漢語方言文化調(diào)查：理念及方法

提 要 從中國(guó)語言文化資源保護(hù)的內(nèi)容、要求和方言民俗調(diào)查的一般規(guī)律出發(fā)，語保工程的方言文化調(diào)查中應(yīng)當(dāng)貫徹五個(gè)理念：工程觀、系統(tǒng)觀、文化觀、求真觀、精品觀。其中“系統(tǒng)觀”強(qiáng)調(diào)調(diào)查、記錄時(shí)應(yīng)關(guān)注詞音與詞義、詞語與對(duì)象、不同民俗事象之間的有機(jī)關(guān)聯(lián)；“文化觀”強(qiáng)調(diào)要下功夫深入挖掘和揭示方言詞語、民俗事象背后的文化意義；“求真觀”強(qiáng)調(diào)必須把真實(shí)的方言民俗文化記錄、保存下來，呈現(xiàn)出來。

關(guān)鍵詞 語保工程；方言；文化；調(diào)查；理念

Abstract Project for the Protection of Language Resources of China includes three important components： investigation into major regional dialects， endangered language protection， and language and cultural survey. Based on the requirement of content in Chinese language and culture protection and the general principles of dialect and folklore investigation， this paper elaborates on a number of principles that one should adhere to when studying dialect and culture research and in implementing the Project for the Protection of Language Resources of China. They are： project view， systematic view， cultural view， view of pursuance in truth. Systematic view emphasizes the organic associations between vocabulary pronunciation and its meaning， the word and object being represented， and different folk-customs during research. Cultural view attaches the importance to exploring and revealing the cultural implications reflected in dialectal words and local customs. Pursuance in truth concerns the need to record， to preserve， and to display the authentic attributes of local dialect and folklore. It is the authors hope that this article provides some guidance， derived from hand-on experience， for language protection professionals in project implementation.

Key words Project for the Protection of Language Resources of China； dialect； culture； research； concept

中國(guó)語言資源保護(hù)工程的語言文化資源調(diào)查保護(hù)，包括“漢語方言重點(diǎn)調(diào)查”“瀕危語言調(diào)查保護(hù)”“語言文化調(diào)查”三個(gè)部分。三個(gè)部分的內(nèi)容既有明顯的區(qū)別，又有顯著的共同點(diǎn)，是經(jīng)過深思熟慮和前期實(shí)踐的精到設(shè)計(jì)，體現(xiàn)了工程設(shè)計(jì)者將中國(guó)語言（方言）、中華文化作為整體加以保護(hù)、傳承、發(fā)揚(yáng)的基本理念。筆者在參加工程管理、實(shí)施的過程中，對(duì)其中漢語方言文化的調(diào)查、記錄、攝錄等工作程序中的若干問題做了一些思考。下面針對(duì)語保工程的性質(zhì)和方言文化調(diào)查的特點(diǎn)，提出五個(gè)基本理念：工程觀、系統(tǒng)觀、文化觀、求真觀、精品觀。對(duì)這些理念實(shí)現(xiàn)的方法進(jìn)行了初步論述。

本文的“方言文化”，包括語保工程“瀕危語言調(diào)查保護(hù)”和“語言文化調(diào)查”中與方言、民俗文化有關(guān)的調(diào)查內(nèi)容。必要時(shí)，分別稱之為“方言”“民俗文化”，無須區(qū)分時(shí)則籠統(tǒng)地稱為“方言文化”或“方言民俗文化”。

一、工程觀

在語保工程的方言文化調(diào)查中，首先要明確和堅(jiān)持項(xiàng)目的定位：國(guó)家工程，有別于科研項(xiàng)目；要求記錄的語言文化事實(shí)能夠反映方言乃至地方文化的基本規(guī)律、基本特點(diǎn)；還要進(jìn)行科學(xué)的描寫，將語言文化事實(shí)完整、真實(shí)地記錄下來，呈獻(xiàn)出來。同時(shí)，記錄的手段必須符合技術(shù)規(guī)范，這也是科學(xué)性的必然要求（田立新2015；曹志耘2015；王莉?qū)?015）。工程觀至少包含下列要點(diǎn)。

（一）基本內(nèi)容的規(guī)定性。即使是《中國(guó)瀕危語言志》這樣帶有專著性質(zhì)的書，也對(duì)內(nèi)容做了比較詳細(xì)的規(guī)定，明確指出哪些是“規(guī)定動(dòng)作”，只有在完成“規(guī)定動(dòng)作”的前提下才能做“自選動(dòng)作”，語言材料必須占全書篇幅的50%以上。

