秘魯中餐

劉源隆

“醋熘土豆絲”、“番茄雞蛋湯”、“煎釀茄子”、“芹菜炒豬肉”、“魚香肉絲”……秘魯駐華大使胡安·卡洛斯·卡普納伊是吃中餐長大的，他可以說出不同的菜系、一連串的菜名和不同的味道。在他看來，“華人憑借他們特有的耐心和烹飪技藝，持續(xù)努力，終于改變了秘魯當(dāng)?shù)厝藢χ胁偷钠?，征服了秘魯?dāng)?shù)厝说奈?。中國移民通過中國的傳統(tǒng)美食融入了本土社會(huì)并被當(dāng)?shù)厝怂蛹{?！?/p>

秘魯是世界上擁有華人數(shù)量，僅次于美國和加拿大的國家。令很多中國人意想不到的是，在秘魯，中餐是最受歡迎的菜肴，中餐文化已經(jīng)深刻地印在了秘魯人的血液里，被廣泛地接受。

利馬與舊金山被認(rèn)為是世界上除中國本土以外擁有最正宗中餐的兩個(gè)城市，到秘魯去旅游的中國游客，在飲食上基本不會(huì)感到任何的不習(xí)慣，因?yàn)樽咴诿佤斎魏纬鞘械拇蠼中∠铮瑹o論是普通的居民小區(qū)，還是繁華的商業(yè)街區(qū)，到處都可以見到中餐館的身影，僅首都利馬就有大約6000多家大大小小的中餐館，秘魯人把這些中餐館親切地稱為“Chifa”，這正是粵語“吃飯”的音譯。

然而，中國飲食文化在秘魯發(fā)展得枝繁葉茂源自19世紀(jì)中葉中國勞工的遠(yuǎn)渡重洋。自1849年起，至1874年的25年間，有10萬勞工來到秘魯工作、結(jié)婚、生活，他們將飲食習(xí)慣帶到了那里，也影響了當(dāng)?shù)厝嗽?jīng)相對落后的飲食習(xí)慣。

秘魯中餐什么樣？

稻米一直以來都是我國南方居民的主要糧食。來到秘魯?shù)囊泼?，最離不開的還是米飯，稻米種植也由此被帶到了秘魯。更有意思的是，如今，炒飯也已經(jīng)成為一道秘魯全民美食。

19世紀(jì)的秘魯，炒飯經(jīng)常與廣東話中的“Chop Suey”（意為雜碎或下水）聯(lián)系在一起，說明曾經(jīng)所用的食材更低賤、廉價(jià)。現(xiàn)今在秘魯，炒飯被稱為“chaufa”，和“chifa”一樣，這已經(jīng)是一個(gè)本地的詞了，人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言，秘魯?shù)某达埡驮谄渌麌姨迫私稚铣缘降臎]有太大的差別，但要論炒飯?jiān)谶@里的普及程度，就和在廣東別無二致了。

秘魯人幾乎家家戶戶都有一口中式的圓底炒鍋，家家戶戶也都會(huì)做炒飯。畢竟，全世界范圍內(nèi)擅長用“炒”這種烹飪方法的只有中國和法國（法語里叫sauté）。而法國文化從未在秘魯產(chǎn)生過重大影響，因此它只能源自于中餐。

這種影響絕非夸大，從秘魯一些食材的名字也能夠看出端倪。在西班牙，姜叫做“jengibre”，與英語里的“ginger”同出于拉丁文，而在秘魯?shù)摹袄朗轿髡Z”里，人們更習(xí)慣稱它為“kion”，來自廣東話。這說明中國移民很可能先于西班牙人把姜帶到了秘魯。在這里，大蔥叫做“cebolla china”（中國蔥），醬油叫做“sillao”（粵語里的豉油）。秘魯中餐館里直接沿用粵語名字的菜包括：tipakay （琵琶雞）、limón kay（檸檬雞）、chijaukay（柱候雞）以及kanlu wanta（錦鹵云吞）等等。當(dāng)?shù)厥遣粫?huì)有幾個(gè)人知道這些詞的具體含義的，但他們似乎都很清楚自己該點(diǎn)什么菜。隨便走進(jìn)一家當(dāng)?shù)爻?，便?huì)發(fā)現(xiàn)一整排的中國食材：大白菜、菜心、雞蛋面、餛飩皮、芝麻油、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進(jìn)入尋常秘魯人家，醬油更是幾乎每家必備。

