煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展?fàn)顩r綜述

摘 要：“十二五”期間，煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)攀升，營業(yè)收入、平均利潤率等各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)均位居山東省前列。初步形成了現(xiàn)代服務(wù)方式和傳統(tǒng)業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)展、“走出去”與“請進(jìn)來”雙向互動、城鄉(xiāng)市場一體化進(jìn)程不斷加快的良好格局，成為拉動全市國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長的重要力量。

關(guān)鍵詞：魯菜 產(chǎn)業(yè) 轉(zhuǎn)型 品牌 人才培養(yǎng)

“十二五”時期，面對錯綜復(fù)雜的國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)形勢和艱巨繁重的轉(zhuǎn)型升級壓力，煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)保持良好發(fā)展態(tài)勢。市場運行平穩(wěn)有序，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷攀升，管理水平繼續(xù)提高，城鄉(xiāng)發(fā)展更加協(xié)調(diào)，對經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的貢獻(xiàn)持續(xù)增強(qiáng)，為“十三五”跨越發(fā)展打下了堅實基礎(chǔ)。

一、煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展?fàn)顩r

1.對經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展貢獻(xiàn)明顯增強(qiáng)?！笆濉逼陂g，煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)，以規(guī)?；?、規(guī)范化、品牌化和大眾化為重點，大力推進(jìn)餐飲業(yè)與旅游、會展、假日和食品加工相結(jié)合，積極發(fā)展餐飲連鎖、互聯(lián)網(wǎng)餐飲等新型經(jīng)營業(yè)態(tài)，加快餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級步伐，不斷提高餐飲業(yè)的科技含量和文化內(nèi)涵，實現(xiàn)由傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變。涌現(xiàn)出一批在國內(nèi)同行業(yè)中具有良好聲譽(yù)和較強(qiáng)競爭力的餐飲企業(yè)，百納餐飲、中心大酒店、藍(lán)白快餐、萊州新世紀(jì)、南山酒店管理集團(tuán)等5家餐飲企業(yè)年營業(yè)額過億元，煙臺萬達(dá)、大悅城、新世紀(jì)百貨美食廣場躋身于省內(nèi)一流的超大型美食廣場。據(jù)煙臺市統(tǒng)計局統(tǒng)計，煙臺餐飲業(yè)零售額增速連續(xù)多年高于社會消費品零售總額的增長幅度，成為全市發(fā)展最快的行業(yè)之一。截止2015年底，全市共有餐飲網(wǎng)點3萬多個，從業(yè)人員20余萬人；2015年實現(xiàn)零售額230.33億元，比2014年增長15.6%，占全市社會消費品零售額比重達(dá)9%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模、營業(yè)收入、平均利潤率等各項經(jīng)濟(jì)指標(biāo)均位居全省前列。魯菜產(chǎn)業(yè)已成為拉動全市國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長的重要力量。

2.企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展步伐加快。2012年以來，煙臺市加大了對大眾餐飲、休閑餐飲、商超餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、快餐的扶持力度；鼓勵餐飲企業(yè)向智能化方向發(fā)展，加快餐飲業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程；進(jìn)一步優(yōu)化經(jīng)營環(huán)境，在生產(chǎn)要素供給上與其他行業(yè)一視同仁，降低企業(yè)運營成本，加速實現(xiàn)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。同時，積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會和社會組織的作用，強(qiáng)化行業(yè)自律，研究制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場經(jīng)營秩序，引導(dǎo)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。在市中心區(qū)推出“放心早餐工程”，開設(shè)門店200多個，加速了家務(wù)勞動社會化進(jìn)程，收到了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。目前，大眾化餐飲在我市餐飲業(yè)中已占到80%以上，一大批餐飲企業(yè)和經(jīng)營業(yè)戶向物美價廉、服務(wù)溫馨、面向大眾、規(guī)模適度、裝修簡約的經(jīng)營方向發(fā)展，成為推動魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要力量。

3.品牌培育成效顯著。2014年，煙臺市被中國烹飪協(xié)會授予“中國魯菜之都”稱號，成為全國第一個以菜系命名的美食之都?！爸袊敳酥肌逼放评瓌有Ч黠@，幫助餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化等方面得以全面提升，并加強(qiáng)了企業(yè)的研發(fā)能力和人才儲備能力，提高了創(chuàng)新能力，從而實現(xiàn)了餐飲產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量提升、模式創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。截止到2015年底，全市共有國家五鉆級酒家25家（含白金五鉆級酒家1家）、四鉆級酒家2家、中華餐飲名店10家、中華綠色飯店10家、中國魯菜名店11家、山東魯菜（餐飲）名店60余家；擁有14種中華名小吃、33種齊魯名吃、60多種山東名菜.名吃。藍(lán)白快餐成為中國快餐50強(qiáng)和全省最大品牌快餐連鎖企業(yè)，煙臺百納餐飲有限公司被授予“山東服務(wù)名牌企業(yè)”。

4.產(chǎn)業(yè)帶動作用增強(qiáng)。近年來，魯菜產(chǎn)業(yè)已成長為煙臺市優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，除了滿足人民群眾不斷增長的餐飲需求外，還有效緩解了就業(yè)壓力，并在促進(jìn)和帶動農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)區(qū)域綜合競爭力等方面發(fā)揮重要作用?！笆濉逼陂g，大型魯菜原料、輔料、調(diào)料生產(chǎn)加工基地建設(shè)步伐不斷加快，逐步形成了從生產(chǎn)、加工、采購到菜點的產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動了種植、養(yǎng)殖、食品加工、建筑裝潢、制造、教育培訓(xùn)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。以魯菜為特色的文化旅游活動，也帶動和促進(jìn)了旅游業(yè)的發(fā)展，“吃在煙臺，難以離開”正在成為眾多海內(nèi)外游客的共識。旅游美食節(jié)、餐飲特色街區(qū)、“農(nóng)家樂”已成為餐飲與旅游完美結(jié)合的典范，極大地促進(jìn)了旅游消費。

