這些問題也曾困惑你嗎

崔建玲

問題1：黃瓜為什么頂花帶刺，是因?yàn)橛昧吮茉兴巻?？頂花帶刺的黃瓜吃了安全嗎？

答：“頂花帶刺”是指黃瓜頭頂黃花、身上帶刺的現(xiàn)象，長(zhǎng)期以來一直被認(rèn)為是黃瓜新鮮程度的一個(gè)外觀表征，它的出現(xiàn)源于黃瓜品種、栽培措施和消費(fèi)行為的共同作用，與消費(fèi)者擔(dān)心的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑并無必然的關(guān)系。

具體來說：首先，黃瓜有刺無刺、刺多刺少，取決于黃瓜的品種。根據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2235-2012《植物新品種特異型、一致性和穩(wěn)定性測(cè)試指南黃瓜》，黃瓜的刺密度分為“無或極疏”、“疏”、“中”和“密”4個(gè)類型，相應(yīng)的代表品種分別是京研迷你1號(hào)、津美1號(hào)、津研4號(hào)和津春4號(hào)。由此可見，黃瓜“帶刺”與否和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑無關(guān)。其次，中國冬春季在保護(hù)地中進(jìn)行黃瓜栽培，由于受低溫、短日照、弱光等影響，黃瓜植株長(zhǎng)勢(shì)弱，生長(zhǎng)緩慢。黃瓜在這種栽培條件下雌花數(shù)量多，坐果率低，嚴(yán)重影響黃瓜產(chǎn)量，因此，常常在開花當(dāng)天或前一天用氯吡脲、2，4-滴涂抹瓜柄，以提高坐瓜率、增加產(chǎn)量。事實(shí)上，在適宜的生長(zhǎng)環(huán)境下，因黃瓜果實(shí)生長(zhǎng)速度加快，這時(shí)就會(huì)自然產(chǎn)生“頂花”的黃瓜。

氯吡脲的主要作用機(jī)制是促進(jìn)細(xì)胞分裂和擴(kuò)大細(xì)胞體積，增大果實(shí)，但也可以促進(jìn)授粉、受精，誘導(dǎo)單性結(jié)實(shí)（不授粉亦能坐瓜）、提高坐瓜率。2，4-滴的主要作用機(jī)制是促進(jìn)細(xì)胞分裂和伸長(zhǎng)、新器官的分化和形成，防止果實(shí)脫落。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（杭州）對(duì)黃瓜中的氯吡脲和2，4-滴殘留進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明：其慢性膳食暴露量分別在安全參考劑量的0.005%和0.146%以下（國際判定標(biāo)準(zhǔn)：不超過安全參考劑量即為安全）。因此，施用過氯吡脲、2，4-滴的黃瓜是安全的。

所謂的“頂花帶刺”黃瓜絕不是傳說的使用“避孕藥”所致。值得注意的是，能夠?qū)χ参锂a(chǎn)生效力的應(yīng)該是植物激素，而避孕藥屬于動(dòng)物激素，兩者存在根本性的結(jié)構(gòu)差異，避孕藥在植物中沒有受體，無法作用。因此說避孕藥等動(dòng)物激素能夠刺激植物的發(fā)育，形成“頂花帶刺”黃瓜，這顯然就是在“胡扯”。

問題2：為什么很多水果越來越紅，越來越甜？

答：水果的外觀（紅）和風(fēng)味口感（甜），主要是現(xiàn)代育種根據(jù)人們的選擇傾向，進(jìn)行針對(duì)性育種的結(jié)果。如南方菜市上多見大紅色的番茄，北方多見粉紅色的番茄。這種顏色的差異，是針對(duì)南北方的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行選擇性育種栽培的結(jié)果，與植物激素并沒有關(guān)系。又如西瓜的甜度，是與個(gè)人口感以及各地消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)的，因而針對(duì)性地育成了各種甜度的西瓜品種。南方人普遍喜歡鮮甜的，所以麒麟瓜一直最受歡迎，而在北方，受歡迎的卻是京欣瓜。同時(shí)，一些農(nóng)藝措施也能起到增甜的效果，如浙江涌泉蜜橘通過適度延長(zhǎng)采收期，可在熟后階段繼續(xù)增加蜜橘糖分。

