模擬物流條件下南美白對(duì)蝦保鮮品質(zhì)的變化

陳世達(dá),咸世貴,張慧恩,朱艷杰,楊 華

(浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院,浙江寧波 315100)

模擬物流條件下南美白對(duì)蝦保鮮品質(zhì)的變化

陳世達(dá),咸世貴,張慧恩,朱艷杰,楊 華*

(浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院,浙江寧波 315100)

以南美白對(duì)蝦為對(duì)象,研究溫度變化和不同包裝方式對(duì)物流過(guò)程中品質(zhì)及組織形態(tài)的影響。實(shí)驗(yàn)?zāi)M兩種不同物流過(guò)程,同時(shí)采用兩種不同包裝方式,得4種模擬物流條件。測(cè)定模擬物流條件下不同包裝的南美白對(duì)蝦pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)和K值變化。結(jié)果表明,溫度變化頻率高的模型Ⅰ對(duì)蝦的品質(zhì)影響顯著——儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度波動(dòng)越大,越頻繁,越會(huì)加速南美白對(duì)蝦的劣變程度，其pH、菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、TMA和K值都會(huì)隨之增加。空氣包裝和真空包裝相比,后者能夠更好的抑制南美白對(duì)蝦的品質(zhì)劣變。其中模型Ⅰ -空氣包裝劣變最為嚴(yán)重,儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)其pH為6.35,菌落總數(shù)為5.33 lg CFU/g,TVB-N上升至28.47 mg/100 g,TBA上升至3.56 mg MDA/kg,TMA則為5.14 mg/100 g。而模型Ⅱ-真空中的蝦肉品質(zhì)保持較良好狀態(tài)，直到儲(chǔ)藏結(jié)束其pH6.27，菌落總數(shù)為4.57 lg CFU/g，TVB-N上升至20.85 mg/100 g，TBA只上升到0.16 mg MDA/kg，TMA則為2.95 mg/100 g。結(jié)果表明,減少冷鏈物流中溫度變化和真空包裝對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)的劣化具有減緩作用。

南美白對(duì)蝦,模擬物流,儲(chǔ)藏溫度波動(dòng),包裝方式,品質(zhì)

南美白對(duì)蝦(Pacific white shrimp),又稱白對(duì)蝦、白蝦,蝦殼薄體肥,肉質(zhì)鮮美,高蛋白低脂肪,富含維生素、氨基酸等多種人體所需營(yíng)養(yǎng)成分[1]。目前傳統(tǒng)的運(yùn)輸流通過(guò)程中,南美白對(duì)蝦大多數(shù)采用的是冰鮮儲(chǔ)藏的運(yùn)輸方式。但因其水分含量和蛋白質(zhì)含量都很高,易受到細(xì)菌、微生物的污染,影響蝦肉品質(zhì)。

冷鏈物流(cold-chain logistics)是以冷凍工藝學(xué)作為基礎(chǔ),通過(guò)人工制冷技術(shù)的方式來(lái)減少因腐敗變質(zhì)引起的損耗,對(duì)易腐生鮮農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)的低溫控制[2]。近些年來(lái)我國(guó)的水產(chǎn)品冷鏈物流形成了依靠交通網(wǎng)絡(luò)和各種運(yùn)輸工具,以生產(chǎn)性、分配性水產(chǎn)冷庫(kù)為主,加工基地船、漁業(yè)作業(yè)船為輔的冷藏鏈[3-4]。

目前我國(guó)企業(yè)對(duì)于物流包裝處于一個(gè)粗放型的模式。在市場(chǎng)中常見到的外包裝都是使用高分子材料制作的泡沐箱，而同時(shí)聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、PVDC、EVOH、PA等多種包裝塑料薄膜已經(jīng)應(yīng)用在冷鏈的內(nèi)包裝上。包裝技術(shù)一般采用真空包裝和充氣包裝，湯元睿[5]等的研究表明,氣調(diào)和真空包裝方式對(duì)冷鏈物流中溫度變化導(dǎo)致的金槍魚品質(zhì)的劣化均具有減緩作用,其中氣調(diào)包裝的效果最好。