雖然秘魯人酷愛中餐，但是他們分得很清楚，中餐就是中餐，中餐館就是中餐館。他們自己另有一套飲食傳統(tǒng)與風(fēng)格，譬如吃魚生、豚鼠、羊駝、牛蹄以及各類動(dòng)物內(nèi)臟。即便如此，他們的兩道“國菜”也都顯示著中餐對其的影響。第一個(gè)是lomo saltado?！發(fā)omo”在西班牙語里的意思是“里脊”，而“saltado”的意思即是“炒”。其實(shí)就是把牛里脊肉切成長條，腌漬過后與洋蔥和番茄同炒，以醬油、鹽、胡椒調(diào)味，最后撒上蔥花，并且和米飯一起吃。用中文表達(dá)，番茄牛柳蓋飯或許更為準(zhǔn)確。

第二個(gè)就是tacu-tacu，本來這是一道來源于非洲勞工的菜肴，被在美洲的歐洲殖民者帶到秘魯后，在南美很多國家流行起來。tacu-tacu字面意思是“攪拌攪拌”，可以翻譯成秘魯拌飯。它現(xiàn)在的做法是把米飯和扁豆、棉豆、青豆、雞蛋、肉餡、牛里脊攪拌起來放在鍋里炒，吃的時(shí)候配上洋蔥醬和橄欖油，而在中國人到來之前，這道菜是用水煮熟的。

中國勞工帶去的飲食習(xí)慣

中國老百姓樂于看到中華文化在國外的傳播與發(fā)展，但不曾想到，中餐在秘魯流行的背后，是10萬中國勞工同胞曾飽受的屈辱與磨難，是他們的堅(jiān)持才讓習(xí)俗得以保留，文化得以流傳。

秘魯在西班牙殖民之前的印加時(shí)代，主要人口是美洲的原住民印第安人。公元十三世紀(jì)左右，秘魯歷史上第一位、也是最偉大的一位印加王帕恰庫特克建立了印加帝國。這個(gè)帝國一直延續(xù)到1533年西班牙征服者皮薩羅處死最后一任印加王并且控制了整個(gè)國家。所以前殖民時(shí)代的秘魯人現(xiàn)在被統(tǒng)稱為“印加”。以男性為主的西班牙統(tǒng)治群體進(jìn)入秘魯后，很快便與當(dāng)?shù)嘏税l(fā)生關(guān)系，生下了第一代“混血”，稱為梅斯蒂索人，他們至今仍然是秘魯人口最重要的組成部分之一。到了十六世紀(jì)末，隨著臭名昭著的“奴隸三角貿(mào)易”的開始，大批黑人被運(yùn)往南美。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在1500至1800這三百年間，有160萬非洲人被強(qiáng)行帶上了西班牙的美洲殖民地。在秘魯，他們代替了一部分印第安人，被要求在私人莊園和種植園中勞動(dòng)。進(jìn)入十九世紀(jì)，南美各殖民地發(fā)起獨(dú)立戰(zhàn)爭，1821年“南美解放者”之一的圣馬丁到達(dá)秘魯后，宣布廢除奴隸制。這固然是大勢所趨，但它也帶來了嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)——?jiǎng)趧?dòng)力短缺。為此，秘魯當(dāng)局不得不通過外交途徑求援，設(shè)法“邀請”外國勞工前來填補(bǔ)其蔗糖、棉花種植園里的勞力空缺。他們找到了中國人。這便是故事的開始。

1849年春天，一些洋人來到廣東、福建，用種種“誘人”條件招募華工去秘魯干活。對許多不愿應(yīng)募的中國人，人販子們則采取了綁架手段。秘魯人販子把這些中國人或綁或騙到手之后，弄到澳門看管起來。這時(shí)，這些中國人已經(jīng)不叫勞工，而被叫作“豬仔”。等到湊夠人數(shù)，他們被用烙鐵在耳后打上“c”形印記，然后被驅(qū)趕走進(jìn)貨船的底艙，開始長達(dá)4個(gè)月的航程。船艙內(nèi)熱臭難耐，瘟疫流行，至少有三分之一的華工死亡。也有許多華工因?yàn)樯眢w不適或試圖反抗，被拋進(jìn)大海。1870年10月，秘魯人販子租用的一艘貨船發(fā)生暴動(dòng)，中國勞工殺死船長和8名水手，奪船返回中國?；氐街袊?，部分勞工得以逃脫，16名勞工卻被中國地方官砍了頭。

