蓮藕真空保鮮的效果及技術(shù)

魯運江

導(dǎo)讀：蓮藕因生長于水下泥土中，采收后表皮易變黑褐色，貯藏時間一長，蓮藕的新鮮度差，給遠距離運輸銷售特別是出口帶來不便。如何保持蓮藕原生態(tài)的新鮮度和優(yōu)良品質(zhì)不變呢？真空保鮮效果佳，不僅可有效保證蓮藕不變質(zhì)、變味，還可延長貯藏期。該技術(shù)包括真空包裝和低溫貯藏兩大過程。

蓮藕是我國水生蔬菜中的主導(dǎo)產(chǎn)品，種植區(qū)域廣泛，特別是在長江中下游地區(qū)，生產(chǎn)面積大，產(chǎn)量高，效益好。但蓮藕屬于根莖類蔬菜，長期生長于水層的泥土中，除了人工采收勞動強度大外，收獲的蓮藕出泥后表皮極易發(fā)生黑褐色質(zhì)變，不易保鮮貯藏，給長途運輸和出口或延時銷售帶來不便。針對這一難題，2015年湖北嘉魚縣珍湖蓮藕銷往香港時，采用了真空保鮮包裝和低溫處理技術(shù)，收到很好的效果，現(xiàn)該技術(shù)介紹如下。

1 蓮藕真空保鮮的效果

蓮藕的真空保鮮技術(shù)含真空包裝和低溫貯藏兩大過程。真空保鮮的主要作用是除氧，就是將挑選整修后的鮮蓮藕裝入真空袋內(nèi)，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達到預(yù)定的真空度后，完成封口的工序。真空除氧能抑制微生物的生長和繁殖，防止蓮藕在有氧條件下氧化。低溫貯藏就是確保蓮藕維生素C、淀粉、糖、脂肪的穩(wěn)定性、不受損失，能有效地防止蓮藕的變質(zhì)、變味，保持蓮藕色澤、口感不變，營養(yǎng)成分不流失，并延長貯藏期。

1.1 蓮藕真空保鮮的種類

①泥藕真空保鮮 泥藕真空保鮮就是將當天采挖的蓮藕，經(jīng)過人工挑選后，只需清除藕身大量污泥，不需要水洗干凈，保持藕身有一層薄泥，清除節(jié)上的根系、嫩頭和老化細小的梢尾，將整支藕從藕節(jié)中間切斷，每段（筒）藕兩頭各留一半藕節(jié)，然后用保鮮膜包實，再裝入真空袋內(nèi)抽氧封口，貯藏待售。這一處理適合國內(nèi)銷售，但不適宜出口，因海關(guān)有嚴格的規(guī)定，而泥藕帶有細菌。

②凈藕真空保鮮 凈藕為除泥、洗凈、加工后的蓮藕，用凈藕真空保鮮低溫貯藏，不但衛(wèi)生干凈、無細菌侵害，而且食用簡單、方便，還適合海關(guān)檢驗檢疫的要求，保鮮期更長，更適合冷庫及家庭冰箱的貯藏，是真空保鮮的最佳方法。

1.2 蓮藕真空保鮮的效果

①泥藕真空保鮮常溫下處理的效果 泥藕真空包裝保鮮處理，在室內(nèi)常溫10～18℃的條件下貯藏16天，泥土干裂，蓮藕鮮色尚好。而不進行真空包裝對照的泥藕，5天泥皮脫落，梢頭變軟，第7天尾梢發(fā)霉，16天藕身干縮，水分散失，整支蓮藕發(fā)霉變軟、變質(zhì)，藕孔發(fā)黑霉，不能食用。對比發(fā)現(xiàn)，真空包裝處理的泥藕，在室內(nèi)自然溫度下存放，保鮮期比常規(guī)延長10天以上，且口感不發(fā)生改變。

②凈藕真空保鮮常溫下處理的效果 在室內(nèi)常溫10～18℃的條件下，凈藕真空包裝處理，貯存18天，表皮干縮，藕色尚可，藕身淺褐色，肉質(zhì)鮮嫩，但保鮮袋開始變松，袋內(nèi)有水汽，沒有發(fā)黑、發(fā)霉的現(xiàn)象。而沒有真空包裝處理的，第5天表皮褐黃，藕梢尾發(fā)黑，第7天干縮，藕頭變黑，第18天外表皮變黑發(fā)霉，切開，孔內(nèi)發(fā)爛、有霉菌、黑色，藕肉發(fā)軟，不能食用，只能丟掉。結(jié)果表明，凈藕真空包裝保鮮處理保鮮期比凈藕自然貯延長10～15天。