（二）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的統(tǒng)一性。項(xiàng)目不僅對(duì)音頻、視頻的一般技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提出了嚴(yán)格要求，甚至對(duì)攝錄場(chǎng)地、背景、人物與背景的比例等都有規(guī)定。

（三）工作流程的規(guī)定性。必須強(qiáng)調(diào)紙筆調(diào)查和錄音、攝像之間的連貫性和一致性。語保工程項(xiàng)目堅(jiān)決反對(duì)先錄音、攝像再轉(zhuǎn)寫的調(diào)查模式，必須先在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行紙筆調(diào)查，然后對(duì)照紙筆調(diào)查材料進(jìn)行攝錄。當(dāng)出現(xiàn)兩者不一致的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)甄別清楚，使紙筆調(diào)查和攝錄內(nèi)容統(tǒng)一起來。根據(jù)我們的調(diào)查經(jīng)驗(yàn)，沒有一副耳朵能夠神奇到像實(shí)時(shí)實(shí)地聽辨語音那樣聽辨錄音。況且，紙筆調(diào)查和錄音、攝像時(shí)的情景完全不同，具有各種各樣的語境信息，可以和發(fā)音人進(jìn)行充分的溝通。錄音調(diào)查所能挖掘到的方言、文化事實(shí)的真實(shí)性、豐富性，與當(dāng)面進(jìn)行的紙筆調(diào)查之所獲是不可同日而語的。①工作流程的規(guī)定性是為了保證內(nèi)容的真實(shí)性、科學(xué)性。

二、系統(tǒng)觀

作為民俗文化承載體的方言與被承載的民俗文化現(xiàn)象之間，有著復(fù)雜的、多向度的聯(lián)系，其核心包括兩個(gè)方面。

第一，能指與所指的關(guān)系。詞語是一種符號(hào)，民俗事象也是一種符號(hào)，詞匯與民俗是兩個(gè)互相關(guān)聯(lián)的符號(hào)系統(tǒng)。就方言與民俗文化來看，作為承載體的方言是能指，被承載的民俗文化是所指；在方言系統(tǒng)內(nèi)部，語音是能指，語義是所指；在民俗文化內(nèi)部，民俗事象（包括物質(zhì)對(duì)象、行為、儀式等）是能指，它所蘊(yùn)含的文化意義是所指。其層級(jí)關(guān)系可表示如下：[（文化意義+民俗事象）+（語義+語音）]。

第二，不同符號(hào)之間的聯(lián)系。記錄不同民俗事象的方言詞語之間彼此包含、交疊，你中有我，我中有你，以網(wǎng)絡(luò)化的狀態(tài)存在。要全面理解一種民俗詞語及其所承載的文化現(xiàn)象，必須了解其他相關(guān)的詞語和文化現(xiàn)象。

在方言文化的調(diào)查中，應(yīng)樹立系統(tǒng)觀念，調(diào)查、記錄時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)性，關(guān)注詞音與詞義、詞語與對(duì)象、不同民俗事象之間的有機(jī)關(guān)聯(lián)，并把這種關(guān)系充分地表達(dá)出來。尤其是處于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的民俗文化現(xiàn)象，更要注意它們之間的內(nèi)在聯(lián)系，做好釋義工作，避免孤立地對(duì)待和處理。

在這方面，《中國(guó)方言民俗圖典系列·第一輯》就是一次成功的實(shí)踐?！秷D典》在要求圖片必須是第一手材料的同時(shí)，十分強(qiáng)調(diào)方言民俗現(xiàn)象解釋的準(zhǔn)確性、豐富性、生動(dòng)性，使《圖典》形象、直觀、系統(tǒng)的呈獻(xiàn)方言民俗，給讀者以系統(tǒng)的方言民俗文化知識(shí)。在方言現(xiàn)象、民俗事象之間或民俗詞語解釋的內(nèi)部關(guān)聯(lián)上，有的作品提供了很好的示范。

如《湯溪方言民俗圖典》在解釋某一民俗現(xiàn)象及其詞匯表達(dá)時(shí)，非常注重相關(guān)民俗詞語之間的聯(lián)系，往往能夠?qū)⑦@些詞語構(gòu)成的網(wǎng)絡(luò)描寫出來。請(qǐng)看“麥面”[ma11mie341]條：

