低糖型積雪草飲料的研制

本實(shí)驗以積雪草為原料，利用食品科學(xué)相關(guān)原理和技術(shù)制定實(shí)驗方案，研究出低糖積雪草飲料的最佳工藝，包括積雪草汁浸提的溫度、時間以及原料和水的比例確定。通過單因素實(shí)驗和正交試驗得到最佳積雪草汁浸提的溫度、時間、原料和水的比例分別為70℃、40min、1：20，穩(wěn)定劑選用CMC，積雪草飲料的最佳工藝配方為積雪草浸提液與水的比例為1：4，甜代糖濃度為0.2%，檸檬酸濃度為0.1%，CMC濃度為0.1% 。從而制成感官評分最高，產(chǎn)品品質(zhì)較好的低糖型積雪草飲料。

飲料是經(jīng)過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康的目的，是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?。隨著生活水平的提高，健康和天然的飲料成為了發(fā)展趨勢，出于健康和營養(yǎng)的目的，人們對飲料提出了更高的要求。而傳統(tǒng)的飲料不符合消費(fèi)者對于食物“三低”（低糖、低鹽、低脂肪）的要求，營養(yǎng)物質(zhì)含量很少、含糖量很高，不能滿足需求。低糖飲料風(fēng)味、口感良好的同時低糖、低熱量、因而適合于各種消費(fèi)者食用，因此開發(fā)低糖飲料適應(yīng)了食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。

積雪草為傘形科植物積雪草[Centella asiatica（L.） Urban]的干燥全草或帶根全草，又稱雷公根、落得打、崩大碗、半邊錢、馬蹄草等，積雪草多生長于海拔2 000m以下的山路旁、溝邊、田邊、草地等肥沃陰濕處，在我國分布廣泛，資源豐富，全草人藥，常年可采。其始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，列為中品，在許多國家的醫(yī)藥領(lǐng)域中應(yīng)用已有幾千年歷史。積雪草制劑對人體非常安全，即使每日口服20g以上，亦未見任何毒副作用。

國內(nèi)外研究表明，積雪草中的化學(xué)主要成分為三萜皂苷、三萜酸、多炔烯類和揮發(fā)油等。 此外，積雪草中還含有氨基酸、黃酮醇、脂肪酸、生物堿、甾醇糖、鞣質(zhì)和多元酚成分，內(nèi)含消旋肌醇、積雪草糖、胡蘿卜烴類、葉綠素、山奈酚、β-谷甾醇、維生素B1、葡萄糖及鼠李糖的黃酮苷。

積雪草中含有很多的有效物質(zhì)，因此具有良好的抗腫瘤、治療胃潰瘍、抗抑郁、治療皮膚燒傷、消炎退熱等藥理作用，被廣泛用于臨床。

材料與方法

（1）材料與設(shè)備

①試驗材料：

原料：采自云南省普洱市思茅區(qū)思茅鎮(zhèn)三家村新鮮積雪草。

試劑（食用級）：檸檬酸、蘋果酸、蛋白糖、甜代糖、CMC、黃原膠。

②試驗設(shè)備：電子天平，電爐，電磁爐，打漿機(jī)，刀，鍋，勺，溫度計，量筒，80目紗布，燒杯，玻璃棒。

（2）試驗方法

①基本工藝流程：

玻璃瓶清洗，殺菌

↓

積雪草→選料→清洗→晾干

→浸提→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→裝瓶→封口→殺菌→產(chǎn)品

②操作步驟與操作要點(diǎn)：

原料選擇：選擇采自云南省普洱市思茅區(qū)思茅鎮(zhèn)三家村新鮮積雪草，但因季節(jié)關(guān)系微有枯葉。

清洗：用流動清水沖洗積雪草表面的泥沙和農(nóng)藥殘留及其它殘留物，除去過多的枯葉。

晾干：將清洗好的積雪草用工具晾干，并在太陽下晾曬一小時除去主要水分，待用。

浸提：采用水和積雪草混合加熱浸提，因為條件限制，所以加熱浸提過程中必須全程觀察溫度從而控制好溫度。稱取50g積雪草樣品，加入不同體積的水，選取浸提時間、溫度、料液比三個因素，然后設(shè)立3因素3水平的正交試驗進(jìn)行優(yōu)選，通過感官評定分?jǐn)?shù)， 得出最佳浸提條件，在最佳浸提條件下浸提。

