試論冷菜在宴席中的地位及作用

摘 要：菜肴一般由熱菜和冷菜組成，冷菜的重要性與熱菜相同，因此宴席中缺少不了冷菜的應(yīng)用。冷菜經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史變革和幾代烹調(diào)師的努力鉆研、勤奮實(shí)踐和推陳出新，到今天更是呈現(xiàn)出千姿百態(tài)、爭(zhēng)奇斗艷的繁榮景象，本文淺析了冷菜的特點(diǎn)，并淺析了冷菜在宴席中的地位及作用。

關(guān)鍵詞：冷菜；宴席；地位；作用

冷菜也叫涼菜，在酒店餐飲業(yè)俗稱冷葷或冷盤(pán)。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)菜肴的溫度一般接近或低于環(huán)境溫度因此稱之為冷菜。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變格和綜合運(yùn)用，但又具有自己的獨(dú)立特點(diǎn)。最明顯的差異是熱菜制作有烹有調(diào)，而冷菜可以有烹有調(diào)，也可以有調(diào)無(wú)烹；熱菜烹調(diào)講究一個(gè)熱字，越熱越好，甚至到了臺(tái)面還要求滾沸；而冷菜，卻講究一個(gè)"冷"字，滾熱的菜，須放涼之后才裝盤(pán)上桌。

一、冷菜的特點(diǎn)

烹飪菜品造型包括冷菜、熱菜、點(diǎn)心三大系列。冷菜造型的特點(diǎn)，正是在遵循烹飪菜品造型的審美功能與食用功能相統(tǒng)一、造型藝術(shù)與工藝技術(shù)相統(tǒng)一、形象表現(xiàn)與原料特質(zhì)相統(tǒng)一等共性的基礎(chǔ)上，與熱萊、點(diǎn)心造型的比較中，顯現(xiàn)出來(lái)的鮮明而又獨(dú)特的個(gè)性。

二、冷菜的作用

（一）冷菜是菜肴的臉面

冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無(wú)湯利于裝盤(pán)等優(yōu)點(diǎn)。冷菜是在宴席和零點(diǎn)餐桌上與食用者接觸的第一道菜，素有菜肴“臉面”之稱，具有“先鋒隊(duì)”作用。從與客人接觸的時(shí)間順序來(lái)說(shuō)，冷菜更擔(dān)負(fù)著先聲奪人的重任。冷菜，不論是在高級(jí)宴會(huì)上還是在家庭便宴中，按出菜順序，總是以入席的第一道菜而出現(xiàn)，因此也稱迎賓菜。因?yàn)椴槐負(fù)?dān)心在一定時(shí)間里菜肴溫度的變化。這就給刀工處理及裝飾點(diǎn)綴提供了條件。因此，冷菜的拼擺是一項(xiàng)專門(mén)的技術(shù)[1]。而冷菜技藝在中國(guó)烹飪中又獨(dú)樹(shù)一職，它是中國(guó)菜肴中的佳品，中國(guó)烹飪技藝的杰作。

（二）冷菜是熱菜的先導(dǎo)

冷菜還可以看作是開(kāi)胃菜，是熱菜的先導(dǎo)，引導(dǎo)人們漸入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大開(kāi)，為之后所上的熱菜做足鋪墊，使之與熱菜互相襯托，相互呼應(yīng)，從而使用餐者得以最大程度的餐飲滿足。所以，冷菜制作的口味和質(zhì)感有其特殊的要求。

（三）冷菜能夠烘托氣氛

冷菜可以營(yíng)造良好的宴席用餐環(huán)境，在造型上更靈活多樣地裝飾，點(diǎn)綴，使其婀娜多姿，奇芳異彩，格外誘人。冷菜制作的好壞，是否賞心悅目，味美適口，對(duì)于整個(gè)宴會(huì)的氣氛和情趣影響很大。俗話說(shuō)；好的開(kāi)端等于成功一半，如果冷菜能讓赴宴者在視覺(jué)和味覺(jué)上感到稱心愉快，獲得美感享受就會(huì)活躍氣氛，滿桌生輝，促進(jìn)宴會(huì)高潮的形成，為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的基礎(chǔ)。反之會(huì)宴會(huì)興味索然，掃興而終。因此冷菜在宴席作用很大，深受食者重視。即使便餐，小聚，佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可以自成體系，單獨(dú)用于大中型宴會(huì)和招待的冷菜宴席，其地位就更顯重要。

三、冷菜在宴席中的地位

冷菜作為現(xiàn)代筵席的重要組成部分和內(nèi)容，從選料的精細(xì)講究、烹制工藝的多樣化、味型的豐富變化以及裝盤(pán)設(shè)計(jì)的美觀考究等方面來(lái)講，如今的冷菜均達(dá)到了精美絕倫的歷史高度，從而使它在筵席中占有獨(dú)特的不可缺少的重要地位，對(duì)全面豐富和拓寬筵席的內(nèi)容，烘托筵席的氣氛都起到了錦上添花，先聲奪人的重要作用?，F(xiàn)代筵席或大型宴會(huì)，特別是為重大社交活動(dòng)舉行的冷餐會(huì)或自助餐的一個(gè)顯著特色就是把冷菜作為一組重要菜品和必不可少的內(nèi)容組合進(jìn)去[2]。具體地講，任何一桌檔次不同，規(guī)格各異的筵席往往都是由冷菜、熱菜和風(fēng)味小吃這三組菜肴經(jīng)烹調(diào)師的巧妙設(shè)計(jì)與安排，因人因時(shí)，相機(jī)組合而成的，三組菜肴的關(guān)系是相輔相成，相互烘托，互為補(bǔ)充，三位一體，這是今天筵席的三段式組合特點(diǎn)。

