芻議《餐飲服務(wù)與管理》課程的技能教學(xué)

劉慧群

摘 要：本文分析了《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)模式中存在的不足同，我們提出了《餐飲服務(wù)與管理》課程思考的教學(xué)建議：一是利用好教學(xué)效果的考核工具；二是要積極提升職業(yè)能力；三是要努力提職業(yè)學(xué)校教師的待遇；四是樹立持久發(fā)展的理念。

關(guān)鍵詞：《餐飲服務(wù)與管理》課程 技能教學(xué)

引言

職業(yè)學(xué)校的《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論聯(lián)系實(shí)際的課程。然而在旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)過(guò)程中，理論教學(xué)很難做到與實(shí)踐教學(xué)同步，學(xué)生很難將理論和實(shí)踐學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識(shí)聯(lián)系起來(lái)，形成整體化的職業(yè)行動(dòng)能力。筆者從教學(xué)實(shí)踐中得出結(jié)論：借鑒德國(guó)先進(jìn)教學(xué)理念，把增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力視作教學(xué)的主要方向，在傳統(tǒng)的教學(xué)程序中進(jìn)行創(chuàng)新，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方式，對(duì)于培養(yǎng)擁有良好的專業(yè)素質(zhì)和較高的能力水平的基層干部有著顯著的效果。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)模式中存在的不足

1.教學(xué)方式墨守成規(guī)、形式單一

《餐飲服務(wù)與管理》課程中餐飲服務(wù)教學(xué)有兩部分內(nèi)容也可以采用實(shí)踐操作、演示法、啟發(fā)式教學(xué)等教學(xué)方法但是餐飲管理部分內(nèi)容仍習(xí)慣性地沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以教師滿堂講授為主，學(xué)生被動(dòng)接受結(jié)果是學(xué)生對(duì)菜單制作、餐飲原料采購(gòu)、餐飲銷售等環(huán)節(jié)只是概念化的理解而欠缺真正的融會(huì)貫通和對(duì)知識(shí)靈活運(yùn)用的能力。

2.理論教學(xué)比重偏大且理論與實(shí)踐之間缺少良性的互動(dòng)

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門實(shí)踐與理論并重的學(xué)科，大量理論知識(shí)需要在實(shí)踐的過(guò)程不斷加深了解并落實(shí)和掌握。但是這門課程在教學(xué)時(shí)卻偏重于理論，其中餐飲管理部分尤為明顯，教師注重對(duì)基本理論知識(shí)的講解缺乏實(shí)際操作和訓(xùn)練，學(xué)生只是識(shí)記課堂上教師講的內(nèi)容參加期末考試，考試結(jié)束后將知識(shí)拋諸腦后，很多學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)不能直接上崗甚至需要重新學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。

3.缺乏“雙師型”教學(xué)人才

《餐飲服務(wù)與管理》是理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系的課程作為講授這門課程的教師不僅要具有深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)、靈活多樣的教學(xué)方法還需要具有全面的綜合知識(shí)結(jié)構(gòu)和開闊的知識(shí)視野更重要的是要具有實(shí)際操作的能力及豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)背景。但是該門課程的教師大都是從學(xué)校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作，缺乏實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)工作經(jīng)歷所以在教學(xué)時(shí)僅限于對(duì)教材知識(shí)的理解和講授。

4.實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)場(chǎng)所較少缺少實(shí)踐訓(xùn)練平臺(tái)

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳、校外實(shí)踐基地等是《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際教學(xué)的場(chǎng)所池是學(xué)生通過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證和理解理論知識(shí)的最佳平臺(tái)。但是由于設(shè)施設(shè)備、成本耗費(fèi)等問(wèn)題族課程校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳的建設(shè)與管理成為一大難題，實(shí)體酒店和餐廳需要耗費(fèi)大量的成本卻沒(méi)有辦法真正地經(jīng)營(yíng)管理以致盈利，所以只能訓(xùn)練擺臺(tái)、托盤、餐巾等基本技能餐飲管理知識(shí)仍然是“紙上談兵”得不到實(shí)際訓(xùn)練。校外實(shí)踐基地需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方面的溝通與配合大多數(shù)餐飲企業(yè)只是把實(shí)習(xí)學(xué)生當(dāng)作“廉價(jià)勞動(dòng)力”不給予輪崗和充分學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)更不會(huì)為實(shí)習(xí)學(xué)生提供管理崗位使其能進(jìn)行實(shí)際操作所以該課程要建立完善的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程思考的教學(xué)建議

