基于現(xiàn)代學(xué)徒制的高職烹飪專業(yè)定向輪崗實習(xí)模式探析

摘 要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對于現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)提出了新的要求，定向輪崗實習(xí)模式具有以現(xiàn)代學(xué)徒制為亮點、篩選徒弟、精選師傅，重實效；實習(xí)時間段長，輪崗崗位多而細(xì)，重所學(xué)；定崗專而精，重發(fā)展等特點。很好地解決了實習(xí)時間過短，實習(xí)崗位單一，實習(xí)生留任率低等問題，具有積極意義。

關(guān)鍵詞：定向輪崗 現(xiàn)代學(xué)徒制 實習(xí)模式

隨著當(dāng)代經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，職業(yè)教育更加需要注重培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，使得學(xué)生能夠直接與社會相接軌，盡快適應(yīng)就業(yè)大環(huán)境。針對這一趨勢，高職高專在進(jìn)行人才培養(yǎng)方案設(shè)定時，要在諸如教材編寫、實踐課程安排等多個環(huán)節(jié)上進(jìn)行設(shè)置?？v觀整個高職人才培養(yǎng)設(shè)置，頂崗實習(xí)這一環(huán)節(jié)無論是從時間長度還是接觸行業(yè)企業(yè)的寬度深度上，都是培養(yǎng)提升學(xué)生實踐能力的最重要環(huán)節(jié)。近年來，國家大力提倡現(xiàn)代學(xué)徒制教育，又為頂崗實習(xí)探索新的模式提供了機遇，尤其是對諸如烹飪這樣以實踐操作為主的專業(yè)如何開展現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)提出了新要求。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)現(xiàn)狀與分析

現(xiàn)代學(xué)徒制是將傳統(tǒng)的學(xué)徒培訓(xùn)與現(xiàn)代學(xué)校教育思想結(jié)合的一種企業(yè)與學(xué)校合作的職業(yè)教育制度，是一種新型的職業(yè)人才培養(yǎng)實現(xiàn)形式，校企合作是前提，工學(xué)結(jié)合是核心。其鮮明的特征是校企聯(lián)合雙元育人和學(xué)生雙重身份（學(xué)校的學(xué)生、企業(yè)的學(xué)徒）?！庇纱丝梢姡F(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)的運行需要學(xué)校的推動和踐行以及企業(yè)的需求與合作，此外也離不開國家政策的大力支持，現(xiàn)從政策、學(xué)校與企業(yè)三個層面對現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)的運行環(huán)境進(jìn)行解析。國家政策大力支持推行學(xué)徒制教育及頂崗實習(xí)，為現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)運行提供了重要的保障。2014年2月26日，李克強總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會議，確定了加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的任務(wù)措施，提出“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點”。我國提出職業(yè)教育要推行“聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點?！?，《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》強調(diào)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”推動教育教學(xué)改革，實行“校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實習(xí)”的人才培養(yǎng)模式。這些政策的提出，都大大促進(jìn)了現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)的推行。從學(xué)校層面來看，一方面已有多所學(xué)校積極落實國家對于現(xiàn)代學(xué)徒制及頂崗實習(xí)的新要求，在現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)運行上，區(qū)別于傳統(tǒng)頂崗實習(xí)，更突出學(xué)生與企業(yè)相結(jié)合；另一方面，多所院校運用自身特色，進(jìn)行頂崗實習(xí)創(chuàng)新模式探索，取得一定成果。江蘇、廣州、寧波等多所高職院校積極探析各種學(xué)徒制實習(xí)模式，取得了一定的效果。學(xué)?；诂F(xiàn)代學(xué)徒制對于頂崗實習(xí)模式的探索，為其他學(xué)校進(jìn)行學(xué)徒制頂崗實習(xí)提供了借鑒，多所學(xué)校的努力也使得學(xué)徒制頂崗實習(xí)模式呈現(xiàn)多點開花的態(tài)勢。

校企合作歷來是企業(yè)選拔培養(yǎng)可持續(xù)發(fā)展人才的一種重要方式，尤其對于以就業(yè)為主導(dǎo)的職業(yè)院校來說。近年來，大批出現(xiàn)的訂單班、協(xié)議班是對校企合作這種模式適應(yīng)市場的良好反饋。當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下，企業(yè)對于專業(yè)人才的需求是有增無減的，現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)為校企合作也提供了新的機遇，更強調(diào)學(xué)生與師傅間的學(xué)習(xí)協(xié)作，企業(yè)作為用人單位，參與到學(xué)校人才培養(yǎng)方案的制定，優(yōu)化人才培養(yǎng)模式，達(dá)到學(xué)校與企業(yè)的雙贏?，F(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)既滿足了企業(yè)對人才的需求又深化了校企合作。