據(jù)記載，第一批華工是在經(jīng)過漫長、艱苦的太平洋航行之后，于1849年10月15日在秘魯卡亞俄港（Callao）上岸的，一共75人。這里是西半球最早出現(xiàn)華人群體的地方之一。在他們到達(dá)前約十年，秘魯意外地發(fā)現(xiàn)了龐大的鳥糞資源，并由此進(jìn)入了長達(dá)40年的“鳥糞繁榮時(shí)期”，鳥糞被源源不斷地運(yùn)往歐洲，作為化肥出現(xiàn)前最好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料。所以，這些主要從廣東和澳門而來的“豬仔”除了在傳統(tǒng)的甘蔗田、棉花田里勞作以外，還被派往海島上采集鳥糞。清廷為此還專門與秘魯政府進(jìn)行過交涉，原因就是那里的勞動(dòng)條件實(shí)在太差，惡名都傳回中國來了。

契約苦力的境遇是極其悲慘的，但他們畢竟與之前的奴隸不同，有可能通過償還清莊園主為其預(yù)支的路費(fèi)而逐漸擺脫雇工、雇農(nóng)的身份，一般簽訂的工期是5年、8年或10年。后來，這些中國勞工慢慢有了原始積累，并融入了社會(huì)主流，很多還和秘魯當(dāng)?shù)貗D女結(jié)婚。他們的二代、三代被秘魯人稱為tusán（粵語“土生”的音譯），意指在秘魯本地土生土長的華裔二代。他們逐漸獲得了經(jīng)濟(jì)自由，甚至在秘魯社會(huì)占據(jù)了一席之地。很多開始做起了小生意，這個(gè)時(shí)候就出現(xiàn)了第一批中餐館，也就是Chifa。

從被誤解到受追捧

從第一批移民來到秘魯，到1920年以前，中國移民的生活習(xí)慣是不被當(dāng)?shù)厝撕彤?dāng)?shù)貧W洲人所接納的，對于中餐，他們往往抱以歧視的態(tài)度。

定居在利馬的中國移民最早居住在甲潘街，該街與中央市場相連，這條街因?yàn)槭艿狡渌R居民的投訴，于1909年被拆除。1895年5月2日，利馬《商業(yè)報(bào)》刊登了中國人在甲潘街的情形，從這則報(bào)道中可以感受到當(dāng)時(shí)秘魯中上層階級(jí)對于中國移民的排斥：“昨晚在甲潘街，一個(gè)燈光很亮的小房子顯得格外突出，從門縫里可以看到，大約有300個(gè)苦力正在舉行某種宗教儀式的活動(dòng)。這個(gè)夜間集會(huì)非常引人注意的一點(diǎn)就是從中散發(fā)出來的惡臭，那是從他們習(xí)慣于在聚會(huì)時(shí)用來解悶的鴉片中散發(fā)出來的濃重氣味?！?/p>

對于中國移民生活習(xí)慣的反感，也自然反映到對中餐的嘲笑。由于對中國知之甚少，與中國移民也缺少交流，秘魯人當(dāng)時(shí)曾認(rèn)為中國人什么動(dòng)物都吃，還會(huì)吃腐爛的食物——也就是泡菜，都是很怪異的飲食習(xí)慣。他們謠傳在當(dāng)時(shí)中國人的餐館里有用狗肉做牛排的，更甚者說發(fā)現(xiàn)人肉，有人開始投訴中國餐館的衛(wèi)生狀況。最終利馬市政府的衛(wèi)生檢查部門通過不斷對唐人街餐館與食品店的衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)，所有餐飲店都符合衛(wèi)生要求，慢慢的，謠言也就不攻自破了。而秘魯人也逐漸無法抵擋中餐的美味，所有的偏見也隨之消失，中餐開始在秘魯流行起來。