即手拉面。也叫“□面”[p?ɑ24mie0]，“□”

[p?a24]是伸張的意思。做手拉面叫作“打麥面”[na52ma11mie341]或“摒麥面”[ma33ma11mie341]，

“摒”[ma52]是拉扯的意思（曹志耘2014：88）。

上一條不僅解釋了“麥面”另一種說法“□面”[p?ɑ24mie0]，做“麥面”的動(dòng)詞短語“打麥面”[na52ma11mie341]、“摒麥面”[ma33ma11mie341]，而且解釋了動(dòng)詞“□”[p?a24]、“摒”[ma52]。儼然就是一個(gè)關(guān)于“麥面”的小系統(tǒng)。讀完這一條后，對(duì)其中所涉及的所有事物、動(dòng)作都有了清楚的了解，得到的是對(duì)“手拉面”及其相關(guān)詞語的系統(tǒng)認(rèn)知。

再如“夾糖餅”[kuo52to33mei535]條：

一種長(zhǎng)條形的烤餅，帶蔥花，咸的，通常夾著油條一起當(dāng)早點(diǎn)吃。油條叫作“天蘿敬=”

[t?ie33l?24t?iei0]，“天蘿”[t?ie24l?0]即絲瓜，“敬=”

[t?iei52]是油炸的意思（曹志耘2014：90）。

上一條在描寫“夾糖餅”[kuo52to33mei535]的同時(shí)，還將通常夾在“夾糖餅”中的“天蘿敬=”

[t?ie33l?24t?iei0]一起做了解釋，并解釋了后者的構(gòu)詞成分“天蘿”[t?ie24l?0]和“敬=”[t?iei52]。作者的系統(tǒng)觀念很強(qiáng)，對(duì)有關(guān)方言民俗事象進(jìn)行整體呈現(xiàn)的追求是顯而易見的。

此外值得注意的是，上面兩條民俗詞語中，有的字在不同的語音環(huán)境中讀音不同，如“摒”[ma52]/[ma33]、“蘿”[l?24]/[l?0]、“敬=”[t?iei0]/ [t?iei52]，書中都一一加以區(qū)別，標(biāo)注清楚。細(xì)讀這部著作，在深入了解湯溪縣方言民俗現(xiàn)象的同時(shí)，也深感“文化意義、民俗事象、語義、語音”這個(gè)系統(tǒng)的復(fù)雜性，深感作者對(duì)民俗文化系統(tǒng)的認(rèn)知之深透、用心之細(xì)密。

既然相關(guān)的方言與民俗現(xiàn)象有著千絲萬縷的聯(lián)系，以網(wǎng)絡(luò)化的狀態(tài)存在，那么，在集中精力記錄好規(guī)定的方言文化詞語的同時(shí)，還應(yīng)將相關(guān)聯(lián)的其他民俗文化現(xiàn)象記錄下來。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的民俗事象，往往是地方特色濃郁的俗語、諺語、歇后語的來源，是該現(xiàn)象（詞語）在地方文化體系中重要價(jià)值的具體體現(xiàn)，在調(diào)查中對(duì)這種內(nèi)在聯(lián)系絕不能視而不見。

比如，神木話有句俗語“討吃的說喜喜”，意思是“不可能實(shí)現(xiàn)、過過嘴癮而已”，是形容詞性的，經(jīng)常做謂語。這個(gè)俗語源于神木一帶特有的口頭文化民俗：說喜。在辦喜事的時(shí)候，說喜人（過去主要是職業(yè)乞丐）到主家門上說喜。說喜詞是韻文，全仗說喜人的一張好嘴，把主家、賓客、圍觀者說得滿心歡喜，故有此俗語。因此，說喜詞也成為神木方言口頭文化調(diào)查的重要內(nèi)容。

