喝肉湯、雞湯真能滋補(bǔ)嗎？

范志紅

按照傳統(tǒng)說(shuō)法，冬天補(bǔ)一補(bǔ)，開春能打虎。在立春之前，都是適合“滋補(bǔ)”的時(shí)候。究竟怎么補(bǔ)呢？很多女性的選擇是煲湯。

一位朋友問(wèn)：我的女朋友天天煲雞湯肉湯魚湯喝。她說(shuō)這樣特別滋補(bǔ)?？墒撬缓葴?，里面的肉和菜都不吃，真的能滋補(bǔ)嗎？但另一位朋友又問(wèn)：電視上的專家說(shuō)，煮湯喝根本不能滋補(bǔ)，蛋白質(zhì)和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，喝雞湯肉湯魚湯真的沒用嗎？很多人為此糾結(jié)不已。

其實(shí)，這句話的正確與否，要看用在什么人身上、什么情況下。

的確，無(wú)論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉本身。因?yàn)闇囊馑际呛写罅康乃?，其中只有一些可溶性的物質(zhì)溶進(jìn)湯里。肉類是肌肉纖維構(gòu)成的。其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進(jìn)入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量?jī)H有1%～2%，和含量15%～20%的肉相比，顯然蛋白質(zhì)含量低多了。

那些不能溶出來(lái)的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說(shuō)是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

所以，對(duì)于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來(lái)說(shuō)，每天只喝點(diǎn)雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，與其說(shuō)是“補(bǔ)”，還不如說(shuō)是“浪費(fèi)”。

不過(guò)，僅用蛋白質(zhì)含量來(lái)比較湯與肉的價(jià)值，對(duì)某些情況來(lái)說(shuō)也不夠準(zhǔn)確。雞湯肉湯中還有很多好東西，比如溶出來(lái)的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，病后虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無(wú)，實(shí)際也有它們的存在意義。因?yàn)樗鼈兛梢宰鳛槟c道細(xì)胞的快速能源供應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)不良的狀態(tài)下，以及手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細(xì)胞能源供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)l(fā)生腸梗阻。如果能補(bǔ)充這些成分，對(duì)患者會(huì)很有幫助。

對(duì)這些病弱者來(lái)說(shuō)，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能低下，他們無(wú)法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)。這就好比說(shuō)，一個(gè)不足6個(gè)月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量?jī)H為1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過(guò)20%的醬牛肉，不僅不能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)把寶寶吃出病來(lái)。身體虛弱消化不良者暫時(shí)不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

從這個(gè)角度說(shuō)，供應(yīng)雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時(shí)間內(nèi)覺得精神好一些。古人認(rèn)為是“滋補(bǔ)”作用，也不能說(shuō)完全錯(cuò)誤。再說(shuō)雞湯的美味確實(shí)會(huì)讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過(guò)多的鹽，人們樂(lè)于享用鮮湯也完全無(wú)可厚非。

只是，煮過(guò)湯的肉塊魚塊怎么辦呢？當(dāng)然也不能浪費(fèi)，再做成另一個(gè)菜就好了。比如雞胸肉雖然鮮味大打折扣了，但完全可以把它撕成細(xì)絲，然后加點(diǎn)筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，味道非常不錯(cuò)呢！

如何煲出一鍋好湯？

合理選材：動(dòng)物性原料為主

動(dòng)物性原料如豬肉、豬骨、魚類、雞鴨、火腿等富含蛋白質(zhì)，其中的含氮物質(zhì)遇熱溶解于水。除了產(chǎn)生湯鮮味之外，更是煲湯湯水的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

TIPS：肉類食材往往含有較多血水，故而下鍋前應(yīng)先氽一下，以去除殘留血水，避免影響口感。

火候恰當(dāng)：旺火燒沸，文火慢燉

煲湯不同于炒菜，目的在于讓食材中的蛋白質(zhì)浸出物盡可能地溶解于湯中，這樣湯水才能鮮濃美味。文火慢燉可令蛋白質(zhì)浸出物充分溶解，使湯水清澈、口味濃醇。一般來(lái)說(shuō)，煲湯所需時(shí)間以1.5個(gè)小時(shí)為宜。在開鍋之后，火候應(yīng)調(diào)為湯水處于微微沸騰狀態(tài)的小火。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)加熱超過(guò)1.5小時(shí)之后，氨基酸被熱量破壞，除了造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低之外，還會(huì)破壞湯鮮美的口感。

TIPS：魚類、雞肉等食材較為細(xì)嫩，煲湯時(shí)間應(yīng)適當(dāng)縮短，否則肉質(zhì)變老，影響口味。如果在湯中加入人參，建議人參入湯時(shí)間不超過(guò)40分鐘，否則其中有效成分人參皂苷會(huì)分解，喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食物新鮮：并非“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”

