大球蓋菇護色保鮮技術(shù)研究

陳 嬋，黃 靖，彭 宏，林 葉，丁 玲

（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州350119）

大球蓋菇護色保鮮技術(shù)研究

陳 嬋，黃 靖，彭 宏，林 葉，丁 玲

（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州350119）

主要研究大球蓋菇的護色保鮮技術(shù)，通過不同保鮮劑對呼吸強度、失質(zhì)量率、褐變度、丙二醇的影響，確定了大球蓋菇護色保鮮的最佳保鮮劑。結(jié)果表明，100倍的EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液均對大球蓋菇保鮮護色有一定的作用，能有效抑制大球蓋菇菌褶的褐變，降低失質(zhì)量率，并抑制大球蓋菇的呼吸作用。

大球蓋菇；護色；保鮮

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）栽培原料來源豐富、技術(shù)簡單、產(chǎn)量高、成本低，經(jīng)濟效益可觀，在廣大農(nóng)村極易推廣[1]，在福建三明、南平一帶廣泛種植。大球蓋菇菇味清香、肉質(zhì)脆嫩、適口性好、產(chǎn)量高，其子實體中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和多糖等營養(yǎng)成分[2]。

大球蓋菇采后鮮菇在2～5℃溫度下可保鮮2～3 d，隨著時間延長，品質(zhì)下降極快。貯藏過程中大球蓋菇容易散失水分，菌蓋邊緣展開，菌褶易轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，質(zhì)地變得疏松，甚至軟腐。由于大球蓋菇的保鮮期短，目前其加工主要集中在鹽漬和清水罐頭，營養(yǎng)流失嚴重，且加工后大球蓋菇的風(fēng)味散失較多。無水亞硫酸鈉、抗壞血酸溶液、半胱氨酸溶液、檸檬酸、氯化鈉等[3-5]均對食用菌護色有一定的影響，EM菌也有報道對果蔬的保鮮作用，但是不同食用菌使用不同保鮮劑的效果不同，試驗通過比較幾種食用菌常用的化學(xué)保鮮劑以及EM菌處理后，通過對大球蓋菇感官品質(zhì)的評價及對失質(zhì)量率、呼吸強度、褐變度、丙二醇等指標的測定，判斷大球蓋菇保鮮護色的方法，作為對采后大球蓋菇生理生化指標的影響依據(jù)。

1 材料儀器與方法

1.1 材料與試劑

大球蓋菇，選擇大小一致、色澤均勻、無病蟲害、無機械損傷、飽滿的果實，福州北辰農(nóng)業(yè)有限公司提供。

EM益生菌液，香港益麥源生物科技公司提供。

焦亞硫酸鈉、氯化鈉、抗壞血酸、檸檬酸、EDAT-2Na、半胱氨酸、氯化鋇、氫氧化鈉、酚酞、草酸、硫代巴比妥酸等，均屬于分析純。

1.2 主要儀器

722s型可見分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；BS224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TGL-16C型高速臺式離心機，上海安亭科技產(chǎn)品；BCD-228D11SY型容聲冰箱，海信容聲（廣東）冰箱有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 大球蓋菇的護色保鮮

選取新鮮有光澤、無腐爛的大球蓋菇為原料，進行分組，對大球蓋菇進行感官評定，分析其色澤、口感，并測定大球蓋菇質(zhì)量，清洗瀝干水分。根據(jù)食用菌常用的保鮮劑配方[6-7]，并經(jīng)過初步篩選后選定以下配方，配置不同的化學(xué)保鮮劑，分別對大球蓋菇進行噴灑，裝入塑料周轉(zhuǎn)筐中進行自然晾干。晾干后分別放入PE保鮮袋中，貼上標簽，放入4℃的冰箱中貯藏。貯藏期間每天測定呼吸強度、褐變度、質(zhì)量和丙二醇等理化指標。

大球蓋菇護色保鮮劑見表1。

表1 大球蓋菇護色保鮮劑

1.3.2 大球蓋菇外觀評定標準

大球蓋菇幼嫩子實體初為白色，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至暗褐色，老熟后褪為褐色至灰褐色；菌蓋邊緣內(nèi)卷，常附有菌幕殘片；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色；菌環(huán)以上污白，菌環(huán)以下帶黃色細條紋。菌柄早期中實有髓，成熟后逐漸中空；菌環(huán)膜質(zhì)，為白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實體上常消失。以貯藏期間不同保鮮劑對大球蓋菇感官品質(zhì)的影響，進行大球蓋菇外觀評定。