國(guó)外的冷鏈物流軟硬件設(shè)施普遍較好,在法律法規(guī)方面也比較完善,基本都是在行業(yè)的前沿[6-7]。一些發(fā)達(dá)國(guó)家利用先進(jìn)的技術(shù),不斷發(fā)展創(chuàng)新的物流流通設(shè)備，并將設(shè)備技術(shù)運(yùn)用于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存直至到消費(fèi)者手中。發(fā)達(dá)國(guó)家冷鏈物流理念先進(jìn),保護(hù)生態(tài),資源利用合理。在國(guó)內(nèi)有些冷鏈物流并沒(méi)有連貫,只是某些物流環(huán)節(jié)處在冷鏈過(guò)程中,以及物流包裝不合理都會(huì)導(dǎo)致食品損耗嚴(yán)重。同時(shí)也存在著非冷藏狀態(tài)下的散裝鮮活產(chǎn)品物流[8]。

本文通過(guò)模擬物流體系,測(cè)定具體的數(shù)據(jù)指標(biāo)來(lái)判斷冷鏈過(guò)程中水產(chǎn)品的新鮮程度,進(jìn)而挑選出減少損耗的最佳的物流模型。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南美白對(duì)蝦 購(gòu)于鄞州麥德龍超市，并裝入泡沫箱加大量冰塊覆蓋鮮蝦蝦體運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；硫代巴比妥酸、甲基紅、三氯乙酸、甲苯、碳酸鉀、高氯酸、鹽酸三甲胺、苦味酸 均為分析純(AR)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(AR) 杭州微生物試劑有限公司；甲醛(AR) 無(wú)錫市晶科化工有限公司。

Forma-725超低溫冰箱 艾本德中國(guó)有限公司；PL2002電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；離心機(jī)(5804R) 艾本德中國(guó)有限公司；紫外分光儀100Conc 島津-GL消耗品銷售公司；KDN-04A凱式定氮儀 浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；LC-8100高效液相色譜儀 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司；BD-146HC可調(diào)式冰箱 青島海爾特種電冰柜有限公司；混勻器Vertex Mixer XW-80A 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；FSH-2A可調(diào)高速勻漿機(jī) 上海維城儀器有限公司；DZ-400型真空包裝機(jī) 上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 物流過(guò)程建模與包裝方式選擇 通過(guò)對(duì)目前水產(chǎn)貯運(yùn)保鮮方案參考并建立兩個(gè)模型，模型Ⅰ模擬市外銷售(B2B)，模型Ⅱ模擬生鮮品電商(B2C)。

每個(gè)模型同時(shí)采用普通空氣包裝和真空包裝，即共有模型Ⅰ-空氣、模型Ⅰ-真空、模型Ⅱ-空氣、模型Ⅱ-真空，四種貯運(yùn)方式。

表1 模型Ⅰ物流過(guò)程Table 1 Model Ⅰ logistics process

表2 模型Ⅱ物流過(guò)程Table 2 Model II logistics process

1.2.2 鮮蝦的處理 用紙巾吸去蝦體表面水分，去除蝦頭蝦殼蝦尾線取蝦尾肉，采用5 cm×8 cm PE袋，分別放入10、5、1 g蝦肉以方便后續(xù)測(cè)定指標(biāo)時(shí)直接取樣，所有PE袋用普通包裝機(jī)包裝后，真空組采用真空包裝機(jī)包裝，在包裝操作過(guò)程中將樣品至于冰桶中以保鮮。每個(gè)樣設(shè)三袋樣品為一組平行。按照模型Ⅰ、Ⅱ的溫度要求將蝦肉置于冰箱中

1.2.3 pH的測(cè)定 取5.00 g蝦肉于燒杯中，加入45 mL蒸餾水，剪碎后用勻漿機(jī)勻漿1 min，勻漿20 s停10 s，并靜置30 min，用pH計(jì)測(cè)定。