在國家大力支持開展現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)、學(xué)校積極探索現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)模式、企業(yè)尋求新的合作這樣的大環(huán)境下，可以說為現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)的順利開展提供了便利條件。然而，在這樣的運行環(huán)境下，現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)仍然存在以下問題：實習(xí)時間過短，通常為半年或一年，剛適應(yīng)實習(xí)崗位，實習(xí)時間所剩無幾；實習(xí)崗位單一，對于烹飪這樣的專業(yè)，大多數(shù)實習(xí)生僅進(jìn)行一至兩個崗位的實習(xí)，難以全面了解企業(yè)行業(yè)的運作；第三是實習(xí)生留任率低，實習(xí)期間對于實習(xí)生參與企業(yè)運作及升遷的限制，導(dǎo)致實習(xí)生畢業(yè)后回原實習(xí)單位就業(yè)率低，轉(zhuǎn)而尋求薪資待遇高的行業(yè)及崗位。面對這些頂崗實習(xí)中直接展現(xiàn)的問題，如何在現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)模式探究時很好的進(jìn)行解決，以烹飪專業(yè)為例，浙江旅游職業(yè)烹飪系在進(jìn)行現(xiàn)代學(xué)徒制定崗實習(xí)時推行“定向輪崗實習(xí)模式”，對解決以上問題取得了良好效果。

二、 烹飪專業(yè)定向輪崗實習(xí)模式的探究與實踐

浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系就現(xiàn)代學(xué)徒制頂崗實習(xí)推行定向輪崗實習(xí)模式，所謂定向輪崗實習(xí)模式指的是：由烹飪專業(yè)學(xué)生與酒店雙向選擇，確定師傅，在二、三兩學(xué)期實習(xí)期間在10個崗位上按模塊輪崗實訓(xùn)，順序由企業(yè)師傅靈活調(diào)配；四、五兩學(xué)期，學(xué)生在輪訓(xùn)崗位考核合格后，提出申請，再根據(jù)企業(yè)提供的崗位，經(jīng)企業(yè)考核后，定人定崗，在固定工作崗位上進(jìn)一步熟練技能，達(dá)到獨立操作的要求的一種實習(xí)模式。該定向輪崗模式主要有以現(xiàn)代學(xué)徒制為亮點、篩選徒弟、精選師傅，重實效；實習(xí)時間段長，輪崗崗位多而細(xì)，重所學(xué)；定崗專而精，重發(fā)展等特點。很好地將現(xiàn)代學(xué)徒制的特點和頂崗實習(xí)要求相結(jié)合，搭建了良好的校企合作平臺。

“學(xué)徒制”是以校企合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）的培養(yǎng)為重心，以學(xué)校和企業(yè)的協(xié)同參與為載體，以教師和師傅的言傳身教為依托?，F(xiàn)代學(xué)徒制區(qū)別于當(dāng)下課堂制教學(xué)的一大不同，就是強調(diào)師傅的言傳身教，由一對多的教學(xué)回歸到一對幾甚至一對一的教學(xué)。對于烹飪專業(yè)與烹飪行業(yè)，存在隱性的流派與師承關(guān)系，以烹飪專業(yè)來推廣現(xiàn)代學(xué)徒制也是基于此點考慮，能夠取得更大的成效。一般的頂崗實習(xí)，在進(jìn)行崗位分配后，基本對接的是該小部門的部門負(fù)責(zé)人，由其對學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)。而現(xiàn)代學(xué)徒制定向輪崗實習(xí)模式，在實習(xí)前，系部學(xué)生報名，經(jīng)班主任與系部老師篩選，再直接由酒店的他們未來的師傅進(jìn)行面試，形成雙向選擇的良好態(tài)勢。而酒店的師傅并非隨意挑選，以浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系師徒制師傅為例，直接選擇杭州五星級酒店有豐厚經(jīng)驗的行政總廚與廚師長作為學(xué)徒制頂崗實習(xí)企業(yè)師傅。涉及的酒店就有黃龍飯店、望湖賓館、國大雷迪森等多家老牌五星酒店。這些具有精湛廚藝與豐富行業(yè)經(jīng)驗的行政總廚或廚師長直接帶領(lǐng)學(xué)徒制學(xué)徒進(jìn)行學(xué)習(xí)，直接對學(xué)徒進(jìn)行考核，學(xué)徒不僅僅能夠?qū)W習(xí)到優(yōu)秀行業(yè)精英的操作技能，更能夠看到整個酒店管理運作方面的特色，學(xué)習(xí)到管理知識，這是一般的頂崗實習(xí)所不能給予的。還能夠直接看到酒店運行過程中的各種流程與突發(fā)情況的處理，機具時效性。此為該定向輪崗制以現(xiàn)代學(xué)徒制為亮點、篩選徒弟、精選師傅，重實效的特點。