大球蓋菇外觀評分標準見表2。

表2 大球蓋菇外觀評分標準

1.3.3 呼吸強度的測定

采用靜止法，吸取0.4 mol/L NaOH 5 mL于培養(yǎng)皿中，培養(yǎng)皿置于呼吸室底部。呼吸室內(nèi)放入500 g樣品，蓋上蓋子，密封。靜置1 h后，取出培養(yǎng)皿，把堿液移入三角瓶中（用蒸餾水沖洗）4～5次，加入飽和氯化鋇溶液5 mL，加1～2滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L草酸溶液滴定至無色，記下所用的草酸毫升數(shù)。按上述步驟作對照測定，即呼吸室內(nèi)不放樣品，由對照樣品消耗草酸溶液體積差，計算呼吸強度。

式中：V1——對照所消耗草酸溶液的毫升數(shù)，mL；

V2——樣品所消耗草酸溶液的毫升數(shù)，mL；

C——草酸溶液的當(dāng)量濃度，mol/L；

44——CO2的毫克當(dāng)量，kg；

M——樣品質(zhì)量，kg；

h——測定時間，h。

1.3.4 失質(zhì)量率的測定

大球蓋菇裝入PE保鮮袋中，放入4℃的冰箱中貯藏。每天稱質(zhì)量，并記錄。用公式計算失質(zhì)量率。

1.3.5 褐變度的測定

大球蓋菇按質(zhì)量比1∶10加蒸餾水，低溫勻漿2 min后，以轉(zhuǎn)速6 000 r/min離心15 min，取上清液于波長416 nm處用分光光度法測定其吸光度，即為樣品的褐變度。

褐變抑制率計算公式：

式中：R——褐變抑制率；

A0——空白試驗所測吸光度；

Am——添加抑制劑所測吸光度。

1.3.6 丙二醇的測定

硫代巴比妥酸（TBA）法：將5朵大球蓋菇切碎，充分混合后稱取1 g鮮樣，加入5 mL 100 g/L TCA溶液，冰浴研磨勻漿后，于4℃，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min離心25 min，取上清液（參比，2.0 mL TCA代替提取液），加入2 mL 0.67%TBA充分混勻后，在沸水浴中煮20 min，取出冷卻后，依次測上清液于波長600，532，450 nm處的吸光度，重復(fù)3次。

式中：C（μmol/g）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450；

C——反應(yīng)混合液中丙二醇濃度，μmol/g；

V——樣品提取液總體積，mL；

VS——測定時所取的樣品體積，mL；

M——樣品質(zhì)量，g。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間大球蓋菇的外觀評定

大球蓋菇菇體色澤艷麗、腿粗蓋肥、食味清香、肉質(zhì)滑嫩、柄爽脆，貯藏期間容易散失水分，菌褶轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，菌環(huán)膜脫落，質(zhì)地變得疏松，甚至軟腐。根據(jù)表2的評分標準，對貯藏期間的大球蓋菇外觀進行評分。

不同保鮮劑對大球蓋菇感官品質(zhì)的影響見表3。

結(jié)果表明，與未處理的對照組相比，不同保鮮劑對大球蓋菇的感官品質(zhì)均有影響，主要體現(xiàn)在大球蓋菇菌褶的褐變和質(zhì)地的變化。稀釋100倍后的EM菌溶液處理的大球蓋菇保鮮效果最佳，0.3%焦亞硫酸鈉和0.5%VC+0.2%檸檬酸處理的次之。貯藏到第3天菌褶沒有明顯褐變，菇柄僅出現(xiàn)輕微褐變；貯藏第5天，質(zhì)地才開始疏松。而其他保鮮劑與對照組均未出現(xiàn)明顯差異，于第4天均失去食用價值。

2.2 不同護色保鮮劑處理對大球蓋菇呼吸強度的影響

大球蓋菇在貯藏中仍然是有生命的活機體，采收后，同化作用基本停止，呼吸作用成為新陳代謝的主要方面。呼吸作用直接、間接地聯(lián)系著各種生理生化過程，因此也影響著耐貯性、抗病性的發(fā)展變化。

不同護色保鮮劑處理對大球蓋菇呼吸強度的影響見圖1。

表3 不同保鮮劑對大球蓋菇感官品質(zhì)的影響

圖1 不同護色保鮮劑處理對大球蓋菇呼吸強度的影響

結(jié)果表明，采后大球蓋菇的呼吸強度隨著貯藏時間的延長，呼吸強度下降。與對照組相比，采用EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉處理的大球蓋菇呼吸強度下降較慢，用0.5%VC+0.2%檸檬酸復(fù)合處理的大球蓋菇呼吸強度下降速率次之。

2.3 不同保鮮劑處理對大球蓋菇失質(zhì)量率的影響

食用菌在貯藏過程中易失水，使其組織細胞膨壓下降甚至失去膨壓，原有的飽滿狀態(tài)消失，呈現(xiàn)萎蔫、疲軟的形態(tài)，可以用失質(zhì)量率來衡量食用菌的新鮮度。

