天津地域文化視域下的《三寸金蓮》物質(zhì)民俗語匯研究

浦齡尹

摘 要：馮驥才中篇小說《三寸金蓮》以小腳女子香蓮的一生為主線，以天津?yàn)楣适卤尘?，憑借大量的服飾民俗語匯、飲食民俗語匯等“津味兒十足”的物質(zhì)民俗語匯真實(shí)再現(xiàn)了清末天津生活文化場景。本文通過研究物質(zhì)民俗語匯的來源、用處、演變及其在天津物質(zhì)文化中的地位來解讀《三寸金蓮》，深入理解求質(zhì)求精、富有融合性和時代性的天津文化。

關(guān)鍵詞：《三寸金蓮》 物質(zhì)民俗語匯 服飾民俗語匯 飲食民俗語匯 天津文化

曲彥斌先生在《論民俗語匯——人類最基本的口頭的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》中對語匯做出明確定義：“語匯，又叫詞匯，是指一種語言里所有的或特定范圍的詞或固定短語的總和”[1]。語言學(xué)家薩丕爾認(rèn)為語言不脫離文化而存在，就是說，不脫離社會流傳下來的、決定我們生活面貌的風(fēng)俗和信仰的總體。[2]就是說，語言的產(chǎn)生是基于文化的存在，所以語言與從屬于文化的民俗有著天然的聯(lián)系，民俗賦予語言特定的文化內(nèi)涵，并在語言記述和口耳相傳的過程中得以傳承和延續(xù)。 當(dāng)民俗與語言結(jié)合到一起，產(chǎn)生某種民俗現(xiàn)象的時候，最能體現(xiàn)這種民族語言現(xiàn)象的便是語匯，所以民俗語匯即反映民俗事象或涵化了民俗要素的語匯，而物質(zhì)民俗語匯就是民俗語匯中的一個分支，對于“物質(zhì)民俗”。鐘敬文先生在《民俗學(xué)概論》中對物質(zhì)民俗作出了明確定義，物質(zhì)民俗是指“人類與自然界發(fā)生關(guān)系并進(jìn)行斗爭的過程中所產(chǎn)生的的風(fēng)俗習(xí)慣?！盵3]

縱觀馮驥才先生的《三寸金蓮》，其中也涉及不少“瓜皮小帽”“馬褂”等服飾民俗語匯和“天津八珍”“天津三絕”等飲食民俗語匯，無一不體現(xiàn)了天津人精致悠閑而又不失時代性的生活和文化氛圍。然文中對于交通和房屋等描繪筆墨甚少，所以本文重點(diǎn)研究服飾和飲食兩大方面的物質(zhì)民俗語匯。

一、《三寸金蓮》中的服飾民俗語匯

鐘敬文先生提出服飾民俗是指某個地區(qū)或民族的人們關(guān)于穿衣、服飾、打扮等方面的風(fēng)俗習(xí)慣，標(biāo)志著一種文化現(xiàn)象。各個地區(qū)的服飾都受地理環(huán)境、氣候變化、當(dāng)?shù)厣鐣l(fā)展水平、審美傾向以及外來文化等多種因素的影響，所以，每個地區(qū)的服飾都獨(dú)具特色，是一個特定的民族或地區(qū)的標(biāo)志。

遠(yuǎn)古先民從衣不蔽體到逐漸注重服飾的過程，其中既有保護(hù)身體的目的，也是思想開化，有羞恥之心的體現(xiàn)。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在兩萬九千多年前，先民就懂得用骨針縫制獸皮來遮蓋身體。華北地區(qū)居住者大多為漢人，是重要的農(nóng)耕地帶和人口集中區(qū)域。相比較于其他地區(qū)，服飾比較簡潔，華北地區(qū)處于溫帶季風(fēng)氣候區(qū)，季節(jié)變化明顯，冬冷夏熱，所以夏季服飾的布料多為透風(fēng)易吸汗材質(zhì)；冬季則為棉衣棉褲棉鞋棉靴，以遮風(fēng)驅(qū)寒為主。

《三寸金蓮》中常出現(xiàn)“大暖帽”“帽筒”“瓜皮小夾帽”“耳套”“皮帽”“套褲”“短打扮”“袍褂”“袍子”“馬褂”“補(bǔ)褂”“短褂子”“裙褂”“大褂” 等服飾詞語。這些詞語帶有濃厚的華北地區(qū)民俗特色。下面結(jié)合作品中具體的例子予以說明。

（一）帽：“大暖帽”“帽筒”“瓜皮小夾帽”“耳套”“皮帽”

1.頭頂大暖帽，精氣神派頭都挺足。

“暖帽”多為圓形，周圍有一道檐邊，材料多為皮質(zhì)?！肚鍟涫吕ざY部·官服》：“（順治）九年議準(zhǔn)，涼帽、暖帽上圓月，官員用紅片金，庶人用紅緞?！鼻宕凶拥墓倜?，有禮帽和便帽的區(qū)別。禮帽俗稱“大帽子”，一為冬天所戴，為暖帽；一為夏天所戴，為涼帽。在《燕京歲時記·換季》中也有所提及：“每至三月，換戴涼帽，八月?lián)Q戴暖帽，屆時由禮部奏請?！?/p>

