(lái)支持。通過(guò)提升實(shí)驗(yàn)課程地位，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，結(jié)合企業(yè)真實(shí)任務(wù)，增設(shè)綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能及創(chuàng)新能力。應(yīng)用廣泛的技能要進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，以便支撐職業(yè)技能證書(shū)考核。通過(guò)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)使學(xué)生加深對(duì)理論知識(shí)的理解， 理論與實(shí)際相結(jié)合， 幫助學(xué)生突破難點(diǎn)[2]。

2 運(yùn)用多種教學(xué)方法

課程遵循“源于生活，服務(wù)專業(yè)課程，提高綜合素質(zhì)”的教學(xué)理念，在教學(xué)中引導(dǎo)學(xué)生從生活中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，用所學(xué)知識(shí)解決問(wèn)題，并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行驗(yàn)證和設(shè)計(jì)性實(shí)踐，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。主要教學(xué)方法如下：

（1）案例分析法

采用生活中與食品化學(xué)知識(shí)相關(guān)的案例引導(dǎo)學(xué)生尋求原因和解決問(wèn)題的方案。如小蔥拌豆腐的吃法是否科學(xué)？吃菠菜真的能補(bǔ)鈣嗎？引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)礦物質(zhì)的生物有效性及影響因素。再如糖類的“焦糖化反應(yīng)”，過(guò)程包括很多化學(xué)反應(yīng)非常復(fù)雜，學(xué)生很難理解。針對(duì)高職學(xué)生的特點(diǎn)，降低難度，弱化對(duì)化學(xué)反應(yīng)的要求，以日常制作紅燒肉為例講授焦糖化反應(yīng)，并且學(xué)生可以在實(shí)驗(yàn)室制作焦糖，將這一反應(yīng)過(guò)程很形象的展示出來(lái)。案例教學(xué)能夠讓學(xué)生將生活中的食品化學(xué)現(xiàn)象與理論知識(shí)有機(jī)地結(jié)合，化學(xué)知識(shí)就在我們身邊，理論知識(shí)簡(jiǎn)單化，有利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握，能夠提高教學(xué)效果。

（2）實(shí)物演示法

為增強(qiáng)學(xué)生對(duì)難點(diǎn)的理解，在教學(xué)過(guò)程中采用實(shí)物演示法進(jìn)行教學(xué)。如 “淀粉糊化”，先講解糊化的基本概念，了解糊化過(guò)程后實(shí)物演示糊化過(guò)程，邊演示邊講授邊觀察，使得學(xué)生對(duì)該知識(shí)點(diǎn)有更形象的認(rèn)識(shí)，不再為枯燥難懂的理論所困惑。再如“糖的甜度”，先講解甜度的概念和表示方法，然后將標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液和果糖溶液、葡萄糖溶液等分別讓學(xué)生品嘗并進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)，講授不同糖類甜度的性質(zhì)，學(xué)生對(duì)甜度這個(gè)知識(shí)點(diǎn)就更容易理解了。通過(guò)實(shí)物演示法能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)課堂教學(xué)的趣味性，效果良好。

（3）“淺入深出”法

通常的授課思路是先講物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及化學(xué)變化，然后講解特性及應(yīng)用，這樣知識(shí)鏈?zhǔn)峭暾?，但是難懂的化學(xué)結(jié)構(gòu)使學(xué)生索然無(wú)味，開(kāi)始就產(chǎn)生厭煩情緒，不利于教學(xué)的開(kāi)展。改變教學(xué)模式，從生活中的食品入手，挖掘教學(xué)元素，精心組織，用典型的實(shí)例引出相應(yīng)的化學(xué)問(wèn)題，然后由表及里，由淺入深，引導(dǎo)學(xué)生思考，然后進(jìn)行理論知識(shí)點(diǎn)的講解，體現(xiàn)食品化學(xué)源于實(shí)踐又能指導(dǎo)實(shí)踐的特點(diǎn)，最終使學(xué)生掌握食品中化學(xué)成分的本質(zhì)及對(duì)食品加工、貯藏和安全等方面的重要意義。

（4）小組競(jìng)賽法

學(xué)生學(xué)完本課程全部知識(shí)后，給學(xué)生一定時(shí)間進(jìn)行整理總結(jié)，教師加以指導(dǎo)，將重點(diǎn)難點(diǎn)問(wèn)題紙面化。然后分組進(jìn)行知識(shí)競(jìng)賽，競(jìng)賽結(jié)果計(jì)入課程考核體系，對(duì)于成績(jī)優(yōu)異的小組進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。通過(guò)競(jìng)賽提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并且給枯燥的理論知識(shí)增添了趣味性，更重要的是學(xué)生通過(guò)小組競(jìng)賽對(duì)一些重點(diǎn)難點(diǎn)知識(shí)達(dá)到了很好的掌握。

（5）短時(shí)回顧法

知識(shí)在人腦中的記憶是有規(guī)律的，如果能夠在一定時(shí)期重復(fù)出現(xiàn)，并且和周?chē)h(huán)境相結(jié)合，就很容易將一些理論性很強(qiáng)的知識(shí)記憶在大腦中。根據(jù)學(xué)生記憶的特點(diǎn)，采用短時(shí)回顧法，將所講的重點(diǎn)難點(diǎn)知識(shí)，一到兩天后讓學(xué)生作為教師給班級(jí)同學(xué)復(fù)述講解，達(dá)到知識(shí)的再現(xiàn)和重復(fù)，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶，對(duì)于講解的同學(xué)也鍛煉了語(yǔ)言表達(dá)及社會(huì)交往等能力。

（6）“網(wǎng)絡(luò)拓展”法

學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò)課程提交作業(yè)，進(jìn)行測(cè)試、復(fù)習(xí)和閱讀拓展資料，加強(qiáng)知識(shí)的理解。充分利用網(wǎng)絡(luò)資源豐富知識(shí)，開(kāi)闊視野，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。

3 結(jié)語(yǔ)

食品化學(xué)教學(xué)改革是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)， 需要長(zhǎng)時(shí)間積累，聽(tīng)取社會(huì)、企業(yè)、同行、學(xué)生等各方面的反饋，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和更新教育理念，積極探索符合教育規(guī)律的教育模式[3]。在教改過(guò)程中立足于學(xué)科特點(diǎn)和專業(yè)人才培養(yǎng)特點(diǎn)，精選教學(xué)內(nèi)容；通過(guò)創(chuàng)新教學(xué)方法，活躍課堂氛圍，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性；強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生綜合能力培養(yǎng)。通過(guò)改革幫助學(xué)生更好地掌握知識(shí)點(diǎn)，促進(jìn)學(xué)生思考問(wèn)題，開(kāi)啟學(xué)生的創(chuàng)造力，激發(fā)學(xué)生的求知欲。隨著食品化學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法的進(jìn)一步改進(jìn)， 食品化學(xué)課程必將實(shí)現(xiàn)教學(xué)與職業(yè)能力要求的接軌，為培養(yǎng)食品科學(xué)技能型人才發(fā)揮更大作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]畢文.對(duì)高職院校食品化學(xué)課程教學(xué)改革的思考[J].甘肅科技，2011.04.

[2]付曉萍，黃艾祥，高斌，等.《食品化學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].大理學(xué)院學(xué)報(bào)，2013.04.

[3]葉陽(yáng)，王洋，袁先鈴，等.食品化學(xué)課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012.40（24）.

作者簡(jiǎn)介：董彩軍（1981-），女，漢族，河北唐山人，碩士，講師，主要研究方向：食品加工及檢測(cè)技術(shù)研究。