味覺名片

中原離亂迫使一批苗族人從世代居住的魚米之鄉(xiāng)遷到崎嶇貧瘠、尤其缺乏鹽產(chǎn)的黔東南，于是發(fā)明了酸——酸湯、酸菜等各種酸食。人體對(duì)鈉離子的需求幾乎只能從鹽中滿足，酸食雖不能直接補(bǔ)充鈉離子，但可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀態(tài)。

貴州的確是片缺鹽的土地。以酸代鹽，舊時(shí)代尚且不論，但在現(xiàn)今，在幾乎任何一個(gè)偏遠(yuǎn)的村寨都能買到廉價(jià)而充足的鹽，按理說(shuō)人們?cè)缫巡辉傩枰黄仁乘崽纣}，但實(shí)際情形并非如此。酸湯不僅依舊被黔東南的人們喜愛、推崇，更被推廣到全國(guó)，同時(shí)，酸湯也成為黔東南的味覺名片。

究其原因，黔東南地勢(shì)較低，緊鄰湖南、廣西這些潮濕溽熱的地方，氣候也并不像省會(huì)貴陽(yáng)或鄰省云南那樣舒適宜人。在這樣的氣候條件中，腌漬與發(fā)酵是儲(chǔ)存食物的最佳辦法，酸湯、酸菜、酸魚、酸肉……黔東南夏天的溽熱不僅是食物的天敵，濕氣、瘴癘更熬的人疲憊乏力，人們對(duì)抗這種不適的秘密武器就是酸湯。有研究表明，酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸，其中的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)成分利于人體吸收，代謝后又能產(chǎn)生堿性物質(zhì)，阻止血液向酸性變化，對(duì)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持機(jī)體的酸堿平衡具有重要的作用。所以，黔東南人有種說(shuō)法：“三天不吃酸，走路打躥躥”。此外，酸湯止瀉防痢，又有不錯(cuò)的解酒功效，對(duì)食不新鮮、離不開酒的苗人、侗人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是天賜的食補(bǔ)佳品。

黔東南地形破碎、山壑縱橫，“大相近，小相同”，因?yàn)槠毡槿丙}，所以黔東南普遍嗜酸，但在用酸上呈現(xiàn)出難以勝數(shù)的多樣性，從原料上分糟酸、米酸、糠酸、毛辣酸、魚酸、臭酸等，味型上又有咸酸、辣酸、鮮酸之分。地理的分割造成了酸湯種類如此細(xì)碎的區(qū)分，有些地方甚至一山一谷、一村一寨都有自己獨(dú)特的制法和味型。

酸湯有紅白之分。好的白酸湯清亮、不渾濁，味道酸爽、回甘，口感濃醇、潤(rùn)滑。具體做法是：抓一把糯米，洗凈、水煮；待煮沸后，將米粒盛出來(lái)，剩下的米湯放到壇子底部，加蓋、密封，用水隔絕空氣。往后每日的米湯，都以同樣的方式加進(jìn)去，和前日的混合，等到有六七成滿時(shí)就封起來(lái)。從而制成白酸湯。除了傳統(tǒng)的白酸之外，明清時(shí)代西紅柿傳入，用野生小西紅柿做的紅酸湯味道更香濃——具體做法是：將西紅柿洗凈、晾干，直接放進(jìn)土壇子里，放到快滿時(shí)，在上面加少許鹽、酒糟，蓋上蓋子，再在壇子沿的四周加上清水，使西紅柿不再和空氣接觸。再之后，就是不斷續(xù)上干凈的清水，保證壇子沿上始終有水，等上10-15天，紅酸湯就做好了。

圍繞著酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了、晾干，放在壇子里變酸；腌魚：吃不完的魚，就在魚肚子里加點(diǎn)糯米，放在壇子里腌上，發(fā)酸；酸肉：直接把肉放在壇子里發(fā)酵；腌湯：最初也是用吃剩的肉發(fā)酵而成……酸湯在苗族人生活中的意義不僅體現(xiàn)在填飽肚子，更體現(xiàn)在形而上的精神領(lǐng)域。祭祀祖先時(shí)，必須有酸湯魚，而且不能放鹽。女孩出嫁時(shí)，嫁妝里會(huì)有兩條煮熟的酸湯魚，暗示繁衍子孫，也提醒姑娘留有媽媽的酸湯，要經(jīng)?；丶襾?lái)；而男方，也必須用這兩條酸湯魚祭祀祖先，才表示祖先接收了這位姑娘……

有種說(shuō)法，酸湯和人一樣要接地氣，壇子必須直接接觸土壤；也有種說(shuō)法，如果一個(gè)人做兩次酸湯都不成功，就不要做了，酸湯也在選擇人、拒絕人。說(shuō)法如此多樣，足見在幾乎每個(gè)黔東南人心里都有自家的酸湯秘訣。酸湯是黔東南苗族的飲食秘籍，讀懂這一碗經(jīng)過(guò)奇妙發(fā)酵的液體，也才能真正理解黔東南的飲食文化。

（摘編自《地道風(fēng)物——黔東南》一書《無(wú)酸不成苗》一文）