餐桌上的變色魔術(shù)

格桑羅布

①酸堿都變的紫甘藍(lán)

在變色食物的世界里，有一種顏色誘人的蔬菜，也是出了名的變色龍。洗凈的紫甘藍(lán)在加醋時(shí)顏色可以轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為鮮亮的紅色，而遇到堿面的時(shí)候則會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。不知情的人往往會(huì)懷疑紫甘藍(lán)變色是農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的，然而這卻是紫甘藍(lán)本身耍的小小魔術(shù)。原來(lái)，在紫甘藍(lán)中有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性條件下顯出紅色，而在堿性條件下顯出藍(lán)色，因此不同環(huán)境中的紫甘藍(lán)會(huì)變換顏色。雖然會(huì)變色，但這樣的變色過(guò)程完全是安全和健康的，人們依舊可以放心地食用它。類似的，當(dāng)紫薯與雞蛋一起煮時(shí)，雞蛋變綠也是因?yàn)樽鲜淼幕ㄇ嗨卦陔u蛋堿性蛋白的影響下變綠。

②被酶催綠的臘八蒜

同樣會(huì)因顏色被人懷疑壞掉的一種食品，卻是中國(guó)北方人民的最愛——臘八蒜。將剝了皮的蒜瓣兒放到一個(gè)密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一個(gè)溫度低的地方，不久之后白色的大蒜就會(huì)變成誘人的綠色。那大蒜變色的秘密又是什么呢？原來(lái)，大蒜中含有大量的含硫活性物質(zhì)，這些含硫物質(zhì)在寒冷條件下經(jīng)蒜酶的催化產(chǎn)生了蒜綠素和蒜黃素，兩種色素的結(jié)合可以令大蒜顯示出鮮亮的翠綠色。類似的還有，青菜加醋后其中的葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，其顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙炀G，甚至褐色。

③

無(wú)論是藍(lán)色、紫色還是紅色，都是人類可以接受食用的顏色，然而馬上登場(chǎng)的變色食物卻可能會(huì)讓人大倒胃口。牛蒡湯往往被認(rèn)為具有美容養(yǎng)顏和增強(qiáng)免疫力的功效，然而經(jīng)常有人會(huì)發(fā)現(xiàn)自己煮的牛蒡湯變成了綠色或者令人厭惡的灰綠色而倒掉它，實(shí)際上這也是牛蒡湯中的色素與人類玩的小小把戲。牛蒡湯中富含的酚類色素可以與鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)而顯出令人不安的綠色或者灰綠色。藕中的鞣質(zhì)類化合物也會(huì)與鐵鍋反應(yīng)而顯出黑色。而用鐵鍋煮綠豆湯則會(huì)讓綠豆湯由綠變紅，這是由于綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。

④

蝦蟹“變紅”其實(shí)是一種誤解，人家本來(lái)就是一片“丹心”。蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)、紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被破壞、變性或與原蝦紅素分離時(shí)，顏色即變?yōu)樵瓉?lái)的橙紅色。在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的。但當(dāng)螃蟹、蝦下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會(huì)分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦就變成紅色的了。

多彩的食物給了人類繽紛的飲食生活，而用科學(xué)的密碼解釋食物變化的內(nèi)涵，讓我們的生活更加綠色和健康。

（選自《知識(shí)就是力量》 2014年第11期）

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練習(xí)

1.文中還缺兩個(gè)小標(biāo)題，請(qǐng)把它們補(bǔ)出來(lái)：

③ ④

2.為什么說(shuō)蝦蟹的“變紅”是一種誤解？

3.我們?cè)诩灏局兴帟r(shí)，基本上都用瓦罐，而不用鐵鍋，這是為什么？請(qǐng)運(yùn)用文中的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行解答。

4.請(qǐng)?jiān)谖恼碌拈_頭增加一段，設(shè)疑激趣，引起下文。

（吳應(yīng)海 設(shè)計(jì)）

（參考答案見75頁(yè)）