5.人才培養(yǎng)成果突出。煙臺市烹飪教育和職業(yè)培訓(xùn)起步較早，基礎(chǔ)牢固、實力雄厚，擁有山東省城市服務(wù)技師學(xué)院、煙臺工貿(mào)技師學(xué)院、煙臺信息工程學(xué)校、煙臺臨港工業(yè)學(xué)校、煙臺工貿(mào)學(xué)校等魯菜名校，還在煙臺大學(xué)、魯東大學(xué)、煙臺職業(yè)學(xué)院等高等院校開設(shè)了酒店服務(wù)與管理課程。其中，山東省城市服務(wù)技師學(xué)院為國內(nèi)著名烹飪院校，素有“中國烹飪學(xué)府”之美譽(yù)，已累計培養(yǎng)魯菜廚師30000余人。“十二五”期間，全市各類院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)共培養(yǎng)魯菜人才18000余人。目前，全市共有中國烹飪（服務(wù)）大師200余人、中國魯菜烹飪（服務(wù)）大師100余人。

6.魯菜文化得到弘揚?！笆濉逼陂g，煙臺市采取多種形式，積極擴(kuò)大交流合作，不斷提高魯菜的知名度和影響力。先后成功舉辦了第五屆中國國際美食節(jié)、第七屆全國烹飪技能大賽（山東賽區(qū)）、第六屆全國飯店業(yè)職業(yè)技能競賽（山東賽區(qū)）等國家級美食展會、賽事。2014年5月，第24屆中國廚師節(jié)在煙臺隆重舉行，煙臺魯菜作為重頭大戲呈現(xiàn)在中外嘉賓和游客面前，受到一致好評。通過拍攝魯菜題材電視劇、美食文化展示展銷、魯菜文化研討會和“魯菜之鄉(xiāng)游”等形式，加大了對外宣傳力度，提升了“魯菜之都”的美譽(yù)度和社會影響力。建設(shè)了煙臺“中華魯菜博物館”，全面展示魯菜的輝煌歷程及研究成果，進(jìn)一步擴(kuò)大了魯菜在海內(nèi)外的影響力。

7.社區(qū)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)逐步完善。餐飲業(yè)與老百姓生活質(zhì)量息息相關(guān)，關(guān)系到老百姓的基本需求、身體健康和消費安全。“十二五”以來，“放心早餐”工程成效顯著，彭氏菜根香、佳德旺、藍(lán)白快餐、方記面食等6家快餐企業(yè)被省商務(wù)廳確定為“山東省早餐工程示范企業(yè)”；全市連鎖經(jīng)營網(wǎng)點（早餐店、早餐亭、早餐車）500余個，從業(yè)人員4000多人，市區(qū)已形成固定經(jīng)營網(wǎng)點和流動餐車相互補(bǔ)充的早餐經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)，覆蓋居民社區(qū)的60%?！安嘶@子”工程保障有力，培育了優(yōu)納、益生源等一批“菜籃子”企業(yè)；新開發(fā)蔬菜基地1萬余畝，市區(qū)蔬菜基地面積達(dá)到32500畝，每天可提供無公害“放心”蔬菜20萬公斤。在國聯(lián)、福祖、米特、福聯(lián)等企業(yè)建立市級豬肉儲備1000噸，幸福蔬菜批發(fā)市場2500噸的大型蔬菜儲備庫已建成運行，開設(shè)了45個市區(qū)平價蔬菜連鎖超市。

二、結(jié)語

總體來看，煙臺市圓滿完成了魯菜產(chǎn)業(yè)“十二五”規(guī)劃預(yù)定目標(biāo)，并在餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革上實現(xiàn)了新的突破。但也要清醒地認(rèn)識到，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，煙臺市魯菜產(chǎn)業(yè)也存在發(fā)展觀念有待更新、經(jīng)營環(huán)境有待優(yōu)化、市場主體有待壯大、從業(yè)人員素質(zhì)有待提高、食品安全有待加強(qiáng)等問題。面對機(jī)遇與挑戰(zhàn)，今后必須把發(fā)展魯菜產(chǎn)業(yè)放在更加突出的位置，創(chuàng)新發(fā)展舉措，繼續(xù)破解供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革難題，推動全市魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展再上新臺階。

參考文獻(xiàn)：

[1]煙臺市統(tǒng)計局.煙臺市國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展統(tǒng)計公報[N]煙臺日報，2016-2-21.

[2]劉廣偉.餐飲業(yè)對城市發(fā)展的七大貢獻(xiàn)[J]飲食研究，2012（6）1-6.

作者簡介：劉雪峰（1968.01—）男，山東萊陽人。研究生學(xué)歷，工商管理碩士學(xué)位，山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院副院長、副教授。研究方向：餐飲企業(yè)管理與飲食文化。張德淑（1971.02—）女，山東萊州人。大學(xué)學(xué)歷，煙臺市商務(wù)綜合執(zhí)法支隊副科長、經(jīng)濟(jì)師。研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。