道不完的7581

程昕

7581，熟茶的開(kāi)山之作，集體智慧的結(jié)晶。一片250克的磚茶，40年歲月悠悠，從1975年到現(xiàn)在，承載了太多的往事和成績(jī)：成就了一批熟茶的生產(chǎn)大師；產(chǎn)生了以此產(chǎn)品為基礎(chǔ)的最早的熟茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)研究；從第一個(gè)熟茶產(chǎn)品始，一直影響著整個(gè)熟茶磚茶的生產(chǎn)，成為了熟茶磚茶外觀上、湯色上、口感上的樣板。

時(shí)勢(shì)造英雄。在研制熟茶的過(guò)程中，研制者一方面在探求熟茶的社會(huì)化大生產(chǎn)，另一方面也培養(yǎng)出了不少專(zhuān)業(yè)人才，并在之后成為了熟茶的制茶大師。

第一個(gè)要說(shuō)的就是吳啟英。她1963年9月畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系本科專(zhuān)業(yè)，為相應(yīng)支援邊疆建設(shè)的號(hào)召，到昆明茶廠(chǎng)工作。1975年開(kāi)始，昆明茶廠(chǎng)開(kāi)始了熟茶的大規(guī)模批量生產(chǎn)，不用說(shuō)，這熟茶便是7581。吳啟英，當(dāng)時(shí)的審評(píng)科科長(zhǎng)，主抓熟茶的研制，待熟茶成功后，她自然也就成為這方面的專(zhuān)家， 1983年成為了昆明茶廠(chǎng)的廠(chǎng)長(zhǎng)。2006年6月，在吳廠(chǎng)長(zhǎng)去世一年后，云南省舉辦首屆普洱茶博覽會(huì)，其中有一個(gè)會(huì)議，就是吳啟英理論研討會(huì)。全國(guó)茶界的知名專(zhuān)家、學(xué)者近百人參加會(huì)議，大家從普洱茶發(fā)展的歷史和現(xiàn)狀，充分肯定了吳啟英所做的貢獻(xiàn)。在這之前，不少媒體開(kāi)始報(bào)道吳啟英的事跡。筆者寫(xiě)了一篇文章紀(jì)念吳廠(chǎng)長(zhǎng)，并將她稱(chēng)為“現(xiàn)代普洱熟茶之母”。筆者在采訪(fǎng)另一個(gè)熟茶專(zhuān)家鄒炳良時(shí)，鄒先生說(shuō)，吳廠(chǎng)長(zhǎng)是茶葉專(zhuān)業(yè)的老大學(xué)生，懂專(zhuān)業(yè)，在熟茶的研制中是核心人物。勐海茶廠(chǎng)原廠(chǎng)長(zhǎng)、現(xiàn)云南六大茶山茶葉有限公司董事長(zhǎng)阮殿蓉在懷念吳廠(chǎng)長(zhǎng)的文章中這樣寫(xiě)道：“在普洱茶的發(fā)展史上，吳老師是一個(gè)應(yīng)該被記住的人，這不僅因?yàn)樗龔氖铝巳嗄甑牟枞~生產(chǎn)工作，也不僅因?yàn)樗?jīng)是昆明茶廠(chǎng)的廠(chǎng)長(zhǎng)，還因?yàn)樗恰F(xiàn)代普洱茶的創(chuàng)始人，有著其他人難以比肩的卓越貢獻(xiàn)”。

第二個(gè)大師就是鄒炳良。這位勐海茶廠(chǎng)原廠(chǎng)長(zhǎng)、后來(lái)創(chuàng)建海灣茶廠(chǎng)的老人，當(dāng)年代表勐海茶廠(chǎng)參與到7581的研制工作中，而且還是重要參與者，通過(guò)研制過(guò)程，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在同廠(chǎng)里的其他同事回到勐海茶廠(chǎng)后，根據(jù)勐海的地理和氣候環(huán)境，研制出了普洱茶熟茶餅茶的標(biāo)桿產(chǎn)品——7572。鄒炳良，這位熟茶的創(chuàng)始人之一，一直與熟茶結(jié)緣，從7581開(kāi)始，到7572，再到海灣茶廠(chǎng)的系列熟茶，無(wú)不彰顯他深厚的熟茶制作底蘊(yùn)。

