基于產(chǎn)業(yè)鏈視角下的武漢市素食產(chǎn)業(yè)效益分析

李明晨， 鄧院方

(1.武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北 武漢 430056； 2.武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056)

基于產(chǎn)業(yè)鏈視角下的武漢市素食產(chǎn)業(yè)效益分析

李明晨1， 鄧院方2

(1.武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北 武漢 430056； 2.武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056)

在產(chǎn)業(yè)鏈視域下分析了武漢市素食產(chǎn)業(yè)機(jī)構(gòu)及其與其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的關(guān)系，在此基礎(chǔ)上深入研究武漢市素食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益及社會效益，發(fā)現(xiàn)武漢素食產(chǎn)業(yè)具有良好的生態(tài)效益和社會效益，但也存在產(chǎn)品技術(shù)含量低、企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不可觀、產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要扶持等問題，提出延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升產(chǎn)業(yè)科技水準(zhǔn)以及政府出臺扶持性政策等建議。

素食產(chǎn)業(yè)；產(chǎn)業(yè)鏈；經(jīng)濟(jì)效益；生態(tài)效益；社會效益

當(dāng)今，產(chǎn)業(yè)發(fā)展突破了傳統(tǒng)意義上工業(yè)、農(nóng)業(yè)和服務(wù)業(yè)三大產(chǎn)業(yè)并存發(fā)展的局面。隨著信息時代產(chǎn)業(yè)技術(shù)的快速更新，形成了各個行業(yè)相互鏈接共生的產(chǎn)業(yè)發(fā)展樣態(tài)。產(chǎn)業(yè)內(nèi)部各部門圍繞著共同產(chǎn)品進(jìn)行價值生產(chǎn)和再生產(chǎn)。產(chǎn)業(yè)發(fā)展由過去在產(chǎn)業(yè)內(nèi)部各個行業(yè)中完成的封閉式循環(huán)，轉(zhuǎn)變?yōu)樾枰柚獠啃袠I(yè)才能完成,產(chǎn)業(yè)融合度日趨深化。因此，產(chǎn)業(yè)效益的分析評價是跨行業(yè)的綜合分析，需要綜合產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品及關(guān)聯(lián)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)而展開。武漢市素食產(chǎn)業(yè)的綜合效益分析就是基于這種產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢進(jìn)行的。

一、武漢市素食產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

素食是一種飲食類別，一般與葷食相對。學(xué)界還沒有關(guān)于素食的統(tǒng)一界定。素食通常指以植物性原料為主的食物，凡是從土地里和水中生長出來的植物，可供人們直接食用或加工后食用的食品統(tǒng)稱為素食?！八厥骋话惆Z食類、蔬菜類、水果類、植物油類、菌藻類食物”[1]。素食產(chǎn)業(yè)中的素食指的是大眾消費(fèi)意義上的素食，以植物性原料為主體，含有蛋奶原料成分，面向大眾市場，符合大眾飲食消費(fèi)的需求。素食產(chǎn)業(yè)是集素食研發(fā)、素食原料生產(chǎn)、素食產(chǎn)品加工生產(chǎn)、銷售、服務(wù)于一體，滿足大眾素食消費(fèi)需求的行業(yè)。

產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是國家或地區(qū)的產(chǎn)業(yè)布局及結(jié)構(gòu)關(guān)系，指各產(chǎn)業(yè)部門內(nèi)部及各產(chǎn)業(yè)部門之間的構(gòu)成。以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)為中心的結(jié)構(gòu)演進(jìn)是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)增長和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本特征之一。武漢市素食產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的演進(jìn)與優(yōu)化成為影響其素食產(chǎn)業(yè)效益的主要因素。本文在產(chǎn)業(yè)鏈視域下分析武漢市素食產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。從供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售內(nèi)容分析，武漢素食產(chǎn)業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)有糧食谷物、蔬菜及水果種植，食用菌養(yǎng)殖，植物性海產(chǎn)品養(yǎng)殖，以及素食生產(chǎn)設(shè)備制造業(yè)；下游產(chǎn)業(yè)有素食食品銷售服務(wù)業(yè)；中介產(chǎn)業(yè)有物流運(yùn)輸業(yè)。產(chǎn)業(yè)鏈甚至延伸至?xí)箻I(yè)、旅游業(yè)、圖書、報刊、影視傳媒、專題網(wǎng)站等。