2.眾人全都起來，有的拿外邊的大氅斗篷披上，有的打帽筒取下帽子戴上。

帽筒多為一對，一個放涼帽，一個放暖帽。在晚清時期流行，在條案上放置一對帽筒，下朝的官員把頂戴花翎放在上面，既是美觀，也是一種身份的象征。大清滅亡以后，帽筒從官家傳到尋常百姓家，不僅圖案做了改變，由原來嚴(yán)肅的山水人物成為獅子滾繡球等吉祥圖案；而且其作用也發(fā)生了變化，成為女兒出嫁時的陪嫁的必備品。

3.這歪歪扭扭小人兒，頭頂瓜皮小夾帽，一副舊兔皮耳套賽死耗子掛在腦袋兩邊，咯吱窩里夾個長長布包。

瓜皮小帽是屬于便帽的一種，以其形狀得名，這種便帽上銳下寬，以六瓣合縫，前端定有玉或者翠作為飾物，在民間被戲稱為“西瓜皮帽”，《棗林雜俎》有記載，“清時小帽，俗稱‘瓜皮帽，不知其來久矣。瓜皮帽即六合巾，明太祖所制，在四方平定巾前?！?/p>

4.正如寒帶人罵熱帶人不該赤臂，熱帶人罵寒帶人不該穿皮襖戴皮帽。

皮帽也叫做“拉虎帽”，腦后分開而系以二帶，原本是皇帝在狩獵時所戴的帽子，后來王公也戴。一般材質(zhì)是氈，左右兩旁有毛，可以將帽子邊沿翻下來掩耳。大多為北方寒冷時所戴，也叫作“耳朵帽”。

5.一副兔皮耳套賽死耗子掛在耳朵兩邊。

耳套由稱“暖耳”“護(hù)耳”，是冬季御寒、保護(hù)耳朵的一種飾物，多用皮毛作邊飾，主要是防止耳朵受凍。

（二）褲：套褲，短打扮

1.鞋子更是出奇講究，連鞋底墻子、底牙、褲腿套上全是精致到家的繡花。

清代的褲子分為有襠和無襠。人們稱有襠的褲為“裈”，無襠的為“绔”“袴”“套褲”?！肚灏揞愨n》曰：“套褲，脛衣也。即古之所謂袴也。其形上口尖，下口平。或棉或夾或單，而凌寒之地，或且以皮為之。”

清代套褲穿著廣泛，男女尊卑皆可穿。樣式有大襠褲，拼襠褲，腰間有拼接，系帶?？钍绞茄澩仁?，左右各一只，內(nèi)側(cè)開裾。剛開始褲管的造型呈直筒狀，上下變化不明顯；中期以后為上寬下窄，有的還在褲腳下部開衩，以帶子系之。

2.身上雖是短打扮，一碼黑，大褂子上的款花邊可夠艷。

短打兒一般是上襖下褲，是清代民間底層勞動者具有代表性的服飾裝束。清代人穿褲多與襖相配，以大襠褲為主，俗稱“丐襠褲”。與襖相配的褲子或?yàn)樯舷麓怪?，呈直筒狀；或?yàn)樯蠈捪抡?，褲腳管緊裹于腳踝處，為穿著方便，大多在褲腳部開衩，穿時以帶系之。

勞動者在夏季干活時，穿的短打兒上衣類似坎肩，前后用布條子在腋下連接，下著單褲。在冬季干活時，所穿的短打兒上衣是一種長于普通棉襖而短于棉袍的對襟扣棉衣，下穿大腰棉褲，腳踝處用繩帶扎緊。

（三）袍：“袍褂”“袍子”

1.這天，有兩個穿靠紗袍子的男人，匡匡用勁叩門。

袍，是中式長衣的統(tǒng)稱?！墩滞ā酚薪狻芭壅?，表衣之通稱”。早在《詩經(jīng)》《國語》中就有袍的出現(xiàn)，在東周時期，袍為直襟直統(tǒng)式，交領(lǐng)，右衽，長袖施緣，下擺長大，束腰帶，與深衣有相似之處。

清代的袍、衫就是我們現(xiàn)在所說的旗袍，是滿族最具有代表性的服飾。當(dāng)時所謂的旗袍與現(xiàn)在意義上的旗袍并不相同，當(dāng)時其他民族將滿族所穿的袍子成為旗袍，并不是指現(xiàn)在只限女性所穿的旗袍。

當(dāng)時，這種袍式無論是春夏秋冬，在男女老少中都很流行。春夏季所穿的稱之為衫；秋冬季所穿的稱之為袍。旗袍是適應(yīng)生活和生產(chǎn)環(huán)境發(fā)展而來的產(chǎn)物，改變了中原服飾一直以來上衣下裳，寬袍大袖的服飾風(fēng)格。

