割髭嶺老作坊里的手工粉條

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“金條銀條，不如割髭嶺的粉條?！闭呛D月的冬閑季節(jié)，行走在溝壑縱橫、墚峁交織的太行山間，沿著井元公路一路前行，走近井陘與元氏接壤的南王莊鄉(xiāng)時，三面環(huán)山的割髭嶺出現(xiàn)在眼前，視野中渾然一色的土黃中猛然閃出一抹亮色，路旁村落一掛一掛的粉條晾曬織成了金色的世界，鋪陳開一道別致的風(fēng)景。

傳統(tǒng)酸漿法純手工制作

初冬的山村，蕭瑟而寧靜。然而走進(jìn)割髭嶺村，一個個粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽，將山村渲染得分外溫暖與熱鬧。眼前是白茫茫一片，路旁邊，山坡坡上面，田野里，房前屋后，一望無垠到處都是粉條，步入其中，好像在粉條的世界里遨游。粉條世界里忙活的人可真不少，男人在掛晾，女人在捆扎，還有不少買粉條的人，間或有農(nóng)家的小孩兒，在快樂地捉迷藏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，就看到了他們眼中綻放的喜悅。再看這一排排、一層層的粉條，晶瑩剔透，金黃如玉，像勇士昂首挺胸，像少女羞羞答答，割髭嶺的粉條原來有這般迷人！

村中有家粉條作坊熱鬧非凡，一打聽，主人叫高寶婁，今年45歲了，是村里做粉條的“老把式”，幾個鄉(xiāng)鄰在合伙一起做，今天做的高師傅的親家胡雪民、牛金香家的，參與的有高師傅的兒子高永軍，還有鄰居康素軍、高四郎。高師傅眼瞅著來了幾個拿著長槍短炮的陌生人，好奇地走過來招呼，聽說我對制作手工粉條很好奇，熱情地和我攀談起來，直說我來巧了。原來手工粉條一定要在數(shù)九寒天的“極致”氣溫下，才能掀起“破繭成蝶”的高潮——溫度只要低，天氣只要冷，剛出鍋的粉條才能一絲絲完美蛻變成型。我慶幸自己趕對了時候。高師傅告訴我，秋冬之交，漏粉條就是割髭嶺村村民的頭等大事。冬至前，把自產(chǎn)的紅薯一個個洗凈磨成粉，再沉淀、脫脂、凈化。冬至后，就開始這一看似傳統(tǒng)實(shí)則繁瑣和艱辛的大工程了。

割髭嶺的粉條在華北一帶非常有名，由于粉條口感、味道、顏色俱佳，上到市場上就暢銷一空，頗受當(dāng)?shù)乩习傩盏臍g迎和喜愛。割髭嶺粉條制作歷史很悠久，看村名就知道這地方人文厚重。據(jù)縣志記載，東漢光武帝劉秀曾在此擊退銅馬農(nóng)民起義軍，起義軍的標(biāo)志是留有髭須，他們?yōu)槎惚茏窔?，就割須遁去，村名由此而來。說到粉條，高師傅掩不住滿臉的自豪：“我們這割髭嶺村地勢高，又是沙質(zhì)土壤，山里涼爽，晝夜溫差大，特別適宜甘薯生長。澆灌甘薯地的水都是從山上打井引下來的，水質(zhì)特別好，清涼、甘甜，燒開后沒有水垢，這樣的甘薯做粉條是絕對的好！”割髭嶺加工粉條有著悠久的歷史，據(jù)傳從清朝同治年間流傳至今。割髭嶺粉條用傳統(tǒng)的酸漿法純手工制作而成，特點(diǎn)是粗細(xì)均勻，不同于別處的土豆、綠豆粉，紅薯粉條呈現(xiàn)出金黃色，柔中帶筋，久煮不爛，口感極佳，是純天然的綠色食品，更是婚喪嫁娶、廟會、過節(jié)必備的主菜，因韌性強(qiáng)、張力大，被稱為“煮不爛”。割髭嶺純紅薯手工粉條早就是名聞鄉(xiāng)里的地方特產(chǎn)，還被列入石家莊市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“老把式”親自上陣

晾曬場上排排掛掛的粉條畫面韻律優(yōu)美，在蒼茫大山的映襯下真有幾分寫意。高師傅領(lǐng)我們進(jìn)入粉條作坊，頓時給我天壤之別的感覺：作坊里煙霧繚繞，熱氣騰騰，漢子們揮汗如雨，忙得不亦樂乎，充滿了古樸、原始的氣息。原來，制作手工粉條非常的辛苦，如果不親眼去看看，真是不知道每道工序都這么費(fèi)時費(fèi)力。

高師傅告訴我，粉條制作主要分為選料、清洗、過籮、成芡、晾曬、和面、漏粉、抽粉、曬粉等多道工序，割髭嶺做粉條的原料主要是由甘薯做出的淀粉。淀粉的提取也不容易，先要把紅薯洗凈、磨爛，用清水沖漿沖三至五遍，然后用粗籮過，再用細(xì)籮過，使淀粉慢慢沉至缸底。把淀粉從缸底挖出來用布單子兜起來，來回晃動，淀粉漿中的水便稀稀拉拉地從布的縫隙中流出來，控水至半干，成了一個大粉坨，漏粉條的原料就算備好了。這一傳承幾百年的民間技藝，除了粉碎紅薯使用機(jī)器外，其他工序全部手工完成。高師傅說，丟了純手工就沒有割髭嶺粉條的味道了。