再如神木俗語“俊得就和一盤鎖兒樣的”（值錢得像一盤鎖兒），其中的“鎖兒”是指長(zhǎng)命鎖，這條俗語反映出“鎖兒”在當(dāng)?shù)厝藢?shí)際生活、語言意識(shí)中的重要性。它源于民俗“贖身”，是嬰幼兒成長(zhǎng)階段最重要的保命器物（邢向東2013），在解釋“贖身”“鎖兒”等民俗事象時(shí)，能否引用和解釋清楚這類俗語，就顯示出調(diào)查者對(duì)各類方言文化現(xiàn)象之間系統(tǒng)關(guān)系的認(rèn)識(shí)水平。同理，記錄關(guān)中的“廈子”[sa53ts?0]就不能不提陜西八大怪之“房子半邊蓋”；記錄陜北的“羊肚子手巾”，若綴之以《信天游》“羊肚子手巾三道道藍(lán)，咱們見個(gè)面面容易拉話話難”，尤可凸顯其在陜北人的物質(zhì)生活、文化生活、藝術(shù)創(chuàng)作中的突出地位?？傊?，方言、民俗調(diào)查要著力于將其系統(tǒng)性揭示出來。

再如《湯溪方言民俗圖典》的“雞棲”[t?ie24 s?0]條：

“雞棲”的外形像一個(gè)臥柜，一頭有一個(gè)可以開關(guān)的閘門，晚上雞“上棲”[?io11s?52]（進(jìn)窩）后，把閘門放下，以防黃鼠狼等偷吃。俗話說“野貓守雞棲”[iɑ11m?11i52t?ie24s?0]，指監(jiān)守自盜（曹志耘2014：34）。

再如“茶罐”[dzo113kuo0]條：

“茶罐”是一種陶制的大水壺，也叫“茶壺”[dzo113u0]。一般是把它坐在或掛在灶膛口的上方，借灶膛里的火苗燒開水用。有時(shí)也放在“灰塘”里的炭灰上“燉”[nai24]（這里讀陰平），叫作“燉茶”[nai24dzo0]。不過，“燉茶”是很慢的，急著要喝開水時(shí)就會(huì)說“等茶弗會(huì)滾，等兒弗會(huì)大”[nai52dzo11f?52?11kuai535，

nai52?11f?52?11d?341]，喻指越盼望著就越難以實(shí)現(xiàn)?，F(xiàn)在的灶一般把燒開水用的銅壺（叫“銅湯罐”[tɑo33t?o24kuo0]）直接安在灶膛口，不再用“茶罐”燒開水了（曹志耘2014：46）。

讀過上面兩條，相信讀者會(huì)對(duì)湯溪方言中“雞棲”“上棲”“野貓守雞棲”和“茶罐”“茶壺”“燉茶”“銅湯罐”“等茶弗會(huì)滾，等兒弗會(huì)大”等一系列物質(zhì)的、語言的民俗文化現(xiàn)象獲得深刻的了解。

三、文化觀

我們發(fā)現(xiàn)，許多調(diào)查方言文化現(xiàn)象的著作，甚至專門記錄民俗的著作，醉心于用濃墨重彩描述民俗事象的過程，尋求對(duì)讀者感官的強(qiáng)烈震撼，對(duì)方言、民俗事象中承載的文化意義，則只有簡(jiǎn)單的說明，甚至不甚了了，推測(cè)的成分多，挖掘的功夫少。因此，“文化觀”的含義是，要下功夫深入挖掘和揭示方言詞語、民俗事象背后的文化意義。

許多方言民俗現(xiàn)象，背后隱含著深刻的社會(huì)、文化意義，是“有意味的形式”，其中包含著方言區(qū)人民對(duì)自然、社會(huì)、人生的體驗(yàn)與態(tài)度。在描寫、記錄方言民俗事象的同時(shí)，只有將其中蘊(yùn)含的文化意義挖掘、揭示出來，才算是完成了基本任務(wù)。

