項(xiàng)目教學(xué)法在高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用

摘 要：項(xiàng)目教學(xué)法是一種基于項(xiàng)目任務(wù)開(kāi)展的教學(xué)，學(xué)生們運(yùn)用自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐技能，完成項(xiàng)目任務(wù)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐技能鍛煉的深度結(jié)合。這種教學(xué)方法，對(duì)于實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)課程尤為適用，在本文的研究過(guò)程中，正是基于這種情況，對(duì)餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用進(jìn)行探討，希望可以對(duì)該領(lǐng)域的研究實(shí)踐起到一定的參考作用。

關(guān)鍵詞：項(xiàng)目教學(xué)法 餐飲實(shí)訓(xùn) 項(xiàng)目選題 檢查評(píng)估 模擬訓(xùn)練 餐飲服務(wù)

一、引言

現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，對(duì)人才的要求層次也不斷提升。這種背景下，高職院校的餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)，更要以市場(chǎng)人才需求為導(dǎo)向，不斷創(chuàng)新和改革餐飲專業(yè)教學(xué)方法，以提升學(xué)生們的專業(yè)知識(shí)水平和實(shí)踐技能。而項(xiàng)目教學(xué)法正是一種可以強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐鍛煉的教學(xué)方法，在餐飲實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，如果能夠合適的運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)方法，則會(huì)對(duì)學(xué)生們實(shí)踐技能和解決實(shí)際問(wèn)題的能力提升起到很大的幫助作用。

二、項(xiàng)目教學(xué)法的概念及意義

項(xiàng)目教學(xué)法指的就是在教學(xué)過(guò)程中，由教師和學(xué)生共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”任務(wù)而開(kāi)展的教學(xué)活動(dòng)。項(xiàng)目教學(xué)法的指導(dǎo)思想是將獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)放到項(xiàng)目任務(wù)中去，讓學(xué)生們?cè)谕瓿身?xiàng)目任務(wù)的過(guò)程中，通過(guò)搜集查詢資料，設(shè)計(jì)方案以及實(shí)施方案等，直到最終實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目任務(wù)的解決。整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生是占主導(dǎo)地位的，教師一般只對(duì)學(xué)生們的任務(wù)完成情況進(jìn)行評(píng)價(jià)和指導(dǎo)，并解答學(xué)生們的相關(guān)問(wèn)題。在項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生們真正作為學(xué)習(xí)主體，全程參與到學(xué)習(xí)實(shí)踐活動(dòng)中去，這個(gè)過(guò)程是非常重要的，不僅可以讓學(xué)生們將相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)掌握的更加牢固，更重要的是培養(yǎng)和鍛煉了學(xué)生們實(shí)際解決問(wèn)題和動(dòng)手思考能力，對(duì)于學(xué)生們獨(dú)立承擔(dān)相應(yīng)的工作，鍛煉自己獨(dú)當(dāng)一面的能力具有十分重要的意義。

三、項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用步驟

餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)涉及到的內(nèi)容非常多，很多方面的教學(xué)內(nèi)容都可以運(yùn)用項(xiàng)目法教學(xué)，在本文的研究過(guò)程中，就以“餐廳中對(duì)客人的一次完整接待服務(wù)過(guò)程為項(xiàng)目任務(wù)，對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法的完整實(shí)施步驟進(jìn)行探討。

