“重原理啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下食品添加劑課程的改革

毛曉英+萬銀松+蔣彩虹

摘 要：面對(duì)日益飛速發(fā)展的食品工業(yè)，為滿足食品企業(yè)對(duì)科技人才的需要，也為進(jìn)一步提高食品添加劑課程的教學(xué)質(zhì)量，該文提出了“重原理，啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下食品添加劑課程教學(xué)體系的改革與實(shí)踐。該文通過對(duì)食品添加劑課程中存在的問題分析，提出了“重原理”教學(xué)模式下，食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化，以及“啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下，食品添加劑課程教學(xué)方法的改進(jìn)方法，最后提出了多樣化的學(xué)習(xí)考核評(píng)價(jià)體系的建立。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；重原理啟發(fā)引導(dǎo)；改革

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）02-03-0094-02

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。食品添加劑在食品工業(yè)的發(fā)展過程中起到了非常重要的作用，是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素[2-3]。作為食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生，學(xué)好食品添加劑課程對(duì)于提高學(xué)生的專業(yè)水平具有非常重要的意義。由于食品科學(xué)技術(shù)的不斷更新以及食品工業(yè)的飛速發(fā)展，致使《食品添加劑》課程教學(xué)面臨著諸多問題。如何在有限的課堂教學(xué)中讓學(xué)生掌握扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)，又有機(jī)會(huì)提高動(dòng)手實(shí)踐能力成為教學(xué)改革的關(guān)鍵，對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)結(jié)構(gòu)及教學(xué)方法進(jìn)行改革勢(shì)在必行。根據(jù)筆者講授本課程的經(jīng)驗(yàn)及教學(xué)反思，在課程內(nèi)容增加而學(xué)時(shí)數(shù)減少的情況下，本文提出了“重原理，啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下食品添加劑課程教學(xué)體系的改革與實(shí)踐。

1 食品添加劑課程教學(xué)存在的問題

1.1 理論知識(shí)內(nèi)容比較枯燥，傳統(tǒng)教學(xué)缺乏趣味性 本課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程的專業(yè)基礎(chǔ)選修課。通過學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)食品添加劑的品種及其理化特征、添加劑的作用和用法、添加劑的作用原理、食品添加劑的使用安全性等知識(shí)的介紹，使學(xué)生對(duì)常用食品添加劑的作用原理、作用對(duì)象、生產(chǎn)狀況、應(yīng)用情況及新產(chǎn)品開發(fā)等內(nèi)容有較為全面的認(rèn)識(shí)；對(duì)國(guó)內(nèi)外食品添加劑工業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀、發(fā)展現(xiàn)狀及應(yīng)用前景以及其安全管理方法等情況進(jìn)一步了解，從而達(dá)到在食品生產(chǎn)、加工、研發(fā)等環(huán)節(jié)中能正確選擇、運(yùn)用好食品添加劑的目的。然而，食品添加劑的品種、理化性質(zhì)、作用原理等內(nèi)容相比實(shí)踐而言比較枯燥，一般采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法會(huì)不僅顯得單調(diào)乏味，且缺乏趣味性，很難吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。然而，這些基礎(chǔ)知識(shí)又是學(xué)生學(xué)習(xí)這門課程所必備的基礎(chǔ)知識(shí)，必須要掌握的內(nèi)容。此外，食品添加劑課程一般高校沒有開設(shè)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課程或者實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí)數(shù)很小，這就使學(xué)生理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐環(huán)節(jié)不能做到很好的銜接。

1.2 理論知識(shí)內(nèi)容繁多“零碎”，很難把握課程整體結(jié)構(gòu)，知識(shí)點(diǎn)主次不清 國(guó)標(biāo)GB2760-2014中，食品添加劑被分為22個(gè)類別，每個(gè)類別少則幾百種，多則上千種，如香料就占1 870種。因此，可以看出，《食品添加劑》課程中涉及的食品添加劑種類繁多，涉及添加種類的內(nèi)容繁多且零散。這些零散的知識(shí)點(diǎn)，如何能夠系統(tǒng)的被掌握，成為理論知識(shí)教學(xué)的難點(diǎn)。針對(duì)這種情況，教學(xué)內(nèi)容需要按照知識(shí)點(diǎn)的認(rèn)識(shí)和掌握有主次的逐步推進(jìn)教學(xué)，讓學(xué)生對(duì)零散知識(shí)點(diǎn)的把握做到主次得當(dāng)。

2 “重原理”教學(xué)模式下食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化

基于食品添加劑課程教學(xué)中存在的問題，通過各種途徑充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，確定各章教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)，制定授課體系圖，圍繞食品添加劑相關(guān)理論及研究，提出“重原理、啟發(fā)引導(dǎo)式”的教學(xué)模式，形成具有創(chuàng)新性和特色的教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容。重點(diǎn)闡述在教學(xué)活動(dòng)中貫徹這一教學(xué)模式的實(shí)踐與思考，提出具體的教改方案，從而改進(jìn)教學(xué)方式方法，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。