探索與發(fā)現(xiàn)，熟茶制茶及科研的早期成果。在熟茶的研制和生產(chǎn)過(guò)程中，逐步探索出熟茶的制茶理論和發(fā)酵工藝原理。

1973年開(kāi)始研制熟茶，在沒(méi)有可參考的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，沒(méi)有可以比較的標(biāo)準(zhǔn)茶樣，沒(méi)有可供學(xué)習(xí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；在經(jīng)歷了一次又一次的失敗，不斷向成功邁進(jìn)；在歷經(jīng)不斷反復(fù)的科學(xué)探索，積累了不同葉質(zhì)（不同等級(jí)），不同數(shù)量對(duì)溫度、濕度、菌群等方面的要求參數(shù)，將理論和實(shí)踐高度融合，1974年成功實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)熟茶，每個(gè)堆子可生產(chǎn)出10噸以上的熟茶。1975年，在理論上被稱(chēng)為“濕水渥堆技術(shù)”的熟茶開(kāi)始批量生產(chǎn)，在試制和生產(chǎn)過(guò)程中，吳啟英主持制定了昆明茶廠(chǎng)熟茶的制造工藝及品質(zhì)要求，這是熟茶史上第一個(gè)有詳實(shí)理論依據(jù)和技術(shù)指標(biāo)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在1976年省茶葉進(jìn)出口公司普洱茶工作會(huì)議的基礎(chǔ)上，普洱茶經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，到1979年，已經(jīng)迫切需要一個(gè)普洱茶（熟茶）的工藝標(biāo)準(zhǔn)，省茶司主持出臺(tái)了《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》，詳細(xì)制定了熟茶生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝，在 2月召開(kāi)的全省普洱茶出口加工座談會(huì)上定稿，由省茶司下發(fā)到各茶廠(chǎng)。實(shí)際上這個(gè)工藝要求與7581的工藝是一脈相承的。1983年，吳啟英與云南大學(xué)聯(lián)合開(kāi)展了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項(xiàng)目，以7581為準(zhǔn)，對(duì)熟茶的工藝、各種技術(shù)參數(shù)等進(jìn)行研究，結(jié)果是：熟茶后發(fā)酵的機(jī)理是微生物在起主導(dǎo)作用。1984年，此項(xiàng)研究成果獲省政府科技成果四等獎(jiǎng)。在研制過(guò)程中，還發(fā)現(xiàn)熟茶的主料，以較粗老6級(jí)、7級(jí)、8級(jí)茶為佳，用這幾個(gè)等級(jí)為主的茶制作的熟茶，6級(jí)做沱茶，7就做餅茶，8級(jí)做磚茶，能充分體現(xiàn)出這三種茶的特點(diǎn)。

熟茶磚茶標(biāo)桿，40年風(fēng)光依舊。自7581生產(chǎn)后，無(wú)論從包裝上，還是從湯色、口感上，都成為熟茶磚茶的標(biāo)桿。

7581的外包裝今天看來(lái)很簡(jiǎn)單，白紙包裝，上印“云南普洱茶磚”的繁體紅字，算是白底紅字，但就是這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的外包裝，一直被茶人用在熟茶磚茶上。盡管外包裝的紙和字體的顏色各異，包裝的茶重量不同，但“云南普洱茶磚”的繁體字沒(méi)變，一直影響著熟茶磚茶的外包裝。7581的配方很經(jīng)典，是用不同等級(jí)的茶，在不同溫度和濕度下反復(fù)試驗(yàn)后得出的配方，以全發(fā)酵8級(jí)茶為主料，擺放（陳化）5年后，還未開(kāi)泡，就嗅到十分張揚(yáng)的茶的干香味；開(kāi)湯后湯色深紅透亮，呈葡萄酒色；品飲時(shí)為典型棗香味，甘甜，醇厚，生津，潤(rùn)喉。簡(jiǎn)單說(shuō)，透、香、甜、潤(rùn)是7581的特色，也是熟茶磚茶的最高境界。有個(gè)十分有意思的現(xiàn)象：8級(jí)以上的熟茶（春料），其香味就是以棗香為主，且甜香味厚重。