③凈藕真空保鮮低溫下處理的效果 試驗研究結(jié)果表明，凈藕真空包裝保鮮，再放入5℃左右的冷庫或冰箱低溫貯藏，可大大延長保質(zhì)期。而凈藕真空包裝保鮮，在冬天室內(nèi)10～15℃條件下貯存，真空袋的壓縮性能只能保持20～25天，時間過長，真空袋收縮性減弱，開始充氣軟化或鼓氣（質(zhì)量好的真空袋內(nèi)的氣體不能對外流通，并充氣鼓大），這時就要拆開食用，但不影響藕質(zhì)及味道。如果凈藕真空包裝，低溫（5℃）貯藏，真空保鮮包裝袋緊縮性可達50～60天，藕的肉質(zhì)鮮嫩，原汁原味。所以，凈藕真空包裝保鮮加低溫貯藏是蓮藕最佳的保鮮技術(shù)，不但保鮮效果好，還可減少蓮藕維生素C和淀粉的損失，適宜遠距離調(diào)運和出口創(chuàng)匯。

2 蓮藕真空保鮮的技術(shù)

2.1 凈藕操作工藝流程

蓮藕采挖→選藕觀色→沖洗污泥→清水洗藕→清水凈泡→挑選蓮藕→切除次藕→切節(jié)、活水洗凈→蓮藕分級→剔除蓮藕斑塊→無菌水冷處理→瀝水→護色保鮮→瀝水→真空包裝→冷庫貯藏→檢驗→裝箱→出庫→冷藏運輸→超市銷售。

2.2 真空保鮮技術(shù)的要求

蓮藕成熟度高、表皮角質(zhì)層厚，對加工保鮮更有利。湖藕品質(zhì)嫩白，保鮮難度大。無論選擇哪種藕，成熟度越好，保鮮的效果就越好，存放的時間就越長。

①采挖 采挖時不要損傷藕體，對于藕孔灌有污水的，一律不能用。用水槍采藕時，要把槍頭水調(diào)散，防止水力過大損傷蓮藕鮮嫩的表皮。泥中取藕時，注意保留后梢藕節(jié)，防止污水灌入藕孔。

②清洗 蓮藕加工前，首先用水槍遠距離散水沖洗，尤其是藕節(jié)縫中的污泥要沖洗干凈。然后放在第1道清水池里用毛巾或軟刷輕洗；洗完后再放入第2道清水池里浸泡20 min，選擇個體大小一致、無病蟲傷害、無斑無銹、藕孔無泥漿的進入下道工藝處理。

③切節(jié) 對洗凈的蓮藕，切除前節(jié)藕頭和老化的尾梢，進入下輪工藝，切節(jié)后的藕筒（節(jié)段），又叫藕瓜。最好是在水龍頭的水池下切節(jié)，除掉藕與節(jié)中間的泥漿，節(jié)切好后，為確保藕瓜表皮和孔中的高度清潔衛(wèi)生，不能用反復(fù)洗藕的污水沖洗，而應(yīng)用自來水沖洗，否則，蓮藕孔內(nèi)就會灌進臟水。

④挑選分級 一般可分特級、一級、二級、三級，分級后的蓮藕，首先放在大塑料籃或大筐簍中瀝干水，30 min后將各級蓮藕分別放入大塑料桶內(nèi)進行冷處理。

⑤冷處理 處理的方法是，先將水燒開，冷卻到3～8℃，氣溫高的時季，可加無菌冰塊降溫，或用地下深井水。再將備選的蓮藕倒入桶內(nèi)，浸泡

12 h（蓮藕不能浮出水面）進行冷處理，以降低新鮮蓮藕的呼吸作用和酶活性，穩(wěn)定維生素C和淀粉的含量。

⑥瀝干水分 蓮藕經(jīng)冷處理后撈起，藕孔朝下，擺放瀝干（特級蓮藕放置24 h），待藕體表面自然干燥和蓮藕孔內(nèi)無水滴出為止；然后再經(jīng)過嚴格的檢驗，把蓮藕表皮已見褐變的嫩藕清除掉，達標的優(yōu)質(zhì)蓮藕送入真空包裝無菌室進行真空包裝。1～3級蓮藕撈起瀝干后，再轉(zhuǎn)入1.5%檸檬酸溶液中浸泡5～8 h，同樣蓮藕不能浮出水面，最好使用不銹鋼鋁板壓住藕體以免上浮。達到規(guī)定的浸泡時間后，重新?lián)破馂r干水分，進入無菌室包裝。