許多人喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)煮，認(rèn)為這樣最新鮮營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)上，動(dòng)物剛剛被殺死時(shí)，其機(jī)體組織尚在活動(dòng)，如果立即烹調(diào)，肌肉會(huì)應(yīng)激性收縮凝固，大量排出水分，令肉質(zhì)粗糙干硬，嚴(yán)重影響口感。剛剛被宰殺的動(dòng)物，體內(nèi)毒素尚未完全排除，此時(shí)立即烹飪，可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。

TIPS：禽畜最佳品嘗時(shí)間為宰殺后3～5小時(shí)，這時(shí)候原有毒素基本降解排出，同時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪被酶類分解成氨基酸、脂肪酸，易于吸收，口感也更好。

煲湯炊具：瓦罐最佳

燒制瓦罐的原料為長(zhǎng)石、石英、黏土等不易傳熱的材料組成。具有吸附性好、通氣佳、散熱緩慢、傳熱均勻等優(yōu)良特點(diǎn)。由于煲湯所需時(shí)間較長(zhǎng)，外界熱能可以通過(guò)瓦罐持續(xù)、均衡地傳遞給內(nèi)部湯料。水分子和食物在相對(duì)平衡的環(huán)境溫度下達(dá)到相互滲透，有利于蛋白質(zhì)滲出至湯內(nèi)，令湯水鮮美、肉質(zhì)酥爛。在選購(gòu)煲湯砂鍋時(shí)，以大肚小口的砂鍋為上佳。

TIPS：雖然瓦罐是煲湯的最佳炊具，但對(duì)于追求效率的你來(lái)說(shuō)，高壓鍋也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。對(duì)于質(zhì)地較韌、不易煮爛的食材，高壓鍋可以在不破壞營(yíng)養(yǎng)的前提下，迅速煮熟食物。

煲湯加啥好：塊莖類、菌類為首選

塊莖類（如土豆、山藥、白蘿卜、蓮藕）和菌菇類（如杏鮑菇、香菇）等自身富含纖維素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，可以吸附湯水中的油膩。同時(shí)在長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后仍然能保持塊狀，堪稱“煲湯伴侶”。其中蓮藕健脾益氣、白蘿卜可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、山藥益心安神，和肉類一起煲湯，在促進(jìn)肉類中蛋白質(zhì)吸收的同時(shí)，還可以增加肉湯營(yíng)養(yǎng)。

TIPS：不少人喜歡在煲湯時(shí)加入一兩樣中藥材，這里推薦當(dāng)歸、冬蟲草、百合、玉竹等無(wú)食用和搭配禁忌的藥物，同時(shí)具有“提氣”的效果。

操作：配水比例是關(guān)鍵

多數(shù)人只關(guān)心煲湯選用的食材，在具體操作時(shí)反而比較隨意，殊不知，你的“無(wú)心之失”很可能嚴(yán)重影響了湯水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般來(lái)說(shuō)，煲湯加水比例以原料與水1：1.5為最佳，這一比例可避免原料無(wú)法被充分浸沒，影響釋放營(yíng)養(yǎng)成分，也可避免因水量過(guò)多造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稀釋后濃度下降。煲湯時(shí)應(yīng)選擇冷水下料，因熱水會(huì)迅速破壞食材中的蛋白質(zhì)。煲湯過(guò)程中不應(yīng)再次加水，以免正在加熱中的肉類遇冷收縮，影響蛋白質(zhì)溶解，造成湯水口感欠佳。

TIPS：煲湯時(shí)不宜放鹽過(guò)早，以免促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，無(wú)法溶解入湯，影響營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還會(huì)造成湯色發(fā)暗、鮮味不足。與此同時(shí)，煲湯時(shí)也不宜放入過(guò)多蔥、姜、蒜、花椒、料酒等調(diào)味品，影響湯的原汁原味。

煲湯小秘訣

對(duì)于煲湯新手來(lái)說(shuō)，“手一抖”的失誤往往在所難免，掌握下列小訣竅，絕對(duì)能讓你應(yīng)對(duì)自如！

湯變濃：可以在湯汁中少量勾芡，增加湯汁稠厚感；或少量加油，將油先燒熱，加入湯汁后蓋上鍋蓋，旺火燒一會(huì)兒就可以了。

湯變淡：方便的話可以在紗布袋中縫入一些大米，放在湯中一起煮；或者放一些生土豆進(jìn)去，效果也不錯(cuò)。

湯變清：煲湯切忌大開大滾，因?yàn)闇囟润E升后蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝結(jié)成白色顆粒，導(dǎo)致湯汁渾濁不清。用文火慢燉就可以解決這個(gè)問(wèn)題。遇到因食材脂肪過(guò)多導(dǎo)致湯水油膩的情況，可以在火上烤一點(diǎn)紫菜，加入湯中，吸油效果很好。

湯變鮮：用100克左右的豬肉餡，下油鍋炸一會(huì)兒，之后把沸水倒入鍋中，煮一會(huì)兒后即可成為一鍋“高湯”。把這種高湯加入任何湯水中，都會(huì)變得十分鮮美。