2017餐飲規(guī)則：不想被淘汰，要選擇合適的經(jīng)營模式

黃婷

現(xiàn)在，已經(jīng)不是兩把菜刀闖天下的時代了！

一線城市餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“僧多粥少”的高密度趨勢，餐廳數(shù)目如下。

如表顯示，2015年餐飲發(fā)展太瘋狂，2016年增長放緩，2017年極可能是行業(yè)洗牌年，餐廳轉型自然是首當其沖的。

都說經(jīng)營模式可以快速成就餐飲品牌，那么該如何打造呢？

“餐飲模式，沒有最好的標準，只有最合適的選擇?！?/p>

首先，有三項前提條件需要考慮。

一、深入研究商圈

所在商圈有沒有銷售的潛力？

與餐廳定位相匹配的顧客群在不在這個市場？

同行業(yè)的競爭對手有哪些？主要分布在哪？

商圈的選擇關系著消費客層的范圍、輪廓、開店的大小、投資成本多寡、回收效益及分店數(shù)量、對日后經(jīng)營形態(tài)、廣告宣傳、顧客對策也有重要影響。

先來看看對意向商圈都得調查些啥。

1. 了解地區(qū)居民人口特性、社會經(jīng)濟及生活形態(tài)、飲食習慣（重點了解方圓300 m內的人口統(tǒng)計、收入水平和素質）。

2. 確定未來餐廳的消費水平及促銷重點。

3. 分析和現(xiàn)有餐廳的所屬商圈是否重疊。

4. 計算在某一地區(qū)內應開餐廳的數(shù)量。

5. 利用SWOT分析，找出該商圈的利弊，比如道路設施不便等。

6. 法規(guī)方面，考慮店鋪的租稅、城市規(guī)劃等。

7. 深入分析已有的競爭對手店鋪。

選址時要以終為始，以能否賺到錢為企業(yè)選址成功的衡量標準，判斷餐廳是否賺錢要看現(xiàn)金流。

千分點是決定在那個區(qū)里面哪里有人，比如中心位置通常聚集的人最多。其實，中心位置的租金是貴還是便宜并不重要，真正重要的是餐廳預估的營業(yè)額是多少。

預估營業(yè)額=各類人流基數(shù)×捕獲率×客單價

注意：

①客觀調查：數(shù)人流必須真實。

②樣本量：統(tǒng)計周一到周四、周五到周日的。

③捕獲率：進店人數(shù)/門前流動人數(shù)

④餐廳的生意來自100 m以內大約占比48%。

⑤租金占比15%是紅線，極限也許是20%。

二、尋找市場缺口

要有意識避免與同一商圈內的競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷。通過尋找市場空隙，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”，共同做大區(qū)域市場的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競爭力。

三、選擇合適模式

投資者的經(jīng)濟實力和個人喜好合理的餐飲經(jīng)營模式，不是單一的。

在同一商圈內，存在著若干選擇。不同的投資者，因個人經(jīng)濟實力和投資風格存在差異，即使面對相同的市場環(huán)境所做出的選擇也是不同的。

下面這些經(jīng)營模式，你選哪一款？

經(jīng)營的模式具體實現(xiàn)形式包括產(chǎn)品、服務、環(huán)境三大要素。三者不同形式的組合形成了整個的經(jīng)營模式。

時下最流行的幾種經(jīng)營模式，快來獲取新知識。

互聯(lián)網(wǎng)+

“用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲” 已是風靡去年的經(jīng)典金句。

現(xiàn)在的餐廳互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展程度很深，從團購、廣告、訂位、點餐、結賬、打賞甚至投訴，都能通過一個微信公眾號來解決。

但是互聯(lián)網(wǎng)僅僅是引流作用，餐廳更重要還是以菜品與服務說話。“互聯(lián)網(wǎng)的價值在于讓每天來的人可以再回來，在于對消費者有一個合理的洞見和觀察?！?/p>

文化體驗法

2016是“網(wǎng)紅年”，更滋生了無數(shù)的網(wǎng)紅主題餐廳。

他們借助風土人情傳說典故的力量，重新整合消費方式和菜品結構，讓顧客在餐廳消費體驗到文化的魅力。

比如廣州首家粵劇style的大龍鳳 ，將看似相差十萬八千里的粵劇與雞煲結合起來，從里到外都傳承著本土文化，吸引了無數(shù)年輕群體天天排長龍。

借助外力法

餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對人群的依賴性極大。所以，為了節(jié)省成本與降低風險，餐廳都會首選如超市、商場、酒店等人群比較集中的地方開店。