繁雜的工序中，和面是一道關(guān)鍵的程序，須用開水，手的攪動不能停，加多少水，加多少面，全憑手感，一般都由“老把式”高師傅親自上陣。隨著加入面量的增多，和面人也由兩人逐漸增加到三四人，漢子們共同上手，圍在缸的周圍轉(zhuǎn)著圈喊著號子，一手抓住面盆，一手握緊拳頭搗向用面糊調(diào)和的面團(tuán)。面的火候恰當(dāng)時，眾人一齊用力把面舉起，面就像綢緞似的，由眾人指尖滑落盆里。高師傅說，和面的“最高境界”是要做到盆光、面光、手光。面團(tuán)不能硬，也不能軟，硬了條子漏不下來，軟了漏出的條子容易折斷，弄不好就會成為一鍋漿糊。

揣好了淀粉，就要上鍋漏粉條了。漏粉時，粉房熱氣騰騰，號聲不斷，笑聲不斷，最是熱鬧和有趣。一口直徑約有兩米的大鐵鍋，燒著滾沸的一鍋開水。漏粉條使用自制的漏瓢，和好的面裝入漏瓢，伴隨著“老把式”對漏瓢有節(jié)奏的拍打，均勻的面條下入開水鍋中，定型為粉條。漏瓢上的方孔和圓孔決定漏出的是寬粉還是圓粉，淀粉順底部流出，由粗變細(xì)，進(jìn)入鍋中，只見甩進(jìn)鍋內(nèi)的粉條不粘不連，始終勻稱如一。

等那粉條滾動著白白的身子浮出水面，就熟透了，一旁的康師傅用長筷子攪動鍋中的粉條，只需數(shù)秒，即從鍋里挑出粉條，放入備好的冷水池中，大家配合默契，動作一氣呵成。冷卻之后，眾人把水中的粉條搭在一米多的木棍上曬在陽光下。牛金香看著這一排排出鍋的粉條，面露笑容：“今天天氣不錯，估計粉條一天就能晾好，打捆、裝袋后，就等著賣出去了?！?/p>

祖輩留下來的味道

手工粉條出爐的全過程讓我看了一上午，不覺已到午飯飯點(diǎn)，晶瑩剔透的捆捆粉條勾起了我心底的饞蟲，師傅們也該吃午飯了。高師傅邀我到附近他的家里嘗嘗今年的新粉條。正中下懷，我欣然前往。高師傅的農(nóng)家院落里一樣掛滿了晾曬的粉條，遠(yuǎn)看像是山間飛流的瀑布，近看又像倒掛的玉簾，這景致真可入畫！由高師傅引導(dǎo)著穿過星羅棋布晾曬粉條的院子，我才最終登堂入室，要是自己一個人進(jìn)入這粉條搭建的迷宮，想繞出來恐怕就得費(fèi)點(diǎn)勁了。

屋里坐定，高師傅的兒媳婦也就是牛金香的女兒趕忙張羅著給我們做飯。聽他們說，在十幾年前的井陘，冬春兩季長達(dá)半年的時間里，除土豆、白菜、蘿卜這三大樣外，再沒有其它的蔬菜，耐貯易存、味美可口的粉條就成了家家戶戶逢年過節(jié)、酬賓待客時家宴上不可缺少的佳肴。而用粉條做菜，也就成了割髭嶺人的拿手好戲。說起粉條美食，高師傅隨口說出了一大串，什么肉炒粉、豬肉撬板粉、豬肉燉粉條、酸菜粉熬肉、小炒豬肉粉，多不勝舉。單聽菜名，就能感覺到明白實(shí)在，不藏不掖，容不下半點(diǎn)虛情假意，把河北人熱情爽直、質(zhì)樸厚道的性格演繹得淋漓盡致。牛金香和女兒泡寬粉、炒細(xì)粉，做粉條盒子，烹羊肉粉湯，不大一會，一桌割髭嶺粉條宴擺在了眼前，看食材，都是些農(nóng)家自己生產(chǎn)的普通菜蔬，經(jīng)過娘兒倆的炒、燉、蒸、燴，配上這別具特色的手工粉條，卻烹調(diào)出色、香、味各不相同的菜肴。我忍不住夾一筷粉條送入口中，真是光滑圓潤，口感筋道，美不勝收??！

一群人邊吃飯邊聊天，高師傅還是三句話不離粉條，真是樂也粉條憂也粉條。割髭嶺粉條雖然已成為井陘縣獨(dú)特農(nóng)產(chǎn)品，但由于工序復(fù)雜，用人多、勞動強(qiáng)度大，真正掌握全套技術(shù)的人很少，年輕人又不愿干，面臨著斷檔危機(jī)，亟待拯救。村里也意識到了問題所在，積極采取措施，培養(yǎng)傳承人，高師傅就在言傳身教帶著兒子高永軍學(xué)習(xí)粉條制作技藝，他希望能把自己的手藝傳給更多的年輕人，守住祖輩留下來的粉條味道?！霸瓉碇谱鞣蹢l都是一家一戶，產(chǎn)量小不出活兒，現(xiàn)在好了，我們幾家聯(lián)合成立手工粉條生產(chǎn)合作組，制作粉條時大家一起動手，解決了一家一戶辦不了、辦不好、辦不起來的事，粉條產(chǎn)量大而且品質(zhì)好，銷路暢通了，價錢也就賣上去了，我們的收入增多了。”高師傅滿有信心地說：“我們要讓更多的人知道割髭嶺，吃上割髭嶺的粉條，也讓這門老祖宗留下的手藝?yán)^續(xù)傳承下去。”

行走在太行山間，穿行在手工粉條的場地上，品味著粉條散發(fā)出的美味，感受著割髭嶺人的樸實(shí)無華，心里無比溫暖。我心里默默地祝愿，割髭嶺的手工粉條，永遠(yuǎn)保持著那份鮮活、那份溫度、那份品質(zhì)、那份滄桑，祝愿割髭嶺的粉條制作技藝傳承創(chuàng)新發(fā)揚(yáng)光大。