基于“重原理”的教育模式，重新整合教學(xué)內(nèi)容，按照食品添加劑的功能與作用設(shè)立教學(xué)結(jié)構(gòu)單元，把原先零散的知識(shí)內(nèi)容進(jìn)行有序的歸類，在“重原理”的基礎(chǔ)上，加大每類食品添加劑的作用機(jī)理的內(nèi)容講授，使學(xué)生對(duì)每類食品添加劑的功能和作用有了更清晰的認(rèn)識(shí)，從而有利于教師啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行發(fā)散思維的訓(xùn)練，使學(xué)生能夠做到活學(xué)活用，在一定程度上提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和熱情。

3 “啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下食品添加劑課程教學(xué)方法的改進(jìn)

為適應(yīng)當(dāng)今國(guó)家高校教學(xué)方法和教學(xué)改革的新形式以及為滿足培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新食品科技人才的新需要，筆者在食品添加劑課程授課當(dāng)中，重新規(guī)劃內(nèi)容，依據(jù)制定的授課體系，盡可能采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，如啟發(fā)引導(dǎo)式教學(xué)，結(jié)合一定的案例教學(xué)課程以及采用多媒體和網(wǎng)絡(luò)使課內(nèi)外結(jié)合式等多種教學(xué)方法的應(yīng)用和嘗試，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓枯燥大課程變成學(xué)生創(chuàng)新、自由發(fā)揮想象的舞臺(tái)，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)。

3.1 引導(dǎo)式教學(xué) 基于“啟發(fā)引導(dǎo)式”的教學(xué)模式，通過改變教學(xué)方法，如：以研討形式對(duì)當(dāng)今食品添加劑有關(guān)的食品質(zhì)量安全事件的討論，通過課前預(yù)習(xí)和準(zhǔn)備，課堂中的討論及課后作業(yè)的完成，學(xué)生在此過程中，對(duì)待知識(shí)點(diǎn)認(rèn)識(shí)更加的深刻，且比較活。通過老師在點(diǎn)評(píng)學(xué)生研討發(fā)言內(nèi)容及作業(yè)的過程中，加強(qiáng)了教師和學(xué)生之間的交流，讓冷冰冰的知識(shí)變成了活生生的實(shí)例，從而拉近了教師和學(xué)生之間的距離。

3.2 案例教學(xué)法 可以以某個(gè)食品企業(yè)的食品質(zhì)量安全事件為案例進(jìn)行分析教學(xué)[4]，以某件新聞事件為背景，通過對(duì)事件的描述、背景介紹，當(dāng)事人“食品添加劑”的認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步了解涉事添加劑或者非法添加物出現(xiàn)在食品中的前因后果，最后對(duì)媒體的宣傳效果及意圖進(jìn)行分析。通過案例分析，使學(xué)生能正確、客觀的評(píng)價(jià)當(dāng)前食品質(zhì)量安全事件，做一個(gè)公正、公平、專業(yè)的食品科技人員。

4 “重原理啟發(fā)引導(dǎo)式”教學(xué)模式下食品添加劑課程學(xué)習(xí)考核評(píng)價(jià)體系的建立

對(duì)課程成績(jī)考查是傳統(tǒng)課題教學(xué)過程的一個(gè)必不可少的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于教師而言，成績(jī)考查當(dāng)然也是反饋教師課堂教學(xué)效果的好壞的重要手段和形式。目前，各個(gè)高校的食品添加劑課程主要以采用期末考試為主，占總成績(jī)的70%，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%。筆者通過對(duì)所學(xué)課程學(xué)生的特點(diǎn)和本門課程的特點(diǎn)，對(duì)食品添加劑課程考試考核方法進(jìn)行了相應(yīng)改革。利用石河子大學(xué)的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)，建立促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的多樣化教學(xué)評(píng)價(jià)體系，強(qiáng)化課外學(xué)生學(xué)習(xí)，加大作業(yè)、課堂講練、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)及課外閱讀等在課程成績(jī)考核中的比重，設(shè)計(jì)相應(yīng)學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)量化表，引導(dǎo)學(xué)生提高專業(yè)基本能力與綜合素質(zhì)，轉(zhuǎn)變教師的教學(xué)方法和學(xué)生的學(xué)習(xí)方法。以多樣化的成績(jī)考核形式，能夠使學(xué)生在日后的工作崗位上不僅擁有豐富的理論知識(shí)、扎實(shí)的專業(yè)實(shí)踐能力，而且能夠養(yǎng)成良好的邏輯思維能力和較強(qiáng)的專業(yè)口頭表達(dá)能力。

5 結(jié)語(yǔ)

通過《食品添加劑》課程教學(xué)的改革，教學(xué)實(shí)踐證明，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大為提高，在認(rèn)清與食品添加劑有關(guān)的食品質(zhì)量安全事件的真相過程中更加理性、專業(yè)，而且學(xué)生的專業(yè)知識(shí)的掌握更加扎實(shí)并能靈活運(yùn)用。當(dāng)然，隨著食品學(xué)科及相關(guān)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，《食品添加劑》課程的教學(xué)改革還將繼續(xù)深入，真正為食品行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)出不僅理論知識(shí)豐富，而且技術(shù)能力扎實(shí)和綜合素質(zhì)過硬的人才。

參考文獻(xiàn)

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[3]梁鵬，陳麗嬌，張惠婷，等.食品類專業(yè)食品添加劑課程教學(xué)方法探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（30）：10824-10825.

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（責(zé)編：張宏民）