2.香蓮才看見佟家老爺一身閃亮嶄新袍褂，就坐在迎面大太師椅上。

在清代，長袍是男子禮服的主要組成部分，后成為民間普遍穿著的一種服飾，身長及腳腕，袖長及手或者過手，分單袍，夾袍，和棉袍。其樣式是右襟（有長掩襟和半掩襟），左右兩邊開契（皇家長袍多為四開碶）。清初男子長袍較為寬大，長及腳面，無口袋，無領(lǐng)，穿衣時要加領(lǐng)衣。后來長袍漸漸短而瘦，加上立領(lǐng)。在清末，男子袍服富于變化，袍型變窄，在天津地區(qū)最流行的是對襟樣，袖子長及腕部?！毒┤A竹枝詞》“新式衣裳夸有根，極長極窄太難論，洋人著服圖靈便，幾見纏躬不可蹲?！边@恰恰說明了清末的長袍衣身瘦長，緊裹身體，長及足踝，袖圍僅能包容臂膀。

清代男子的袍服面料多為棉布，顏色以本白以及黑、藍(lán)、土黃為主。長袍和馬褂可以配套穿，適用于較為正規(guī)的場合，馬褂的顏色一般深于長袍。長袍+馬褂的組合就被成為袍褂。

滿族婦女的旗袍很有講究，當(dāng)時多以繁復(fù)的花樣為美，所以在旗袍的衣襟、領(lǐng)口、袖邊等處都會鑲嵌多道花紋，在當(dāng)時，京城甚至出現(xiàn)了“十八鑲”的樣式。女士旗袍的發(fā)展趨勢與男士的類似，初期十分寬大，后逐漸變?yōu)樾⊙恚_始以細(xì)長為美。當(dāng)時的女子往往在旗袍外加一件短的或者長至腰間的小坎肩，之后更喜歡加短小又有繡花的坎肩，并且會在腰間加淡色的長腰巾。

（四）褂：“馬褂”“補(bǔ)褂”“短褂子”“裙褂”“大褂”

1.他個兒小，蘋果臉，大褂只有四尺半，人卻精氣頭大，走起路兩條胳膊甩的高高。

大褂和長袍的樣式差不多，區(qū)別在于大褂的袖子及身長都比長袍短六寸，且長袍有領(lǐng)子，大褂沒有。制作大褂的材料有多種，貢緞，寧綢或紗，顏色是黑或者藏青。不同季節(jié)有單、夾、棉、皮之分。

2.這人醬麻色繡金線團(tuán)花炮，青緞馬褂，紅瑪瑙戴銅托子的扣子一溜豎在當(dāng)胸。

馬褂是清代男子常穿的服飾之一，男女皆可穿，一般穿在氅衣，襯衣，便袍外面的日常便服。馬褂是由一種短袖對襟的短上衣演變而來，古代北方游牧民族善騎射，為了便于騎馬射箭所穿的一種短上衣，故稱“馬褂”。其款式特點(diǎn)初為圓領(lǐng)，一字襟、對襟和琵琶襟等，袖子較肥大，袖口齊平。后逐漸制立領(lǐng)綴于領(lǐng)口，立領(lǐng)的尺寸漸高。衣襟有對襟，右衽大襟，右衽琵琶襟。袖式有平袖、平闊袖、長袖和中袖等多種。馬褂的長度較短，通常衣擺至臀圍，擺寬略大，有前及左右開裾，也有前后左右四開裾等。馬褂的袖子稍短，袖袍可露出三四寸，將袍袖卷于褂袖上面，即所謂大小袖。

馬褂的顏色有很多種，其中最為尊貴的便是黃色，即黃馬褂，非特賜者不得穿，其次比較正規(guī)的顏色便是天青、元青、石青三種顏色，這些顏色的馬褂是男子在平時較為正規(guī)的場合所穿的，顯得莊重嚴(yán)肅，帶有濃厚的理解色彩。

3.大熱天，縣太爺穿上袍子補(bǔ)褂，備好點(diǎn)心茶水，還預(yù)備好一套好話軟化膿話，直等到日頭落下西城墻，也沒見洋人來。

補(bǔ)褂又叫補(bǔ)服，補(bǔ)子。補(bǔ)褂的紋樣表示著不同的品級，胸背各一。文官的補(bǔ)子用鳥，武官的用走獸，各分九等。根據(jù)《大清會典圖》規(guī)定，文官補(bǔ)子的圖案分別是：一品仙鶴，二品錦雞，三品孔雀，四品云燕，五品白鷴，六品鷺鷥，七品，八品鵪鶉，九品練雀；武官則是一品為麒麟，二品為獅子，三品為豹，四品為虎，五品為熊，六品為彪，七品及八品為犀牛， 為海馬。補(bǔ)褂也是最能反映封建制度的古代服飾，補(bǔ)褂不僅體現(xiàn)官位級別，什么時候該穿補(bǔ)褂，穿什么樣的補(bǔ)褂也是極為講究的，“內(nèi)廷臣工于冬至前始常服貂褂，惟元旦則易補(bǔ)褂?！?/p>

