沱茶生化成分及品質(zhì)形成的相互關(guān)系

張勝華+李華

摘 要：重慶沱茶有其獨(dú)特的生化成分以及脂溶性色素成分，它可以在高效液相色譜化學(xué)法和高效薄層色譜法的支用條件下，對(duì)其生化成分加以分析和評(píng)定，判定沱茶的生化成分與其內(nèi)在品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性，我們可以由沱茶的外形色澤、內(nèi)在湯色等，探究和解釋其內(nèi)在的化學(xué)實(shí)質(zhì)和特性。

關(guān)鍵詞：沱茶；生化成分；品質(zhì)；關(guān)系

重慶沱茶以其原料的生化成分，形成其獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味，我們可以通過(guò)高效液相色譜法和高效薄層色譜法，評(píng)定沱茶的滋味和色澤等各項(xiàng)品質(zhì)因子，探討沱茶的生化成分與品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究表明，沱茶中的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素等生化成分與其口感的濃度品質(zhì)相關(guān)聯(lián)；氨基酸、茶多酚與氨的比值與沱茶的醇度品質(zhì)相關(guān)聯(lián)；葉綠素+葉綠酸酯/胡蘿卜素值的大小與沱茶的色澤品質(zhì)相關(guān)聯(lián)。由此可見(jiàn)，在沱茶的傳統(tǒng)原料配制及加工工藝之下，形成了獨(dú)具風(fēng)格和口感的沱茶滋味和品質(zhì)。

一、實(shí)驗(yàn)方法及材料

采用高效液相色譜法和高效薄層色譜法，對(duì)沱茶的生化成分和脂溶性色素成分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析，用感官審評(píng)方法評(píng)定沱茶的品質(zhì)因子。

實(shí)驗(yàn)材料：不同廠(chǎng)家的沱茶各500g，基中：Ⅰ號(hào)樣品為一級(jí)沱茶；其他四樣均為特級(jí)沱茶。

二、實(shí)驗(yàn)及評(píng)定方法

1.感官評(píng)定

由三人對(duì)這五個(gè)樣品進(jìn)行審定和評(píng)分，依照一定的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算不同沱茶樣品的分?jǐn)?shù)和權(quán)重，得知其總體分值，滿(mǎn)分為百分。其中：不同的沱茶品質(zhì)因子的權(quán)重各不相同，具體來(lái)說(shuō)：沱茶口感的渾厚度權(quán)重為40分、醇度為30分、爽度為30分；就沱茶的色澤品質(zhì)而言，外形的色澤權(quán)重為40分、內(nèi)在品質(zhì)的湯色為40分、葉底的色澤為20分。其具體評(píng)分結(jié)果如下表所示：

2.運(yùn)用化學(xué)方法加以準(zhǔn)確的分析和評(píng)定

沱茶不同的生化成分可以采用不同的化學(xué)方法評(píng)定和測(cè)試，具體為：沱茶的水浸出物——重量法；茶多酚成分——酒石酸鐵法；氨基酸成分——茚三酮比色法。兒茶素成分和咖啡堿成分——高效液相色譜法。

沱茶的脂溶性色素的測(cè)定，主要是通過(guò)對(duì)沱茶加工過(guò)程中葉綠素的變化情況，進(jìn)行評(píng)定。在測(cè)試的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)采用石油醚—丙酮（7：3）系統(tǒng)，并用薄層掃描儀測(cè)定各個(gè)斑點(diǎn)位置的峰面積，獲得相應(yīng)的值，從而計(jì)算出不同成分的含量。

3.測(cè)試結(jié)果分析

由上表可知，沱茶與曬青綠茶相比，它的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量、兒茶素成分含量與酚/氨的比值都相對(duì)要低，而酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比值相對(duì)要高，而氨基酸的成分含量差異較小。因而，沱茶的口感濃度、醇度更優(yōu)于曬青綠茶，而爽度則區(qū)別不大。

