“訂單式”人才培養(yǎng)模式仿真課堂的應(yīng)用實(shí)踐

胡美艷

【摘 要】烹飪“訂單式”培養(yǎng)不只是一種簡(jiǎn)單的就業(yè)模式，而是一種高規(guī)格烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)模式。在烹飪專業(yè)訂單式人才培養(yǎng)模式實(shí)施過(guò)程中，融入企業(yè)文化，校企共同開發(fā)設(shè)置課程，讓合作企業(yè)的一線師傅、大師共同參與課堂教學(xué)和管理，并逐步推進(jìn)烹飪訂單班“仿真課堂”實(shí)施和全面推進(jìn)企業(yè)“7S”管理在烹飪專業(yè)的應(yīng)用，這樣真正實(shí)現(xiàn)烹飪學(xué)生的就業(yè)能力、操作技能和專業(yè)素養(yǎng)有效提高，使學(xué)生、酒店、學(xué)校獲得三方共贏。

【關(guān)鍵詞】訂單培養(yǎng)；7S；仿真課堂；校企合作

一、實(shí)施“訂單式”人才培養(yǎng)模式的背景

近年來(lái)我國(guó)中職發(fā)展快，國(guó)家也重視中職的改革發(fā)展，但仍存在著許多困難。尤其是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密結(jié)合的中職烹飪專業(yè)，如職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)單一、師生專業(yè)素養(yǎng)不高、專業(yè)課程設(shè)置不合理、專業(yè)教材落后、教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際相脫離等。另外學(xué)生與家長(zhǎng)對(duì)職高存在偏見(jiàn)，來(lái)職高烹飪專業(yè)純屬是無(wú)奈之舉，大部分學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣不好、學(xué)習(xí)成績(jī)差，缺乏學(xué)習(xí)的自信心。學(xué)生對(duì)自己將來(lái)要從事的職業(yè)和所要學(xué)的專業(yè)沒(méi)有很深的認(rèn)識(shí)，對(duì)未來(lái)的就業(yè)崗位不了解。

這對(duì)以上問(wèn)題我校深入研究中職烹飪專業(yè)存在的問(wèn)題，進(jìn)行考察、調(diào)研，對(duì)烹飪專業(yè)全面深入地進(jìn)行校企合作——分別與多家知名酒店簽約了訂單式人才培養(yǎng)的“訂單班級(jí)”。而本人有幸擔(dān)任11黃龍訂單班的班主任和專業(yè)教師，也是訂單式人才培養(yǎng)的實(shí)施者和管理者，承擔(dān)著校企合作—訂單班的教育教學(xué)改革創(chuàng)新的重任。

二、“訂單式”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施

學(xué)校創(chuàng)造良好的校園環(huán)境讓企業(yè)文化融入學(xué)校、班級(jí)、專業(yè)建設(shè)中來(lái)，以育人為本，以培養(yǎng)合格的職業(yè)人為理念，以企業(yè)7S管理與仿真教學(xué)模式為載體，以校企合作、產(chǎn)業(yè)文化對(duì)接為實(shí)施途徑，使學(xué)生提高職業(yè)素養(yǎng)，逐步完成由學(xué)生到職業(yè)人的轉(zhuǎn)變。

（一）企業(yè)文化的融入

1.新生的企業(yè)文化熏陶

（1）新生入學(xué)前的企業(yè)文化熏陶。烹飪專業(yè)招生絕大部分是由自主招生，學(xué)生被學(xué)校錄取后接著是企業(yè)和學(xué)生雙向選擇，這決定學(xué)生進(jìn)哪個(gè)班學(xué)習(xí)，具體操作：學(xué)校安排訂單企業(yè)進(jìn)學(xué)校給學(xué)生、家長(zhǎng)作講座和報(bào)告，企業(yè)接待家長(zhǎng)參觀和交流，在學(xué)生、家長(zhǎng)對(duì)企業(yè)充分了解的基礎(chǔ)上，填寫志愿。按志愿把相應(yīng)學(xué)生的成績(jī)和資料提供給企業(yè)，企業(yè)組織相關(guān)人員對(duì)相應(yīng)的學(xué)生進(jìn)行面試、錄取。通過(guò)以上程序，學(xué)生對(duì)自己所選酒店的要求清晰，明確努力的方向，初步確立中職三年甚至一生的目標(biāo)。