比如，陜北民俗中兒童的十二歲生日特別隆重，方言中存在一系列有關(guān)的詞語，神木話叫“贖身”，有的地方叫“開鎖兒”“圓鎖兒”“完十三”。榆林綏德縣一帶的農(nóng)村，兒童十二歲生日以前，每年要請(qǐng)和尚、道士、巫神或近親中的長(zhǎng)輩在孩子生日當(dāng)天到家里來主持“保鎖”“定鎖”。十二歲則要舉行盛大的“贖身”儀式。這種民俗演化到現(xiàn)代，基本上只剩下一頓熱鬧的盛宴，攝錄下來也就是一頓熱熱鬧鬧的大餐，在城里都有主持人，類似一般的婚禮。如果細(xì)究相關(guān)稱謂的意思和來源，則可發(fā)現(xiàn)，“贖身”儀式的核心是把孩子“從什么地方贖回來”，其中必要的程序是“開鎖兒”。陜北方言中“鎖子”一般指用來鎖門、鎖柜子的“鎖”，“鎖鎖”“鎖兒”指的是“長(zhǎng)命鎖”。舊時(shí)醫(yī)療衛(wèi)生水平低，嬰兒極易夭折。民間認(rèn)為小孩子十二歲以前魂魄不全，容易撞上邪祟，因而生病或夭折。因此，孩子剛出生時(shí)就被“寄”到寺廟、道觀或巫神所指的神靈處，請(qǐng)佛祖、神靈保佑孩子順利長(zhǎng)大，主事者要給孩子戴上一個(gè)“鎖兒”，以保佑他健康長(zhǎng)命。榆林綏德縣的“保鎖”“定鎖”其實(shí)是每年強(qiáng)調(diào)一次“鎖兒”的重大意義。到十二歲時(shí)魂魄全了，不再擔(dān)心鬼魅邪祟，就可以“開鎖兒”。家長(zhǎng)要去還愿，將孩子的“身子”贖回，這就是“贖身”。用現(xiàn)代觀念來看，“贖身”“開鎖兒”相當(dāng)于兒童的成年禮，當(dāng)然極其隆重。這個(gè)民俗現(xiàn)象的核心是“保佑”，即依靠神靈的力量來保佑孩子順利長(zhǎng)大。每年的“保鎖”“定鎖”，十二周歲時(shí)的“贖身”“圓鎖兒”“完十三”，都突出了這個(gè)核心意義。它反映了過去極端落后的經(jīng)濟(jì)、文化、衛(wèi)生水平，極高的兒童死亡率，以及宗教、神靈觀念對(duì)當(dāng)?shù)匕傩丈畹纳羁逃绊?。①從方言文化記錄的角度看，第一，?yīng)集中注意“保鎖”“開鎖兒”的儀式及相關(guān)物品；第二，應(yīng)把相關(guān)方言詞語背后的文化意義挖掘出來，呈現(xiàn)出來，突出方言民俗調(diào)查的文化內(nèi)涵。

相關(guān)的方言民俗，在不同的地區(qū)有類似的表達(dá)方式，構(gòu)成了精彩的文化景觀。比如：在部分關(guān)中地區(qū)，與生日禮有關(guān)的民俗詞語是“曲連饃”[t??y31lia?0muo55]（西安音）?！扒B”[t??y31lia?0]即“圈”的分音詞②?！扒B饃”是用白面蒸的圓圈型大饃，其大小要能套進(jìn)人頭。關(guān)中及不少西北地區(qū)的風(fēng)俗，小孩子過“百歲兒”時(shí)，娘舅家要送“曲連饃”，送來后有一個(gè)儀式非常重要：拿“曲連饃”在孩子的脖子上套一下，大概是象征性地把孩子的魂靈“鎖住”。所以，“曲連饃”其實(shí)就是白面蒸的“長(zhǎng)命鎖”，功能和“長(zhǎng)命鎖”一樣，就是祝福孩子順利成長(zhǎng)、長(zhǎng)命百歲（邢向東等2014：177）。關(guān)中的“曲連饃”在山西晉方言區(qū)也有，其功用相近，但使用的時(shí)間點(diǎn)有所不同。如平遙叫“括攔”[k?u??13lɑ?13]（與“曲連”[t??y31lia?0]同源）：

是當(dāng)?shù)睾⒆映錾笞鰸M月、過三周歲、完十三（十二周歲）時(shí)親戚朋友要送的重要賀禮。裝飾圖案男女有別。民俗曰“九石榴一佛手，守住他媽永不走”“九朵蓮花一支藕，長(zhǎng)大能活九十九”。不管男女，括攔中心均蒸一石榴。取“留”音與多子之意（馮良珍等2014：206—207）。

從“鎖兒”“曲連饃”“括攔”到“保鎖”“定鎖”，再到“百歲兒”“贖身”“圓鎖兒”“完十三”，如果我們把不同地域的類似方言民俗材料整合起來，可以描繪出一幅絢麗多彩的民俗文化圖景。