1920年3月14日，同樣是利馬《商業(yè)報(bào)》發(fā)表了一篇名為《中國劇院在利馬的建設(shè)》的文章，態(tài)度上的轉(zhuǎn)變反差巨大：“劇院里將有一個(gè)豪華的中餐館，21米長，11米寬，僅僅提供中餐服務(wù)，餐廳裝潢華麗，提供的菜肴多種多樣……餐館還將建設(shè)轉(zhuǎn)為家庭就餐使用的單間。盡管如此，這里食物的價(jià)格將和所有利馬中餐的價(jià)格一樣便宜?！?/p>

秘魯人對中餐的態(tài)度改變了，從曾經(jīng)的嘲笑、蔑視變成了整個(gè)社會(huì)都追捧的對象，有文獻(xiàn)記錄稱，當(dāng)時(shí)的知識(shí)分子將中餐稱為“領(lǐng)先的文明元素”。

到了1930年，秘魯人去中餐館吃飯則徹底成為了一種時(shí)尚。1915年后，知識(shí)分子和藝術(shù)家開始頻繁光顧唐人街。1922年《世界》雜志刊登了一張大幅照片，并附：一頓中餐午飯?！妒澜纭冯s志的員工為慶祝雜志周年年慶在一家新開的亞洲餐館就餐，該餐館環(huán)境優(yōu)美，名為廣東餐館。此外，中餐館開始流行的另一個(gè)原因就是：價(jià)格低廉，而又保證菜肴的質(zhì)量。

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，和中餐館一樣，在秘魯流行起來的便是雇傭中國廚師。一個(gè)家庭若擁有一名中國廚師，可以算得上是富有家庭才能享有的奢侈。利馬畫家胡安·烏加爾特·愛雷斯布魯說：“在1918到1920年間，我家雇傭了一位中國廚師，這在當(dāng)時(shí)是非常時(shí)髦的，因?yàn)橹袊私^對是絕佳的廚師。他們烹飪技術(shù)好，會(huì)做很多菜，并且他們對秘魯當(dāng)?shù)夭说难堇[效果驚人?！边@使得中餐在秘魯?shù)挠绊懥υ絹碓酱蟆?/p>

“醋熘土豆絲”、“番茄雞蛋湯”、“煎釀茄子”、“芹菜炒豬肉”、“魚香肉絲”……秘魯駐華大使胡安·卡洛斯·卡普納伊是吃中餐長大的，他可以說出不同的菜系、一連串的菜名和不同的味道。在他看來，“華人憑借他們特有的耐心和烹飪技藝，持續(xù)努力，終于改變了秘魯當(dāng)?shù)厝藢χ胁偷钠?，征服了秘魯?dāng)?shù)厝说奈?。中國移民通過中國的傳統(tǒng)美食融入了本土社會(huì)并被當(dāng)?shù)厝怂蛹{?！?/p>

由此也讓人不得不感嘆，中華文化的魅力即便在中國積貧積弱的時(shí)代也可以有如此巨大的影響力，就算當(dāng)時(shí)的中國移民沒有社會(huì)地位并飽受歧視，仍能用飲食文化去影響和改變一個(gè)國家，這或許是歷史上文化輸出少有的案例。伴隨著如今中國的和平崛起，孔子學(xué)院遍地開花，包括飲食文化在內(nèi)的中華文化開始被世界人民所熱衷學(xué)習(xí)。反觀國內(nèi)一些民間輿論，卻總還抱著國外的月亮比國內(nèi)圓的思想，那本該具備的文化自信與優(yōu)越感反而顯得比生活在19世紀(jì)還縹緲，對比那些被販賣到海外的中國勞工對飲食習(xí)俗的執(zhí)著與堅(jiān)持，具有優(yōu)越物質(zhì)條件和社會(huì)地位的今人是否該為之汗顏呢？

徐克電影《黃飛鴻》講述的就是清末西方列強(qiáng)販賣華工的故事，電影中曾有過類似這樣的思考。在影片結(jié)尾，黃子揚(yáng)飾演的提督問李連杰飾演的黃飛鴻：“金山，到底世界上有金山嗎？”黃飛鴻說：“如果這個(gè)世界真有金山的話，這些洋船為什么要來我們的港口？也許我們已經(jīng)站在金山上了?！?