紅棗果醋的研究進(jìn)展探討

果醋作為一種新型保健飲料，因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感俱佳而備受廣大消費(fèi)者的歡迎。紅棗果醋就是以紅棗為主要原料，經(jīng)酒精和醋酸發(fā)酵而成，既可作為調(diào)味品，又可作為飲料直接飲用。該文從紅棗的營養(yǎng)、加工現(xiàn)狀等方面綜述紅棗果醋的研究進(jìn)展，說明紅棗果醋的開發(fā)具有廣闊的前景。

隨著釀醋技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)營養(yǎng)和健康的重視 ，集營養(yǎng)與功能于一體的果醋及果醋飲料正逐漸成為國內(nèi)飲料研究熱點(diǎn)，果醋作為一種時(shí)興飲料，以其天然、健康、營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，市場上對(duì)果醋的需求量呈迅速增長的趨勢(shì)。國內(nèi)科技工作者開展了番木瓜果醋、野生酸棗果醋、蘋果醋、葡萄果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山楂果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋飲料的研究，保健果醋是當(dāng)今世界市場的熱門。

新疆紅棗資源豐富，品質(zhì)好，紅棗果醋飲料不僅具有人們喜愛的水果味，而且因其富含豐富功能成分，賦予人們保健作用的魅力，充分利用紅棗資源開發(fā)紅棗果醋產(chǎn)品，既符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，又部分解決了鮮果的銷售問題。多種低檔果，殘次落果，果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通過固液發(fā)酵工藝制醋，更具經(jīng)濟(jì)效益，紅棗果醋就是以紅棗或紅棗加工的下腳料為主要原料，經(jīng)過調(diào)配或發(fā)酵釀制而成的一種果醋飲品。

果醋概述

果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味優(yōu)良，保健作用突出的新一代酸性調(diào)味品或飲料。我國果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時(shí)代的產(chǎn)物，早在夏朝就開始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來越受到人們的重視，國內(nèi)正掀起喝果醋的熱潮。有關(guān)果醋菌種、果醋工藝和果醋調(diào)配的研究也越來越受到研究者的青睞。

果醋按釀造原料不同，其營養(yǎng)成分亦不同。但大多富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸、乳酸、富馬酸，各種氨基酸和多種維生素、礦物質(zhì)及生物活性物質(zhì)。果醋礦物質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)元素鈣、鐵含量比大多數(shù)傳統(tǒng)醋要高，銅、鋅、鉀與傳統(tǒng)醋相當(dāng)。果醋除了具有水果的營養(yǎng)外，還具有食醋的保健功效，更有利于人體健康。

按原料水果不同分類按果醋用的原料水果不同可分為普通水果果醋、野生特色水果果醋。普通水果果醋有葡萄、蘋果、桃子、荔枝、菠蘿、青梅、杏子等果醋，目前市場上以蘋果醋居多。野生特色水果果醋有宣木瓜果醋、番木瓜果醋、歐李果醋、刺梨果醋、野生酸棗果醋等，因野生食品無污染、營養(yǎng)豐富，一般具有藥用保健作用，所以野生資源越來越受寵愛，野生水果研制果醋也成為一種健康時(shí)尚的追求。

我國的紅棗種植主要分布在新疆、山西、河北、河南、山東、四川、貴州等地區(qū)。隨著人們對(duì)紅棗的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)的不斷深入，社會(huì)需求量的加大，有效地激發(fā)了新疆紅棗的規(guī)?；l(fā)展、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營棗樹的積極性，現(xiàn)已發(fā)展成為新疆林果業(yè)中的新型產(chǎn)業(yè)。開發(fā)紅棗果醋市場前景非常廣闊。

紅棗果醋的研究現(xiàn)狀

紅棗果醋生產(chǎn)的工藝流程。紅棗果醋生產(chǎn)的工藝流程如下：原料選擇 → 破碎榨汁 → 澄清、過濾 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 粗濾 → 陳釀 → 精濾 → 調(diào)配 → 巴氏滅菌 → 成品。

