京兆尹 意大利總統(tǒng)品鑒的蔬食雅宴

在京兆尹的微博上，有一篇充滿感恩的文字：“（2017年2月）22日中午意大利總統(tǒng)馬熹橋（又譯：塞爾吉奧·馬塔雷拉，Sergio Mattarella）、總統(tǒng)千金馬小玲（又譯：勞拉·馬塔雷拉，Laura Mattarella）、意大利外長(zhǎng)安法諾（又譯：安杰利諾·阿爾法諾， Angelino Alfano）等一行官員于京兆尹品鑒蔬食雅宴。

“感恩意大利馬熹橋總統(tǒng)允許我們?nèi)檀罅颗臄z照片紀(jì)實(shí)，以行動(dòng)支持了京兆尹推廣的健康、環(huán)保、護(hù)生蔬食理念并簽署理念認(rèn)同與留影，為引領(lǐng)蔬食新風(fēng)尚奠定了新里程碑。感謝并歡迎總統(tǒng)先生一行訪華，昨天您與瑞雪同降北京，中國(guó)自古以來(lái)，雪代表著吉祥的瑞相——瑞雪兆豐年。意大利優(yōu)良的傳統(tǒng)人文與創(chuàng)新引領(lǐng)時(shí)尚的文化，對(duì)世界向來(lái)影響頗深。我們感到萬(wàn)分榮幸，感恩總統(tǒng)先生選擇了京兆尹護(hù)生蔬食，支持健康衛(wèi)生、低碳環(huán)保、尊重生命的新世紀(jì)飲食，相信這將是人類飲食文明進(jìn)化的新里程碑。我們推廣的樂(lè)和、護(hù)生理念，是為了讓地球能永續(xù)的良性發(fā)展，希望人類、地球以及地球上的所有生命都能快樂(lè)、無(wú)憂、長(zhǎng)壽、健康的生活。感謝總統(tǒng)先生對(duì)京兆尹護(hù)生理念的支持?！?/p>

京兆尹，是北京首屈一指的蔬食餐廳。京兆尹東望雍和宮、南鄰孔廟和國(guó)子監(jiān)，這座兩千多平方米的三進(jìn)仿古四合院神隱于二環(huán)的喧囂之中。

天地有大美，邀你入素席

這一次采訪比較特別，京兆尹的研發(fā)總監(jiān)尹慧觀先生，雖然事先接受了我們的郵件采訪，但還是力邀我們前去體驗(yàn)。一路上看到柳樹(shù)浮起煙綠，居民樓前粉白的櫻花紛紛綻開(kāi)，玉蘭有疏有密。城中四起，仿佛高低錯(cuò)落的艷鳥(niǎo)新啼，是春天了。而毗鄰朱墻金頂、威嚴(yán)高貴的皇家廟宇雍和宮，綠檐黛瓦的京兆尹宛如一位“大家閨秀”，隱約露著坦然端莊之氣，安安靜靜、四平八穩(wěn)。它讓我不由自主地想到莊子的話：“天地有大美而不言，四時(shí)有明法而不議，萬(wàn)物有成理而不說(shuō)?！鼻f子認(rèn)為，美存在于“天地”——大自然之中，為“天地”所具有。京兆尹把這種大美搬進(jìn)北京雍和宮的四合院里。

京兆尹的入口設(shè)計(jì)得很簡(jiǎn)潔，一面純白色影壁，墻書(shū)“京兆尹”。邁入窄門(mén)，穿過(guò)灰磚石板的長(zhǎng)廊通道，一切如世外桃源般豁然開(kāi)朗。你能通過(guò)各種方式感知這里的三個(gè)院子：外院——細(xì)水環(huán)繞、樹(shù)影婆娑、四水歸堂，成為建筑中的景觀中心；內(nèi)院——由玻璃頂封閉成為室內(nèi)的四季觀景院，屋頂十字設(shè)計(jì)，將空間分為四個(gè)主題，墻面裝飾、織物效果、鋼琴漆面與油畫(huà)風(fēng)格，天頂簾可分區(qū)域自動(dòng)開(kāi)合；側(cè)院——碧竹、白石、輕霧，一進(jìn)門(mén)就能透過(guò)斜橢圓的壁孔窺見(jiàn)，打破了傳統(tǒng)上用門(mén)、窗、墻隔絕室內(nèi)外的空間法則。因?yàn)檎等f(wàn)物生長(zhǎng)的春季，為防踩踏破土而出的竹筍，京兆尹的側(cè)院暫停游覽。

京兆尹還引進(jìn)奈子科技負(fù)離子噴霧，氤氳于院落、夾道與竹林之間，潤(rùn)物無(wú)聲。瓦、磚、木、麻等元素大膽翻新，重新定位，呈現(xiàn)出中西合璧、自在活潑的輕松氛圍，雖處鬧市，身心暫歇，忘卻一身塵霾，人亦融入環(huán)境中成為一道風(fēng)景。

值得一提的是，京兆尹的設(shè)計(jì)師是著名的張永和先生，他主張將中式古典元素沉淀在各個(gè)細(xì)節(jié)中，同時(shí)卻不失現(xiàn)代感。他用建筑語(yǔ)言對(duì)生活方式、生活質(zhì)量的一種全新釋義，整個(gè)設(shè)計(jì)打破目前比較普遍的“以建筑為中心，景觀為裝飾”方式，而是使建筑和樹(shù)木、水、石等元素共同構(gòu)成生活的環(huán)境，使景觀和建筑之間有一種模糊的界限，使居住其中者感覺(jué)到整個(gè)大自然就是一個(gè)完整大家園。

