陳基英 方寸間有大天地

廖冬梅+劉志梅

【人物簡介】

陳基英先生，順德公漁村海鮮酒家行政總廚，中華廚藝學(xué)院第八屆大師級畢業(yè)生，榮獲亞太飲食天皇榮譽獎、法國藍帶騎士勳章，在全港首創(chuàng)秘製啜魚，開設(shè)有偉晴街總店、華員會分店、觀塘帝盛酒店旗艦店，並為油尖旺獅子會成員，同時服務(wù)於香港廚師工會、廚皇會、中華廚學(xué)院等。

有人說：“成功與失敗本來就只有一步之遙?！蓖悄骋豢虉猿至艘稽c點，再堅持一點點，成功便來了?！按髲N”陳基英先生恰是如此。他努力，在廚房這個不過方寸間的空間中，他用十數(shù)年如一日的堅持與汗水，換來了加倍的回報，“熬”出人間真味，闖出了一番大天地，享受著人生的收穫。

他曾感慨地說：“三百六十行，行行出狀元，在獲得榮譽與食客的夸讚之後，我感覺到自己真的適合這一行業(yè)，我肯定了我自己?！?/p>

“熬”出人間真味

幾乎每一個廚師在談到做這一行的感受時，都會提到兩個字“苦”“累”。每天起得比雞早，天還未亮，夜的暗還沒散去，困意還濃，儘管每天一千個一萬個不想起床，但是仍舊“逼”著自己起床，就這樣熬著熬著，早起成了一種習(xí)慣。

學(xué)廚是辛苦的，因為這門技術(shù)幾乎無快捷通道可走，唯有不停地重復(fù)練習(xí)，日復(fù)一日，年復(fù)一年地練習(xí)，技術(shù)要勤學(xué)，動作要快，該細時要細，該方時要方，大小要均勻，力道要適中……夏日的火爐旁，汗如雨下，滿臉因熱氣而通紅，卻無暇顧及，只為做出一盤盤滿意的作品，獻給食客品嚐，也獻給自己。日日夜夜，反反復(fù)復(fù)，早已記不清楚，流了多少汗，炒了多少份菜，直至最終熬出一門好手藝，熬出人生真味。

這是陳基英先生經(jīng)歷過的，深有體會。他是一位廚師，從少年時因從事餐飲業(yè)的父母的關(guān)係進入這一行，從車面到廚房幫手，從“打下手”到親手做菜，一轉(zhuǎn)眼就是三四年，幾乎每一天，都是“熬”過來的，而且“熬”的日子還沒有結(jié)束，因為他還未出師。

在廚房幫手三四年之後，不忍多年學(xué)習(xí)付諸東流，不愿從此半途而廢，陳基英先生繼續(xù)在廚房發(fā)展，由最初的“被動”參與，逐漸地有了興趣。十六年說長不長，說短不短，近六千個日子，他一路走過，並繼續(xù)行走。

中華廚藝學(xué)院——香港特區(qū)政府為使“美食之都”的美譽享譽國際特別創(chuàng)立的培訓(xùn)工程，其大師級培訓(xùn)入學(xué)的要求之一便是要有十五年從業(yè)經(jīng)驗，已達要求的陳基英先生抓住這個機會，進入中華廚藝學(xué)院學(xué)廚。他在數(shù)千人中脫穎而出，獲得大師級證書，這在整個香港不超過四十人。短短半年的學(xué)習(xí)他已感覺受益匪淺，接觸了各種菜式，如上海菜、云南菜等，廚藝增進，並得到了不少參賽機會。2010年，陳基英先生獲亞太飲食天皇榮譽獎，2015年榮獲法國藍帶騎士勳章。榮譽的獲得增添了他的信心，肯定了他的實力，他意識到：“三百六十行，行行出狀元。自己原來真的可以在這一行做出成績。”這讓他在餐飲總廚的道路上堅定不移地向前行走。

入行十數(shù)年，陳基英先生最深的感受就是從最初的“一無所知”到如今管理三家店的廚房工作，尤其是觀塘帝盛酒店旗艦店的運作可以完全由自己打理。而他已經(jīng)成“師”，培養(yǎng)了不少徒弟。在他管理的三家店的廚房中，每一個廚房便有三至四人是他的徒弟。

進入管理層的陳基英先生最喜歡的事還是在廚房工作，一來那是他的天地，他不能讓自己積累了多年的手藝變得生疏，二來在廚房中展現(xiàn)作為一個廚師的絕技，是一件頗有成就感的事情。

