關(guān)于鐵觀音現(xiàn)狀的調(diào)研及可持續(xù)發(fā)展的思考

摘 要：鐵觀音，作為最早走出國(guó)門(mén)的烏龍茶，在中國(guó)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)曾紅極一時(shí)，風(fēng)靡大江南北。但近五年，鐵觀音的市場(chǎng)急劇萎縮，其背后的原因何在？在新的時(shí)代背景下，鐵觀音如何復(fù)興，如何走出可持續(xù)發(fā)展的道路，筆者通過(guò)實(shí)地觀察、采訪(fǎng)、調(diào)研，對(duì)目前市場(chǎng)圍繞鐵觀音的一些核心問(wèn)題給予解答，同時(shí)對(duì)安溪鐵觀音的可持續(xù)發(fā)展從科技、文化、生態(tài)、經(jīng)營(yíng)等方面提出建議。

關(guān)鍵詞：鐵觀音 現(xiàn)狀調(diào)研 可持續(xù)發(fā)展策略

一、引言

據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣地區(qū)?！币虼?，安溪是毫無(wú)爭(zhēng)議的烏龍茶發(fā)源地，鐵觀音則是烏龍之鄉(xiāng)的代表。它曾在日本掀起“烏龍茶熱”被日本人稱(chēng)為“美容茶”“減肥茶”，法國(guó)人品過(guò)之后稱(chēng)贊其為“圣妙香”，中國(guó)大江南北到處可見(jiàn)鐵觀音的“鐵粉”。

可是，近五年，鐵觀音遭遇“滑鐵盧”，網(wǎng)上充斥著“9塊9一斤”的劣質(zhì)鐵觀音，市場(chǎng)上賣(mài)得那些也都是只有輕飄飄的香卻寡味薄水的，再加上太多的關(guān)于鐵觀音的負(fù)面新聞，以至于消費(fèi)者都認(rèn)為現(xiàn)在的鐵觀音生態(tài)環(huán)境有問(wèn)題，而且不好喝！鐵觀音市場(chǎng)遇冷，問(wèn)題出在哪里？傳聞是否屬實(shí)，鐵觀音又該何去何從？

作為茶教育行業(yè)一線(xiàn)工作者，帶著一連串疑問(wèn)，筆者親赴安溪，通過(guò)實(shí)地觀察調(diào)研、采訪(fǎng)討論等方法，就目前市場(chǎng)圍繞鐵觀音的一些熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行研究和分析，找出答案，同時(shí)對(duì)安溪鐵觀音的可持續(xù)發(fā)展提出幾點(diǎn)建議。

二、鐵觀音發(fā)展現(xiàn)狀

1.鐵觀音概況。鐵觀音，中國(guó)六大基本茶類(lèi)之青茶中的一種，中國(guó)十大名茶之一，閩南烏龍的代表，半發(fā)酵茶，性溫。現(xiàn)今核心產(chǎn)區(qū)主要集中在福建泉州市安溪縣（西坪、感德、祥華）。

鐵觀音的基本工藝分采青，萎凋（分室外曬青和室內(nèi)涼青兩步），搖青，炒青，揉捻，烘焙?，F(xiàn)今市場(chǎng)上鐵觀音的分類(lèi)，按口味分清香型、濃香型和陳香型；按工藝上分正炒、消正消青和拖酸幾種。

2.圍繞鐵觀音的市場(chǎng)熱點(diǎn)問(wèn)題。

問(wèn)題一：現(xiàn)在的鐵觀音農(nóng)藥超標(biāo)、催芽劑問(wèn)題存在嗎？我沒(méi)有權(quán)威的檢測(cè)報(bào)告無(wú)法肯定地解答這個(gè)問(wèn)題。但來(lái)到鐵觀音核心產(chǎn)區(qū)之一祥華，滿(mǎn)眼都是蜿蜒的梯田狀茶園，間種著竹林和樹(shù)木，生態(tài)環(huán)境還不錯(cuò)。天空清澈明亮，吸一口空氣，十分清新。探訪(fǎng)海拔700多米和1000多米的茶園，土壤多為較疏松的黃土，并無(wú)板結(jié)狀況。再看茶樹(shù)，樹(shù)齡并不小，從根枝的木質(zhì)化程度及寄生的苔蘚就可看出，但茶樹(shù)為了提高產(chǎn)量都已人工矮化，對(duì)品質(zhì)肯定會(huì)有影響，這也是事實(shí)。茶葉現(xiàn)在只采摘春秋兩季，根本無(wú)需加催芽劑。至于農(nóng)藥為防蟲(chóng)害的確會(huì)打，但也絕不濫用，之前報(bào)到農(nóng)藥超標(biāo)問(wèn)題已經(jīng)讓整個(gè)安溪茶農(nóng)利益嚴(yán)重受損，因此，從政府到茶農(nóng)都已經(jīng)十分重視農(nóng)藥的使用問(wèn)題，嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。安溪縣祥華春色滿(mǎn)園茶葉專(zhuān)業(yè)合作社當(dāng)家詹寶福（人稱(chēng)福叔）很自信地拿出了國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的檢測(cè)報(bào)告，他的鐵觀音37項(xiàng)指標(biāo)全部合格，用權(quán)威的數(shù)據(jù)說(shuō)話(huà)才是最讓人信服的。