武漢市正在實(shí)施建設(shè)國家創(chuàng)新型城市的發(fā)展戰(zhàn)略，發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)有助于進(jìn)一步提升其城市競爭力和幸福指數(shù)，有助于實(shí)現(xiàn)國家創(chuàng)新型城市建設(shè)的目標(biāo)。

二、武漢市素食產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系

“產(chǎn)業(yè)鏈”一詞被各界廣泛運(yùn)用。因研究切入視角的不同，對產(chǎn)業(yè)鏈的界定也有所差異。郁義鴻從產(chǎn)品的生產(chǎn)到消費(fèi)流程角度指出，“在一種最終產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程中——從最初的自然資源到最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中——所包含的各個環(huán)節(jié)所構(gòu)成的整個的生產(chǎn)鏈條。在產(chǎn)業(yè)鏈中,每一個環(huán)節(jié)都是一個相對獨(dú)立的產(chǎn)業(yè),因此,一個產(chǎn)業(yè)鏈也就是一個由多個相互鏈接的產(chǎn)業(yè)所構(gòu)成的完整的鏈條”[2]。楊公樸等基于價值關(guān)系提出，“產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菢?gòu)成同一產(chǎn)業(yè)內(nèi)所有具有連續(xù)追加價值關(guān)系的活動所構(gòu)成的價值鏈關(guān)系”[3]。筆者認(rèn)為產(chǎn)業(yè)鏈指某一產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品和提供服務(wù)過程中按內(nèi)在的技術(shù)經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)要求將有關(guān)的經(jīng)濟(jì)活動、生產(chǎn)階段或經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)按次序聯(lián)結(jié)起來的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)。

產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)系指產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)之間的往來合作機(jī)制。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，產(chǎn)業(yè)鏈中的上下游企業(yè)之間的關(guān)系均為市場交易關(guān)系[4]。一般而言，上游企業(yè)是下游企業(yè)的原料供應(yīng)商，下游企業(yè)是上游企業(yè)的目標(biāo)客戶。根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈上或產(chǎn)業(yè)鏈某一層次的企業(yè)之間的市場供需關(guān)系可以將產(chǎn)業(yè)鏈分為松散型、博弈型、主從型及合作型，產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)之間因產(chǎn)業(yè)鏈類型呈現(xiàn)不同的市場交易關(guān)系(表1)。產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)系的實(shí)質(zhì)是一種企業(yè)間基于市場供需關(guān)系的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，是以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)和價值轉(zhuǎn)讓為主線的企業(yè)間的聯(lián)動。

表1 不同產(chǎn)業(yè)鏈類型企業(yè)市場交易關(guān)系表

資料來源：黃培，陳俊芳.贏利定律：商業(yè)模式的理論、方法與實(shí)踐[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：105.

武漢市素食產(chǎn)業(yè)鏈中的上游企業(yè)是素食產(chǎn)品的原料供應(yīng)商，包括從事糧食、果蔬、海產(chǎn)植物性食材生產(chǎn)的企業(yè)；下游企業(yè)是把素食產(chǎn)品傳遞到消費(fèi)者的銷售企業(yè)，包括食品店、便利店、專營店、超市及電商等零售商。以素食中常見的食品“素雞”為例。課題組現(xiàn)場觀摩了武漢市漢陽區(qū)農(nóng)貿(mào)市場素雞生產(chǎn)作坊的生產(chǎn)過程，訪談了素雞零售攤點(diǎn)供應(yīng)商，從中得知，素雞從最初的自然資源(黃豆)到消費(fèi)者手中的成品(素雞)經(jīng)歷了如下環(huán)節(jié)：黃豆銷售→物流運(yùn)輸→素食企業(yè)→產(chǎn)品生產(chǎn)→物流運(yùn)輸→銷售→消費(fèi)者。黃豆從種植收獲后，經(jīng)收購銷售、素食生產(chǎn)制作、批發(fā)零售等環(huán)節(jié)，價值不斷被追加，產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)出價值鏈關(guān)系。

