那家小館“京味兒”何處尋

程奧冰

這次到北京出差只有兩天的時間。而兩個北京的哥們兒卻要盡地主之誼，想把這兩天安排得緊緊湊湊，既要讓我好好感受一下北京的特色文化，又要讓我充分體驗(yàn)一把真正的老北京美食。但他們卻為找個一舉兩得的地方“撮一頓”犯了難。茫然之際，終于想起了“雙子座”后面的那個餐廳——那家小館。

尋：永安里處有“那家”

那家小館，是坐落于北京朝陽區(qū)建國門外永安里南側(cè)的一家餐館。一座不起眼的“青磚紅門”建筑，誰知里面卻“別有洞天”。仿清式的裝修古樸典雅，竹木桌椅，青瓷餐具，每一處細(xì)節(jié)都讓人不由得想立刻換上那個時代的衣服裝一回格格、阿哥。主打“宮廷菜”，菜牌有“特點(diǎn)”，菜品精致考究，皇壇子、秘制酥皮蝦等味道特別，價格也容易讓普通人接受?？傊?，就是“別致”二字，非常適合小聚。

探：菜譜不走尋常路

永安里的那家小館的設(shè)計，沿用了香山一棵松那家老宅花房的格局和風(fēng)格，并重新修復(fù)利用了那家老宅子的故舊材料。你看那透明的玻璃天頂，以及帶有現(xiàn)代氣息的室內(nèi)裝飾，完美地將傳統(tǒng)和時尚結(jié)合在一起。店內(nèi)舒適的桌椅、雅致的庭院以及獨(dú)立素雅的包間，是朋友小聚、商務(wù)宴請的理想場所。一進(jìn)門，過堂兩邊還有等候的太師椅，屏風(fēng)邊上兩只鷯哥特別的聒噪，先是“您好”，一會就亂七八糟地“諞”起來，挺有意思。

以前那家小館的菜譜很特別。點(diǎn)菜的時候，侍者端來一個方形木盤，盤內(nèi)整齊排列著三十幾塊寫著菜名和菜價的木牌，客人點(diǎn)菜只需將對應(yīng)的木牌翻過來即可。那種隨但單看木牌菜譜很難對菜品獲得直觀印象，因此侍者往往要多費(fèi)些口舌。大概因?yàn)檫@個緣故，所以這種別致的木牌菜譜現(xiàn)在被“有圖有真相”的現(xiàn)代菜譜樣式取代了，木牌菜譜只是作為“文物”陳列于那家小館中。

品：宮廷美食百姓嘗

那家小館做的菜品，源自祖上口口相傳的私家菜，又經(jīng)過一番創(chuàng)新改良，才形成了現(xiàn)在精致、考究的特色。最有名的一道菜叫“皇壇子”。據(jù)說，當(dāng)年每逢正月十五就有皇上所賜錢糧運(yùn)到旗營里，其中有很多是各地進(jìn)奉的山珍海味，全村老少在營子口跪迎，搭起灶火精心煨制，按戶每家得一大壇子，開壇時香氣四溢，湯色金黃，承蒙皇恩得名“皇壇子”。

那家小館和那家盛宴是北京專營滿清“宅門菜”的餐館。早年間，那家府上雇用的廚師試沒試過雞蛋炒飯和青椒炒牛肉絲，如今已無法考證。但現(xiàn)在有一道“鐵鍋蛋”，絕對能夠看出那家的廚藝。

關(guān)于“鐵鍋蛋”還有一段故事。相傳清宮里那些嬪妃每日吃過晚飯到就寢這段時間，枯坐在自己的房里等著皇帝翻牌臨幸。在等待的過程中，可以抽吸水煙或旱煙，喝茶，吃點(diǎn)心。有機(jī)靈的妃子通過御膳房的管事太監(jiān)走后門，弄來一個鐵鍋，擱在煙燈上，打雞蛋兩枚，用筷子按同一方向急打一兩百下，待鐵鍋燒紅，蛋液倒入鐵鍋，蓋上蓋，此時，鍋里的雞蛋吱吱作響，而且漲起頂蓋，不僅好看而且香味誘人。特別是光緒帝的寵妃珍妃，生前不但會吃，而且下功夫研究，用上好的干貝絲、蝦仁，加入蛋內(nèi)，自然比其他妃子做的味道要略高一籌了。后來這道菜從宮廷流傳出來，那家府上便把它作為“宅門菜”予以延續(xù)傳承。

這道“鐵鍋蛋”的做法與我們平常做的蒸雞蛋羹略有不同，一為燒，一為蒸。雞蛋液是用雞蛋加些水、鹽調(diào)和而成，另加干貝絲、蝦仁。食材易得，做法也極簡單，平平常常的一道菜能引人食欲大開，全靠廚師的手藝。

那家小館還有一道非常別致的菜，叫“洞子鮮時蔬”?！岸醋印笔欠窖?，指的是冬天培植花草、蔬菜等的暖房。早年間，北京冬天除了白菜、土豆，再沒有鮮蔬可吃。一些菜農(nóng)就在向陽的平地上，砌墻挖溝填上木材點(diǎn)上火，在兩墻之間的土地種上綠葉果蔬，相當(dāng)于如今的保溫大棚。當(dāng)時，只有富貴人家才能吃上“洞子貨”，那是非常令人羨慕的美味享受。 如今，“洞子”早已被保溫大棚取代，但名稱卻流傳了下來。

如今，那家小館不僅以它獨(dú)特的菜品和環(huán)境吸引著一批又一批慕名前來的中外食客，也以它濃郁而又特殊的“京味兒”感染著每一個人。