過濾：將浸提液用80目紗布進(jìn)行過濾，得出澄清液，備用。

穩(wěn)定劑的優(yōu)選：浸提液80ml、水160ml，加入0.2%代糖，0.1%檸檬酸分別選用黃原膠、CMC、黃原膠+CMC，通過單因素實(shí)驗來確定穩(wěn)定劑種類，通過感官評定分?jǐn)?shù)，優(yōu)選出最佳的穩(wěn)定劑。

調(diào)配：飲料樣品均為240ml，以積雪草浸提液：水、蛋白糖、甜代糖、檸檬酸，蘋果酸、CMC做 4因素3水平正交試驗通過感官評定分?jǐn)?shù)得出最佳調(diào)配配方，按最佳配方進(jìn)行飲料的調(diào)配。

均質(zhì)：趁熱用打漿機(jī)將調(diào)配好的積雪草飲料在1檔下打汁，均質(zhì)。

殺菌、裝瓶、冷卻：將調(diào)配好的飲料加熱到80攝氏度后灌入潔凈殺菌后的玻璃瓶中，密封后置殺菌鍋中殺菌30min，自然冷卻。

結(jié)論

積雪草液的最佳浸提條件為：溫度70℃、時間40min、原料與水比例1：20。

積雪草飲料的穩(wěn)定劑選用CMC。

積雪草飲料的最佳配比為：積雪草浸提液與水的比例為1：4，甜代糖濃度為0.2%，檸檬酸濃度為0.1%，CMC濃度為0.1% 。

本實(shí)驗需控制好浸提條件，保證有效成分的提取。本實(shí)驗的積雪草飲料低糖，風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)更加穩(wěn)定。

打漿機(jī)，刀，鍋，勺，溫度計，量筒，80目紗布，燒杯，玻璃棒。

（2）試驗方法

①基本工藝流程：

積雪草→選料→清洗→晾干→浸提→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→裝瓶→封口→殺菌→產(chǎn)品

↑

玻璃瓶清洗，殺菌

②操作步驟與操作要點(diǎn)：

原料選擇：選擇采自云南省普洱市思茅區(qū)思茅鎮(zhèn)三家村新鮮積雪草，但因季節(jié)關(guān)系微有枯葉。

清洗：用流動清水沖洗積雪草表面的泥沙和農(nóng)藥殘留及其它殘留物，除去過多的枯葉。

晾干：將清洗好的積雪草用工具晾干，并在太陽下晾曬一小時除去主要水分，待用。

浸提：采用水和積雪草混合加熱浸提，因為條件限制，所以加熱浸提過程中必須全程觀察溫度從而控制好溫度。稱取50g積雪草樣品，加入不同體積的水，選取浸提時間、溫度、料液比三個因素，然后設(shè)立3因素3水平的正交試驗進(jìn)行優(yōu)選，通過感官評定分?jǐn)?shù)， 得出最佳浸提條件，在最佳浸提條件下浸提。

過濾：將浸提液用80目紗布進(jìn)行過濾，得出澄清液，備用。

穩(wěn)定劑的優(yōu)選：浸提液80ml、水160ml，加入0.2%代糖，0.1%檸檬酸分別選用黃原膠、CMC、黃原膠+CMC，通過單因素實(shí)驗來確定穩(wěn)定劑種類，通過感官評定分?jǐn)?shù)，優(yōu)選出最佳的穩(wěn)定劑。

調(diào)配：飲料樣品均為240ml，以積雪草浸提液：水、蛋白糖、甜代糖、檸檬酸，蘋果酸、CMC做 4因素3水平正交試驗通過感官評定分?jǐn)?shù)得出最佳調(diào)配配方，按最佳配方進(jìn)行飲料的調(diào)配。

均質(zhì)：趁熱用打漿機(jī)將調(diào)配好的積雪草飲料在1檔下打汁，均質(zhì)。

殺菌、裝瓶、冷卻：將調(diào)配好的飲料加熱到80攝氏度后灌入潔凈殺菌后的玻璃瓶中，密封后置殺菌鍋中殺菌30min，自然冷卻。

結(jié)論

積雪草液的最佳浸提條件為：溫度70℃、時間40min、原料與水比例1：20。

積雪草飲料的穩(wěn)定劑選用CMC。

積雪草飲料的最佳配比為：積雪草浸提液與水的比例為1：4，甜代糖濃度為0.2%，檸檬酸濃度為0.1%，CMC濃度為0.1% 。

本實(shí)驗需控制好浸提條件，保證有效成分的提取。本實(shí)驗的積雪草飲料低糖，風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)更加穩(wěn)定。