五個(gè)不同樣品的沱茶之間的比較，可知：在樣品Ⅳ之中，其水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素總量相較于其他樣品而言，相對(duì)要高；而酯型兒茶素/非酯型兒茶素的值最低，因而其口感的濃度、醇度、爽度等也最低。在樣品Ⅱ和Ⅲ之中，通過(guò)比較可知，樣品Ⅱ具有比樣品Ⅲ更好的口感醇度，而樣品Ⅲ之中略帶澀味?？傮w來(lái)說(shuō)，樣品Ⅱ和Ⅲ的口感相對(duì)一致。在樣品Ⅰ之中，根據(jù)其成分因子可知，其口感滋味與樣品Ⅴ之間相對(duì)接近。綜合可知，樣品Ⅰ具有優(yōu)于其他四種樣品的口感滋味。

（2）沱茶的脂溶性色素與色澤品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性。通過(guò)運(yùn)用高效薄層色譜掃描法，可以穩(wěn)定地分離出7個(gè)斑點(diǎn)，在高效薄層色譜掃描法之中，可以得到最大吸收波長(zhǎng)、斑點(diǎn)顏色及形狀、Rf值，并根據(jù)獲得的Rf值，可以看到：β—胡蘿卜素（β—Car）最高，其次為脫鎂葉綠酸酯a（Poa），隨后由高往低依次為：脫鎂葉綠素a（Pya）、葉綠酸酯b（Cdb）、葉綠素b（Chlb）、葉黃素（Xan）、新黃質(zhì)（Zea）。

沱茶與曬青綠茶相比較而言，它的脫鎂葉綠酸酯和葉綠酸酯的成分含量多于曬青綠茶，并且，沱茶可以降解分離出三種類(lèi)胡蘿卜素成分，這三種胡蘿卜素成分之中：β—胡蘿卜素的含量小于曬青綠茶；葉黃素的成分則高于曬青綠茶的2～3倍；新黃質(zhì)在曬青綠茶中幾乎無(wú)法檢出。另外，沱茶中所含有的成分之中：脫鎂葉綠酸酯a呈現(xiàn)出灰綠黃色；葉綠酸酯b呈現(xiàn)出黃綠色；葉黃素則為黃色。由此可見(jiàn)，沱茶的外形色澤深綠并油潤(rùn)、湯色橙黃明亮、葉底黃綠略暗。這與沱茶的脂溶性色素的含量不無(wú)關(guān)聯(lián)。

在五個(gè)沱茶樣品之中，它們之間的脂溶性色素成分與其色澤品質(zhì)也各不相同?？傮w來(lái)看，樣品Ⅰ的色澤度也比其他四種樣品的色澤度要優(yōu)良。其色澤感官審評(píng)得分如下：

三、探討

沱茶中含有水浸出物、茶多酚、兒茶素及其他組分，其口感滋味濃郁而溫潤(rùn)，而曬青綠茶則相對(duì)口感較澀，且滋味濃烈。這主要是沱茶的生化成分在原料配制和加工制作過(guò)程中所表現(xiàn)出來(lái)的差異性。不同的原料和加工制作可以使沱茶中的滋味濃度不一，也可以感受到不同的醇度和爽度?？傮w來(lái)看，酯型兒茶素和非酯型兒茶素的比值較高的沱茶，它的醇度和爽度更佳，具有更高的品質(zhì)。

同時(shí)，在沱茶中的脂溶性色素成分和比值，對(duì)于沱茶的色澤品質(zhì)也有直接的關(guān)聯(lián)性。由于沱茶的生產(chǎn)廠(chǎng)家不同、原料不同、制作加工工藝不同，其脂溶性色素組分不同，色澤形狀也不同。這與沱茶制作加工過(guò)程中的殺青、揉捻、干燥等工藝有關(guān)。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在沱茶的生化成分之中，含有茶多酚、EC、DL—C、Ecg等不同組分，我們可以通過(guò)感官審評(píng)、高效液相色譜化學(xué)法和高效薄層色譜法等方式，獲得沱茶不同的生化成分及其脂溶性色素成分，在對(duì)不同樣品的分析和比較之下，得悉沱茶在不同原料、不同加工制作中所產(chǎn)生的差異性，并明晰這些不同生化成分與沱茶的滋味品質(zhì)和色澤品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性。

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