（2）新生入學(xué)第一周的企業(yè)文化熏陶。為了訂單班的學(xué)生盡快融入企業(yè)文化，了解酒店的各部門運(yùn)作，學(xué)校安排訂單班的學(xué)生開學(xué)第一周進(jìn)入酒店和酒店新員工一起進(jìn)行為期一周的準(zhǔn)職業(yè)人上崗（見(jiàn)崗實(shí)習(xí)）培訓(xùn)，讓新生和企業(yè)的員工一起度過(guò)，真切地感受企業(yè)文化。這周讓學(xué)生初步了解酒店的企業(yè)精神、酒店的服務(wù)宗旨、結(jié)構(gòu)和組成、酒店的勞動(dòng)紀(jì)律等等，回校后組織學(xué)生撰寫《見(jiàn)崗實(shí)習(xí)的感想》、編寫《見(jiàn)崗實(shí)習(xí)的小報(bào)》和優(yōu)秀見(jiàn)習(xí)生的評(píng)選，組織學(xué)生思考《我的職業(yè)理想》、《我的職業(yè)計(jì)劃》等，并通過(guò)寫文章的形式進(jìn)行評(píng)選，讓優(yōu)秀的企業(yè)文化融入校園。

2.有選擇地融入企業(yè)精神文化

校園文化要融入企業(yè)文化，校園精神要滲透企業(yè)精神。學(xué)校有選擇地把企業(yè)優(yōu)秀的精神文化介紹、展示給學(xué)生，讓學(xué)生在校園里能受到優(yōu)秀企業(yè)精神文化的熏陶。引導(dǎo)學(xué)生精神層面的探討如學(xué)校精神、企業(yè)精神、班級(jí)精神以及學(xué)生自己的精神追求，我們和訂單企業(yè)一起舉辦“員工大講壇”介紹合作企業(yè)、中國(guó)乃至世界優(yōu)秀企業(yè)家的理念或思想；組織學(xué)生“企業(yè)精神文化”進(jìn)行演講比賽、制作小報(bào)比賽、校園環(huán)境、班級(jí)教室的布置等活動(dòng)，通過(guò)這些活動(dòng)讓優(yōu)秀的企業(yè)精神文化內(nèi)化為學(xué)生的精神追求，讓學(xué)校、班級(jí)更快融入企業(yè)文化，弘揚(yáng)企業(yè)精神文化，為學(xué)生的成長(zhǎng)遲到的精神食糧，以利于班級(jí)學(xué)習(xí)風(fēng)氣的形成，利于我們更好地開展教育教學(xué)工作、更好地培育人才。

（二）企業(yè)參與學(xué)校進(jìn)行共同教學(xué)

1.企業(yè)參與學(xué)校的課程設(shè)置

我校針對(duì)中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀，組織有關(guān)專家和教師進(jìn)行深入的調(diào)研，廣泛聽(tīng)取了行業(yè)和餐飲企業(yè)技術(shù)專家的意見(jiàn)和建議，打破傳統(tǒng)課程設(shè)置，引進(jìn)企業(yè)7S管理，實(shí)行課堂進(jìn)企業(yè)、企業(yè)一線師傅進(jìn)課堂進(jìn)行高仿真教學(xué)，按照構(gòu)建滿足“專業(yè)基本技能、專業(yè)綜合技能和專業(yè)生產(chǎn)技能”需要的三層次實(shí)訓(xùn)體系思路建設(shè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，在進(jìn)行專業(yè)基本技能訓(xùn)練的同時(shí)，兼顧職業(yè)道德、職業(yè)精神等內(nèi)容，使學(xué)生具有良好的職業(yè)。

2.合作企業(yè)師傅與學(xué)校教師共建實(shí)訓(xùn)課堂

我校把訂單合作企業(yè)的一線師傅、大師引進(jìn)課堂和學(xué)校的老師共同完成學(xué)生的教學(xué)，這樣更能把企業(yè)管理、企業(yè)文化引入到課堂，能更好地結(jié)合企業(yè)的需求，有目標(biāo)地培養(yǎng)學(xué)生，優(yōu)化課程設(shè)置，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法，向?qū)W生滲透企業(yè)的價(jià)值觀念，員工應(yīng)具備的職業(yè)精神、職業(yè)素質(zhì)等，加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)的銜接。

