一道菜主義

在北京西部找吃的，天寧寺是繞不過(guò)去的一個(gè)結(jié)點(diǎn)。從西客站往東，無(wú)論是潮皇食府、順?lè)褰痖w、倪氏海鮮還是長(zhǎng)江俱樂(lè)部，都自豪地自稱(chēng)餐飲航母，原料新鮮，廚藝規(guī)整……當(dāng)然嘛，價(jià)格也足夠嚇人——這顯然不是我的風(fēng)格。

這么說(shuō)，并不代表我從不去那一片兒覓食，相反，白云路向南是我經(jīng)常果腹的地方。無(wú)論是白云祥湘菜的小炒肉、三個(gè)亭的火鍋、帕米爾食府的大盤(pán)雞還是天華毛家菜的紅燒肉，都曾經(jīng)安慰過(guò)我空空蕩蕩的胃。在航母扎堆的地方，居然能找到這么多“舢板級(jí)”的小館，并且能享受其中的美妙，有時(shí)不得不佩服一下自己。

其實(shí)，和那些動(dòng)輒天價(jià)的旗艦店相比，我更喜歡這些平易近人的，尤其是某一道菜能夠打動(dòng)我的小飯館。我有位高級(jí)餐廳的大廚老哥，交情是能一起推杯換盞的那種——當(dāng)然，他們家的菜譜前幾頁(yè)也都是燕鮑翅之類(lèi)的唬人玩意兒，不過(guò)他勸我別吃那些：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數(shù)，數(shù)都數(shù)得過(guò)來(lái)，沒(méi)練過(guò)幾次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒說(shuō)：“千萬(wàn)別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉牛肉，我們沒(méi)有一天不打交道的?！敝跋M(fèi)能力不夠帶給我的挫折感，經(jīng)他這么一說(shuō)，立刻煙消云散。

一個(gè)館子好吃的菜肴就那幾道，廚師用心之外，唯手熟爾。在外地經(jīng)常有這樣的飲食經(jīng)歷：千里迢迢跑去一家飯館，只點(diǎn)一道主菜就OK了。像成都，老媽蹄花就吃豬蹄，宋雞片就吃涼拌雞，干凈利落。近郊更是如此：雙流游家院子吃水煮青蛙，溫江公平鎮(zhèn)吃紅燒兔，新津的江邊吃黃辣丁……裝菜的器皿全是大鋁盆，分量足夠多，簡(jiǎn)直沒(méi)有辦法再點(diǎn)其他的菜。我把這種簡(jiǎn)單過(guò)癮的飲食習(xí)慣稱(chēng)作“一道菜主義”，凡是這樣的飯館，一定好吃！

當(dāng)然，對(duì)開(kāi)飯館的人來(lái)說(shuō)，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦進(jìn)了城，就像進(jìn)了瘦身訓(xùn)練營(yíng)一樣，首先在分量上縮水。直接導(dǎo)致的結(jié)果是，一道菜顯然不能解心頭之恨。即便這樣，名目繁多的菜單上，還是能夠找到這家的廚子最拿手的“一道菜主義”痕跡。我們常見(jiàn)的菜牌，頭版頭條或內(nèi)容提要的位置，總會(huì)很張揚(yáng)地推薦那么幾道“主打菜”，這里面既有店家設(shè)置的利潤(rùn)圈套，也會(huì)埋藏著廚師最熟練的絕活。試想一下，如果天下鹽沒(méi)有了二毛雞雜，錦府鹽幫沒(méi)有了退秋魚(yú)，君琴花沒(méi)有了酸湯蹄花，兄弟川菜沒(méi)有了兄弟牛蛙……對(duì)我來(lái)說(shuō)，它們必然“店將不店”。

飲食江湖，刀光俎影，生存殊為不易。曾經(jīng)認(rèn)識(shí)一家飯館老板，生意好了之后拼命擴(kuò)張，但一年后敗下陣來(lái)，灰頭土臉回到原先的小店。他問(wèn)緣由，我沒(méi)客氣：“你就是個(gè)賣(mài)鹵水的，新店連鹵水都沒(méi)心思做，怎么好得了？”我給他打了個(gè)比方：“你就是個(gè)李逵，兩把大斧舞得生風(fēng)，現(xiàn)在你卻努力扮成射箭高手……誰(shuí)信呢？”

倒是前些日子，去了一家貌似豪華的餐館，經(jīng)理推薦我吃他們家的鳳爪?！罢f(shuō)實(shí)話，我們家就是做雞爪子起家的，‘沙龍鳳爪是我們的鎮(zhèn)店之寶?！闭f(shuō)這話的時(shí)候，經(jīng)理靦腆得都有些不好意思了。但恰恰是這道主打菜，讓我?guī)滋旌笏寄畈灰?，甘心又做了一回回頭客。其實(shí)這樣的看家本領(lǐng)，正如同指紋一樣，是一個(gè)成熟店家的身份標(biāo)識(shí)，這東西丟了，一個(gè)飯館的個(gè)性也便隨之作古。

說(shuō)回天寧寺吧。白云橋往南，有家不錯(cuò)的徽菜館——花亭湖，名字取自長(zhǎng)江邊的一個(gè)風(fēng)景區(qū)。我喜歡這家的土雞湯，也因?yàn)殡u湯這道菜來(lái)過(guò)多次。和別家不同的是，花亭湖的雞湯是要泡炒米的，這是皖南的習(xí)慣。

從前，炒米是安慶人過(guò)年時(shí)待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待松軟后自然晾干，再用柴灶微火不停翻炒至金黃。炒畢，米粒松軟酥脆，入口奇香無(wú)比。它也有很多種吃法，伴雞湯就是其中之一。用雞湯沖泡，觀感像西式早餐的奶伴玉米片，口感除了米的潤(rùn)和松脆之外，還多了湯鮮。幾天前，幾位同鄉(xiāng)在這里聚會(huì)，點(diǎn)了這道當(dāng)家菜。結(jié)果服務(wù)員居然說(shuō)沒(méi)備炒米——原因是很多北京人看不慣炒米的長(zhǎng)相！真咄咄怪事也，沒(méi)有炒米我來(lái)喝你家雞湯作甚？服務(wù)員見(jiàn)狀，無(wú)奈去后廚將炒米端了上來(lái)。

“嗯，這才是你們的特色所在啊。”一碗雞湯炒米下肚，我滿足地向這位四川籍服務(wù)員賣(mài)弄：“小姑娘，知道炒米的來(lái)歷嗎？”“當(dāng)然知道，”女孩眼睛忽閃忽閃的，“是我從庫(kù)房拿來(lái)的啊！”

摘自《至味在人間》