2014年8月，本課題組對武漢市民進(jìn)行了素食市場問卷調(diào)查。課題組共計發(fā)放調(diào)查問卷1526份，收回有效問卷1103份，有效率約為72%。反饋信息表明，大部分人對素食的理解還停留在寺院素齋的范疇內(nèi)，認(rèn)為素食是宗教信仰者的飲食追求。從新聞報道情況看，新聞媒體的素食報道也多限于素食餐廳。其實(shí)素食產(chǎn)業(yè)比較寬泛，既包括素食餐飲企業(yè)，也包括素食食品工業(yè)企業(yè)。武漢市的餐飲市場份額為360億元，機(jī)構(gòu)3萬多家，而素食餐飲機(jī)構(gòu)僅17家，銷售額僅5000多萬元[5]。

基于武漢市食品藥品監(jiān)督管理局提供的2014年1-11月武漢市食品企業(yè)審批信息[6]，課題組歸納得出，截至2014年9月，武漢市獲得食品生產(chǎn)許可證的素食食品企業(yè)有221家(包括油脂、制糖和淀粉生產(chǎn)企業(yè))。這些企業(yè)集中于糧食谷物加工，蔬菜加工，糕點(diǎn)、干果炒貨、膨化食品和代用茶等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工?？梢?，即便從寬泛的口徑上統(tǒng)計，武漢市素食生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量也比較少，與上游的原料供應(yīng)商和下游的銷售商不成比例，甚至與連接產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的物流運(yùn)輸業(yè)也不成比例。上游和下游企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模大，中間生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模小，形成了“花瓶型”產(chǎn)業(yè)鏈。素食生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量少，對上游企業(yè)和下游企業(yè)有很大的選擇性，圍繞素食生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)和銷售，上游的原料供應(yīng)企業(yè)與下游的產(chǎn)品銷售企業(yè)形成相對激烈的競爭，所以武漢市素食產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)系是“競爭型”市場交易關(guān)系。

三、武漢市素食產(chǎn)業(yè)的綜合效益

經(jīng)濟(jì)學(xué)意義上的效益是指投入與產(chǎn)出的比值，企業(yè)或產(chǎn)業(yè)追求用最少的成本獲取最大的收益，以價值最大化的方式利用經(jīng)濟(jì)資源。無論是產(chǎn)業(yè)主體企業(yè)還是政府統(tǒng)計部門，在效益統(tǒng)計分析過程中均把經(jīng)濟(jì)投入和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出作為主要數(shù)據(jù)。其實(shí)，產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過程中經(jīng)濟(jì)投入用于購買生產(chǎn)必須的資源，包括原材料、人力資源、技術(shù)設(shè)備等，其間消耗的不僅是經(jīng)濟(jì)資源還包括社會資源和生態(tài)資源，因此，在產(chǎn)業(yè)效益分析中必須把這三者緊密結(jié)合，進(jìn)行綜合效益分析。武漢市素食產(chǎn)業(yè)綜合效益同樣體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會效益等3個方面。

(一)經(jīng)濟(jì)效益

產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益評價主要采用的是投入產(chǎn)出比值的研究方法。通過調(diào)查得出投入和產(chǎn)出的數(shù)值，然后計算得出經(jīng)濟(jì)效益高或低的結(jié)論。其實(shí)每個產(chǎn)業(yè)都不是孤立存在的，而是經(jīng)濟(jì)鏈條上的一個環(huán)節(jié)。對產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的分析如果僅僅限于產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的投入和產(chǎn)出的比值分析是不客觀的，無法從整體上反映產(chǎn)業(yè)效益的聯(lián)動效應(yīng)。因此，分析產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益應(yīng)從產(chǎn)業(yè)鏈的視角出發(fā)，產(chǎn)業(yè)效益既能影響產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展也受制于產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。武漢市素食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不僅是素食企業(yè)本身的經(jīng)濟(jì)投入和產(chǎn)出比，而且是企業(yè)投入和產(chǎn)出比值帶來的產(chǎn)業(yè)鏈條上的整體經(jīng)濟(jì)效益，是一種具有聯(lián)動效應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。

