古都行吃名宴

陶詩(shī)秀

大學(xué)畢業(yè)50年后，我們幾位老同學(xué)，決定結(jié)伴去游中國(guó)歷史上的四個(gè)古都：北京、開封、洛陽(yáng)與西安。

中國(guó)歷史五千年，可以看的地方多不勝數(shù)，為了擠行程，一天要看至少五個(gè)景點(diǎn)。但我們都是古稀之年，雖然心仍然年輕，一天步行十多公里實(shí)在是吃不消。吃飯時(shí)間永遠(yuǎn)是最期待的，至少可以坐下來(lái)休息，我們一團(tuán)二十來(lái)人時(shí)常換桌，借機(jī)與不同人聊天敘舊，交換心得。

玩了好多地方，拍了1000多張相片，回家整理起來(lái)，時(shí)常忘了某張相片是在哪一個(gè)宮，哪一個(gè)殿拍的？十天游途中，中午都是吃團(tuán)餐，晚上吃得比較正式。每到一個(gè)地方我們都安排了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味餐，最難忘的名宴有三個(gè)。

北京王府井，吃烤鴨

北京人說(shuō)：“不到長(zhǎng)城不是好漢，不吃烤鴨真是遺憾”！我們?cè)诒本┑男谐讨?，走完王府井，就去全聚德吃烤鴨?/p>

我曾吃過(guò)廣東燒鴨，非常好奇北京人的烤鴨又是何種吃法？

這天我們來(lái)到王府井的全聚德，被請(qǐng)上第五樓，裝潢大氣，位置寬闊。全聚德服務(wù)員制服漂亮，態(tài)度殷勤，每桌都有兩位女士詳細(xì)講解全聚德烤鴨的喂養(yǎng)、制作，到上桌后的切割排列與各種吃法。

全聚德是中國(guó)一家以烤鴨為特色的連鎖企業(yè)，始建于清朝同治三年（1864年），創(chuàng)始人是河北冀縣人，楊壽山。分店全國(guó)各地都有，還在我國(guó)臺(tái)灣、香港以及日本、澳大利亞設(shè)有分店。光是北京市就有十幾個(gè)全聚德分店，據(jù)說(shuō)王府井這個(gè)全聚德賣的烤鴨餐每一層樓價(jià)格都不一樣，我們沒機(jī)會(huì)去其他樓層溜，所以不能考證這種說(shuō)法。但至少我們?cè)诘牡谖鍢?，埸面十足、地方好、服?wù)員多，一進(jìn)去就有“天子腳下”的氣派。

每一只全聚德的鴨子都有一張“身分證”，體質(zhì)量2 500 g以上，年齡不足百天。因?yàn)槿鄣碌膾鞝t烤鴨選用果木為燃料，烤出來(lái)的鴨子有果木香。據(jù)說(shuō)全聚德當(dāng)年請(qǐng)了清宮的師傅，掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)，烤出來(lái)的鴨子外形美觀，色澤鮮艷，皮脆肉嫩，肥而不膩。

第一道切出來(lái)的鴨片長(zhǎng)條帶皮帶肉，師傅將它排列成一朵回形的花給大家看。這個(gè)造型曾讓全聚德在世界廚藝賽上得過(guò)大獎(jiǎng)，也成了全聚德的注冊(cè)商標(biāo)。第二道片出來(lái)的鴨片比較大片，用來(lái)包餅。包餅又分兩種，一種是常吃到的荷葉薄餅，另外夾蔥段與海鮮醬。還有一種是我來(lái)北京后才見到的夾饃餅，有點(diǎn)似饅頭的做法，也可以用來(lái)夾鴨肉片。全聚德用蠟燭燈將鴨肉保溫，所以吃起來(lái)肉片一直溫?zé)帷?/p>

接下來(lái)還上了鴨肉炒菜、鴨湯等，那時(shí)候我們已算不清是一鴨幾吃了。到了席末，服務(wù)員告訴我們兩桌同學(xué)一共吃了五只烤鴨，我們每個(gè)人都覺得自己吃超過(guò)了一年的份量?？吹绞Ｏ碌镍喨?，我們決定不可浪費(fèi)，請(qǐng)服務(wù)員打了好多包帶回旅館。

第二天我們乘火車離開北京，班長(zhǎng)將昨天剩下的鴨珍鴨肝鴨肉傳來(lái)給我們享用，我們好像回到小時(shí)候的遠(yuǎn)足，一路上分享著前一天留下來(lái)的鴨餐，一方面又開心地與老同學(xué)聊說(shuō)不完的故事。

洛陽(yáng)水席，嘗熱菜

在這次古都游中最令我好奇的是“洛陽(yáng)水席”與“餃子宴”。

以前，我從未聽過(guò)“洛陽(yáng)水席”，來(lái)到洛陽(yáng)才知洛陽(yáng)四面環(huán)山，雨少而干燥，古時(shí)天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食喜歡多用湯類，以抵御外來(lái)的干燥寒冷，因而有水席之稱。