問(wèn)題二：為什么市場(chǎng)上賣(mài)的鐵觀音都只有香沒(méi)有味？鐵觀音的核心產(chǎn)區(qū)主要分布在西坪、感德和祥華三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。我們會(huì)去強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地概念，因?yàn)橥寥馈⑺?、小氣候這些先天條件往往是無(wú)法復(fù)制的，這些都會(huì)刻在茶的骨頭里。所以如果是安溪外圍的茶青做的鐵觀音品質(zhì)欠佳是很自然的事。同時(shí)，最好的鐵觀音茶樹(shù)適合在海拔500-800米之間，如果是低山或是田地里的茶內(nèi)質(zhì)薄也出不了上等的好茶。再有就是工藝了。之前為了省力省工，鐵觀音在揉捻階段會(huì)使用壓榨塑型機(jī)，這種機(jī)器的壓力很大，致使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)損失掉很多，直接導(dǎo)致鐵觀音的茶湯寡淡出水味。所幸，今年安溪政府下了決心，堅(jiān)決查封了茶農(nóng)家的壓榨機(jī)，嚴(yán)禁再使用，而是恢復(fù)到傳統(tǒng)的包揉工藝。這是一個(gè)很好的信號(hào)，政府的作為會(huì)大大推動(dòng)鐵觀音的復(fù)興。

問(wèn)題三：什么樣口味的鐵觀音是最好的？照理說(shuō)，對(duì)口味的喜好因人而異，并無(wú)好壞之分。但是，從專(zhuān)業(yè)角度來(lái)分析，有必要來(lái)理一理目前鐵觀音的各種口味特征。鐵觀音在六大基本工藝的基礎(chǔ)上按做青時(shí)間的長(zhǎng)短主要區(qū)分為正炒、消正、消青和拖酸。鮮葉采摘下來(lái)首先需要曬青和涼青，等走水到合適的度的時(shí)候就搖青，這個(gè)過(guò)程通常叫做青。說(shuō)起曬青涼青的時(shí)間，影響因素很多，比如鮮葉的質(zhì)量、當(dāng)時(shí)的季節(jié)和天氣狀況，室內(nèi)涼青的朝向風(fēng)力等等，因此，確切地說(shuō)這是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，每個(gè)茶農(nóng)都有自己的把控。但凡是正炒的鐵觀音萎凋時(shí)間都不會(huì)太長(zhǎng)，講究的是點(diǎn)到為止，發(fā)酵的程度要恰到好處。曬青不夠容易苦澀或出青味，而如果長(zhǎng)時(shí)間堆放則是消青的做法，時(shí)間最長(zhǎng)就成了拖酸的茶了，消正則介于正炒和消青之間。正炒的茶因?yàn)橥庥^欠佳，香氣不揚(yáng)賣(mài)不過(guò)色澤青綠漂亮、一泡就香氣撲鼻的消青茶，大多數(shù)消費(fèi)者因?yàn)槿鄙僬_的引導(dǎo)和對(duì)比的機(jī)會(huì)而往往追捧的也是消青茶。再加上正炒茶本身產(chǎn)量小已基本被安溪人或粵東地區(qū)消化不怎么外流，因此，外省市場(chǎng)上售賣(mài)的基本都是消青茶。消青茶雖然色澤好看，開(kāi)湯后蓋香濃重，但因其在制作過(guò)程中堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)往往會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度存在輕微的爛葉味道，茶湯顏色也會(huì)更深，甚至?xí)兴追Q(chēng)的紅水，茶湯味道更重，泡到后面久了還會(huì)出苦澀味。而正炒的茶干茶色澤偏黃；沖泡出來(lái)香氣不會(huì)太高，顯得悠然淡雅；茶湯顏色也偏淡；口感上順滑細(xì)膩，雖淡但厚潤(rùn)，生津塊、回甘好，有余韻。好茶從來(lái)都不以濃淡論之，香氣也是幽然沉水的為上，因此，更歸于傳統(tǒng)工藝的正炒鐵觀音更值得細(xì)細(xì)品味。