不同保鮮劑處理對大球蓋菇失質(zhì)量率的影響見圖2。

圖2 不同保鮮劑處理對大球蓋菇失質(zhì)量率的影響

結(jié)果表明，各組大球蓋菇的失質(zhì)量率隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)失質(zhì)量率上升的趨勢。貯藏到第3天，除了EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉處理的大球蓋菇，其他組的失質(zhì)量率均達到10%以上；而0.3%焦亞硫酸鈉處理的大球蓋菇在第5天時失質(zhì)量率也達到10%，EM菌稀釋液保鮮效果明顯。

2.4 不同保鮮劑處理對大球蓋菇褐變度的影響

大球蓋菇幼嫩子實體初為白色，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至暗褐色，老熟后為褐色至灰褐色。隨著菌蓋平展，菌褶逐漸變成褐色或紫黑色。在貯藏期間大球蓋菇的菌柄色澤褐變較輕，因此選取10朵大球蓋菇的菌蓋混合均勻后采用1.3.5的方法測定褐變度。

不同保鮮劑處理對大球蓋菇褐變度的影響見圖3。

圖3 不同保鮮劑處理對大球蓋菇褐變度的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，當(dāng)菌蓋展開、菌褶出現(xiàn)灰褐色時，各組褐變度隨之上升。EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉處理明顯對大球蓋菇起到護色作用，外觀上菌褶未明顯變成暗紫灰色或黑褐色，菌柄也僅輕微褐變。從褐變度的數(shù)據(jù)看，EM菌稀釋液對大球蓋菇的保鮮效果優(yōu)于0.3%焦亞硫酸鈉，而其他保鮮劑未出現(xiàn)明顯差異。

2.5 不同保鮮劑處理對大球蓋菇丙二醇的影響

丙二醇為膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物，會損傷細胞膜，嚴重影響食用菌的貯藏品質(zhì)。

不同保鮮劑處理對大球蓋菇丙二醇的影響見圖4。

圖4 不同保鮮劑處理對大球蓋菇丙二醇的影響

結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，各組的丙二醇含量均不斷增加。EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液對大球蓋菇丙二醇增長起到一定的抑制作用。在貯藏第3天后，除了EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液處理的組別外，其他組的大球蓋菇均出現(xiàn)菌蓋脫落，且部分組別已經(jīng)出現(xiàn)苦味。

4 結(jié)論

100倍EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液均對大球蓋菇保鮮護色有一定的作用，能有效抑制大球蓋菇菌褶的褐變、降低失質(zhì)量率，并抑制大球蓋菇的呼吸作用。EM菌稀釋液的效果較好，在貯藏5 d后仍具有可食性，至少能延長大球蓋菇的保鮮周期2 d；而其他常用的抗壞血酸溶液、半胱氨酸溶液、檸檬酸、氯化鈉等溶液對大球蓋菇的保鮮護色效果不明顯。

[1]張時，李萍，汪尚法．大球蓋菇的采后加工[J]．山東蔬菜，2010（1）：43-44.

[2]顏淑婉．大球蓋菇的生物學(xué)特性[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2002，31（3）：401-403.

[3]薩仁圖雅，圖力古爾．大球蓋菇研究進展[J]．食用菌學(xué)報，2005，12（4）：57-64.

[4]徐鑫．食用菌貯藏保鮮探析[J]．食用菌，2002（2）：43-46.

[5]王相友，石啟龍，王娟，等．雙孢蘑菇護色保鮮技術(shù)研究[J]．農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2004，20（6）：205-208.

[6]祝美云，王安建，侯傳偉，等．食用菌雙孢菇的化學(xué)保鮮試驗[J]．浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（6）：702-704.

[7]翟萬京．復(fù)合液保鮮劑對雙孢蘑菇保鮮效果的研究[J]．食用菌，2010（2）：59-60.◇

Study on Color-protection and Fresh-keeping Technology of Stropharia

CHEN Chan，HUANG Jing，PENG Hong，LIN Ye，DING Ling
（Fujian Vocational College of Agriculture，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350119，China）

The research study on color-protection and fresh-keeping technology of Stropharia，based on the effect of onrespiration，weightlessness rate，browning degree，and propanediol．The results show that using concentration diluted 100 times of the EMbacteria and 0.3%sodium metabisulfite solution has effect to color-protection and fresh-keeping of Stropharia.It can effective reduction of weightlessness rate，browning degree of Stropharia，and inhibition effects of respiration of Stropharia.

Stropharia；color-protection；fresh-keeping

S646

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.002

1671-9646（2017）03a-0006-03

2017-01-21

福建省教育廳A類項目（JA13411）。

陳嬋（1980—），女，碩士，講師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。