清代的命婦也使用補(bǔ)子，形制比品官的補(bǔ)子略小，綴于霞帔胸前及后背。所繡紋樣依照丈夫或兒子的品級確定，不同的是女子用的補(bǔ)子的紋飾皆為禽鳥，不用猛獸，表示女性崇文而不尚武。

4.定住神一瞧，卻是一個瘦長老頭，湖藍(lán)色亮緞袍子，外套羔皮短褂子。

褂子是指中式的外衣，在清代，禮服有袍有褂。朝服蟒袍外皆加補(bǔ)褂，又稱外褂，常服褂無補(bǔ)。相比較于外褂，比較短的成為馬褂，這里的短褂子就是馬褂?！胺察鑿募俺鍪?，皆服短褂，缺襟袍及戰(zhàn)裾，短褂亦曰馬褂，馬上所服也。”

5.只見她一身朱紅裙褂，云字樣金花繡滿身，外披猩紅緞面大斗篷，雪白的羊皮里子，把又柔又韌又俏又賊的身段全托出來。

裙褂是中國傳統(tǒng)習(xí)俗婚俗禮服，是清朝流落民間的宮廷工藝。清代以后，滿漢服飾分途兼容，相映成趣，尤其以女子服飾為甚。

清代滿族女子的服飾主要是梳兩把頭，大裝戴鈿子，身著蔽足旗袍，腳穿花盆底鞋，袍外常套馬甲；漢族女子衣承明制，平頭圓髻，寬衣大袖，上著右襟襖衫，長至膝下，下著長裙或長褲，腳穿弓鞋。清代的服飾漸漸出現(xiàn)混搭的現(xiàn)象，有滿漢服飾混搭，隨著列強(qiáng)的入侵，也有中外服飾的混搭，這一時期女子的服飾風(fēng)格迥異，并出現(xiàn)了上下衣之分，這里的裙褂就是滿漢混搭的結(jié)果，裙褂中的“褂”是指上身的對襟衣，“裙”則是下身長裙。

二、《三寸金蓮》中的飲食民俗語匯

民以食為天，在日常生活中之于人類影響最大的莫過于飲食文化?！抖Y記·禮運(yùn)》：“古者未有火化，食草木之實(shí)、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！边h(yuǎn)古先民茹毛飲血的生活是為了滿足生存需求，人們掌握了火的運(yùn)用后就開始改善事物的口感，燧人氏《古史考》“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮。”可見人類對于事物的要求隨著文明的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步而提高。

華北地區(qū)出產(chǎn)小麥、水稻、玉米、高粱、粟、蕎麥、豆子，所以主食品質(zhì)比較豐富，但大米白面僅為上層社會的主食，普通百姓大多以雜糧為主食。

俗話說，“靠山吃山，靠水吃水”，天津處于沿海地帶，水域?qū)掗?，水產(chǎn)豐富，這直接形成了當(dāng)?shù)厝藢τ诤ｕr、河鮮的偏愛。在天津當(dāng)?shù)赜袃删渌渍Z“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇薄Ｒ舱怯捎谔旖蛉藢τ诤吁r海鮮的喜愛，擅長河海兩鮮及野禽的烹制便成為了天津烹飪的特色。天津附近盛產(chǎn)水果，所以天津人對于水果的需求也是十分巨大的，市面上常見的水果有鴨梨、白梨、柿子、棗、蘋果、沙果、西瓜、紅果、甜瓜、菜角、桑葚、羊角脆等。

《三寸金蓮》將天津人的日常吃食溶于作品中，具有濃郁的地方特色，例如“白面饅頭”“糟糠餑餑”“銀魚”“ 紫蟹”“ 鐵雀”“ 狗不理包子”“麻花”等。

（一）面食：白面饅頭、糟糠餑餑、

大腳姑說，“你沒聽過支歌，我唱給你聽——裹小腳，嫁秀才，白面饅頭就肉菜；裹大腳，嫁瞎子，糟糠餑餑就辣子?！?/p>

在北京地區(qū)，市民的主食是窩窩頭、菜團(tuán)子、玉米面的貼餅子（餑餑），經(jīng)濟(jì)條件好一些的能吃上糙米飯或熱面湯；郊區(qū)人民的主食有玉米面窩頭、餑餑、玉米面菜餑餑（玉米面摻上菜蒸成）、菜團(tuán)子等。這一點(diǎn)與當(dāng)?shù)氐乃渍Z不謀而合，白面饅頭是經(jīng)濟(jì)條件比較好的人家的主食，而窮苦人家的主食僅限于餑餑。一般人家安排日常飲食的目標(biāo)是“填飽肚子”，形成的一種普遍習(xí)慣是能吃稀則盡量不吃干，能吃粗糧則盡量不吃細(xì)糧。在清末，大多數(shù)北方人日常都是不吃炒菜的，就靠各種醬、豆豉、腌菜、泡菜過日子，熬到農(nóng)忙、過節(jié)、敬神祭祖、誰家辦事就大吃一頓。