其實(shí)，人們口中常說的“催紅”的確可以通過施用催熟劑（如乙烯利和S-誘抗素），加快果實(shí)成熟和促進(jìn)果實(shí)著色。而“增甜劑”，實(shí)際上是甜味劑類食品添加劑（如甜味素），或是能增加水果糖度的微量元素類葉面肥，不是植物激素，當(dāng)然也不可能通過打針注射起到作用，通過打針的方式只能增加局部的甜度并留下針孔，其結(jié)果是加速瓜果的腐爛，還有引來成群結(jié)隊(duì)的螞蟻。

問題3：為什么有些瓜果，如獼猴桃，越來越硬，久放不爛？

答：有些水果如獼猴桃，“心硬”是它的特點(diǎn)，因?yàn)槠鋵儆诤粑S變形果實(shí)，需后熟軟化才能吃，在果實(shí)沒有完全后熟的情況下，獼猴桃果實(shí)髓部（中間硬心）就比果肉硬。獼猴桃久放后仍然發(fā)硬，主要與品種有關(guān)。因?yàn)楂J猴桃一旦軟了之后，就不耐儲(chǔ)藏了，容易腐爛，因此近年來出現(xiàn)的一些新品種，都具有耐儲(chǔ)藏、耐運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，相對(duì)而言成熟時(shí)間延長(zhǎng)了。

其次，也可能與獼猴桃采摘時(shí)成熟度不夠有關(guān)。另外，與存放環(huán)境也有關(guān)系，如存放在冰箱中或外界氣溫比較低，減慢了獼猴桃的代謝也就減慢了其成熟的過程。

要讓獼猴桃成熟的方法很簡(jiǎn)單，弄個(gè)塑料袋扎起來，里面放上幾個(gè)蘋果、香蕉等，這些水果散發(fā)出的天然催熟氣體“乙烯”會(huì)“傳染”給獼猴桃，促進(jìn)它變軟。

問題4：為什么有些瓜果后續(xù)還會(huì)長(zhǎng)芽、長(zhǎng)須？

答：從理論上說，植物的組織器官離體后仍可保持長(zhǎng)時(shí)間的活性，因?yàn)樵诠麑?shí)和種子等器官中，本身就儲(chǔ)存了大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)供該器官使用，如種子在水、溫度適宜的情況下，不需要土就能發(fā)芽，土豆洋蔥芋頭在久置之后也會(huì)長(zhǎng)出小芽。同時(shí)，植物的呼吸是依靠分布在器官表面的氣孔來執(zhí)行的，并不需要完整的系統(tǒng)，故而果實(shí)采摘后還會(huì)生活相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，可能還會(huì)長(zhǎng)芽和長(zhǎng)須。但這只是一種短暫的生長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)沒有能量供應(yīng)，細(xì)胞就停止分裂，不會(huì)一直長(zhǎng)下去的。

瓜果生產(chǎn)中可能會(huì)使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，但后期一般不會(huì)使用。而且，正常使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑不會(huì)造成瓜果采后長(zhǎng)芽長(zhǎng)須。

問題5：豆芽為什么越來越粗壯了？

答：粗壯的豆芽可以通過生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)。在用豆子發(fā)豆芽的過程中，當(dāng)豆芽長(zhǎng)到1-2厘米時(shí)，通過2個(gè)措施，可以使豆芽粗壯：一是適當(dāng)加壓，不讓它們縱向再長(zhǎng)高，通過上方施壓促使它們橫向粗壯；二是避免空氣對(duì)流，形成一個(gè)氧氣相對(duì)減少，二氧化碳相對(duì)比較濃的小環(huán)境。因?yàn)檫m合豆芽生長(zhǎng)的空氣成分應(yīng)該是：氮80%、氧10%、二氧化碳10%。密封發(fā)豆芽的關(guān)鍵在于增加二氧化碳，增加空氣壓力，減少氧氣，也可以使它們長(zhǎng)得粗壯肥實(shí)。