方言中，類似“贖身”“完十三”“鎖兒”“曲連饃”“括攔”之類的“有意味的形式”還有很多，如傳統(tǒng)鄉(xiāng)村的婚喪嫁娶過程的儀式感非常強(qiáng)，包含著特定的寓意（往往通過語言乃至事物的隱喻、轉(zhuǎn)喻來表達(dá)）和文化意義，積淀著自古傳承下來的文化心理，形成了具有社會(huì)價(jià)值的文化規(guī)約。在利用詞語和聲像手段記錄的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)集中關(guān)注其中最有儀式感的內(nèi)容，關(guān)注儀式的連貫性，并不惜筆墨，用文字形式將其文化意義呈現(xiàn)出來，還應(yīng)做必要的解釋。這就要求我們?cè)谡{(diào)查工作中，避免只顧形式，不管內(nèi)容，勤于動(dòng)手（拍攝），懶于動(dòng)嘴（詢問、調(diào)查）、動(dòng)腦。要有高度的文化自覺，才能成為方言文化調(diào)查的有心人。

四、求真觀

方言文化調(diào)查必須把真實(shí)的方言民俗文化記錄、保存下來，呈現(xiàn)出來，這一點(diǎn)在當(dāng)今的社會(huì)狀態(tài)下特別值得強(qiáng)調(diào)。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，各個(gè)地方都在挖掘當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕攸c(diǎn)，作為吸引游客的招牌。有些方言、民俗現(xiàn)象已然成為地方的文化符號(hào)，此即所謂“文化搭臺(tái)，旅游唱戲”。而旅游文化部門推出的作為地方文化符號(hào)的民俗事象，大多是經(jīng)過包裝、打造的，與真實(shí)的民俗文化有很大不同，有的甚至大相徑庭。其間，民間、官方、業(yè)界可能對(duì)某些民俗事象的內(nèi)容進(jìn)行改造（有的甚至是“脫胎換骨”式的改造），以吸引更多的眼球，獲取更豐厚的經(jīng)濟(jì)利益。值得注意的是，一些做方言文化調(diào)查的人，可能更愿意到旅游點(diǎn)去拍攝、記錄方言民俗，因?yàn)槟抢镆呀?jīng)有現(xiàn)成的、包裝得十分華麗的“民俗”，調(diào)查者可以毫不費(fèi)力就記錄到完整的民俗儀式乃至活動(dòng)過程。然而我們必須明白，民間的、真實(shí)的民俗事象，與業(yè)界包裝過的“民俗文化”很可能大相徑庭。調(diào)查人必須仔細(xì)甄別，獲取真實(shí)的文化材料，不可為了偷懶而簡(jiǎn)單從事。下面以關(guān)中地區(qū)的文化符號(hào)“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]為例。

西安的飲食業(yè)和旅游業(yè)，都離不了“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]①。但不少商家是把“褲帶面”[k?u55t?55mia?55]（扯面）當(dāng)成“□□面”[piɑ?24 piɑ?0mia?55]來賣的，有的商家掛著兩塊幌子，賣的卻是同一種面。2016年6月16日央視中文國(guó)際頻道的飲食節(jié)目也拿“褲帶面”（扯面）來推廣“□□面”[piɑ?24 piɑ?0mia?55]，其中還有廚師在煞有介事地講解其做法。

其實(shí)，“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]是一種軟面，制作工序如下：將和好的軟面團(tuán)搟成四五厘米寬、約一米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形面片，然后揪成五六厘米長(zhǎng)的段兒下鍋煮。吃法很多：可以撒上鹽和辣椒面，澆上滾油，即所謂“油潑辣子□□面”[iou24p?uo21lɑ21 ts?0piɑ?24piɑ?0mia?55]；可以蘸蒜泥吃，叫“蒜蘸□□”[sua?44t?a?44piɑ?24piɑ?0]；也可以加上肉臊子、素臊子干拌著吃。在關(guān)中合陽，有一種“水盆□□”[fu52p?e?0piɑ?24piɑ?0]，是將面團(tuán)壓到陶瓷盆的內(nèi)沿，手掌用力按壓，把面壓薄、延展開來，然后下鍋煮熟，調(diào)以佐料進(jìn)食?？梢钥闯?，在“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]的制作過程中，沒有兩手抻拉和在面板上甩摜的動(dòng)作。

那么，商家和旅游、宣傳部門為什么要用“褲帶面”代替“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]呢？第一，“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]制作工藝比較復(fù)雜，出活兒慢，“褲帶面”工序簡(jiǎn)單，做得快。第二，“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]的制作主要是在面板上操作，其過程不具有觀賞性，而“褲帶面”有拉、甩的動(dòng)作，甚至可以在空中揮舞，其過程具有觀賞性。第三，陜西民俗“陜西八大怪”之一“面條像褲帶”具有宣傳效應(yīng)，因此把“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]、“褲帶面”嫁接在一起，造成人們感官、心理上的錯(cuò)覺，能夠獲得最大的宣傳效果和經(jīng)濟(jì)效益。