從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的研究狀況來看，研究者基本上是從產(chǎn)業(yè)整體出發(fā)來探討其經(jīng)濟(jì)效益的。其實(shí)從微觀角度，以一種產(chǎn)業(yè)的具體產(chǎn)品為考察對象，通過產(chǎn)業(yè)鏈的價值追加，計算出其產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)而把產(chǎn)品置于產(chǎn)業(yè)中進(jìn)行分析，從而具體地評價和分析產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，也是一種有益的嘗試。本課題組在調(diào)研武漢市素食市場時采用這一研究方法。下文以武漢市素食產(chǎn)業(yè)中不同類別的產(chǎn)品為例，進(jìn)行產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益分析。在此基礎(chǔ)上，對武漢市素食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行評價分析。根據(jù)經(jīng)營類別，武漢市素食產(chǎn)業(yè)中的產(chǎn)品包括凈菜、素食菜肴、素食面點(diǎn)及素食食品等。依照加工程度，可以把武漢市素食產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品分為初加工、再加工和深加工等3個類別。依據(jù)價值理論，加工程度和生產(chǎn)方式過程中消耗的活勞動越多，其追加的價值就越大。價值通過價格來反映，素食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上的價格變化能夠反映出其價值的追加過程(表2)。

表2 武漢市農(nóng)產(chǎn)品零售價與素食產(chǎn)品零售價對照表

續(xù)表2

數(shù)據(jù)來源：課題組對武漢市各大超市和農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的調(diào)查所得。

從表2可見，素食產(chǎn)品的零售價格是素食原料價格的數(shù)倍，即意味著素食產(chǎn)業(yè)上游的農(nóng)產(chǎn)品原材料經(jīng)過運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、冷鏈物流及批發(fā)零售等環(huán)節(jié)到達(dá)消費(fèi)者手中，價值被翻倍追加。初加工、再加工和深加工，隨著生產(chǎn)技術(shù)的復(fù)雜程度加大，其價值也加大。

以投入和產(chǎn)出為衡量指標(biāo)是評價產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的慣用方法，其實(shí)經(jīng)濟(jì)投入和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出只是產(chǎn)業(yè)效益的一個方面，人力、土地、水、能源和生態(tài)都應(yīng)該納入評價范疇。寬口徑評價產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益研究者倡導(dǎo)從多因素角度進(jìn)行“所出”與“所費(fèi)”的比值計算。寬口徑產(chǎn)業(yè)效益是指“一定時期內(nèi)全產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)活動的直接勞動成果和衍生勞動成果的價值與所消耗物化勞動、活勞動和自然資源的價值之比”[7]。產(chǎn)業(yè)活動中的“所費(fèi)”包括生產(chǎn)中所消耗的原材料、燃料等各種生產(chǎn)資料，也包括各類固定資產(chǎn)，以及作為生產(chǎn)要素而消耗的各類自然資源；“所出”則既包括生產(chǎn)活動的直接勞動成果,也包括以生產(chǎn)廢棄物為原料,通過循環(huán)經(jīng)濟(jì)活動而衍生的勞動成果[7]。

武漢市素食產(chǎn)業(yè)中的凈菜、菜肴、面點(diǎn)、飲料、調(diào)味品、食用油等產(chǎn)品生產(chǎn)中的“所費(fèi)”，包括作為生產(chǎn)原料的農(nóng)產(chǎn)品，作為勞動主體的人力資源，以及各種能源(水資源、土地資源、煤炭、電力、天然氣等)和生產(chǎn)設(shè)備等。與肉質(zhì)食品和餐飲中的葷食菜肴等行業(yè)相比，武漢市素食產(chǎn)業(yè)“所費(fèi)”中的人力、水、土地和能源等消耗較低。但隨著農(nóng)產(chǎn)品價格、人力資源價格、自然資源價格和能源價格的上漲，素食產(chǎn)業(yè)的投入也會越來越高。

以“油面筋為例”，油面筋有2種類型：一種是制坯后要拍粉，另一種則不拍粉。本文采用拍粉類型(所調(diào)查企業(yè)在生產(chǎn)過程進(jìn)行了拍粉)。消耗包括原材料面粉、食鹽、食用油和包裝盒，電力等能源，水等自然資源，以及作為勞動主體的人力資源。按照生產(chǎn)要求，每100 kg面粉可生產(chǎn)25 kg濕面筋和58 kg濕淀粉，需要使用食鹽3 kg，水40 kg。25 kg濕面筋拍粉需要消耗面粉約40 kg，復(fù)炸成型需要消耗食用油0.5 kg，包裝出廠需要包裝盒100個。以價格的表現(xiàn)形式來計算25 kg油面筋的經(jīng)濟(jì)效益就是產(chǎn)品銷售額與投入額的比值。投入額包括面粉、水、食用油和包裝盒(除去消耗的電力、人力資源和設(shè)備折舊)。