1.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 根據(jù)GB 4789.2-2010[9]中的平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)。取蝦肉樣品5.00 g，置于盛有45 mL生理鹽水的滅菌三角瓶中，剪碎后用勻漿機(jī)勻漿1 min，勻漿20 s停10 s。選擇10-3、10-4稀釋梯度的樣品，吸取1 mL于無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)采用1 mL生理鹽水空白對(duì)照，(30±1) ℃培養(yǎng)(72±3) h。

1.2.5 硫代巴比妥酸(TBA)的測(cè)定 參照楊勝平等的方法[10]。

1.2.6 三甲胺(TMA)的測(cè)定 根據(jù)GB/T 5009.179-2003[11]火腿中三甲胺的測(cè)定略作修改，取蝦肉5.00 g置于50 mL離心管中，加入20 mL 40%(W/V)三氯乙酸、25 mL蒸餾水，剪碎后用勻漿機(jī)勻漿1 min，勻漿20 s停10 s，靜置15 min后過(guò)濾，50 mL容量瓶定容。取樣液5 mL置于50 mL離心管中，另取5 mL蒸餾水作空白試驗(yàn)。分別加入1 mL 10%(W/V)甲醛溶液、10 mL甲苯、3 mL(1∶1)碳酸鉀溶液(100 g碳酸鉀溶于100 mL水)，混勻15 s，靜置至分層。取上層甲苯層8 mL移入內(nèi)有0.5 g以上無(wú)水硫酸鈉的有蓋干燥離心管中，振蕩脫水。取此液5 mL于干燥試管中，加5 mL 0.02%(W/V)苦味酸甲苯溶液，混勻10 s，以蒸餾水為參比液，在410 nm測(cè)得其吸光值。按照國(guó)標(biāo)制備TMA標(biāo)準(zhǔn)溶液(三甲胺氮含量分別為10、20、30、40、50 μg/mL)，測(cè)其吸光值并制備標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.0136x+0.0184,R2=0.9962)。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 參考SC/T 3032-2007[12]略作修改，稱取蝦肉10.00 g于50 mL離心管中，加45 mL高氯酸溶液(0.6 mol/L)，剪碎后用勻漿機(jī)勻漿1 min，勻漿20 s停10 s，冰桶中靜置1 h后定性濾紙過(guò)濾備用，濾液于2～6 ℃下貯存。并將錐形瓶置于半微量定氮器蒸餾冷凝管下端，使其下端插入硼酸吸收液的液面下。準(zhǔn)確吸取5.0 mL樣品濾液注入凱氏定氮儀消化管內(nèi)，加入過(guò)量氫氧化鈉，蒸餾5 min，硼酸吸收液由紅色轉(zhuǎn)變?yōu)樘焖{(lán)色即可。用0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定錐形瓶中吸收液至淺黑紅色為終點(diǎn)。同時(shí)用5.0 mL高氯酸溶液代替樣品濾液進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。

式中，V1：測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2：試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；C：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑濃度，mol/L；14：與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[CHCl=1.00 mol/L]相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg；m：樣品質(zhì)量，g。

1.2.8 K值的測(cè)定 根據(jù)SC/T 3048-2014[13]，采用高效液相色譜法并略做修改。稱取蝦肉樣品(1±0.01) g置于50 mL離心管中，加入20 mL預(yù)先冷卻至4 ℃的0.06 mol/L高氯酸，振蕩1 min，在4 ℃離心8000 r/min，10 min，取出上清液，再加入10 mL預(yù)先冷卻至4 ℃的0.03 mol/L高氯酸，提取沉淀物中的待測(cè)物，4 ℃，8000 r/min，離心10 min，重復(fù)操作一次，合并上清液，調(diào)pH至6.0～6.4，將溶液轉(zhuǎn)移至經(jīng)預(yù)冷的50 mL容量瓶中，用4 ℃蒸餾水定容，在4 ℃，8000 r/min下離心10 min，用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾，濾液于4 ℃下保存，待測(cè)。

色譜條件：C18柱，150 mm×4.6 mm，粒徑5 μm；流動(dòng)相：0.002 mol/L KH2PO4混合C2H3N，用2 mol/L磷酸調(diào)節(jié)pH；流速1.0 mL/min；柱溫：35 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：254 nm；進(jìn)樣量：20 μL。