從定崗實習(xí)時間與輪崗崗位來看，基于現(xiàn)代學(xué)徒制的定向輪崗實習(xí)模式具有實習(xí)時間段長，輪崗崗位多而細(xì)的特點。定向輪崗的實習(xí)時間明顯長于普通頂崗實習(xí)，從第二個學(xué)期至第五個學(xué)期，都有半個學(xué)期時間在企業(yè)進(jìn)行實習(xí)，并且第六學(xué)期可以選擇留在企業(yè)繼續(xù)實習(xí)，這樣的安排不僅長于普通頂崗實習(xí)半年至一年的連續(xù)學(xué)習(xí)，學(xué)校課程與企業(yè)實習(xí)穿插結(jié)合的方式也更好的體現(xiàn)了理論結(jié)合實踐的指導(dǎo)思想，將學(xué)校所學(xué)運用到企業(yè)，用企業(yè)所得更好地促進(jìn)理論課程吸收。輪崗崗位多而細(xì)主要體現(xiàn)在企業(yè)輪訓(xùn)崗位課和企業(yè)定崗實訓(xùn)課數(shù)量多、針對性強上。十個輪崗崗位有中餐初步加工崗位、中餐切配崗位、中餐打荷崗位、中餐冷菜崗位、中點崗位、中餐蒸灶爐灶崗位、西點崗位、西餐冷菜崗位、西餐熱菜崗位、廚師長助理崗位。這十個崗位涵蓋了中餐熱菜冷菜、中點、西點、西餐、廚師長等各大烹飪系學(xué)生需要掌握的崗位，非常詳細(xì)，此種劃分方式也與教學(xué)上的劃分相對應(yīng)，在如此詳細(xì)的輪崗之后，烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合能力將得到大幅提升。企業(yè)定崗實訓(xùn)分為中餐蒸灶爐灶崗位、中餐冷菜崗位、中點崗位、西餐熱房崗位、西餐冷房崗位、西點崗位六個崗位，是在經(jīng)過輪崗后的定崗崗位，是對輪崗崗位的精簡與深化，為了更為專業(yè)地深入實習(xí)崗位，由寬到精和深。不論是輪崗崗位還是定崗實訓(xùn)崗位都是由企業(yè)師傅言傳身教，由淺入深進(jìn)行學(xué)習(xí)的。

三、實施定向輪崗實習(xí)模式的思考與建議

通過以上分析可以看出，定向輪崗實習(xí)模式在很大程度上能夠解決行業(yè)或企業(yè)實習(xí)時間過短、實習(xí)崗位單一、實習(xí)生留任率低等問題。較長的定向輪崗實習(xí)時間與豐富詳細(xì)的輪崗定崗過程極大地豐富了實習(xí)生對于行業(yè)和崗位全面立體的認(rèn)識。對于高職的學(xué)生來說，與行業(yè)對接積極就業(yè)是高職人才培養(yǎng)的重要指導(dǎo)思想。從輪崗到定崗，定向輪崗模式使得學(xué)生更為深入地了解行業(yè)各崗位分工與協(xié)作、了解自己的興趣點所在，了解到企業(yè)各崗位之間的運作，以及日后的崗位規(guī)劃與提升。這樣一來，能夠激發(fā)學(xué)生的就業(yè)積極性，原有實習(xí)單位的合理發(fā)展規(guī)劃也會促進(jìn)他們繼續(xù)在實習(xí)單位就業(yè)。當(dāng)然定向輪崗實習(xí)模式也會存在一些客觀問題，如行業(yè)師傅對學(xué)生的配合與指導(dǎo)能夠達(dá)到的程度。學(xué)校會給予行業(yè)指導(dǎo)師傅課時費，但是課時費是否能夠激勵行業(yè)師傅盡可能多地指導(dǎo)學(xué)徒制學(xué)生，還有待考察。并且各酒店師傅特點不盡相同，學(xué)徒制學(xué)生分布于不同酒店，所學(xué)是否有較大差距也不得而知。針對以上問題，學(xué)校一方面可以利用寒暑假下企業(yè)，對學(xué)徒制學(xué)生的崗位實習(xí)課程進(jìn)行考核，由企業(yè)師傅和學(xué)校老師進(jìn)行雙重考核，以此作為學(xué)生崗位課程的成績。另一方面，對學(xué)生的考核反映出師傅的能力和態(tài)度，對于行業(yè)師傅采取優(yōu)勝劣汰機制。定向輪崗實習(xí)模式作為適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)徒制的一種頂崗實習(xí)模式，很好的解決了頂崗實習(xí)中產(chǎn)生的諸多問題，成為適應(yīng)當(dāng)下社會的一種行之有效的實習(xí)模式，在具體操作實踐中，還需根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整，以取得更好的實習(xí)效果。

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作者簡介：沈昕苒（1990—），女，浙江寧波人，浙江大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)碩士，任職于浙江旅游職業(yè)學(xué)院，主要研究方向為飲食文學(xué)、教育教學(xué)研究。王玉寶（1980—），男，江蘇盱眙人，揚州大學(xué)醫(yī)學(xué)碩士，浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系高級講師，主要研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)。