用“陽光廚房”守護食品安全

食品制作加工的過程也能夠通過“實況直播”，被食客們實時監(jiān)督，在浙江，“陽光廚房”已成為食品安全的守護神，通過視頻直播，菜品加工的全過程都被“曬”在了“陽光”下

文|《小康》記者 洪治

在浙江省杭州市第二中學白馬湖學校的食堂里，掛著一臺24小時不間斷工作的電視機，從屏幕中可以看到，每到就餐時間，總是有人在不停地走動忙活。這是學校在對食堂后廚進行“實況直播”，洗菜間、配菜間、炒菜間、蛋糕間等等，食堂工作人員在每個操作間里的工作狀況都能被就餐的學生看到。

這樣的“實況直播”不僅能夠在食堂里觀看到，在食堂經(jīng)理和校長的辦公室里也都能看到。這是浙江省近幾年來興起的一種新穎的廚房管理模式，被稱之為“陽光廚房”。

視頻監(jiān)督下的“陽光廚房”

自從浙江省杭州市第二中學白馬湖學校的食堂里有了這樣一套監(jiān)視系統(tǒng)，有著8年從業(yè)經(jīng)驗的廚師長徐龍的神經(jīng)一直緊繃著：“以前炒菜可能有點隨意，有時可能直接嘗菜，現(xiàn)在可不敢了，都得規(guī)規(guī)矩矩用筷子，而且每個廚師炒菜前，都必須帶好口罩，一點兒都不敢馬虎?！?/p>

徐龍之所以這么緊張，就是因為每天如此大人流量的用餐學生都是他們的考官，而且還會有家長不定期地來參觀?！白詮难b了這套監(jiān)控系統(tǒng)，廚師有時會跟我抱怨，有點怕、很不自在?！毙忑埧嘈Φ?。盡管有抱怨，但隨手扔菜筐、生熟食刀具混用等不規(guī)范的行為如今都已難覓蹤影。

在與浙江省杭州市第二中學白馬湖學校相隔百里之外的桐鄉(xiāng)市市場監(jiān)管局烏鎮(zhèn)分局的三層會議室，也有一塊這樣的屏幕，它整整占滿了一面墻，里面實時展示著烏鎮(zhèn)8家重要餐飲單位的廚房現(xiàn)場畫面，其中一家酒店——烏鎮(zhèn)梵璞酒店，憑著這樣一塊屏幕嘗到了甜頭。

烏鎮(zhèn)梵璞酒店將這塊監(jiān)控大屏幕也裝到了自家酒店餐廳的入口處，屏幕被均勻分割成了9塊，實時顯示著倉庫、面點間、冷菜間、烹飪間、燒臘間等各處工作人員的操作情況，比如在每天中午，通過屏幕，就能夠清晰地看到冷菜間的配菜員在擺盤，烹飪間的刀工師則將菜切好送到烹飪區(qū)烹飪。

“通過視頻直播，我們能清晰地看到菜品加工的全過程，從儲備到洗、切、燒，每個環(huán)節(jié)都曬在‘陽光’下，我們覺得挺放心。”正在就餐的沈鈺說道。食客吃著舒心是對酒店最好的褒獎?！拔覀兊谋O(jiān)控24小時運轉，實時監(jiān)控酒店的食品安全?！本频杲?jīng)理熊蕾強調(diào)，“‘陽光廚房’對餐飲行業(yè)是有效的督促，更是企業(yè)形象的展示，‘曬’得是底氣?！?/p>

除了安裝視頻直播設備，有的餐飲單位還直接用玻璃墻，將廚房建在就餐區(qū)旁邊，通過食材和烹飪設備的整潔擺放營造出一種衛(wèi)生、舒心的就餐環(huán)境。有很多食客都表示，撇開口感不說，看著師傅做菜也是一種享受。