計(jì)算公式：

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx：樣品中腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的含量，μmol/g。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理 采用Origin 8.1進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦pH的影響

由圖1中南美白對(duì)蝦pH的變化可知,新鮮南美白對(duì)蝦的pH為6.91,兩組模型,不管是模型I,模型Ⅱ,空氣包裝還是真空包裝在儲(chǔ)藏初期pH都有一個(gè)明顯的下降過(guò)程。有研究表明,在儲(chǔ)藏初期動(dòng)物性組織中的糖原會(huì)在微生物和酶的作用下發(fā)生糖酵解反應(yīng),生成丙酮酸、乳酸、琥珀酸等一類有機(jī)酸，由于這些酸的積累導(dǎo)致南美白對(duì)蝦在儲(chǔ)藏初期pH呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在儲(chǔ)藏初期雖然空氣包裝和真空包裝的蝦肉pH相差不大,但在整個(gè)物流過(guò)程中真空包裝的蝦pH一直比空氣包裝的要低。在儲(chǔ)藏中期pH存在較大的波動(dòng),特別是13 d,各組相差比較大,溫度波動(dòng)對(duì)于蝦肉pH有較大影響。兩組模型的末期，即模型Ⅰ(23 d)和模型Ⅱ(17 d)溫度變化大,pH又都呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)。這說(shuō)明蝦中的肌肉組織中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)被降解破壞,產(chǎn)生一些呈堿性的物質(zhì),這些堿性物質(zhì)會(huì)在儲(chǔ)藏后期累積使得pH上升。

圖1 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦pH的影響Fig.1 Effect of different conditions on the pH of Penaeus

2.2 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦菌落總數(shù)的影響

水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)主要的原因可以歸結(jié)于微生物的作用,所以微生物的數(shù)量可以明顯反映水產(chǎn)品的腐敗程度。海蝦菌落總數(shù)≤105CFU/g為一級(jí)鮮度;菌落總數(shù)≤5×105CFU/g為二級(jí)鮮度;當(dāng)菌落總數(shù)達(dá)到106～107CFU/g時(shí),通常蝦已經(jīng)腐敗,不能食用[14]。由圖2可見,新鮮的南美白對(duì)蝦初始的菌落總數(shù)為3.86 lg CFU/g為一級(jí)新鮮度。在儲(chǔ)藏過(guò)程中四種不同的物流模型,菌落總數(shù)都隨著存儲(chǔ)時(shí)間而增加,增長(zhǎng)的趨勢(shì)由慢變快，而在模型I(20～25 d)階段增長(zhǎng)特別迅速。模型Ⅰ-空氣(24 d),模型Ⅰ-真空(25 d)菌落總數(shù)分別達(dá)到了5.02 lg CFU/g和5.01 lg CFU/g,均已超過(guò)一級(jí)鮮度達(dá)到了二級(jí)鮮度。而模型Ⅱ的空氣包裝和真空包裝直到儲(chǔ)存結(jié)束其菌落總數(shù)仍低于105CFU/g，為一級(jí)鮮度,分別為4.78 lg CFU/g和4.57 lg CFU/g。從模型Ⅰ和模型Ⅱ?qū)Ρ葋?lái)看,減少物流過(guò)程溫度的變化次數(shù)能顯著抑制微生物的生長(zhǎng)。真空包裝的菌落總數(shù)升高不顯著,可能是由于真空無(wú)氧環(huán)境抑制了部分需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖,實(shí)驗(yàn)表明真空包裝能有效的抑制南美白對(duì)蝦中微生物的生長(zhǎng)繁殖。

圖2 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of different conditions on the total number of colonies of P. vannamei

2.3 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦TBA值的影響

有些研究表明水產(chǎn)品在貯藏期間,某些嗜冷菌會(huì)有脂肪酶和磷脂酶產(chǎn)生,這些酶會(huì)分解食品中的一些脂肪,產(chǎn)生脂肪酸易被氧化成不穩(wěn)定的脂質(zhì)過(guò)氧化物,這些過(guò)氧化物易被分解成丙二醛,作為硫代巴比妥酸反應(yīng)底物被檢測(cè)到[15]。