“洛陽(yáng)水席”據(jù)說(shuō)始于唐朝，至今有一千年歷史，是中國(guó)迄今保留下來(lái)歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一。所謂“水席”有兩個(gè)意義：一是全部熱菜皆有湯，湯湯水水之意，二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。可是從我們的洛陽(yáng)經(jīng)驗(yàn)，后來(lái)熱菜上得極快，幾乎全部堆在桌面上，連擱放的地方都沒有，并不是吃完一道上一道。不知道是否因?yàn)槲覀兡翘斓降锰?，服?wù)員要趕著下班了！

那天我們到達(dá)洛陽(yáng)水席館，樓下有武則天博物館，一進(jìn)門還有一座武皇像，身著武皇官服，我們走了一天路，還是忍不住要與武皇拍照。

上到二樓大廳入口處，突然有人用鑼大擊一聲，嚇了我一跳，原來(lái)一位太監(jiān)正在宣布我們的到來(lái)。身著黃色唐裝頭頂牡丹花飾的宮女領(lǐng)我們?nèi)サ筋A(yù)訂的房間，里面已有兩張擺設(shè)好的大圓桌。那天因?yàn)樵缟显诖蠓ㄋ?，男女生不能一桌吃飯，因此晚上又沿例，決定男女生分開坐，各坐一邊。這天我們決定男女同學(xué)各坐一桌。

早先導(dǎo)游介紹，今天水席分五個(gè)檔次，我們吃的是第二檔次的武皇御用水席，太監(jiān)到時(shí)候還會(huì)來(lái)宣詣開動(dòng)。

我們看到桌上排開的八道涼菜，色味香俱全，都忙著拍照。這八個(gè)冷盤每盤又用花飾分兩端，所以共有16種涼菜，像是涼拌黃瓜與黑木耳、山藥與肉凍、花生與蓮藕片，葷葷素素都有，雖然都是很普通的菜，擺示出來(lái)非常漂亮。

水席一共是有24道菜。8道冷盤之后，酒過(guò)三巡，上來(lái)4道熱菜，頭道熱菜叫“牡丹燕菜”，原稱“假燕菜”，也是用其他物假充燕窩做成的菜肴，裝飾成一朵盛開的牡丹花，上面淋入湯汁，變成一盤美麗的碗菜。我認(rèn)為這是全席最美的一道，大家拍完照后，開始一勺勺將那碗花菜分割盛入各人碗中，花型既已凋謝，下面的菜都相形失色了。

四道熱菜后，送來(lái)八道“中菜”，最后再來(lái)四道“壓桌菜”，大部分都是湯水熱食。其中有一道雞蛋湯，又稱”送客湯”，以示全席已經(jīng)上滿。

飲食文化，缺素質(zhì)

據(jù)說(shuō)盛唐時(shí)代，洛陽(yáng)是世界上的最大城市，各國(guó)使節(jié)前來(lái)中國(guó)做生意，進(jìn)貢，皇帝都喜歡用這水席來(lái)招待外賓重臣。武皇則是最推崇洛陽(yáng)水席的皇帝之一。

國(guó)宴上用的材料自然是天上飛的，地上走的，水里游的，只要抓得到，都可用作食材，口味則甜酸苦辣皆有。烹調(diào)方式也可用蒸煎煮炸，各顯神通。我相信不管那一位皇帝在國(guó)宴上想一展大國(guó)之風(fēng)，主廚都可以大顯身手去宏揚(yáng)地大物博的飲食文化。

當(dāng)?shù)厝讼灿盟崂笨谖兑缘钟稍锖?。他們使用?dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、山藥、蓮藕、蘿卜、白菜等制作成經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、含水豐盛的宴席，就是王公國(guó)戚也把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐形成“酸辣味殊，清爽利口”的口味。

只是那天我們真的是有點(diǎn)失望。在四道熱食之后的八道中菜與四道壓桌菜都乏善可陳。每碗湯水不但是看起來(lái)差不多，嘗起來(lái)好像似也沒什么區(qū)別。我認(rèn)為一桌12個(gè)人吃24道菜確實(shí)是多了一點(diǎn)。如果一桌坐10個(gè)人，食物就更加浪費(fèi)了。尤其是后來(lái)的湯水，可以象征性的用小一點(diǎn)的器皿，不至于后來(lái)桌面放不下，湯碗得擱在另外的3個(gè)湯碗上。

此外，即然要湊足24道菜，食物的設(shè)計(jì)上至少要有顏色、口感、食材，加以陳列表現(xiàn)出菜的特色，否則看起來(lái)只是濫竽充數(shù)，沒有什么區(qū)別。在那天的水席來(lái)說(shuō)，只有前面8道冷盤，與4道熱菜出得堂皇美麗，后來(lái)的8通中菜與末4道壓桌菜都過(guò)于平凡，很難算得上是洛陽(yáng)水席的一部分。