天津?qū)儆谌A北地區(qū)，其主食就是面食。文中所說的那句話“裹小腳，嫁秀才，白面饅頭就肉菜；裹大腳，嫁瞎子，糟糠餑餑就辣子”就是對當(dāng)時的天津最真實(shí)的寫照。

（二）天津八珍：紫蟹、銀魚、鐵雀

紫蟹、銀魚、鐵雀、晃蝦、豆芽菜、韭黃、青蘿卜、鴨梨合稱天津八珍，各有各的特色及制作方法，味道鮮美，令人贊不絕口。

1.有人在當(dāng)天開張的宮北聚合成飯莊吃紫蟹，掀開熱騰騰的螃蟹蓋，里邊居然臥著一顆珍珠。

蟹類的一個特殊品種，是天津水產(chǎn)珍品。紫蟹大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，聚棲于河邊泥窩之中，須破冰掏捕。蟹體雖小，蟹黃卻飽滿肥腴，生時是豬肝色，熟后又變成桔紅色，味道奇鮮，令人垂涎。紫蟹在明清時期曾為貢品，是津沽冬令的傳統(tǒng)名菜。

2.牛鳳章把嘴里正嚼著的鐵雀骨頭往地上一啐。

鐵雀就是麻雀，作為天津的一道特色菜品，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。之所以將其稱之為鐵雀，是因?yàn)榘l(fā)育成熟的麻雀抓回來之后很難養(yǎng)活，在籠子里不吃不喝，最后撞籠而死，所以“鐵雀”是比喻它不食嗟來之食，志堅如鐵。

炸鐵雀所用的鐵雀是天津地區(qū)著名的特產(chǎn)。它體型較小，羽毛呈暗褐色，到寒冬時節(jié)，羽毛漸豐，肉質(zhì)鮮嫩。《津門雜記·食品篇》曾對鐵雀有記載：“冬令則鐵雀銀魚遠(yuǎn)近馳名?！?/p>

3.有人說，一條一丈二尺長“金眼銀魚王”，沿南運(yùn)河南下，今兒晌午游過三岔河口，奔入白河歸東海。

天津銀魚，古稱“膾殘魚”。由于其全身臘白如玉， 稱之為“銀魚”，冬季的銀魚眼圈為金色，最為珍貴，俗稱“金眼銀魚”。

在天津，銀魚十分珍貴。曾有資料記載，明朝的太監(jiān)劉瑾最愛吃銀魚，曾在天津置“銀魚廠太監(jiān)”， 專門采集衛(wèi)河銀魚。袁世凱執(zhí)政時，曾設(shè)“銀魚稅”，可見其珍貴。正是由于其珍貴，所以制作十分精細(xì)，口感也是一流，《天津縣新志》載；“魚類多常品，惟銀魚為特產(chǎn)，嚴(yán)冬冰冱，游集于三岔河中，伐冰施網(wǎng)而得之，瑩清澈骨，其昧清鮮，非他方產(chǎn)者所能比”。崔旭曾有“出網(wǎng)冰鮮玉不如”的贊美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強(qiáng)”的詠嘆，其鮮美可見一斑。

（三）天津三絕

1.大腳罵小腳“嗖粽子”“臭蹄子”“狗不理包子”，罵到上火時，對著啐唾沫。

在清朝咸豐年間出現(xiàn)的傳統(tǒng)天津民間小吃，狗不理包子最特別的地方就是制作者的用心、講究。無論是選料、拌餡、搟皮、還是蒸制、出籠，狗不理包子都用足了功夫，肉餡肥瘦按比例混合，重量適中，細(xì)細(xì)剁碎，各種調(diào)味料精心入味，輔以燉的很濃很厚的骨湯調(diào)拌。根據(jù)季節(jié)適當(dāng)變化，冷天多加肥的，熱天多加瘦的。

傳說狗不理包子源于一個貧苦少年，一個街邊攤鋪，一個低賤小名。清朝咸豐年間，有個名叫高貴友的14歲少年，由于性格倔強(qiáng)，父母給他起了個小名“狗不理”，意思是脾氣壞得連狗都不愿意搭理。他從家鄉(xiāng)來到天津，在劉家蒸吃鋪當(dāng)一個伙計，他天資聰穎，勤奮肯干，沒幾年就自立門戶了。由于名字太有特點(diǎn)，買包子的人更愿意叫他狗不理，他家賣的包子就被人稱為“狗不理包子”。

袁世凱任直隸總督期間，將狗不理包子作為貢品進(jìn)獻(xiàn)給慈禧太后，慈禧太后驚喜萬分，說“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也?！睆拇?，狗不理包子從一般的市井小吃，一躍上了皇家貴胄的餐桌，從京津一帶傳遍全國。

2.另一個矮個女子忽把兩根油炸麻花遞上去，叫陸所長接著。

十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱“天津三絕”。十八街麻花也叫桂發(fā)祥大麻花，店主人叫劉老八。清末的時候，天津城海河西邊有一條名為十八街的小巷子，所以得名十八街麻花。