酒店師傅進(jìn)課堂與學(xué)校老師共建實(shí)訓(xùn)課堂具體有以下幾個(gè)方面：

（1）引進(jìn)酒店先進(jìn)管理——“7S”管理法。近幾年來(lái)，走進(jìn)杭州許多著名餐飲企業(yè)廚房，都能看到貼著潔凈的條子劃分功能、工具架上方還貼著工具原料擺放整齊的照片，甚至有廚房稱之為“可以在地面睡覺(jué)”的廚房，廚房地面雪白，沒(méi)有一滴水。餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況為什么能得到如此改觀？深入其中了解到，企業(yè)是管理過(guò)程中引進(jìn)7S管理。7S管理是整理（Seiri）、整頓（ Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）、安全（ Safety）和節(jié)約（Save）統(tǒng)稱7S，其中前五項(xiàng)是5S。7S的內(nèi)容是相互關(guān)聯(lián)的。整理、整頓、清掃是日?；顒?dòng)的內(nèi)容； 清潔是對(duì)整理、整頓、清掃工作的制度化和規(guī)范化管理；素養(yǎng)要求培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣； 安全則是在開展5S 活動(dòng)時(shí)， 實(shí)現(xiàn)安全化作業(yè)，尤其是烹飪專業(yè)，學(xué)生與火、煤氣、刀具、電等打交道。 節(jié)約則是以上活動(dòng)的目的之一， 致力于節(jié)約成本， 減少浪費(fèi)。

（2）7S的滲透實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)課堂的“高仿真”教學(xué)。仿真教學(xué)，也稱為模擬教學(xué)，這種教學(xué)方法在我們傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中顯得有些困難，但我校訂單班教學(xué)是學(xué)校和酒店充分合作，酒店師傅和教師一起管理實(shí)訓(xùn)課堂、共同的教學(xué)。這樣的教學(xué)方法，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點(diǎn)、滲透7S管理，可以在烹飪專業(yè)中實(shí)施“高仿真”教學(xué)策略。

首先，廚房人員崗位安排高仿真。設(shè)置經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等崗位，由班長(zhǎng)、課代表、組長(zhǎng)擔(dān)任并負(fù)責(zé)。明確各自責(zé)任目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生積極參與，認(rèn)真進(jìn)行自我管理、自我監(jiān)督，7S管理的“常組織、常規(guī)范”得以流暢實(shí)施。如廚師長(zhǎng)課前檢查，保證學(xué)生做到列隊(duì)入場(chǎng)、服裝干凈整齊；督導(dǎo)服務(wù)成員保證教學(xué)設(shè)施設(shè)備工具和原料及時(shí)就位。“模擬化”廚房人員安排，充分將7S管理的落實(shí)，學(xué)生能力得到鍛煉的同時(shí)，較好的向師生展示了學(xué)生自主管理的有素和有序。

其次，課堂訓(xùn)練高仿真。課堂上采取“分組分批限時(shí)法”組織課堂教學(xué)，解決了班級(jí)人數(shù)多工位少的問(wèn)題，穿插專家點(diǎn)評(píng)、教師小結(jié)等，結(jié)合評(píng)價(jià)體系和固定式管理，較好的滲透7S管理。如全班學(xué)生進(jìn)行合理分組分批，保證每位學(xué)生參與該次教學(xué)。每批學(xué)生的操作按照酒店的要求進(jìn)行限時(shí)。每批次結(jié)束，師傅和教師及時(shí)點(diǎn)評(píng)、學(xué)生自評(píng)和互評(píng)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)不足之處，時(shí)時(shí)突出7S管理。

最后，教學(xué)監(jiān)督評(píng)價(jià)高仿真，在學(xué)生訓(xùn)練、衛(wèi)生清理等環(huán)節(jié)，是否規(guī)范操作、注意安全、節(jié)約合理運(yùn)用原材料，安排了督導(dǎo)員進(jìn)行全程跟蹤、監(jiān)督和評(píng)價(jià)。在作品評(píng)價(jià)內(nèi)容上，除從色香味形等方面評(píng)價(jià)之外（此項(xiàng)內(nèi)容主要由教師評(píng)價(jià)），還增加了衛(wèi)生、規(guī)范、歸位、安全、節(jié)約等內(nèi)容（此項(xiàng)內(nèi)容由督導(dǎo)員評(píng)價(jià)），旨在通過(guò)評(píng)價(jià)體系的完善，接軌社會(huì)，滲透7S管理，鍛煉學(xué)生能力。