最有趣的是這么多湯菜堆在桌上，他們只提供了一根公勺，經(jīng)過(guò)再三要求之后，很勉強(qiáng)又加了一根。

一桌12個(gè)人都在耐心的等別人在舀菜。等我們?cè)僖蠖鄮赘鬁?，那位宮女服務(wù)員發(fā)火了，不耐煩的告訴我們?nèi)宛^才600只湯勺，怎么可能每碗給我們一條公勺？班上一位女同學(xué)后來(lái)自行打開餐廳里的碗柜，拿了一大堆勺子，每個(gè)大碗都發(fā)了一只公勺，這下大家才順利食用。

據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)厝擞兄卮笙矐c也是用水席招待客人親友，我認(rèn)為洛陽(yáng)水席應(yīng)該是非常容易吸引人的一種飲食文化，尤其是在一個(gè)裝潢古典的餐館，加上身著古裝的宮女與太監(jiān)，整個(gè)配備應(yīng)該是招攔游客的重要旅游景點(diǎn)?？墒菍m女的裝扮應(yīng)該有古典優(yōu)雅的氣質(zhì)做配套，好像我們看到穿日本和服的女子應(yīng)該不會(huì)與跨步橫走的行為連在一起。我們感覺頭頂牡丹花飾，身穿性感唐裝的宮女服務(wù)員好像是缺少了些什么氣質(zhì)的培養(yǎng)。

只覺得洛陽(yáng)水席應(yīng)該是非常令人難忘的經(jīng)驗(yàn)，但除了在食物成品的缺陷需要改進(jìn)之外，在軟件方面還是缺少了些優(yōu)雅素質(zhì)的陪襯。

西安餃子宴，品噱頭

我們?cè)谖靼渤缘娘溩友?，各式各樣的型狀。我們看到的有像一只天鵝的，有造成一個(gè)小豬臉的，小元寶、三角葛子的，有的做成小的韭菜餡餅?zāi)?，甚至有些拿廣東飲茶點(diǎn)心燒賣、蝦餃，也拿去當(dāng)作餃子宴上的一種款式。

據(jù)說(shuō)在1984年，西安推出了幾百種不同花色的餃子，分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮庭宴、八珍宴等幾個(gè)檔次，西安的餃子宴突然聲名大噪，甚至有比喻為“神州一絕”。

他們打破傳統(tǒng)，凡是好吃的材料都可以包進(jìn)餃子皮里作餡：雞鴨魚肉、山珍海味、鮮蔬、干菜果品、紫米與蛋，統(tǒng)統(tǒng)可以作餡。同時(shí)又由生餡演進(jìn)到熟餡，餃子皮還染了色，用紅橙黃綠棕加上了餃子皮的表現(xiàn)，一下子一籠平凡的餃子變成一幅多彩的畫。烹煮方面，在傳統(tǒng)的蒸餃、煮餃與煎餃外，炸餃也被加入行列，譬如酥皮餃、咸酥餃、香芋炸餃等。

最擺噱頭的，應(yīng)該算是慈禧太后的珍珠火鍋餃。據(jù)說(shuō)八國(guó)聯(lián)軍攻北京時(shí)，慈禧狼狽逃到西安，心情自然非常煩躁，茶不思，飯不想，這時(shí)宦官想了個(gè)辦法，特別找人準(zhǔn)備了西安珍珠餃，并且告訴慈禧，如果她在火鍋里舀到了一粒水餃，代表一帆風(fēng)順，兩粒水餃，表示雙喜臨門，三粒餃子表示三羊開泰、四季如意、五子登科、六六大順、七星高照……。慈禧舀了一碗餃子湯，卻找不到一粒餃子，這時(shí)太監(jiān)說(shuō)話了：“老佛爺您這是無(wú)憂無(wú)慮了，慈禧因此聽了大喜！”

我們桌上的云龍瑞草圖案的火鍋點(diǎn)著后突然燈被暗了一下，服務(wù)員盛滿了桌上每人一個(gè)小碗，燈火再明時(shí)，各人去拿一碗盛好的火鍋湯，然后去數(shù)碗中有幾粒餃子。那顆珍珠餃還真是像珍珠那么大小，真不知道是如何包的！好不容易在我碗里找到一粒珍珠餃，就算是一帆風(fēng)順吧！

我覺得西安人可以由平凡餃子找到這么多創(chuàng)意，真是令人驚喜，順便給西安賺來(lái)觀光財(cái)，真是可喜可賀。唯獨(dú)我們?cè)谡麄€(gè)餃子宴中沒有見到調(diào)料，如果餃子館在調(diào)料上多下工夫，相信餃子宴的口味可以更上一層樓！