劉老八制作麻花是因?yàn)橐粋€偶然的機(jī)會，家里人想要吃點(diǎn)心，但只剩下一些點(diǎn)心渣，劉老八就將點(diǎn)心渣和麻花面裹在一起炸，竟然出奇的酥脆，劉老八受到啟發(fā)，精心研究后，推出了自己獨(dú)家的什錦夾餡大麻花。麻花一經(jīng)問世，天津人便爭相搶購，一時間壟斷了天津的市場，成為天津人最愛的食品之一。

（四）飯莊：義升成飯莊

《三寸金蓮》中除了具體的飲食帶有濃郁的地方特色之外，還提及了一家餐館，義升成飯莊。

1.今兒是大年十四，喬六橋、牛鳳章、陸達(dá)夫等幾位都閑著沒事兒，在歸賈胡同的義升成飯莊擺一桌聚聚。

舊時天津著名的餐館有所謂的八大成：義和成、福聚成、義升成、聚升成、聚源成、銘利成、聚和成、聚慶成，專營高檔筵席?！鞍舜蟪伞钡仁菍檫_(dá)官貴人、富商豪門服務(wù)的，與平民無關(guān)。

三、《三寸金蓮》物質(zhì)民俗中的天津文化

天津文化的發(fā)展、繁盛說起來也就是百來年的事。正如史學(xué)界流行的一種說法：“五千年看西安，一千年看北京，一百年看天津”，近百年來“異軍突起”的天津文化有以下幾個特色：求質(zhì)求精、交融性、時代性。

（一）求質(zhì)求精

一說起天津文化，就不可避免地提到城廂文化，老城廂是天津的發(fā)源地，在天津文化中起著舉足輕重的地位。清道光年間《津門保甲圖說》載：“鎮(zhèn)、道、府、縣及長蘆運(yùn)使皆貯城內(nèi)，余文武大小公所十有四，廟三十有一，大街四，小街四，街巷一百有六?！背菐牡匚豢梢娨话撸菐幕巧蠈尤逖盼幕?，這樣的文化的氛圍也是造成天津求精求質(zhì)的文化的一大重要因素。

天津人的求質(zhì)求精在其飲食上體現(xiàn)得淋漓盡致。天津的飲食文化在天津文化中占據(jù)著絕對的分量，無論是餐館中的美味珍饈，還是街邊的小吃，都讓人回味無窮，贊不絕口。先是天津八珍，每一種食材都盡可能挑選在其肉質(zhì)最為鮮美的時候品嘗，每一道菜的做法都是求精求細(xì)，要求做到口感細(xì)膩，堪稱一絕。 天津人對于食材的要求和講究也是天津文化的一個特質(zhì)，在民風(fēng)粗獷、以亂燉為特色的北方，能見到如此精致講究的菜肴，實(shí)在令人咋舌。天津八珍由古至今都備受稱贊，甚至在《天津縣新志》中都有所涉及，天津人會將飲食編入縣志之中，可見他們將飲食看得很重，并不僅僅將其視為裹腹之用，天津的飲食文化也是天津文化的一個組成部分。

天津人對于每一道菜色的做法都要追求極致，就連路邊攤也不例外。如果說天津八珍是正兒八經(jīng)的美食，那么天津三絕就是別具特色的風(fēng)味小吃。近年來，隨著天津三絕的名氣越來越響，這些原本只會存在于街頭巷尾的小吃也逐漸被人們搬上了餐桌，成為帶有獨(dú)特天津風(fēng)味的菜品。天津三絕的成功不僅在于口感，更在于故事。天津三絕的每一道食品本后都會有一個小故事，這些故事雖然并不是什么感天動地的事情，但依舊可以成為天津人茶余飯后的談資，也是天津三絕得以流傳下來的條件。一道菜的口味可能會隨著時代的改變而湮滅，而一道小吃背后的故事卻只會隨著一代代的流傳而更加深入地滲透進(jìn)人們的生活中，甚至成為天津文化的一部分。這也是天津人最聰明的一點(diǎn)，他們會利用故事流傳來保證小吃的知名度，以至于過了百年，小吃的名聲只增不減。同樣的，隨著天津八珍、天津三絕知名度的增加，美食也成了天津文化的一個標(biāo)簽。

這樣豐富的飲食，這般奢靡的享受不正是天津生活的寫照么，如同舊上海紙醉金迷般的生活那樣讓人醉生夢死，欲罷不能。

天津文化的精致并不僅僅在于飲食，還體現(xiàn)在生活習(xí)性上。光說這帽子，天津人戴帽子講究涼帽暖帽，天熱戴涼帽，天涼戴暖帽，這些講究可以歸因于“體之發(fā)膚，受之父母”。在古代，這句話曾被認(rèn)為是孝的典范，在當(dāng)時，不少王公大臣，尤其是年過半百的老者，大都特別愛惜自己的一把山羊胡，不僅家里備著一把專門梳理胡子的小梳子，更有甚者為了保持胡子的形狀，在睡覺時會將胡子套在一個袋子里。這些人的做法可以認(rèn)為是對胡子的特別喜愛，自然也有一部分原因是對孝道的重視，同樣的，天津人民之所以對帽子如此講究，其中一個因素就是“孝”。