新鮮的南美白對(duì)蝦的TBA值只有0.59 mg MDA/kg,該測(cè)定值與葉輕飏[16]測(cè)定的南美白對(duì)蝦儲(chǔ)藏期間初始值為0.61 mg MDA/kg較為相似。南美白對(duì)蝦儲(chǔ)藏初始值較低可能是因?yàn)槠渲狙趸a(chǎn)物MDA與核苷、核酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),使MDA不能夠累積[17]。由圖3可知,隨著儲(chǔ)存天數(shù)的增加,模型Ⅰ、模型Ⅱ的TBA值先增長(zhǎng)到達(dá)一定值后又下降。但模型Ⅰ的最高值比模型Ⅱ的最高值要大,可能因?yàn)槟Ｐ廷袼?jīng)歷的時(shí)間比模型Ⅱ要久,其積累的MDA含量的較多的緣故。在儲(chǔ)藏的末期,兩種包裝方式對(duì)比,真空包裝的TBA值明顯要小于空氣包裝,這可能是真空包裝中由于沒(méi)有氧氣的存在,減弱了蝦肉中的脂肪氧化。圖3中結(jié)果表明,針對(duì)南美白對(duì)蝦中的脂肪氧化抑制,模型Ⅱ比模型Ⅰ效果好,真空包裝比空氣包裝效果好。

圖3 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦TBA的影響Fig.3 Effect of different conditions on TBA of Penaeus

2.4 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦TMA值的影響

TMA常常用于判斷海水魚的新鮮度。Dyer曾對(duì)蝦體內(nèi)TMA的變化規(guī)律進(jìn)行測(cè)定,發(fā)現(xiàn)TMA只能對(duì)蝦體的腐敗程度進(jìn)行指示,不能直接對(duì)蝦的新鮮程度進(jìn)行評(píng)級(jí)[18]。由圖4可知,各模型在冷鏈物流過(guò)程中,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),TMA也隨著增大。模型Ⅰ-空氣包裝的模型從0 d的1.45 mg/100 g上升到了第25 d的5.14 mg/100 g,因模型Ⅰ溫度變化頻繁，其TMA值明顯高于其他物流模型。對(duì)比來(lái)看，空氣包裝和真空包裝兩者的差別也很明顯,模型Ⅰ-空氣(第25 d)為5.14 mg/100 g,模型Ⅰ-真空(第25 d)為4.33 mg/100 g;而模型Ⅱ(第18 d)空氣和真空包裝最大相差0.82 mg/100 g，說(shuō)明真空包裝對(duì)于TMA的生成有很明顯的抑制作用。

圖4 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦TMA的影響Fig.4 Effect of different conditions on TMA of Penaeus

2.5 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦TVB-N值的影響

TVB-N值常常被廣泛作為判斷水產(chǎn)品腐敗程度。根據(jù)GB2733-2005,一般認(rèn)為蝦類TVB-N值≤25 mg/100 g為一級(jí)鮮度,TVB-N≤30 mg/100 g為二級(jí)鮮度。由圖5可知,南美白對(duì)蝦初始的TVB-N值為5.74 mg/100 g。模型Ⅰ-空氣,在儲(chǔ)藏后期第23、24、25 d,其TVB-N分別為24.80、29.39、33.16 mg/100 g。第24、25 d達(dá)到了二級(jí)鮮度,第25 d甚至超過(guò)了二級(jí)鮮度,此結(jié)果與用菌落表示蝦肉鮮度情況較為一致。對(duì)于模型Ⅱ,儲(chǔ)藏后期其空氣包裝達(dá)到最大的TVB-N值為24.34 mg/100 g,表明模型Ⅱ的蝦肉一直處于一級(jí)鮮度。

圖5 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦TVB-N的影響Fig.5 Effect of different conditions on TVB-N of Penaeus