蔬食雅宴 健康、環(huán)保、護(hù)生

京兆尹的待客區(qū)，體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)優(yōu)良美德“奉茶”理念。優(yōu)雅的環(huán)境中，奉上一杯香茗。靜心細(xì)品香茗，讓等候也變得不再寂寥。京兆尹奉上的香茗準(zhǔn)確地說(shuō)是用芡實(shí)熬煮的健康飲品。入口醇香厚重，讓胃暖暖的。循著回廊前行，桌上蘭花傲嬌、耳旁琴聲悠揚(yáng)。七個(gè)包間以農(nóng)作物來(lái)命名，“麥堂”、“谷間”、“薏館”、“黍屋”、“梁軒”、“稻室”、“豆齋”，一粒一粟，當(dāng)思來(lái)之不易。而我更感動(dòng)于印在玻璃門(mén)上淺淡的名人名言。其中一條寫(xiě)道：“如果人類對(duì)正確的生活方式的渴望夠熱切，他們就會(huì)開(kāi)始戒葷。——托爾斯泰”，健康環(huán)保的理念滲透于細(xì)微之處。而在接受采訪的時(shí)候，尹慧觀先生更直接地表達(dá)了，健康、環(huán)保、護(hù)生的理念。

對(duì)話尹慧觀（Q&A）

Q：為什么會(huì)致力于推廣蔬食理念？

A：我茹素將近20年，親自體會(huì)到其中益處，因此致力于蔬食的推廣。不僅僅是推廣蔬食，而且更進(jìn)一步的是把祟尚自然、關(guān)愛(ài)地球、尊重生命，以推廣健康、環(huán)保、護(hù)生蔬食為志業(yè)。

Q：京兆尹的蔬食理念與眾不同之處是什么？

A：京兆尹在食材選用上非常嚴(yán)謹(jǐn)。為了保證食材的品質(zhì)，每一種食材必須是純凈沒(méi)有污染的；其次，選材上堅(jiān)持以大自然的野生食材為優(yōu)先選擇，次第選用半野生、超有機(jī)、有機(jī)與綠色食材。蔬食料理就是“愛(ài)的料理”，用心源于愛(ài)心——尊重生命、用愛(ài)烹調(diào)，讓來(lái)京兆尹的每一位食客都能感受到我們心中想傳遞的愛(ài)。

Q：菜品遵循二十四節(jié)氣，那么春天什么樣的菜品對(duì)健康有益？

A：油燜春筍配玫瑰果香包就是我們迎接春天的菜品。春筍幾乎是各位大廚春季料理必選科目，選取剛剛破土而出的春筍，只取用最嫩的筍尖部分，確保清脆多汁，質(zhì)地嬌嫩，口感溫和自然；再加入略帶一點(diǎn)清爽脆香的蘿卜干，和翠綠的有機(jī)青筍和深紫色的甘藍(lán)，用最簡(jiǎn)單的方法烹飪。主廚特意選用了焙干果粒和用新鮮水果自然色澤制成的玫瑰小包，以求平衡口感。最后以新鮮蜜豆點(diǎn)睛，飾盤(pán)增香。

Q：很多食客對(duì)京兆尹的松茸土瓶蒸青睞有加，這道菜品傳遞了怎么樣了理念？

A：松茸土瓶蒸顧名思義是以野生松茸蒸制而成，松茸被譽(yù)為“植物之王”。在歐洲、日本自古就枧松茸為山珍，其具有超強(qiáng)的抗輻射能力和很強(qiáng)的抗癌功效。菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。松茸內(nèi)富含葡聚糖、氨基酸、維生素C、B族維生素等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)蒸制，湯味清淡爽口，湯品不添加任何調(diào)味品，只放少許的玫瑰鹽和雞樅菌油，不僅保持了食材的原汁原味，而且營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，正是符合了我們所倡導(dǎo)的本源、自然、健康、珍味的飲食理念。

Q：本源、自然、健康、珍味是京兆尹的主旨，還有哪些菜品能夠體現(xiàn)出這一理念？

A：我們的有機(jī)彩蔬卷刺身精選當(dāng)季筍、蘿卜、黃瓜、藕片等有機(jī)時(shí)蔬，以精湛的雕工展示如夢(mèng)如幻的彩蔬盛宴，表現(xiàn)蔬食本源、自然、健康、珍味的意境。另外，沉香美人米這道看似簡(jiǎn)單卻不簡(jiǎn)單的菜品，以簡(jiǎn)單純粹的烹調(diào)方式來(lái)呈現(xiàn)本真、純凈、健康、有能量、富有禪意的美食境界。嚴(yán)選大小一致的美人米，微火慢煮，選用多層純鋼好鍋，使食材受熱均勻同時(shí)熟成，讓食材呈現(xiàn)最佳口感。

Q：您在任職期間有什么難忘的工作經(jīng)歷？

A：有很多，諸如顧客喝一碗湯能流下感動(dòng)的眼淚，還愿意把這份感動(dòng)，留下文字與我們分享。真正體會(huì)到人與自然的契合，一碗令人感動(dòng)到哭的湯，是一碗有能量的湯。研發(fā)出令顧客滿意并能感動(dòng)，能體現(xiàn)蔬食本源、自然、健康的菜品，是我永恒的追求。