另外，在豆芽的規(guī)模生產(chǎn)中可能會(huì)使用6-芐基腺嘌呤（6-BA），它具有促進(jìn)種子萌發(fā)和胚芽細(xì)胞分裂及抑制胚根生長(zhǎng)等生理功能，20世紀(jì)80年代以來，在我國的豆芽生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用。1996年版和2007年版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》都將6-BA列為食品工業(yè)用加工助劑，允許在豆芽生產(chǎn)中使用。而2011年版和2014年版的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》均未將6-BA列為食品工業(yè)用加工助劑，引發(fā)了產(chǎn)業(yè)、監(jiān)管部門和社會(huì)輿論的巨大爭(zhēng)議。農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（杭州）對(duì)豆芽中6-芐基腺嘌呤殘留做了膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示：在豆芽制發(fā)中普遍使用6-BA的情況下，人群膳食風(fēng)險(xiǎn)在安全參考劑量的0.003%以下，暴露風(fēng)險(xiǎn)非常低，其使用對(duì)人體健康是安全的。

問題6：我國是如何管理植物激素的？

答：植物激素的生產(chǎn)、銷售、使用及使用后農(nóng)產(chǎn)品的安全性都有嚴(yán)格的監(jiān)管！

與歐美國家一樣，我國將植物激素作為農(nóng)藥來加以管理。根據(jù)《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，只有取得農(nóng)藥登記并獲得了生產(chǎn)許可后方可進(jìn)行生產(chǎn)、經(jīng)營和使用。申請(qǐng)登記前需要進(jìn)行大量試驗(yàn)，從產(chǎn)品質(zhì)量、藥效、毒理學(xué)、殘留、環(huán)境影響等方面進(jìn)行嚴(yán)格審查和科學(xué)評(píng)價(jià)，只有各種試驗(yàn)證明其具有較好功效、對(duì)人和動(dòng)物安全、環(huán)境友好時(shí)，方可批準(zhǔn)登記。批準(zhǔn)登記后，要求制定安全使用技術(shù)規(guī)范，包括用藥時(shí)期、用藥劑量、施用方法、使用范圍、注意事項(xiàng)和安全間隔期等，并在批準(zhǔn)登記的產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注，以指導(dǎo)農(nóng)民安全使用。我國目前已登記允許使用的植物激素共55種。

同時(shí)，我國已制定了19種植物激素的113項(xiàng)最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，并將植物激素殘留列入了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估范圍，對(duì)植物激素使用后的安全性實(shí)施監(jiān)測(cè)和跟蹤評(píng)估，以確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

問題7：如何看待植物激素，植物激素究竟是天使還是魔鬼？

答：我們需要理性看待。

出于對(duì)食用安全的考慮，消費(fèi)者對(duì)植物激素有種種質(zhì)疑，是生活水平提高帶來的安全意識(shí)覺醒，應(yīng)當(dāng)被理解和尊重。同時(shí)，作為消費(fèi)者也應(yīng)認(rèn)識(shí)到植物內(nèi)源激素天然存在于植物中，實(shí)際上我們天天都在吃！而植物外源激素是常規(guī)農(nóng)事栽培的一種有益措施，并不是引發(fā)農(nóng)產(chǎn)品安全問題的萬惡之源。

自然界存在著豐富的遺傳變異，科技的進(jìn)步不斷帶來各種新品種、新技術(shù)和新的生產(chǎn)方式，年份間的氣候條件的差異，都會(huì)引起農(nóng)產(chǎn)品的外觀形態(tài)、顏色及口感等的變化。如南方菜市上多見大紅色的番茄，北方多見粉紅色的番茄。這種顏色的差異，是針對(duì)南北方的消費(fèi)習(xí)慣差異進(jìn)行育種栽培的結(jié)果，與植物激素毫無關(guān)系。