而作為三段式組合中第一段的冷菜，它在走菜上席的順序中屬于首當(dāng)其沖，首先展現(xiàn)在客人面前的一組菜品，起著筵席先行官的作用，因而更顯示出其獨(dú)特的風(fēng)格和特殊的地位，因?yàn)槿魏误巯蜓鐣?huì)都是以先上冷菜而開(kāi)始進(jìn)行的。這就使冷菜在整個(gè)筵席或宴會(huì)中起到了先聲奪人，首先將客人引入筵席或宴會(huì)氣氛的獨(dú)特作用，因此它的成功與否；它的質(zhì)量好壞不僅給客人以直觀的第一印象，并且最終有可能影響整個(gè)筵席或宴會(huì)的成功或失敗。如果我們把整桌筵席或宴會(huì)比喻為一部?jī)?yōu)美動(dòng)聽(tīng)，高潮疊起的交響樂(lè)，我認(rèn)為，冷菜就是這部交響樂(lè)的前奏曲或序曲；而熱菜就是將聽(tīng)眾帶入高潮的主題曲或主旋律；風(fēng)味小吃則穿插其間，起到穿針引線，調(diào)節(jié)提高聽(tīng)眾情緒的良好作用，最后共同把聽(tīng)眾帶入一種抑揚(yáng)頓挫、賞心悅目和余音繚繞的藝術(shù)享受中。

正是由于冷菜在筵席或宴會(huì)中的重要地位和獨(dú)特作用，因此它在葷素搭配，味型變化和成菜質(zhì)量等方面的安排設(shè)計(jì)與烹制技藝就尤顯重要。舉例而言，當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)一桌較高規(guī)格的筵席冷菜時(shí)先安排一個(gè)五彩繽紛的中盤(pán)“孔雀開(kāi)屏”，美麗的孔雀詡詡?cè)缟?，展翅欲飛的生動(dòng)造型立即會(huì)引起客人驚喜好奇的盎然興趣，從而給他們以第一個(gè)好印象；緊接著，我們就會(huì)在“孔雀”的四周擺上一組葷素搭配合理的八圍碟：椒麻海參（一封書(shū)）、樟茶鴨片（三疊水）、紅油兔?。ㄗプサ?、玫瑰牛肉（扇形）、珊瑚雪卷（菊花形）、糟醉冬筍（風(fēng)車(chē)車(chē)）、芥末西蘭花（和尚頭）、熗黃瓜條（一顆?。3]。這八個(gè)冷菜四葷四素，單碟造形各異，味型各不相同，色澤協(xié)調(diào)，五味俱全，會(huì)使客人產(chǎn)生一股強(qiáng)烈的品嘗沖動(dòng)和食欲感，這就是所謂先聲奪人的特殊效果，在冷菜的味覺(jué)刺激和技藝質(zhì)量上的先聲奪人。它不僅使客人感受到了烹飪文化與烹調(diào)技藝所展現(xiàn)的藝術(shù)魅力，獲得了精神上與物質(zhì)上的雙重享受，同時(shí)又為整桌筵席的成功奠定了良好的基礎(chǔ)，收到了理想的效果。

這就是冷菜在筵席中的特殊地位所起到的特殊作用，反之，如果一桌筵席的冷菜設(shè)計(jì)安排不合理，烹調(diào)技藝水平低劣，粗制濫造、味型單一、形態(tài)呆板、色澤暗淡，其結(jié)果必然是相反，它不僅可能使客人在第一時(shí)間就獲得糟糕的第一印象，甚至有可能使客人毫無(wú)食欲，大倒胃口從而導(dǎo)致整個(gè)筵席或宴會(huì)的失敗，而這，卻是烹飪餐飲行業(yè)的大忌。

四、結(jié)論

由此可見(jiàn)，一個(gè)綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)良好，技術(shù)基本功扎實(shí)的冷菜烹調(diào)師應(yīng)具備各個(gè)方面包擴(kuò)美學(xué)知識(shí)和雕刻技藝在內(nèi)的過(guò)硬業(yè)務(wù)素養(yǎng)，審時(shí)度勢(shì)，靈活善變地合理設(shè)計(jì)與安排筵席冷菜，烹制出高質(zhì)量的，豐富多彩的，受客人歡迎和喜好的冷菜，以饗客人，使冷菜當(dāng)好筵席的先行官，無(wú)愧于筵席和宴會(huì)”迎賓菜”的美譽(yù)，從而使冷菜名符其實(shí)地起到美化與烘托筵席和宴會(huì)臺(tái)面的積極作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱云龍.《冷菜工藝》教學(xué)中如何滲透食品安全法制理念的做法與思考[J].科技視界，2014（30）：126+226.

[2]許文廣，謝海玲.《中式冷菜實(shí)訓(xùn)》教材改革初探——以烹飪技能大賽為契機(jī)[J].科教導(dǎo)刊（中旬刊），2014（06）：119-120.

[3]周妙林.中職國(guó)家規(guī)劃教材《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》評(píng)析[J].職業(yè)技術(shù)教育，2004，25（25）：77-78.

作者簡(jiǎn)介：

張亮（出生年1973），性別：男，民族：漢，籍貫：濟(jì)南，學(xué)歷：本科，職稱：講師，研究方向：烹飪.