其中，面粉零售價為3.8元·kg-1，140 kg面粉共需532元。產(chǎn)出的濕淀粉為2.5元·kg-1，58 kg共計獲得145元。實(shí)際消耗的面粉消耗額是532元減去產(chǎn)生的濕淀粉獲得的銷售額145元，即387元。水的價格是0.00232元·kg-1，40 kg水大約需要0.093元。消耗的花生油價格為12元·kg-1，0.5 kg花生油花去6元。包裝盒單價是每個0.1元，50個包裝盒共需5元。25 kg油面筋的物耗成本是實(shí)際消耗的面粉、淡水、食用油、包裝盒的投入共計398.093元。油面筋的出廠銷售價是50.3元·kg-1，25 kg的售價是1257.5元。市場零售價是84.3元·kg-1，25 kg共計2107.5元。25 kg油面筋出廠預(yù)售額與實(shí)際物耗成本額的比值約為3.169(1257.5除以398.093)。市場零售額與出廠預(yù)售額的比值約為1.676(2107.5除以1257.5)。需要指出的是，油面筋經(jīng)濟(jì)效益推算中的數(shù)據(jù)來源于課題組對武漢市某油面筋生產(chǎn)廠家的調(diào)查。

油面筋企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品價值實(shí)現(xiàn)了上游企業(yè)面粉、水、食用油、包裝材料等原料價值3.16倍的增長，下游零售企業(yè)追加了產(chǎn)品生產(chǎn)價值的1.68倍。當(dāng)素食產(chǎn)品零售后，原料價值被追加了5.29倍。油面筋是武漢市素食產(chǎn)業(yè)中的再加工產(chǎn)品，其經(jīng)濟(jì)效益評估處于產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的中檔，深加工企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈帶動效益值更大。由表2可計算出武漢市素食產(chǎn)業(yè)中初加工產(chǎn)品平均零售價是作為產(chǎn)品生產(chǎn)原料的農(nóng)產(chǎn)品零售價的3.5倍，深加工產(chǎn)品平均零售價是作為產(chǎn)品生產(chǎn)原料的農(nóng)產(chǎn)品零售價的98倍。如果把素食產(chǎn)業(yè)鏈延伸的會展業(yè)、文化旅游和圖書出版計算在內(nèi)的話，其經(jīng)濟(jì)效益會更加可觀。

從市場調(diào)研的數(shù)據(jù)分析，當(dāng)前武漢市素食產(chǎn)業(yè)的主體仍然是糧食谷物和蔬菜水果的初加工，素食餐飲市場份額比例偏低，企業(yè)效益不容樂觀。因此，武漢市素食產(chǎn)業(yè)要著重提高產(chǎn)品技術(shù)附加值，發(fā)展深加工產(chǎn)品，降低消耗，提高產(chǎn)出，提升產(chǎn)品附加值。

(二)生態(tài)效益

素食產(chǎn)業(yè)的生態(tài)效益具有深遠(yuǎn)意義。曾任“地球之友”會長的大衛(wèi)·基在《餐桌上的地球》中指出:“如果各類產(chǎn)品根據(jù)它們的生態(tài)成本來標(biāo)價，包括礦物耗竭，環(huán)境破壞，資源耗用和污染，毫不夸張地說，吃肉和魚所要付的代價將是整個地球。”[8]2008年，聯(lián)合國氣候變遷小組主席帕喬里將吃肉列為遏制全球變暖的三大要點(diǎn)之一。