1.項(xiàng)目選題。項(xiàng)目的選題要以餐飲實(shí)訓(xùn)的教學(xué)內(nèi)容大綱為主要依據(jù)，在“餐廳中對(duì)客人的一次完整接待服務(wù)”項(xiàng)目任務(wù)下，可以選擇的項(xiàng)目細(xì)分任務(wù)很多。例如，迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)等，這些不同的任務(wù)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以單獨(dú)作為一個(gè)項(xiàng)目教學(xué)的認(rèn)為。在學(xué)生們按照項(xiàng)目學(xué)習(xí)的順序?qū)⑸鲜龈鱾€(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都學(xué)習(xí)完之后，教師就可以讓學(xué)生們對(duì)“餐廳客人的一次完整接待”這一主體項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)訓(xùn)模擬?？梢韵茸寣W(xué)生們?cè)O(shè)計(jì)一個(gè)餐廳接待的場(chǎng)景，在接待過(guò)程中，要求學(xué)生們根據(jù)自己所學(xué)的接待客人的專業(yè)知識(shí)和不同的服務(wù)環(huán)節(jié)，融合到模擬接待實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，同時(shí)，還要考慮在餐廳服務(wù)中容易出現(xiàn)的一些疑難問(wèn)題，學(xué)生們要提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。學(xué)生們通過(guò)完成這一項(xiàng)目課題，對(duì)其掌握好餐廳客戶接待服務(wù)工作的實(shí)踐技能具有很好的幫助作用。

2.分設(shè)小組。由于項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程過(guò)程中，在主體項(xiàng)目框架下，會(huì)有較多的細(xì)分子項(xiàng)目，這就需要教師根據(jù)實(shí)際情況，將學(xué)生們分成特定的幾個(gè)小組，讓學(xué)生們分頭行動(dòng)，提高項(xiàng)目教學(xué)的效率。

3.分工協(xié)作。各小組接受任務(wù)后，再進(jìn)行分工，確定本組中迎賓員、收銀員、客人等角色，并對(duì)接待、服務(wù)場(chǎng)景進(jìn)行設(shè)計(jì)。同學(xué)們將平時(shí)理論課中學(xué)習(xí)到的餐廳接待服務(wù)知識(shí)認(rèn)真研究，分別對(duì)每個(gè)角色的語(yǔ)言、動(dòng)作進(jìn)行設(shè)計(jì)。

4.認(rèn)真探究。項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)施過(guò)程中，學(xué)生們對(duì)遇到的各種問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真研究分析，每個(gè)具體任務(wù)的解決，都是通過(guò)查閱資料、相互討論得出的方法，并結(jié)合教師的指導(dǎo)意見(jiàn)，做出進(jìn)一步優(yōu)化提高。例如，在具體接待客人時(shí)，顧客出現(xiàn)的突發(fā)情況、對(duì)接待人員不尊重、破壞餐廳設(shè)施、刁難服務(wù)人員等，學(xué)生們要準(zhǔn)備好多種應(yīng)對(duì)措施。在倒茶、倒酒時(shí)，不慎溢出或者灑道顧客身上該如何處理等，這些問(wèn)題需要學(xué)生們深入思考探究，并將其置身特定場(chǎng)景中，進(jìn)行思考。

5.模擬訓(xùn)練。當(dāng)同學(xué)們已經(jīng)完成場(chǎng)景的設(shè)計(jì)后，就可以到餐廳實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行模擬練習(xí)了。在實(shí)訓(xùn)室，同學(xué)們可以在與酒店餐廳相似的環(huán)境中進(jìn)行演練。如客人來(lái)到酒店時(shí)，迎賓員做好歡迎、問(wèn)候和引領(lǐng)工作；當(dāng)客人落座后，值臺(tái)服務(wù)員提供餐前服務(wù)如遞送香巾、詢問(wèn)茶水、斟倒茶水等。訓(xùn)練時(shí)，同學(xué)們經(jīng)常出現(xiàn)錯(cuò)誤，如服務(wù)員應(yīng)在客人的右側(cè)為客人斟茶，但在模擬過(guò)程中，同學(xué)們站在什么位置斟茶的都有，甚至還有的左右開(kāi)弓，站在同一位置給兩位客人斟茶。通過(guò)模擬訓(xùn)練，大家平時(shí)學(xué)習(xí)的餐廳接待服務(wù)知識(shí)得到了運(yùn)用，那種課本知識(shí)遠(yuǎn)離實(shí)際的感覺(jué)沒(méi)有了，學(xué)習(xí)興趣更濃了，技能掌握也更扎實(shí)了。這種訓(xùn)練將學(xué)校學(xué)習(xí)與酒店工作有機(jī)結(jié)合起來(lái)，為將來(lái)迅速進(jìn)入服務(wù)員角色奠定良好的基礎(chǔ)。