現(xiàn)在不少關(guān)中人也把“□□面”[piɑ?24piɑ?0 mia?55]和“褲帶面”混了起來。隨著時(shí)間的推移、旅游業(yè)的發(fā)展和快餐文化的普及，筆者擔(dān)心真正的“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]將會(huì)逐漸消失。從語言層面看，“褲帶面”的詞義替代“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]的詞義，屬于語義轉(zhuǎn)移，它的直接后果是“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]可能同“褲帶面”發(fā)生指稱對(duì)象、語義的混淆，這在語言史上經(jīng)常發(fā)生。作為方言文化調(diào)查工程的承擔(dān)者，我們有責(zé)任記錄下真實(shí)的“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]，作為永久的文化記憶（邢向東等2014：97—99）。

對(duì)方言文化現(xiàn)象的解釋，要老老實(shí)實(shí)地請(qǐng)教當(dāng)?shù)厝?，追根尋源，千萬不能偷懶，到百度等網(wǎng)絡(luò)媒體上查閱，以免上當(dāng)。比如，“羊肚子手巾”是陜北、晉西北等地重要的文化符號(hào)，是“羊文化”的典型體現(xiàn)，經(jīng)常在民歌中充當(dāng)比興的對(duì)象。神木話讀音為[iɑ?44tu213-21ts??4??u213-21?i??213]，其中“肚子”指羊的胃，“肚”讀上聲，不是去聲?！把蚨亲邮纸怼薄鞍籽蚨鞘纸怼本褪瞧胀ǖ拿?，其形狀與“羊肚子（羊胃）”酷似，是比喻造詞。它的特別之處不在毛巾本身，而在于獨(dú)特的名稱、獨(dú)特的扎法（兩個(gè)疙瘩是朝前面挽的，形似羊角）、（在民歌中）獨(dú)特的用法、獨(dú)特的文化意蘊(yùn)。凡是見過“羊肚子”（yángdǔ·zi）的人，對(duì)它的得名之由應(yīng)當(dāng)十分了解。然而查百度百科“白羊肚手巾”條的簡(jiǎn)介，卻叫人哭笑不得，“最初的手巾，只是類似于今天的面巾紙的簡(jiǎn)易布片，隨著時(shí)間的推移，這種布片被人們用羊腹步（引者按：“腹步”當(dāng)為“腹部”之誤）柔軟的毛片替代，后來，紡織技術(shù)提高，他們就用羊毛制成毛巾?！雹龠@個(gè)解釋真是“望文生義”的絕妙標(biāo)本！百度百科另一條“羊肚手巾”的解釋是：“方言。毛巾。形如羊肚，故名?！闭f法比較含混（“羊肚”有歧義：一為“羊dù”，指羊的腹部；一為“羊dǔ”，指羊的胃）注音“yáng dù shǒu jīn”中dù是錯(cuò)的，這樣一來，“羊肚”便只能指“羊的腹部”。②以上兩條解釋均不得要領(lǐng)，誤導(dǎo)受眾。

再如，各地的旅游點(diǎn)有諸如“××族（地方）傳統(tǒng)婚禮”之類的表演、體驗(yàn)節(jié)目。這些節(jié)目重于形式而輕于文化內(nèi)涵的表達(dá)，其目的是為了吸引游客，并非傳統(tǒng)民俗完全真實(shí)的再現(xiàn)（盡管節(jié)目介紹一定會(huì)說是再現(xiàn)），因此，做方言文化調(diào)查的人應(yīng)避免在旅游點(diǎn)拍攝此類活動(dòng)。

反過來，對(duì)一些面臨失傳但具有重要文化意義的方言民俗，調(diào)查人應(yīng)殫精竭慮去搜求。比如：關(guān)中地區(qū)的“泥屐子”[?i24t?i21ts?0]，又叫“高腳馬”[kɑu24t?yo21mɑ53]、“泥淌子”[?i24t?ɑ?21ts?0]，是過去雨雪泥濘時(shí)，綁在腳下踏泥的用品。常見的泥屐子是上面一塊木板，形狀像鞋底，釘有帶子，可以固定腳板；下面釘兩塊豎起的木板當(dāng)腿，高約10厘米。從側(cè)面看，形狀像一個(gè)沒有一點(diǎn)的六字。這種泥屐子，跟日本人的傳統(tǒng)木屐很像，是否同后者存在源流關(guān)系也未可知。由于農(nóng)村道路改造和雨鞋（靴）的普及，這種東西幾乎絕跡了。筆者在編寫《西安方言民俗圖典》時(shí)，百般搜求而不得，求助于一位民俗學(xué)家，終于從他那里拍了一組照片，把“泥屐子”的原形保存了下來。