2.6 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦K值的影響

K值是用來(lái)表征水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo),一般而言水產(chǎn)品K值越低其新鮮度越高。對(duì)于魚類一級(jí)新鮮度K值為20%以下，二級(jí)新鮮度為20%～40%,60%～80%已經(jīng)被視為初期腐敗。對(duì)蝦K值的變化情況與其TVB-N的變化規(guī)律類似,以TVB-N 30 mg/100 g作為貯藏期的上限[19],模型Ⅰ-空氣的南美白對(duì)蝦24 d已經(jīng)達(dá)到29.39 mg/100 g,其24 d的K值為26.35%,因此可以將K值≥30%作為南美白對(duì)蝦貨架期終點(diǎn)的界限。這與李學(xué)鵬[20],南美白對(duì)蝦-2 ℃貯藏時(shí)一級(jí)鮮度和二級(jí)鮮度的K值評(píng)價(jià)范圍分別為13.5%和29.2%,較為接近。李學(xué)鵬文中還指出,南美白對(duì)蝦貯藏的溫度不同,其K值評(píng)價(jià)范圍也是不同的。0 ℃貯藏時(shí)K值評(píng)價(jià)范圍為9.2%和21.5%,4 ℃貯藏時(shí)K值評(píng)價(jià)范圍為6.8%和17.1%,本實(shí)驗(yàn)中儲(chǔ)藏溫度經(jīng)常改變,因此此種情況下K值可能不適合判斷蝦肉具體鮮度等級(jí)。

圖6 不同物流模型對(duì)南美白對(duì)蝦K值的影響Fig.6 Effect of different conditions on K value of Penaeus

3 結(jié)論

通過(guò)模擬南美白對(duì)蝦在物流過(guò)程中溫度變化、波動(dòng)情況和在物流過(guò)程中包裝方式的不同的實(shí)驗(yàn)研究,得到結(jié)論,溫度變化次數(shù)少的模型Ⅱ保鮮效果更好,而真空包裝比空氣包裝在保鮮方面更具有優(yōu)勢(shì)，所以綜合來(lái)看最佳的物流模式是模型Ⅱ-真空。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)模擬物流過(guò)程,蝦肉的鮮度品質(zhì)下降,而TMA、TVB-N、K值等明顯上升。溫度波動(dòng)最大的是模型Ⅰ-空氣的蝦肉,劣變最為嚴(yán)重。在儲(chǔ)藏后期,其TMA、TVB-N、TBA、K值要明顯高于其他組的值。在實(shí)驗(yàn)中溫度變化和包裝方式起主要作用的還是溫度變化,在模型進(jìn)入末期,無(wú)論是空氣包裝還是真空包裝,南美白對(duì)蝦品質(zhì)都存在明顯下降過(guò)程。但是真空包裝對(duì)于蝦肉品質(zhì)下降有減緩作用。所以南美白對(duì)蝦在物流過(guò)程中溫度應(yīng)盡量處于低溫狀態(tài),采用-18 ℃或者是更低的-35 ℃貯藏并減少物流過(guò)程中的溫度的變化，以及使用真空包裝，能更有助于蝦肉的保鮮。

[1]潘英,王如才,羅永巨,等.海水和淡養(yǎng)南美白對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析比較[J]. 青島海洋大學(xué)學(xué)報(bào),2001,3(6):828-834.

[2]齊林,韓玉冰,張小栓,等.基于WSN的水產(chǎn)品冷鏈物流實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào),2012,43(8):134-140.

[3]談向東.水產(chǎn)品冷藏鏈技術(shù)路線探討[J].冷藏技術(shù),2005(4):1-3.

[4]張小栓,邢少華,傅澤田,等.水產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)策研究[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2011，38(3)：45-49.

[5]湯元睿,謝晶,徐慧文,等.冷鏈物流中包裝方式對(duì)金槍魚品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2014(7):3.

[6]周海霞,韓立民.我國(guó)水產(chǎn)品冷鏈物流需求分析及政策建議[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì),2012(4):2.

[7]殷露.水產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展模式研究[D].北京:北京交通大學(xué),2014.

[8]華琳.四大問(wèn)題困擾冷鏈物流[J].市場(chǎng)周刊,2006(5):27.