為了滿足人們的葷食需要，大規(guī)模的畜牧業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)展迅速，其帶來的生態(tài)問題也日趨嚴(yán)重?？茖W(xué)研究表明，畜牧養(yǎng)殖需要耗費(fèi)大量淡水資源，而動物排泄物則會污染水資源。帕喬里指出，以產(chǎn)量1 kg計，玉米需要水900 kg，雞肉需要水3900 kg，豬肉需要水4900 kg，牛肉需要水15500 kg。據(jù)測定，年產(chǎn)萬頭豬的豬場每天排出糞便20 t，日排污水10～50 m3[8]。二氧化碳是造成全球升溫的溫室氣體，而動物排泄物產(chǎn)生的甲烷的阻止散熱功能是二氧化碳的25倍。據(jù)測算，一頭?？膳懦黾淄?00 L[9]。

課題組以家庭訪談的形式對武漢家庭飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查，這些家庭分布覆蓋了武漢市管轄的13個行政區(qū)和3個經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，武漢市家庭飲食結(jié)構(gòu)中肉食和蛋奶比例超過了谷物果蔬等素食比例，葷食以豬肉、魚肉、雞肉、牛肉為主，食用的乳制品主要是牛奶。調(diào)查組還對武漢市餐飲企業(yè)的菜單進(jìn)行了對比分析，選取了武漢10家餐飲企業(yè)(素食餐廳除外)，覆蓋了一鉆級到五鉆級、快餐、小餐館等不同檔次，發(fā)現(xiàn)葷食菜肴的數(shù)量都高于素食菜肴，級別越高，葷食、以葷食原料為主的菜肴比例越高于素食菜肴的比例，有的企業(yè)菜單中，素食成為了點(diǎn)綴。截至2013年，武漢常住人口超過1022萬人[10]，流動人口287萬人[11]，合計1307萬人。據(jù)武漢市旅游局提供的材料，可以計算出武漢市常住人口、流動人口再加上旅游者和短暫停留人口，總數(shù)接近1310萬人。按照平均每人每天至少進(jìn)食豬肉50 g,魚肉50 g，雞肉50 g，牛肉50 g，牛奶125 g來推算，武漢人民每天至少食用豬肉、魚肉、雞肉、牛肉各655 t，牛奶1686.6 t。就此推算，武漢市每天至少消耗豬1.065萬頭，魚32.75萬條，雞32.75萬只，牛0.37萬頭，以及5.5萬頭奶牛的產(chǎn)奶量。

武漢市發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)將有助于武漢市生態(tài)文明城市的建設(shè)。生態(tài)城市是由人口、資源、環(huán)境、經(jīng)濟(jì)和社會組成的復(fù)合有機(jī)系統(tǒng)。在生態(tài)文明城市評價指標(biāo)體系中，有機(jī)與綠色農(nóng)產(chǎn)品種植面積比重是評價城市經(jīng)濟(jì)健康運(yùn)行度的重要指標(biāo)之一。在資源和環(huán)境保障方面，單位GDP能耗、單位工業(yè)增加值新鮮水耗、碳排放強(qiáng)度削減率等是重要衡量指標(biāo)[12]。課題組通過對武漢市知名素食企業(yè)武漢花之戀的紫薯產(chǎn)品和肉食企業(yè)周黑鴨的產(chǎn)品對比研究發(fā)現(xiàn)，素食產(chǎn)品單位GDP能耗、單位工業(yè)增加值新鮮水耗低于肉食食品。此外，從產(chǎn)業(yè)鏈看，武漢市發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)，降低人們的肉蛋奶消耗，可以減少生產(chǎn)肉蛋奶造成的生態(tài)成本，也能在很大程度上緩解上游畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖造成的生態(tài)問題，下游銷售部門在肉蛋奶銷售過程中的水、電等資源能源消耗問題，以及中介環(huán)節(jié)中冷鏈物流的能源消耗問題。

(三)社會效益

素食產(chǎn)業(yè)是以農(nóng)產(chǎn)品加工為主體的新興產(chǎn)業(yè)，武漢市發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新了產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。與紡織、造紙以及畜禽蛋奶生產(chǎn)相比，素食產(chǎn)業(yè)更加綠色生態(tài)，是符合生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，為武漢市發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)、提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展開辟了新領(lǐng)域。隨著武漢市素食產(chǎn)業(yè)中有機(jī)食品的發(fā)展，上游農(nóng)業(yè)部門應(yīng)大力發(fā)展生態(tài)有機(jī)農(nóng)業(yè)，下游零售商針對素食產(chǎn)品也要相應(yīng)更新銷售模式。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，還會帶動以素食生產(chǎn)和消費(fèi)為主題的文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