三、鐵觀音可持續(xù)發(fā)展策略

1.規(guī)范市場(chǎng)，正確引導(dǎo)。安溪政府，要出臺(tái)和完善管理?xiàng)l例，從行政層面規(guī)范茶農(nóng)的種植和加工，加大市場(chǎng)監(jiān)督和管理力度，防止假冒產(chǎn)品，以次充優(yōu)。同時(shí)要搭建科技創(chuàng)新平臺(tái)，為茶農(nóng)提供技術(shù)、綠色種植、清潔化生產(chǎn)機(jī)械化作業(yè)、現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)等培訓(xùn)，樹(shù)立茶農(nóng)正確的理生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)理念。同時(shí)也要出臺(tái)措施保障茶農(nóng)的根本利益，防止一味壓價(jià)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，讓茶農(nóng)不必因?yàn)樯婷氖袌?chǎng)，自覺(jué)頂住暴利誘惑，堅(jiān)持推行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。

2.生態(tài)種植，綠色生產(chǎn)。茶葉農(nóng)殘主要來(lái)源于大量農(nóng)藥、化肥的不合理使用，因此研究和推廣茶樹(shù)病蟲(chóng)害綜合治理技術(shù)，采取科學(xué)施肥是降低農(nóng)殘的關(guān)鍵。同時(shí)，也要注意保護(hù)茶樹(shù)周邊的植被，多種植林木花草以?xún)?yōu)化生態(tài)、凈化空氣，因地制宜地建設(shè)生態(tài)茶園。茶葉加工運(yùn)輸過(guò)程中的清潔與規(guī)范也十分重要。比如曬青的場(chǎng)地要選在茶季季風(fēng)下風(fēng)向的干燥地段，防止煙塵。運(yùn)輸過(guò)程中防止污染、串味。

3.秉承傳統(tǒng)，把關(guān)工藝。傳統(tǒng)工藝“正炒”發(fā)酵到位，有利于鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成以及“觀音韻”的體現(xiàn)，正炒的茶能通過(guò)傳統(tǒng)工藝把茶葉的寒性轉(zhuǎn)變?yōu)闇匦?，消青則無(wú)法做到。筆者用PH試紙測(cè)試了兩者的茶湯，正炒工藝的茶湯更接近于中性，正炒的鐵觀音對(duì)胃不會(huì)產(chǎn)生刺激。因此，傳統(tǒng)工藝一定有其獨(dú)到之處，需要一代又一代的堅(jiān)守，方能保證品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

4.加強(qiáng)宣傳，塑造文化。鐵觀音當(dāng)年的輝煌與政府牽頭宣傳，統(tǒng)一打造品牌形象分不開(kāi)。鐵觀音要想復(fù)興，同樣需要各方合力打造。第一，克繼續(xù)依托茶文化節(jié)、茶學(xué)研討會(huì)、茶葉推介會(huì)、茶博會(huì)等茶文化活動(dòng)加大宣傳。第二，積極開(kāi)發(fā)安溪烏龍之鄉(xiāng)茶旅和游學(xué)，鼓勵(lì)更多的人走進(jìn)安溪，親身感受安溪的好生態(tài)，了解鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝；第三，通過(guò)拍攝紀(jì)錄片、大型文化演出等方式來(lái)傳播安溪古樸濃郁的飲茶習(xí)俗和鐵觀音茶藝。第四，發(fā)展多樣化茶葉市場(chǎng)，多渠道營(yíng)銷(xiāo)，發(fā)揮“中國(guó)茶都”市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)的導(dǎo)向作用，提高市場(chǎng)占有率，爭(zhēng)取更廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳宗懋.茶葉的安全質(zhì)量和清潔化生產(chǎn).廣東茶業(yè)，2005.

[2]高顯達(dá).安溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2009.