五、精品觀

最后，進(jìn)行方言文化調(diào)查還必須具有精品觀。語保工程實(shí)施過程中，已經(jīng)采取多種措施保證質(zhì)量。但達(dá)標(biāo)不應(yīng)成為上限，而應(yīng)成為底線。打造方言文化保護(hù)的精品才是我們的目標(biāo)。

僅就方言詞匯的調(diào)查來看，據(jù)我們對(duì)近年來出版的方言調(diào)查報(bào)告的觀察，大多數(shù)著作——尤其是年輕學(xué)者的著作在“分類詞表”中，對(duì)方言詞語的解釋是比較粗疏的，而疏于解釋背后的根本原因是田野調(diào)查粗疏不精，整理語料時(shí)又缺乏細(xì)致深入的思考。如：調(diào)查中搶時(shí)間，趕任務(wù)，讓發(fā)音人對(duì)著詞表說方言詞（甚至有可能“讀”詞表）；或者先錄音，后整理，懶于追問、甄別、挖掘；或者只列表，不解釋，甚至有的調(diào)查人自己對(duì)詞語的含義也不甚了了，等等。語保工程中，上述種種行為是不可接受的。

創(chuàng)造精品的基礎(chǔ)是遴選發(fā)音人的精準(zhǔn)、田野調(diào)查的精細(xì)、整理分析語料的精深、攝錄過程的精心。我們?cè)谕瓿伞段靼卜窖悦袼讏D典》的過程中，絕大多數(shù)內(nèi)容都做到了“上窮碧落下黃泉”，千方百計(jì)尋找拍攝對(duì)象，如上文“泥屐子”；拒絕擺拍，如“打尜”[tɑ53kɑ55]、“斗雞”[tou55t?i21]；仔細(xì)打磨方言民俗詞語的解釋甚至圖名，如“□□面”[piɑ?24piɑ?0mia?55]的圖文、“跑旱船”[p?ɑu53xa?55fa?24]兩張配圖的圖名（邢向東等 2014）。個(gè)別民俗事象因時(shí)代變遷實(shí)在難找到合適的拍攝對(duì)象，如西安城里的老街巷、老建筑，就只好拍了近郊農(nóng)村的建筑，回過頭來看，總感覺這是一大缺憾。

把工程做“精”的前提是用“心”，用心既指全身心的投入，又包括動(dòng)心思、想辦法，解決難題。從筆者主持“語保工程·瀕危漢語方言調(diào)查項(xiàng)目管理”“語保工程·瀕危方言志（北方）編寫管理”的實(shí)踐來看，凡是課題負(fù)責(zé)人用心做的，其質(zhì)量就一定屬于上乘；反之，只要調(diào)查者對(duì)自身的要求放松一丁點(diǎn)兒，就不能保證課題成果成為精品?？傊?，語保人既要有工匠精神，又要有人文情懷。

語保工程是一項(xiàng)語言工程，也是文化工程。語保工程的規(guī)模和社會(huì)的認(rèn)可度、參與度較高，社會(huì)上正在逐漸形成一股“方言文化熱”。現(xiàn)在是信息技術(shù)高度發(fā)達(dá)的時(shí)代，調(diào)查記錄的手段非常先進(jìn)，工程的目標(biāo)要求、管理模式、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)日臻完善，有科學(xué)的管理和強(qiáng)大的技術(shù)作為支撐，我們相信能夠建設(shè)高質(zhì)量的語言文化資源庫和展示平臺(tái)。調(diào)查者要發(fā)揮主觀作用，摒棄一切浮躁、功利的目的，警惕和避免大轟大嗡的工作狀態(tài)，在達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的基礎(chǔ)上，更上一層樓，創(chuàng)造出讓國(guó)家放心、當(dāng)代人滿意、子孫后代贊美的精品工程。

參考文獻(xiàn)

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