⑦真空包裝 真空袋選用13絲（1絲=0.01 mm）的塑料制作為好，包裝后的膜袋口不能有折疊的痕跡，否則，抽空不徹底，3～5天后真空袋內(nèi)就會因吸入空氣而松散，達不到真空保鮮的效果。

⑧冷庫貯藏 將包裝后的蓮藕裝入塑料筐簍，按順序擺放好，隨即進入冷庫貯藏，庫室溫度控制在3～5℃，可存放30～60天。也可放入家庭冰箱保鮮屜內(nèi)貯藏，效果同樣好。蓮藕出冷庫裝箱銷售時，需再次檢驗，清理掉真空袋封口不嚴、袋內(nèi)有水汽或個別變質(zhì)的蓮藕，嚴把出庫關(guān)。長距離運輸或出口，一定要采用冷藏運輸車，車庫內(nèi)溫度保持5℃左右為宜。

3 技術(shù)中的幾個問題

①每株前節(jié)的嫩藕、小支藕（子藕和孫藕）或成熟度低的鮮嫩藕，不能作藕瓜真空保鮮處理用，否則，蓮藕在真空袋內(nèi)表皮易質(zhì)變至褐黑色。

②不能用作藕瓜真空保鮮的次品，可刨皮作藕片、藕丁保鮮處理，蓮藕的老后梢可加工藕粉，提高蓮藕的利用率。

③蓮藕真空冷藏保鮮，一般在晚秋至冬季為好，該期為蓮藕的集中采收時段，成熟度完善，有利于保鮮處理和提高蓮藕的精品率。

④蓮藕最好選用晚熟品種，早熟品種遲收的，蓮藕老熟過度，部分蓮藕因有股酒精味而不能用。蓮藕特別是湖藕最好當天采挖，當天處理完，不留隔夜藕。

⑤凈藕真空保鮮要好于泥藕。有人認為，蓮藕帶泥真空保鮮優(yōu)勢性會更好。但研究表明，帶泥蓮藕真空保鮮，短期內(nèi)保鮮效果好，但貯藏期超過15天后，貯藏效果就不如凈藕。因為泥藕沒經(jīng)過消毒處理，內(nèi)帶有細菌，在一定濕度下，時間一長，易孳生菌體，表皮易發(fā)生質(zhì)變，而后逐步腐爛。而凈藕保鮮時間可達30～60天。再則，如果消費者買回泥藕后，一時沖洗不慎，將泥水灌入蓮藕孔內(nèi)，不利于清洗食用，而凈藕打開后，清水一沖，切塊后就可下鍋烹調(diào)。

⑥凈藕真空保鮮在冬天室內(nèi)常溫（10～15℃）條件下貯藏效果很好，適于春節(jié)前后冰箱緊張的時期。但常溫條件下放置不能超過20～25天，否則，緊縮的真空包裝袋會逐步鼓氣，因為整節(jié)蓮藕在氣溫適宜的條件下還有呼吸作用。采用質(zhì)量好、封口嚴的包裝袋，氣體無法與外界流通，只要內(nèi)部沒有水汽和活動的水體，鮮藕就不會質(zhì)變，可及時取出食用。

⑦試驗研究表明，凈藕真空保鮮及低溫貯藏，蓮藕無需刨除表皮，不僅有利于營養(yǎng)成分的穩(wěn)定，保持原汁原味效果好，而且貯藏時間也比刨皮的蓮藕久。同時還能減輕工藝中的人工花費，節(jié)省開支。而蓮藕除皮后經(jīng)過2次浸泡，維生素C和淀粉易溶于水損失，且久貯后蓮藕變淺黑色，肉質(zhì)也失去部分風(fēng)味。

⑧對于表面有損傷的和褐色斑塊的蓮藕，用刀剔后，最好用保鮮劑溶液處理，否則，貯藏期一長，刀口表面會有黏液滲出。