天津人戴帽子有講究，就連放帽子，都有一個專門的瓷器——帽筒。當(dāng)然，這種講究只針對少部分有身份地位的人而言。帽子可以說是人人都有，但帽筒則時一種身份地位的象征，也是一種封建等級差異的體現(xiàn)。例如在《三寸金蓮》中，帽筒出現(xiàn)是在陳家，陳家的富裕在文章剛開始就能體現(xiàn)，文中說陳家想娶什么樣的媳婦，人家還不得趕著把閨女送過去，可見陳家的財富與地位，帽筒在陳家出現(xiàn)正表明了在當(dāng)時，帽筒是一種身份的象征。

但是隨著清王朝走向覆滅，帽筒的功能也發(fā)生著翻天覆地的變化，從原來的官家專屬成為尋常百姓家的常物，這種轉(zhuǎn)變恰恰反映了封建等級制度被徹底毀滅；由于帽筒多為一對兒，雙數(shù)在中國歷來都被認(rèn)為是吉祥的象征，所以帽筒的功能從放置帽子變?yōu)榕畠撼黾迺r的必備品，取的就是成雙成對的美意；隨著其功能的變化，帽筒的圖案也從之前嚴(yán)肅的山水轉(zhuǎn)化為吉祥圖案，可見物品的功能再怎么變，人們根深蒂固的民族思想是一直流傳著的，盡管時代在不停地改變，但是鐫刻在人們骨血中的思想情節(jié)是不會改變的。

（二）時代性

天津在中國近代史上占有重要地位，許多重大的歷史事件都在天津發(fā)生，從第二次鴉片戰(zhàn)爭、中法戰(zhàn)爭、義和拳、紅燈照、五四運(yùn)動到一二·九運(yùn)動，天津總是站在時代的潮頭，若說哪里最能體現(xiàn)清末到民國時期的時代風(fēng)向，那就非天津莫屬了。這樣的時代風(fēng)向在天津人的穿著之上最能體現(xiàn)。

先是在清王朝時期，在森嚴(yán)的封建等級制度統(tǒng)治之下的人們對于服飾的穿著是相當(dāng)?shù)膰?yán)謹(jǐn)。在當(dāng)時，天津人在平時穿長褂，進(jìn)行騎馬射箭之類活動時穿短褂，短褂還不能隨意穿著，不同的顏色有不同的寓意，黃馬褂就更是天家的象征，除了皇帝、太子以及皇帝特封的人之外，任何人穿著黃馬褂都被認(rèn)為是謀逆，可見當(dāng)時的等級森嚴(yán)。除了黃馬褂，天青、元青、石青三種顏色都被認(rèn)為是嚴(yán)肅的顏色，只有男子在莊重的場合才會穿著，從簡簡單單的一件馬褂上，天津人對于穿著都有如此多的規(guī)矩，足以看得出天津人的講究。

在列強(qiáng)入侵以前，人們思想固化，對于服飾的穿著僅限于禮教，其實(shí)就是封建等級制度下的規(guī)矩。對社會的三六九等有穿著上的講究，例如在文中出現(xiàn)的“短打兒”就帶有濃厚的等級色彩。短打兒是底層勞動者的象征，褲子的不同樣式在一定程度上也是一種封建禮教的象征，有的褲子指明了是男女尊卑皆可穿，而有的褲子則只限于上流社會的人穿，可見在當(dāng)時，尊卑的觀念已經(jīng)滲透到人們生活的方方面面。按照文中所說的，穿著短打兒的女人是王媽，一個在陳家專門為各房做鞋子，對小腳很有研究的婆子。王媽身為陳家的下人穿著短打兒是最合適不過的打扮。文中描述王媽“身上雖是短打扮，大褂子上的款花邊兒可夠艷。”短打扮是說明王媽的身份，交代了她是陳家身份低微的人，但是后面那句話為揭示了王媽的身份并不僅僅是一個下人，為后文中王媽和陳家老爺不可告人的關(guān)系做鋪墊。在行文中，一套具有勞動者特色的服飾就能說明一個人的身份，直接造就了情節(jié)的內(nèi)斂和連貫。

對官位的高低也有規(guī)定。文官武官的補(bǔ)褂不同，品級不同補(bǔ)褂也不同，就連什么時候穿補(bǔ)褂都有講究，是需要專門的人在特點(diǎn)的時期奏明皇帝，得到許可之后，群臣百官才會開始穿上補(bǔ)褂上朝。

不僅如此，當(dāng)時對于男女的衣著亦有說法，朝廷規(guī)定女性身上的補(bǔ)褂只能用禽鳥，不能用猛獸，表面是寓意清朝女子不尚武，實(shí)際也是一種對于女性的約束。女性在當(dāng)時只能生活在閨閣庭院之中，不允許上戰(zhàn)場，這也是一種對于女性的不公等待遇的體現(xiàn)。