一道又一道菜從他的手中出品，就像精美的藝術(shù)品，食客們有的安靜地細細地品嚐著，有的時不時發(fā)出讚嘆聲、肯定地點點頭，就像鑒賞珍寶。那是對他最大的回報，每當這時，陳基英先生總會不由自主地心生喜悅，感慨地在心中說上一句無愧於當年的選擇，無憾於多年的付出。

方寸之間有大天地

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術(shù)大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到爐火純青的地步，這是中國廚師數(shù)年、數(shù)十年、數(shù)百年、甚至數(shù)千年修煉的結(jié)果，手藝傳承的結(jié)果。不同的原材料，不同的調(diào)味品，不同的調(diào)製手法，不同的調(diào)味大師，引領(lǐng)食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香……每一種美食，經(jīng)過廚師的精心烹飪製作，呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。而這個時候是最考驗廚師的時候。由此可見，廚房——這個不過方寸之間的空間，卻蘊藏著大天地。

陳基英先生主打的菜式以正宗順德菜為主。順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博採眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。順德飲食文化源遠流長。中原飲食文化同順德當?shù)刎S富的農(nóng)漁物產(chǎn)結(jié)合，成為粵菜文化和順德飲食文化的起源；而發(fā)達的經(jīng)濟，更大大促進了順德飲食文化的發(fā)展，催生了一大批傳統(tǒng)名點與菜式。尤其是順德地區(qū)地處珠三角水網(wǎng)平原，造就了?；~塘的生產(chǎn)模式。2000年3月，陳基英先生繼承了父母創(chuàng)辦的順德公漁村海鮮酒家，以河鮮為主。他十分注重飲食烹調(diào)並互相揣摩，在香港首創(chuàng)秘製啜魚，廣受好評。在香港能夠吃到真正的河鮮、順德菜已經(jīng)很不容易，順德公漁村海鮮酒家是其中十分正宗的一家。

每一個季度，作為行政總廚的陳基英先生便思考著推出新菜式，他也會應(yīng)季節(jié)變化來改變菜式。一方面提高了質(zhì)量，而且在菜式的外觀上也有了更高要求，在擺盤上下了一番功夫，給人賞心悅目之感，既令到客人覺得菜式漂亮，可以分享給別人，又吃得開心。

對於公司的未來，他對順德菜寄予了厚望，他信心滿滿，陳基英先生說：“在香港，以淡水魚為主材的菜式並不算多，我們有很大的發(fā)展空間?！?他闊步於餐飲這片廣闊的天地中。

以“食”為媒懷大愛行善舉

空閒時間，陳基英先生喜歡與同界人士、廚藝大家交流，大約一個月一次，彼此間各拿出自己的一個構(gòu)思，互相分享，交流心得，取長補短，促進廚藝精益。另外，在中華廚藝學(xué)院，他們會定期舉行一次交流，分享讀書後的心得，並不時地創(chuàng)作一些菜品予學(xué)院學(xué)生，讓理論與實踐得以結(jié)合，更加進步。陳基英先生常將順德菜的做法教授給初學(xué)者，一方面推動順德菜的發(fā)展，一方面通過不斷地傳揚，擴大順德菜知名度，讓更多人了解並接受、喜歡上順德菜，讓順德菜——中華美食的重要分支淵源流傳。

陳基英先生的不少朋友已經(jīng)帶著他們掌握的中華廚藝走出了國門。陳基英先生自己和中華廚藝學(xué)院學(xué)生們出品的菜式常被推選至世界不同地區(qū)參賽，通過美食，向世界各國人士有滋有味地認知中國這個東方古老國度，讓世界各國人士認知中國人在飲食中積累的豐富經(jīng)驗，千差萬別的飲食習(xí)慣和獨特的味覺審美，以及上升到生存智能層面的東方生活價值觀。

陳基英先生還參加了許多與“廚”有關(guān)的社團，如香港廚師工會，廚皇會、中華廚藝學(xué)院旗下協(xié)會等，盡己之力推廣中華美食，履行一份自己作為中華美食傳承人的責(zé)任。

除此之外，陳基英先生還是油尖旺獅子會成員，時常與獅友們一起服務(wù)社會，他說：“在自己有能力、有精力之時，盡量去接觸社會，幫助他人，讓自己無愧於青春，無愧於人生?！?/p>

陳基英先生努力地讓自己的廚藝生涯變得精彩，無論從事哪一行業(yè)，都有所成，他做到了。