紅棗果醋釀造工藝的研究現(xiàn)狀。（1）紅棗果醋的類型。市售紅棗果醋的種類有調(diào)配型和發(fā)酵型。其中發(fā)酵型紅棗果醋是以紅棗汁為原料，進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而得到的紅棗果醋。調(diào)配型紅棗果醋是將紅棗汁和食醋按一定比例配合，再輔以適量蔗糖、冰糖、蜂蜜等勾兌而成。（2）紅棗果醋釀造工藝研究現(xiàn)狀。近年來，對(duì)紅棗果醋加工工藝的研究取得了很多成果，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的楊清香以新疆和田駿棗為原料，通過正交試驗(yàn)確定紅棗醋酸飲料優(yōu)化配方為：100 m L 果醋飲料中含紅棗原醋12mL，紅23mL，甜蜜素用量0.08g，乙基麥芽酚用量 0.02 g。天津科技大的王春霞研究了提高紅棗果醋質(zhì)量的主要發(fā)酵條件和參數(shù)。陜西師大的張寶善等以殘次紅棗為原料，研究了紅棗果醋生產(chǎn)的主要工藝及其參數(shù)，在其研究中，紅棗果醋酒精發(fā)酵采用液態(tài)帶肉發(fā)酵 ，棗汁含糖8%～14% ，發(fā)酵菌種為葡萄酒酵母菌；醋酸發(fā)酵采用半固態(tài)回流發(fā)酵 ，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵效果好，醋酸菌接種量 5%；棗醋在 95℃下加熱 2 min，冷卻后用硅藻土過濾 ，澄清效果好。陜西師大諶井岡以干紅棗為原料，采用表面靜態(tài)法發(fā)酵工藝，對(duì)發(fā)酵的重要參數(shù)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵酵母采用BM45 或者活性干酵母，接種量3%，發(fā)酵溫度28℃；醋酸發(fā)酵菌種應(yīng)選用中科1.41（A.S1.41），溫度35℃，酒精度7%，接種量10%，發(fā)酵32d或者更長，為最佳生產(chǎn)工藝。新疆阿拉爾質(zhì)量監(jiān)督局的任少東以南疆駿棗為原料， 結(jié)合液態(tài)發(fā)酵工藝， 通過單因素和正交試驗(yàn)分別研究了酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等關(guān)鍵工藝。太原工學(xué)院的杜蘇盟將紅棗汁經(jīng)果膠酶降解后，經(jīng)發(fā)酵紅棗果醋，通過在整個(gè)發(fā)酵過程中紅棗汁中主要物質(zhì)的濃度變化，摸索紅棗汁自然發(fā)酵制作果醋的最優(yōu)工藝條件，目前，國內(nèi)紅棗果醋的研究大多停留在實(shí)驗(yàn)室階段，研究方向以生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和復(fù)合保健型果醋為主，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的較少。國外果醋研究主要是工業(yè)化生產(chǎn)模型的建立與運(yùn)用、酵母菌與醋酸菌的研究，以及運(yùn)用儀器分析與數(shù)理分析的方法測(cè)定其抗氧化活性和揮發(fā)性物質(zhì)等，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。

果醋是多以水果加工的下腳料為主要原料，經(jīng)液態(tài)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成頗具風(fēng)味的調(diào)味品，果醋在歐美國家比較常見，在我國起步晚、發(fā)展也比較遲緩，隨著人們對(duì)健康的重視程度越來越高，果醋的保健功能也越來越受到重視，紅棗中含有多種維生素和氨基酸，營養(yǎng)豐富，較適合果醋的開發(fā)，紅棗果醋是以紅棗為原料經(jīng)過二次深層液態(tài)發(fā)酵得到，既保持了紅棗特有的棗香，酸味又更柔合、醇厚， 又保留了紅棗特有的營養(yǎng)成分，比傳統(tǒng)的以糧食為原料釀制的食醋酸性小，清爽可口，味美清香。紅棗果醋的加工擴(kuò)大了“次等棗”的利用率 ，提高了其商品價(jià)值。