而隨著列強(qiáng)的入侵，給當(dāng)時的天津注入了新的思想，人們的觀念漸漸開放，天津人所喜歡的服飾不再是一陳不變的，他們會根據(jù)自己內(nèi)心的需要來改變服飾，例如清末緊窄的袍子，體現(xiàn)了那時天津人對于形體美的感悟，是拋棄封建糟粕的開端。從袍子的演變中可以體現(xiàn)天津人當(dāng)時的生活狀況以及審美要求，在清代之前，袍子一般都為寬松樣式，在清末一段時期，天津人更加偏向于緊窄的樣式風(fēng)格，這說明那時候的人們已經(jīng)開始有了現(xiàn)實(shí)形體美的意識，希望通過衣服來展示自己的身形，就像現(xiàn)代的緊身衣一般。在清代，天津人的思想隨著列強(qiáng)的入侵，開始有了質(zhì)的轉(zhuǎn)變。之前的人們由于禮教的束縛，習(xí)慣于把自己包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，而隨著思想的日益開化，人們開始注重形體美，開始有意識顯露自己的身材和身形，開始有了一種對于人體的審美傾向。而之后袍子的演變更像一個時代人們審美的變化，就像現(xiàn)在一般，今年流行修身裝，明年流行寬松版。在當(dāng)時的天津，人們已經(jīng)有了一種現(xiàn)代社會生活的樣式，幾乎形成了一個摩登社會的雛形。

女性的穿著也亦然，當(dāng)時有的女性仍舊保持固有的封建思想，在穿著上也是承襲前朝，沒有什么大的改變；有的女性逐漸接受外來的思想，生活受到西方的影響，以至于當(dāng)時大多數(shù)女性都是中西混搭式的穿法；而一小部分女性則是完全摒棄封建思想，穿著大膽時髦，和西方女子無異。

縱觀整個清代的服裝演變，如果說天津男性的服裝上折射出的是封建制度等級差別，那在女性褂子上展示出的則是歷史的痕跡，列強(qiáng)的入侵為處于森嚴(yán)的等級制度下的人們帶來了新的活力，給予了新的生機(jī)，也讓他們的眼光變得開闊起來，以至于在社會最紛亂的時候，天津女性的穿著也是最多元的時候?？梢?，從清王朝統(tǒng)治時期到民國時期，天津人的服飾演變與時代的變遷有著密不可分的關(guān)系。

（三）交融性

這里的交融性有兩方面的含義，是指南北交融和中外交融，《天津衛(wèi)志》載：“天津近東海，故荒石蘆荻處，永樂初始辟而居之，雜以閩、廣、吳、楚、齊、梁之民?！碧旖蛱幱诓澈?、海河的交界處，依河傍海，近百年來，天津漕運(yùn)開通，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，晉、魯、豫、蘇杭的美食就對天津形成了一定的影響。也正是外來文化的涌入才導(dǎo)致了天津文化能夠集百家之所長，在短時間內(nèi)“異軍突起”，也直接導(dǎo)致了天津文化的南北交融性。

天津的飲食文化是天津文化不可或缺的部分，一說起天津的美食，人們首先想到的就是估衣街的“八大成”飯莊，“八大成”被譽(yù)為是貴族的專屬飯店，其原因之一是它的經(jīng)營模式，只接受預(yù)訂酒席，從不接待散客；另一個原因就在于其菜色，每家飯莊門口都懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈”等牌匾，經(jīng)營范圍從滿漢全席到鴨翅席再到海參雞席，在飯莊所提供的種種菜系之中，就包括有廣東菜系、江蘇菜系、山東菜系、四川菜系，也有宮廷菜系，在集百家之所長的基礎(chǔ)上形成了天津菜系，并形成天津獨(dú)特的飲食民俗文化。

正如上述所說，天津在近百年來處于時代浪潮的潮頭，而天津文化的中外交融性與時代的演變離不開聯(lián)系。在《三寸金蓮》剛開篇，即清王朝時期，當(dāng)時的整個社會都是以小腳為美，書中到大腳姑去看望正在裹小腳的香蓮，眼里流露出羨慕的光芒，還說“裹小腳，嫁秀才，白面饅頭就肉菜；裹大腳，嫁瞎子，糟糠餑餑就辣子?！毕闵忂€憑借著自己一雙小腳嫁入陳府，贏得賽腳大會，成為了陳家的掌權(quán)者，可見在當(dāng)時小腳的地位有多高?？蓻]過多久，列強(qiáng)入侵，小腳成為中西文化交融之下的犧牲品，從有人開始反對裹腳，提倡放足，愈演愈烈，從而演變成保蓮會和天足會的尖銳對立，這恰恰體現(xiàn)了中西文化交融過程中的相斥性。

當(dāng)然，中西文化也有相融的一方面，例如在女性的服飾上，兩者融合得十分完美。當(dāng)時，女性的服裝十分多元化，有人會采用中西混搭的穿法，上穿中式旗袍，下踩西式高跟鞋；也有里穿西式連衣裙，外搭中式外套；中西結(jié)合也是當(dāng)時的潮流所向，天津文化的融合性可見一斑。

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