[9]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 4789.2-2010 食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[10]楊勝平,謝晶,高志立,等.冷鏈物流過(guò)程中溫度和時(shí)間對(duì)冰鮮帶魚品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2013,29(24):302-310.

[11]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 5009.179-2003 火腿中三甲胺的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

[12]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.SC/T 3032-2007 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[S].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2008.

[13]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.SC/T 3048-2014 魚類新鮮度指標(biāo)K值的測(cè)定 高效液相色譜法[S].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2014.

[14]李蕾蕾,王素英.南美白對(duì)蝦在低溫貯藏過(guò)程中的品質(zhì)及菌相變化分析[J]. 食品科學(xué),2014(18):3-4.

[15]Benjakul S,Vsessanguan W,Phongkanpai V,et al. Antioxidative activity of caramelisation products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince[J].Food Chemistry,2005,90(1):231-239.

[16]葉輕飏.納米粒子改性LDPE薄膜的研制和保鮮性能研究[D].杭州:浙江大學(xué),2014.

[17]李學(xué)鵬.中國(guó)對(duì)蝦冷藏過(guò)程中品質(zhì)評(píng)價(jià)及新鮮度指示蛋白研究[D].杭州:浙江工商大學(xué),2012.

[18]Wang S W. Determination methods on Freshness Shrimp Product[J]. Storge and Process,2005,5(5):42-44.

[19]曹榮,劉淇,殷邦忠.對(duì)蝦冷藏過(guò)程中感官品質(zhì)與鮮度指標(biāo)變化研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(21):5.

[20]李學(xué)鵬.中國(guó)對(duì)蝦冷藏過(guò)程中品質(zhì)評(píng)價(jià)及新鮮度指示蛋白研究[D].杭州:浙江工商大學(xué),2012.

The change of preservation quality on Pacific white shrimp under simulation logistics

CHEN Shi-da,XIAN Shi-gui,ZHANG Hui-en,ZHU Yan-jie,YANG Hua*

(Zhejiang Wanli University,Institute of Biology and Environment,Ningbo 315100,China)

In this paper,the effects of temperature change,different packaging methods on the quality and tissue morphology of Pacific white shrimp were studied. Experimental simulation of two different logistics process,while using two different packaging methods,a total of four scenarios. The changes of pH value,TCV,TVB-N,TBA,TMA and K value in different packages on Pacific white shrimp were measured under simulated logistic condition. The results showed that the highest frequency of temperature changes in the model I,the quality of Pacific white shrimp was affected significantly by the logistics,the greater the temperature fluctuations during storage,the more frequent. It would accelerate the deterioration of the Pacific white shrimp. Its pH,TCV,TVB-N,TBA,TMA and K values would be increased. In contrast to air packaging,vacuum packaging could better inhibit the quality of the Pacific white shrimp deterioration.The model I-air packaging deterioration was the most serious,until the end,its pH was 6.35,the TCV was 5.33 lg CFU/g,TVB-N increased to 28.47 mg/100 g,TBA rose to 3.56 mg MDA/kg and TMA was 5.14 mg/100 g.And the quality of the shrimp in the model II-vacuum was kept in good condition,until the end of storage was pH6.27,the TCV was 4.57 lg CFU/g,TVB-N rose to 20.85 mg/100 g,TBA increased only to 0.16 mg MDA/kg and TMA was 2.95 mg/100 g. The results showed that the recude temperature change and vacuum packaging of the cold chain logistics had a buffering effect on the deterioration of the quality of the Pacific white shrimp.

Pacific white shrimp;simulation of logistics;storage temperature fluctuation;packing;quality

2016-09-01

陳世達(dá)(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)及天然產(chǎn)物化學(xué)，E-mail:381945230@qq.com。

*通訊作者:楊華(1978-)，男，副教授，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail:1204101441@qq.com。

寧波市富民專項(xiàng)項(xiàng)目(2015C10018,2016C10009)；浙江省公益項(xiàng)目(2016C32068)。

TS254.1

A

1002-0306(2017)08-0326-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.055