“餐飲單位低小散、臟亂差的狀況不僅存在著巨大的食品安全隱患，而且老百姓的觀感也非常差。‘陽光廚房’正是針對此種狀況而進行的管理創(chuàng)新?！闭憬∈称匪幤繁O(jiān)督管理局副局長陳智慧介紹道，“對這個問題的管理難度大、成本高，我們的人手又有限，怎么辦？”在這樣的問題倒逼意識下，浙江省從2013年開始進行“陽光廚房”建設試點，既給公眾提供可視化消費信息，也督促餐飲經(jīng)營單位完善內(nèi)部規(guī)范管理，同時又有第三雙眼睛進行監(jiān)督管理。

基于良好的口碑和效果，從2014年開始，“陽光廚房”建設就成為考核浙江省地方政府食品安全工作的重要指標之一，2015年、2016年“陽光廚房”還被納入了省政府為民辦實事項目。如今，在浙江省的幼兒園、小學、中學、大型餐飲機構、養(yǎng)老機構等場所，以視頻直播方式為主的“陽光廚房”已建成6215家，建設率達到了應建總數(shù)的54.08%。

“群眾的眼睛是雪亮的?！敝袊松茖W學會會長關山越說道，“‘陽光廚房’徹底顛覆了過去把食客當成‘閑人’的理念，在‘陽光廚房’之下，‘閑人’變成了‘賢人’。這是對人民健康負責精神的一種現(xiàn)實體現(xiàn)?！?/p>

智慧監(jiān)管：以標準建設為核心

如果以為安裝幾個攝像頭或者砌一面玻璃墻就能把“閑人”變成“賢人”，那只是看到了皮毛，在“陽光廚房”背后有一整套的體系和機制在支撐其運作。其中的核心，便是建設標準。

“‘陽光廚房’是我們自主創(chuàng)新的一項工程。”陳智慧說道，“要做好這項工作，思想認識是前提，統(tǒng)一建設標準是關鍵。”為此，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局在廣泛征求各級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門和相對人的意見后，研究制定并下發(fā)了《浙江省“陽光廚房”建設標準和考評辦法（試行）》（以下簡稱為《辦法》）。

《辦法》開宗明義地對“陽光廚房”進行了定義：餐飲單位使用可視化玻璃隔斷或視頻直播等方式向消費者展示食品制作加工的過程，公示食品安全相關信息，接受公眾監(jiān)督。《辦法》還從操作展示、信息公示兩方面規(guī)定了詳細的建設標準，包括展示內(nèi)容為原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具消毒；展示方式有玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網(wǎng)視頻等等。此外，還明確了鼓勵加分項目。在附錄中，《辦法》還將更細化的指標制成評分表以規(guī)范考核。

在實際建設中，“我們非常注重關鍵點的建設?！标愔腔壅f道，“每一個陽光廚房所展示的每個部分都是餐飲食品安全風險控制關鍵點，在關鍵點上要能切換鏡頭，要能知道它的位置，比如冷菜間有沒有洗手，清潔有沒有做等等?！?/p>

盡管有這樣一套頂層設計，但在推廣過程中仍然遇到了諸多難題，這其中就包括資金問題、參與單位和公眾的接受度等等。然而，改革就要迎難而上?！拔覀兂浞挚紤]到餐飲業(yè)態(tài)的不平衡性，沒有搞一刀切，而是分層次、分重點，把學校食堂和大型以上的餐飲單位作為推進重點?！标愔腔壅f道。

這種分層次、分重點的做法取得了非常好的效果，各地因地制宜，分層推進，超額完成了任務。在浙江省杭州市第二中學白馬湖學校，不僅通過視頻直播將后廚展現(xiàn)在學生和家長眼前，還在食堂更衣間安裝了體溫測試儀，如果廚師體溫超過37攝氏度，將不能進入食堂工作。此外，學校對冰箱的溫度也進行了實時監(jiān)控，如果高于冷藏冷凍溫度達到一定時間，里面的食材將會全部廢棄?；谶@些數(shù)據(jù)采集，學校還建立了一套食品安全信息化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)了餐飲服務人員健康管理、食材冷鏈物流、菜品清洗烹飪的全程可追溯。