武漢市作為國際化都市，城市發(fā)展還要有國際責(zé)任擔(dān)當(dāng)意識。糧食安全和饑餓問題是威脅世界和平的難題之一，許多國家都在致力于解決糧食安全問題。有研究表明，葷食原料生產(chǎn)會消耗大量糧食谷物。大衛(wèi)·基指出生產(chǎn)魚和肉食品消耗的能量是生產(chǎn)素食品的2倍，是不含蛋奶全素食品的4倍[8]。一頭生豬長到50 kg時，包括母豬繁殖用料在內(nèi)共需消耗飼料200 kg。我國因生豬養(yǎng)殖效率低下造成的糧食損失高達(dá)0.2億 t，相當(dāng)于1億人一年的口糧消費(fèi)[13]?？梢?，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加素食比例，降低肉食比例，不僅有利于素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還可以節(jié)約數(shù)量可觀的糧食谷物，有助于糧食安全和饑餓這一全球問題的緩解。發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)，降低肉食原料和肉食品生產(chǎn)規(guī)模，是解決糧食安全問題、消除饑餓和貧困的有效途徑。

四、結(jié)論與啟示

素食產(chǎn)業(yè)不是孤立發(fā)展的，其連接著上游的農(nóng)業(yè)和下游的零售業(yè)，需要冷鏈物流作為中介，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈將會延伸至文化旅游、圖書出版等產(chǎn)業(yè)。素食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會效益相互作用形成具有乘數(shù)效應(yīng)的綜合效益。本研究為武漢市發(fā)展素食產(chǎn)業(yè)提供了可行性依據(jù)。作為新興產(chǎn)業(yè)，武漢素食產(chǎn)業(yè)還比較脆弱，從政府宏觀管理和服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的職能來看，當(dāng)前武漢市相關(guān)主管部門應(yīng)該盡快出臺素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鼓勵和扶持性政策。素食產(chǎn)業(yè)在國外和我國臺灣地區(qū)發(fā)展迅速，但我國大陸各省份還沒有素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃。武漢市的農(nóng)業(yè)發(fā)展水平、區(qū)域位置、產(chǎn)業(yè)科技、商貿(mào)物流等為素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了充足的條件。當(dāng)前，武漢市正在舉全市之力建設(shè)國家中心城市，致力于復(fù)興大武漢的發(fā)展藍(lán)圖。武漢市素食產(chǎn)業(yè)從飲食生活的角度和經(jīng)濟(jì)、生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的層面支撐了武漢市發(fā)展戰(zhàn)略，武漢市素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的制定也要圍繞建設(shè)國家中心城市和復(fù)興大武漢的發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行。

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(責(zé)任編輯： 何曉麗)

An analysis of vegetarian industry benefits in Wuhan from the perspective of industrial chain

LI Ming-chen1， DENG Yuan-fang2

(1.SchoolofCuisineandFoodEngineering,WuhanBusinessUniversity,Wuhan,Hubei430056,China；2.WuhanBusinessUniversity,Wuhan,Hubei430056,China)

Industrial development should focus on the improvement of industrial efficiency. This paper analyzes the relation between vegetarian industry and its related industries in Wuhan from the perspective of industrial chain and deeply explores the economic benefits, ecological benefits and social benefits of vegetarian industry. It is found that Wuhan vegetarian industry has good ecological and social benefits. However, it also faces some problems such as low-tech products, low economic benefits and fragile industry development. Based on the above findings, the paper puts forward some strategies including extending the industrial chain, increasing industrial technology level and suggesting that government should introduce some supportive policies.

vegetarian industry; industrial chain; economic benefits; ecological benefits; social benefits

2016-12-25

武漢市科技局軟科學(xué)研究計劃項(xiàng)目(2014040 606010271)。

李明晨(1976-)，男，講師。研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、飲食文化。

F26

A

1671-6922(2017)02-0056-06

10.13322/j.cnki.fjsk.2017.02.010

福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(哲學(xué)社會科學(xué)版)，2017,20(2):56-61

Journal of Fujian Agriculture and Forestry University (Philosophy and Social Sciences)