高職高專面點工藝學課程標準開發(fā)探討

楊錦冰

摘要：隨著高校工學結(jié)合的進一步推廣，結(jié)合烹飪行業(yè)發(fā)展實際，開發(fā)基于工作過程系統(tǒng)化的課程顯得十分必要。面點工藝學作為高職高專烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門主干課程，應(yīng)該對酒店廚房點心崗位進行充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，按照工作崗位知識技能的需求，對高職高專烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)面點工藝學的教學內(nèi)容和教學方法進行科學的設(shè)計，形成符合教學要求的新課程標準。

關(guān)鍵詞：高職；烹調(diào)工藝與營養(yǎng)；面點工藝學；課程標準

中圖分類號：G4

文獻標識碼：A

doi：10.19311/j.cnki.16723198.2017.11.079

1課程性質(zhì)與任務(wù)

面點工藝學是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程，主要是培養(yǎng)具備一定面點生產(chǎn)與管理所必須的基本理論知識，具有較強面點實踐能力的廚房運用型人才，課程設(shè)置了中式點心廚房、西式餅房、西式凍品廚房等崗位的知識目標、能力目標和素質(zhì)目標，通過“項目式”貫穿教學，使學生掌握面點材料鑒別，機器與工具使用，面點產(chǎn)品的生產(chǎn)與制作，面點產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新，面點廚房經(jīng)營與管理等酒店面點廚房面點生產(chǎn)與管理控制的工作流程與相關(guān)崗位技能，從而為就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

2課程教學目標

本課程是學習星級酒店中西式面點廚房崗位基本的知識和技能，主要通過培養(yǎng)學生的原料鑒別能力，工具與設(shè)備的使用，面點生產(chǎn)與制作，面點廚房生產(chǎn)與管理等日常崗位工作能力，為學生實習就業(yè)打下良好基礎(chǔ)，對此，本課程設(shè)置了以下能力目標、知識目標和素質(zhì)目標：

2.1能力目標

A1：能正確的辨別和使用各種面點常見原料；

A2：能夠熟練運用各種面點工具設(shè)備；

A3：能夠掌握面點制作基本技能；

A4：能夠掌握各類面團的制作；

A5：能夠掌握各類面點餡料的制作；

A6：能掌握面點產(chǎn)品的制熟和裝盤技巧；

A7：能獨立設(shè)計和制作各類面點作品；

A8：學會面點產(chǎn)品的成本核算。

2.2知識目標

K1：了解面點的形成和發(fā)展過程；

K2：了解面點的地位和作用；

K3：熟悉面點的種類和特點；

K4：熟悉器具和設(shè)備的使用原理；

K5：掌握各類面點作品制作的基本流程；

K6：掌握面點作品的裝飾與美化技巧；

K7：掌握面點成本核算的方法。

2.3素質(zhì)目標

Q1樹立面點廚房崗位的現(xiàn)代生產(chǎn)、經(jīng)營與管理理念；

Q2自學能力和時間管控意識；

Q3溝通與協(xié)作能力；

Q4分析、解決問題的能力；

Q5前沿信息收集和分析能力。

3課程開發(fā)思路

3.1課程設(shè)計理念

堅持以人為本和工學結(jié)合的高職高專教育理念，以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)委員會為依托，堅定校企合作辦學。在爭對酒店中西面點房典型工作崗位進行分析，確立工作崗位典型任務(wù)，以此工作任務(wù)為載體進行課程設(shè)計，充分利用實訓室等教學資源，對學生進行真崗培養(yǎng)，從中體現(xiàn)課程的職業(yè)性、實踐性、科學性。

3.2課程設(shè)計思路

本課程以行業(yè)需求和就業(yè)為導(dǎo)向，課程以學術(shù)交流中心中西點心廚房為依托，根據(jù)面點廚房的日常生產(chǎn)運作情況，把面點崗位典型工作任務(wù)細分成9個教學項目，圍繞崗位典型工作任務(wù)確定能力目標、知識目標和素質(zhì)目標。課程根據(jù)崗位能力培養(yǎng)目標設(shè)立系列的情境，在教學中以教師為主導(dǎo)，學生為主體，形成做中學、學中做、教學做一體化，課堂和實訓教學場所一體化的工學結(jié)合教學模式。

4教學內(nèi)容與學時分配

本課程教學內(nèi)容以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生實習就業(yè)為導(dǎo)向，通過對星級酒店面點廚房點心生產(chǎn)過程中所涉及的工作任務(wù)和能力進行剖析，嚴格依照高職院校學生的認知規(guī)律和職業(yè)能力要求，結(jié)合高級中式面點師（三級）職業(yè)資格證書相關(guān)考核要求，確立課程的教學內(nèi)容和學時分配。為充分體現(xiàn)任務(wù)載體，實踐導(dǎo)向的思想，本課程以面點廚房日常點心生產(chǎn)為主要載體，按原料的準備，工具與設(shè)備的選擇，面團制作，餡心制作，典型產(chǎn)品成型與制熟，產(chǎn)品成本核算等廚房日常點心制作流程進行課程內(nèi)容的組織教學。課程建議課時36節(jié)（見表1）。

5課程考核要求

為全面考核學生的知識和技能的掌握情況，本課程考核主要以課程學習過程考核和筆試相結(jié)合的形式。課程內(nèi)容涵蓋所有學習模塊，過程考核含認識面點廚房、面點原料市場調(diào)查、面點廚房工具與設(shè)備采購、面點常見技法練習等12個常規(guī)考核，根據(jù)學生完成情況進行考核（見表2）。

6課程資源利用建議

6.1實訓條件

課程以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)面點實訓室為主要教學場地，以實訓三期學術(shù)交流中心中西點心廚房日常面點制作流程為載體，實訓教學條件為：以面點實訓室、學術(shù)交流中心為教學場所，含面點示范與制作一體化實訓室，學術(shù)交流中心中西點心廚房等實訓條件，充分滿足在教學過程中對進行的各種工作情景設(shè)置和實操內(nèi)容訓練。

6.2教學方法

6.2.1任務(wù)驅(qū)動

根據(jù)交流中心面點房日常面點制作設(shè)置課堂任務(wù)，課程開始前根據(jù)教學任務(wù)要求設(shè)置工作步驟，學生通過理解任務(wù)要求，對任務(wù)多包含知識與技能體系進行整理并完成任務(wù)，如面點常見原料的識別與選擇、面點工具與設(shè)備的使用、各類面團制作、各類餡心制作等。讓學生深刻體驗工作任務(wù)中的典型內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)自己在崗位技能中存在的差距，激發(fā)學生的自主學習的積極性和創(chuàng)造性，提高學生的學習參與度與學習興趣。

6.2.2案例分析

根據(jù)教學需要設(shè)置相關(guān)的面點實操案例，通過案例分析引導(dǎo)學生積極思考，讓學生在案例中進行分析、討論和總結(jié)，加深學生對相關(guān)案例情景的認識，從中能夠積極地尋找到問題的根源，探索出有效的解決方法，在案例中教師進行充分的引導(dǎo)和總結(jié)，讓學生從案例分析過程中學到經(jīng)驗。

6.2.3參觀調(diào)察

在教學過程中帶領(lǐng)學生參觀學術(shù)交流中心中西面點房，讓部分學生參與面點房日常面點各崗位的工作，通過參觀與部分實操，培養(yǎng)學生動手能力，讓學生對面點廚房工作環(huán)境和工作內(nèi)容有更深刻的體會。此外，利用課余時間布置任務(wù)，組織學生對面點材料市場進行調(diào)查，使學生對面點原材料有更加深刻的認識。

參考文獻

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