在2012年下半年，外婆家做了一些戰(zhàn)略調整，關閉了一些盈利不錯的路邊門店，全面投入到知名商業(yè)綜合體的懷抱，與現(xiàn)代消費模式融合，現(xiàn)在更是成為各大商場眼中的“香餑餑”。

商場就像一個封閉的人流內循環(huán)，他的客流量直接決定了餐廳的客流量。

1. 直接把客戶送到面前。餐廳與商場是一榮俱榮、一損俱損的關系。火爆的商場相當于把巨大的客流濃縮到有限的商家來消費。

2. 減少前期積攢客戶的廣告投入。不用自己苦心經(jīng)營拉攏，主要依靠商場來實現(xiàn)品牌傳播。

但是，商超餐飲也有一個大BUG：環(huán)境雷同、價格同質化 。 那么，如何在琳瑯滿目的餐廳中顯得高級又吸睛，這一步還是需要自己去考量。

器皿創(chuàng)新法

以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù)，近年來風頭正勁的“紫砂鍋”“紙烤肉”“木桶魚”“火盆燒烤”等均屬這一模式。

比如中國第一家石鍋主題餐廳“九鍋一堂”，選擇石鍋菜作為自己的特色菜品，因為石鍋的“保溫”特色恰好能有效保證菜品“好吃”。

單品領袖法

包羅萬象的餐飲模式已經(jīng)過時，單品模式漸漸成為餐飲市場的主流，今后的發(fā)展趨勢更走向個性化與細分化。以單一品種為菜品領袖，極易獲取顧客的青睞。

比如“來自魔都的榴蓮世家”酷公社 ，以榴蓮披薩作為主打單品，其“老板娘榴蓮披薩”年銷量15萬張，還有80 cm“八合一超大披薩”“火焰披薩”等人氣單品。

烹調多樣法

專門突出菜品的烹調模式。如“麻辣燙”“手搟面”等，以烹調方式為榮。

比如三年就開了100多家店的“陜十三肉夾饃”，其肉夾饃全部采用傳統(tǒng)手工制作，嚴格控制比例大小，直徑全部為12.5 cm。

群體分層法

按照客戶群體的消費檔次，把顧客分成上中下三個檔次，依據(jù)各檔次人群的數(shù)量，確定自身的經(jīng)營模式。細分的目的是在確定模式時定位更加精準。

王品的十字型擴張戰(zhàn)略：（縱向）從人均300多元人民幣的王品牛排到人均150元的西堤厚牛排；（橫向）從人均300多的王品牛排到同等價格的花隱日式料理。

另外，還可以將菜品再次分成上中下三檔。

就像西貝莜面村的菜品也有各種檔次，有139元的烤羊排，也有上過《舌尖上的中國》的5元/個的黃饃饃。

提升逼格法

以營造消費氣氛為賣點，逼格高，價格不菲。

去年7月，GUCCI全球首家餐廳“1921 GUCCI”在上海iapm開業(yè)，延續(xù)了這個意大利奢侈品牌的一貫審美和奢華簡單的風格，木質調、金色、米色調相結合，菜單、餐具、餐巾也都是GUCCI制造。晚餐價格人均在450至500元，下午茶價格199元/位。

再比如，近期麥當勞聯(lián)合馬德里米其林二星大廚推出的“星廚牛堡”，這種格調定的也是略高?。ǔ詽h堡也能變成一件高逼格的事了?。?/p>

跨國合作法

本地或本國沒有，但國外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關法律的情況下，照抄照搬下來（如果要是加盟，更能夠保持原汁原味），效果也是極好的。

比如，馬來西亞最大的庶民美食連鎖餐廳Pappa Rich，在2015年欣葉集團與中國知名唐宮餐飲集團在臺合資成立并代理引進。目前，在上海、北京都有分店。

有超過160道菜品，招牌特色為金爸咖啡包，馬來西亞白咖啡、海南雞米飯牛肉等；裝潢風格盡顯時尚潮流品味，吸引了無數(shù)國人造訪。

看了這么多，您定位好您的經(jīng)營模式了嗎？在整個的市場競爭中，可根據(jù)選擇的開店位置來組合經(jīng)營模式，也可以定義好的模式再來選擇開店位置。

講真，三思而后行，因為經(jīng)營模式是一個餐飲品牌成敗的主要原因。endprint