6.檢查評(píng)估。在檢查評(píng)估階段，是對(duì)項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)完成情況以及學(xué)生們自主學(xué)習(xí)情況的一種客觀評(píng)價(jià)。先由學(xué)生們之間相互進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，最后由教師進(jìn)行評(píng)價(jià)總結(jié)。通過(guò)為學(xué)生們講解任務(wù)做得合理的地方，并指出其中存在的不足，有利于學(xué)生們自主開(kāi)展項(xiàng)目任務(wù)能力的提升。

四、應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法需注意的問(wèn)題

1.項(xiàng)目選題要有可操作性。高職餐飲實(shí)訓(xùn)課程，應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，需要注意的選題的可操作性。如果設(shè)計(jì)的項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)題目操作性較差，則不利于真正鍛煉學(xué)生們的實(shí)踐技能。在教學(xué)初期，可設(shè)計(jì)一些小項(xiàng)目，如餐飲實(shí)訓(xùn)課前期，可將迎賓服務(wù)、餐前服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)等各服務(wù)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)成項(xiàng)目。到了教學(xué)后期，需將學(xué)生所獲得的各個(gè)部分的職業(yè)能力進(jìn)行整合時(shí)，可采用大項(xiàng)目，如餐廳中對(duì)客人的一次完整接待服務(wù)過(guò)程是一個(gè)大的項(xiàng)目，有了前期的訓(xùn)練，此時(shí)學(xué)生再來(lái)完成這個(gè)大項(xiàng)目也是不難的，是可操作的。

2.教師的綜合素質(zhì)要求較高。在項(xiàng)目教學(xué)法中，對(duì)教師的綜合素質(zhì)要求較高，因此，高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)，要選擇綜合素質(zhì)水平高，具有項(xiàng)目教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師負(fù)責(zé)。注意把握好項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，教師要合理引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生，開(kāi)發(fā)自身的潛力。

3.學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)具有較強(qiáng)的靈活性。在項(xiàng)目教學(xué)法中，教師對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)成果的評(píng)價(jià)主要是看學(xué)生是否達(dá)到項(xiàng)目教學(xué)的目標(biāo)要求，關(guān)注學(xué)生在項(xiàng)目教學(xué)中的進(jìn)步程度，與傳統(tǒng)的考試評(píng)價(jià)方式有所不同。如上述項(xiàng)目中，評(píng)價(jià)時(shí)，老師不僅要關(guān)注學(xué)生的動(dòng)作是否規(guī)范優(yōu)雅、劇情編排是否生動(dòng)、還要注意學(xué)生整體組織配合得如何、是否具有創(chuàng)意、團(tuán)隊(duì)精神體現(xiàn)得如何，學(xué)生在自評(píng)和互評(píng)時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的分析問(wèn)題能力如何等等。評(píng)價(jià)要具有一定的靈活度，需要教師把握好。

五、結(jié)語(yǔ)

項(xiàng)目教學(xué)法對(duì)當(dāng)前高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)來(lái)說(shuō)，是一種更加具體和能夠有效調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性的教學(xué)方法，在教學(xué)過(guò)程中，教師要注意把握學(xué)生們的學(xué)習(xí)困難問(wèn)題，及時(shí)給出合理的指導(dǎo)建議，讓學(xué)生們?cè)讵?dú)立完成項(xiàng)目任務(wù)過(guò)程中，感受到自身能力和素質(zhì)的提升，這對(duì)學(xué)生們來(lái)說(shuō)，也是一種很好的激勵(lì)。項(xiàng)目教學(xué)法在高職餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中應(yīng)用，能夠幫助學(xué)生們?cè)谛Ｆ陂g掌握良好的實(shí)踐技能，對(duì)其今后從事餐飲服務(wù)工作來(lái)說(shuō)，是非常寶貴的經(jīng)驗(yàn)，因此，高職院校要結(jié)合學(xué)生們的實(shí)際情況，合理的推進(jìn)項(xiàng)目法教學(xué)的應(yīng)用。

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