烏鎮(zhèn)梵璞酒店對廚房冰箱中的生熟食存儲情況，以及當日菜品留樣的抽查情況進行公布。

嘉興市秀洲現(xiàn)代實驗學校則通過手機終端APP，發(fā)動學生家長對學校廚房的情況進行了實時監(jiān)控。

目前，“陽光廚房”建設不僅作為浙江省為民辦實事項目在加快推進，它更深深地扎根于餐飲經(jīng)營單位之中。在金華，如果幼兒園、小學、中學里沒有“陽光廚房”，其辦學品牌就會大打折扣；在溫州，除了基本標準外，如果“陽光廚房”的精細化管理不到位，就不能稱之為一個合格的“陽光廚房”。

餐飲單位有了積極性，資金問題相對而言就容易解決了。除了“分級分類分批”對接外，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局還聯(lián)合教育部門、民政部門等相關部門進行經(jīng)費配套，同時鼓勵企業(yè)自籌資金進行改造。此外，他們也通過市場運作的方式吸引一批互聯(lián)網(wǎng)技術公司協(xié)助建設。

在信息時代，“陽光廚房”不僅要建得智能，更要管得“智能”，浙江省于2015年3月啟動的“智慧監(jiān)管”工程就是對于這方面的探索。基于標準化和互聯(lián)網(wǎng)思維，如今在臺州等諸多城市，基層執(zhí)法人員只要打開手機APP就能在外辦公，更為重要的是，收集上來的數(shù)據(jù)是一筆巨大的財富?！霸谑±镂覀円呀?jīng)建了一個陽光廚房的數(shù)據(jù)平臺。”陳智慧說道，“各地會將他們搜集到的一些數(shù)據(jù)傳輸?shù)竭@個平臺上來，未來我們還會著手進行數(shù)據(jù)挖掘?！?/p>

在關山越看來，“陽光廚房”是民之所望、政之所為?！斑@一創(chuàng)新模式分量重，新意濃。浙江省食品藥品監(jiān)督管理局把人民健康放在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，順應民眾關切，切實履行監(jiān)管部門的責任。這一創(chuàng)新模式的成功推出，是全面貫徹落實全國衛(wèi)生與健康大會精神的一項重要舉措，對健康人生、健康中國具有重要的現(xiàn)實意義和深遠的歷史意義。”

如今，“陽光廚房”不僅在浙江省得到了普及，其他省份也紛紛效仿實踐，最近國家食品藥品監(jiān)管總局、教育部下發(fā)的《關于進一步加強中小學校和幼兒園食品安全監(jiān)管工作的通知》中明確提出，鼓勵中小學校和幼兒園在廚房、配餐間等安裝監(jiān)控攝像裝置，實現(xiàn)食品制作實時監(jiān)控，公開食品加工制作過程。

破解食品安全難題需要社會共治

在回應民之所望的同時，還要激發(fā)人民的參與度，一直以來都是浙江省委、省政府踐行的社會治理理念?！瓣柟鈴N房”的創(chuàng)新模式，不僅抓住了公眾渴望“眼見為實”的關鍵點，調(diào)動了公眾的積極性，也培養(yǎng)了消費者的鑒別能力，提升了他們的素養(yǎng)，在實現(xiàn)自愿參與、共同監(jiān)督“雙贏”局面的過程中，食品安全的風險降低了，公眾的認可度也提高了。

“在整個食品安全監(jiān)管體系中，‘陽光廚房’僅僅是一部分?！标愔腔厶寡裕懊褚允碁樘?，沒有食品安全，就沒有健康；沒有健康，就沒有全面小康。然而，食品安全的監(jiān)管很難，挑戰(zhàn)也很大?！?/p>

