紅燒肉烹飪工藝與影響因素之研究

現(xiàn)代科技的加入使傳統(tǒng)廚房發(fā)生了新的變化，通過相應(yīng)技術(shù)的運用，能夠以規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式制作出不亞于人工的美味，而紅燒肉作為中國傳統(tǒng)美食，自然也成為了業(yè)界人士研究的重點。本文在此將就紅燒肉烹飪工藝及其影響因素展開全面論述，希望能夠為紅燒肉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的實現(xiàn)提供一定助益。

紅燒肉烹飪工藝

在我國各地對于紅燒肉都有著不同的烹飪方式，筆者在此將以蘇軾烹飪?yōu)槔瑢t燒肉烹飪工藝進(jìn)行介紹。

烹飪選材與設(shè)備。蘇式紅燒肉烹飪原料主要有五花肉、生姜、蔥、白砂糖、食用鹽、黃酒、色拉油、老抽。由于要對烹飪影響因素進(jìn)行分析，因此烹飪設(shè)備會選用電子天平、廚房常用物品、電磁爐以及電磁爐專用湯鍋完成菜品制作。

加工工藝。第一，在對紅燒肉進(jìn)行烹飪之前，相關(guān)人員需要將五花肉洗凈切成三厘米見方的小塊，并加入料酒進(jìn)行浸泡二十分鐘，之后再將其撈出洗凈，以備后用；第二，將肉塊放入190℃的油溫之中，進(jìn)行四十秒左右的烹炸，并從油鍋中撈出，加入一定量的水、料酒、醋以及食鹽用2100瓦的大火進(jìn)行燉煮，并撇去表面浮沫與雜質(zhì)，繼續(xù)大火燉煮三十分鐘，再將其轉(zhuǎn)為1000瓦小火，繼續(xù)燉煮一個小時；第三，加入焦糖以及紅燒汁以2100瓦的大火進(jìn)行收汁，直至湯汁呈粘稠狀，至此，菜品制作便已完成。

紅燒肉烹飪影響因素

調(diào)料使用比例方面的影響。在諸多調(diào)料之中，糖、色拉油以及老抽和黃酒，對于紅燒肉品質(zhì)的影響最為明顯。由于色拉油在加熱過程中會產(chǎn)生不飽和脂肪酸，會對肉的香氣產(chǎn)生直接影響，通常油量越大香氣越濃郁。同時合理用油也能夠?qū)θ馄ぶ械乃诌M(jìn)行適當(dāng)處理，使用皮能夠形成軟糯口感，避免肉皮因水分過多而出現(xiàn)軟爛的情況。

老抽會影響到紅燒肉的色澤、香氣以及口感，但主要會對有菜品的顏色造成影響，如果老抽用量過大就會使紅燒肉顏色偏深，如果用量較小不僅會對菜品色澤造成影響，而且也會使產(chǎn)品口感過淡。

黃酒主要承擔(dān)者對產(chǎn)品肉腥味去除的作用，因此其是對菜品味道造成影響的因素之一。而白糖用量不僅會對菜品味道形成影響，同時如果白糖用量有所不同，紅燒肉的色澤也存在著一定的差異。

燜燒時間方面的影響。燜燒是紅燒肉制作的關(guān)鍵步驟，燜燒時間長短會直接關(guān)系到最終口感。經(jīng)過長期烹飪總結(jié)發(fā)現(xiàn)，在其他條件相同的情況下，一小時是最佳的燜燒時間，菜品口感也較為理想。如果時間過短，不但材料味道無法滲透到其中，且肉塊口感也無法相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)；如果時間過長，可能會出現(xiàn)肉塊水分流失變柴或水分過多致使肉塊軟爛過度等方面的問題。同時如果長時間對肉塊進(jìn)行燜燒，也能可能會造成其中營養(yǎng)物質(zhì)流失，且對能源也是一種浪費。

燜燒溫度方面的影響。中國菜對于火候較為講究，而這種火候主要就是指烹飪的溫度，經(jīng)驗豐富的廚師會根據(jù)菜品制作過程以及實際用料，準(zhǔn)確對材料制作各個環(huán)節(jié)的溫度進(jìn)行掌握，而紅燒肉燜燒也是如此。由于豬肉中含有維生素、蛋白質(zhì)以及碳水化合物等成分，在加熱過程中這些物質(zhì)會隨溫度隨之發(fā)生改變，生成化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生相應(yīng)的口感與味道。因此在制作時，燜燒溫度也會成為紅燒肉影響因素，如果不能對其進(jìn)行合理控制，就會出現(xiàn)原料與鍋中水分流失過快或過慢的問題，菜品品質(zhì)自然可想而知。

加水量方面的影響。除上述幾種影響因素之外，水量也是該菜品烹飪的主要影響因素。水是菜肴烹飪必不可少的成分，對于紅燒肉制作而言更是十分關(guān)鍵，會對菜品色香味等多方面都產(chǎn)生一定作用，必須要進(jìn)行合理添加與把控。

由于水有對調(diào)味料進(jìn)行溶解的作用，會促進(jìn)調(diào)料進(jìn)入到食物之中，可以有效提高調(diào)料的吸附力以及擴(kuò)散力。同時原料中含有的無機(jī)鹽、水溶性蛋白質(zhì)以及氨基酸等物質(zhì)也會被水溶解，進(jìn)而將原料呈味物質(zhì)分解在湯汁之中。通常情況下，食物的含水量與食物口感有著直接關(guān)聯(lián)，水量過多，口感就會較為軟糯，水量較少，口感就會較柴。

通過本文對紅燒肉烹飪相關(guān)內(nèi)容的介紹，使我們對紅燒肉烹飪具體流程以及相應(yīng)的影響因素有了更加清晰的了解。相關(guān)人員想要真正實現(xiàn)紅燒肉烹飪流程化生產(chǎn)，就要按照菜品烹飪影響因素，對菜品烹飪材料用量、燉煮時間、水量以及加工溫度等內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)設(shè)定，使各個烹飪環(huán)節(jié)都能達(dá)到最佳，從而制作出理想的美味佳肴，實現(xiàn)科學(xué)技術(shù)與紅燒肉烹飪的完美融合。