1. 利用好教學(xué)效果的考核工具

教學(xué)成效的檢驗(yàn)一直都是教學(xué)界令人頭疼的一大難題。我們提議采用外來(lái)專家?guī)椭鷻z驗(yàn)的方式來(lái)解決此難題。具體來(lái)說(shuō)，就是教學(xué)效果的考核，通過(guò)校內(nèi)教學(xué)督導(dǎo)、校內(nèi)學(xué)生和校外專家三方共同進(jìn)行。其中教學(xué)督導(dǎo)，通過(guò)聽課、教案檢查、學(xué)生作業(yè)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；校內(nèi)學(xué)生通過(guò)教師的教學(xué)態(tài)度、教學(xué)水平、考勤等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；校外專家通過(guò)教師的專業(yè)水平、專業(yè)素質(zhì)、上課技巧等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中三者評(píng)價(jià)的分值占比，由學(xué)校教師考核委員會(huì)具體規(guī)定。

2.要積極提升職業(yè)能力

通過(guò)對(duì)課程的分析，結(jié)合企業(yè)和市場(chǎng)需求，我們應(yīng)該根據(jù)崗位將課程的教學(xué)內(nèi)容分成若干個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)1--2個(gè)職業(yè)能力。這里說(shuō)的職業(yè)能力也就是我們企業(yè)說(shuō)的崗位能力，因此對(duì)于學(xué)生就業(yè)至關(guān)重要。整個(gè)課程按照項(xiàng)目教學(xué)法展開。項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的就是職業(yè)能力，通過(guò)職業(yè)能力這條主線，把提高學(xué)生的職業(yè)能力作為教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

3. 要努力提職業(yè)學(xué)校教師的待遇

教師說(shuō)到底還是一份職業(yè)，當(dāng)然教師職業(yè)承擔(dān)著傳承知識(shí)的重任，社會(huì)地位和期望值、關(guān)注度都很高。但是從現(xiàn)實(shí)的角度講，作為職業(yè)的一項(xiàng)基本功能就是謀生。如果教師職業(yè)無(wú)法提供個(gè)人謀生或者家庭的生活開支，那么教師的積極性就會(huì)難以持久。只靠理想，不靠薪酬，在當(dāng)下的社會(huì)是很難生存的。因此提職業(yè)學(xué)校教師的待遇，是當(dāng)務(wù)之急。如果待遇問(wèn)題無(wú)法解決，那么教師的頻繁更迭就會(huì)成為常態(tài)，穩(wěn)定的教學(xué)隊(duì)伍就無(wú)從談起。

4.樹立持久發(fā)展的理念

學(xué)生雖然處于職業(yè)教育階段，但是我們的教育不能局限于職業(yè)階段，我們?cè)谡n程設(shè)計(jì)、教育內(nèi)容上都應(yīng)該站在學(xué)生持久發(fā)展的角度，站在提高學(xué)生持久職業(yè)發(fā)展能力的角度開展，不能為了職業(yè)教育而職業(yè)教育。職業(yè)學(xué)生的可塑性是非常強(qiáng)的，我們的教育要為他們的未來(lái)提供更多的可能性。

三、結(jié)語(yǔ)

《餐飲服務(wù)與管理》的基礎(chǔ)課程是服務(wù)理論與服務(wù)技能。怎樣才能真正地教好這門課，特別是其中的餐飲服務(wù)技能部分，增強(qiáng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和專業(yè)素質(zhì)，提高其服務(wù)能力，讓學(xué)生能夠盡快地適應(yīng)社會(huì)和工作的需求，是每一位教師都必須關(guān)注的問(wèn)題。

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