三、“訂單式”人才培養(yǎng)模式的成效

企業(yè)參與學(xué)校進(jìn)行共同教學(xué)，使7S管理能夠很好的開展，使實(shí)訓(xùn)課堂向“高仿真”廚房轉(zhuǎn)變成為可能。具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：

（1）根據(jù)行業(yè)崗位培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生的特點(diǎn)，學(xué)校和企業(yè)共同完成專業(yè)課程設(shè)置，強(qiáng)調(diào)知識(shí)與技能的實(shí)用性， 突出實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)， 適時(shí)改革課程體系， 使教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)需求貼近； 以優(yōu)良的實(shí)踐教學(xué)條件為支撐， 強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練， 實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)崗位需求的接近。

（2）通過(guò)7S管理的實(shí)施，解決了烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)衛(wèi)生問(wèn)題和課堂教學(xué)組織困難兩大頑癥。把實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地管理得跟高級(jí)飯店一樣，臺(tái)面不留一點(diǎn)水漬、油污。讓教學(xué)過(guò)程組織有序，解決班級(jí)人數(shù)多，工位少的尷尬，學(xué)生主動(dòng)性得到加強(qiáng)，課堂教學(xué)效果明顯提升。

（3）“仿真”教學(xué)下的訂單班合作企業(yè)師傅和學(xué)校老師共同教學(xué)，大大增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)的興趣，拓寬了學(xué)生的知識(shí)面，及時(shí)給學(xué)生和老師帶來(lái)社會(huì)上一些前沿的技術(shù)和理念。

訂單班所有的學(xué)生進(jìn)入訂單企業(yè)實(shí)習(xí)，85%的同學(xué)有意向留在訂單企業(yè)工作，單位對(duì)訂單班實(shí)習(xí)的學(xué)生滿意度很高。

（4）行業(yè)專家的贊譽(yù)：將行業(yè)的文化和管理都有機(jī)的滲透到課程教學(xué)中，既提高了烹飪教學(xué)的效果，又讓學(xué)生很好的體驗(yàn)和感受了企業(yè)管理，此舉增強(qiáng)了學(xué)生的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，又延伸了烹飪專業(yè)教學(xué)的生命力，更好的為企業(yè)輸送了合格的人才。

四、小結(jié)

我校在實(shí)施的訂單式人才培養(yǎng)不管是企業(yè)文化的融入還是企業(yè)進(jìn)課堂7S管理、仿真教學(xué)等近幾年都取得很大的成效，但在實(shí)施過(guò)程中還存在一些困難。

（1）中職烹飪專業(yè)的學(xué)生通過(guò)訂單式人才培養(yǎng)，通過(guò)企業(yè)文化的熏陶，通過(guò)企業(yè)和學(xué)校的共同培養(yǎng)，在職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能、適應(yīng)社會(huì)的能力都得到很大提升，但烹飪專業(yè)中職學(xué)生一畢業(yè)就能在廚房里“獨(dú)當(dāng)一面”還有一定的距離。

（2）在訂單式人才培養(yǎng)模式培養(yǎng)過(guò)程中，文化基礎(chǔ)課程重組力度要加大，以專業(yè)課程為核心，對(duì)課程的結(jié)構(gòu)和比例權(quán)進(jìn)行改變，這很大程度上影響傳統(tǒng)的文化課程安排，使文化課和專業(yè)課在時(shí)間上成了一對(duì)矛盾。

因此，加強(qiáng)校企合作訂單式人才培養(yǎng)，探索校企合作進(jìn)一步深入，讓學(xué)生成為真正的企業(yè)人還任重而道遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃才華.職業(yè)教育教學(xué)改革與創(chuàng)新.電子工業(yè)出版社

[2]樓建兒.職業(yè)學(xué)校嘗試教學(xué)設(shè)計(jì).教育科學(xué)出版社

[3]蔡新良.企業(yè)文化進(jìn)校園實(shí)踐與探索