“當前我國食品安全方面尚存在一些人民群眾普遍關心、不容忽視的問題?！标P山越分析道，“如農(nóng)村集貿(mào)市場、小餐飲、小作坊等處于松散管理狀態(tài)；食用農(nóng)產(chǎn)品違規(guī)使用農(nóng)藥種植養(yǎng)殖以及食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中摻雜使假、非法添加有害物質(zhì)等現(xiàn)象仍然存在。導致食品藥品安全問題屢打不絕，屢禁不止?！?/p>

在陳智慧看來，食品安全監(jiān)管背后有四大主要問題需要解決。首先是機構改革的磨合。在新一輪機構改革中，將過去生產(chǎn)、流通、餐飲等分部門監(jiān)管的職能整合到一起，在強化統(tǒng)一管理、提升效率的同時，還要盡可能快速、高效地度過磨合期。其次是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良莠不齊和從業(yè)者的素質(zhì)問題。雖然浙江省一些全國知名的食品生產(chǎn)企業(yè)以及以淘寶為首的大型電商渠道，但絕大部分的食品加工企業(yè)處于“低小散”狀態(tài)，而且很多小餐飲單位的經(jīng)營狀況也不容樂觀。第三是技術規(guī)范問題，主要體現(xiàn)在標準缺失和體系不完善上。陳智慧曾率領團隊做過一個統(tǒng)計，全世界有關食品安全的標準有一萬多項，而我國目前已有的標準大概在500項左右，盡管近兩年標準制定的速度加快很多，但與發(fā)達國家相比仍有不小的距離，仍需快馬加鞭追趕。最后，是要跟上新業(yè)態(tài)的發(fā)展。最近，浙江省正在籌備省內(nèi)食品安全立法的相關工作，在與企業(yè)特別是新興企業(yè)的溝通過程中發(fā)現(xiàn)還有很多觀念上的沖突。

面對這些問題，該如何破題？“社會共治?！标愔腔蹚娬{(diào)，“從發(fā)達國家的經(jīng)驗看，除了政府部門的監(jiān)管，企業(yè)、消費者、行業(yè)協(xié)會、社會組織、媒體等等都發(fā)揮了重要作用，需要靠全社會的力量整體推動。”

“陽光廚房”正是促進社會整體推動的一次實踐。陳智慧表示，未來將繼續(xù)按照著眼提升民生、問題導向、標本兼治的原則，推進社會共治。在著眼民生方面，將進一步拓展企業(yè)和消費者之間的信息傳輸渠道，并建立完善的檢測體系。在問題導向方面，則會有重點地針對包括肉制品、火鍋類餐飲單位和“四自”食品等行業(yè)內(nèi)風險較高的問題開展專項整治行動。在標本兼治上，將會抓大不放小，在抓學校、大企業(yè)等大型餐飲單位的同時，小作坊、小餐飲店也絕不放松，并緊鑼密鼓地推進相關立法工作。有了這些基礎，進一步通過動員和整合全社會的力量，實現(xiàn)社會共治。

“食品安全不僅需要嚴格的監(jiān)管者，更需要誠信的經(jīng)營者、成熟的消費者和熱情的參與者?！标愔腔壅f道。

圖說

陽光廚房 目前，在浙江省的幼兒園、小學、中學、大型餐飲機構、養(yǎng)老機構等場所，以視頻直播方式為主的“陽光廚房”已建成6415家，建設率達到了應建總數(shù)的54.08%。圖為陽光廚房樂清教育監(jiān)控中心。

“監(jiān)督”下的轉變 每天，巨大人流量的學生群體成了食品加工者們的“考官”，還會有家長不定期前來參觀。盡管剛開始廚師們對這種“監(jiān)控系統(tǒng)”很不適應，但此舉確實加強了他們的自律感，隨手扔菜筐、生熟食刀具混用等不規(guī)范的行為如今都已難覓蹤影。