肉粉的營養(yǎng)價值研究與安全性評價

陳 宇，柏 凡，方思敏，劉少文，李 云，柏 雪*

（1.西南民族大學生命科學與技術(shù)學院，四川成都610041；2.農(nóng)業(yè)部飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（成都），四川成都610041）

肉粉的營養(yǎng)價值研究與安全性評價

陳 宇1，柏 凡2，方思敏1，劉少文1，李 云2，柏 雪1*

（1.西南民族大學生命科學與技術(shù)學院，四川成都610041；2.農(nóng)業(yè)部飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（成都），四川成都610041）

本文以采集到的40份國產(chǎn)飼料級肉粉為研究對象，評價其常規(guī)營養(yǎng)指標和質(zhì)量安全指標，旨在對肉粉的品質(zhì)進行全面系統(tǒng)地調(diào)查，為生產(chǎn)上合理使用肉粉提供理論依據(jù)，為制定和修訂飼料級肉粉標準提供參考數(shù)據(jù)。本試驗采用國標法對肉粉常規(guī)營養(yǎng)指標進行測定，利用ICP-MS法、國標法對肉粉中6種常見重金屬（鉻、砷、鉛、釩、鎘、汞）進行定量檢測。結(jié)果表明：肉粉的品質(zhì)不穩(wěn)定，常規(guī)營養(yǎng)成分波動較大，粗灰分、粗脂肪變異系數(shù)最大；粗蛋白質(zhì)含量為60%～75%，也有少數(shù)樣品低于50%；鈣磷比接近2∶1，同時，肉粉中鈣、磷含量波動較大；粗灰分含量為5%～15%，少數(shù)樣品含量為15%～20%。國產(chǎn)肉粉中氨基酸種類較多，各種氨基酸含量分布不均，谷氨酸（Glu）含量最高，接近8%，其次是甘氨酸（Gly），接近7%，蛋氨酸（Met）、組氨酸（His）含量較低。在重金屬方面，鉻、砷、鉛、釩、汞、鎘平均含量未超出限量標準值，但少量樣品出現(xiàn)重金屬超標。綜上所述，國產(chǎn)飼料級肉粉營養(yǎng)品質(zhì)不穩(wěn)定，氨基酸組成豐富，但含量差異較大，少量肉粉存在重金屬超標現(xiàn)象，肉粉的質(zhì)量安全問題應(yīng)引起重視。

肉粉；營養(yǎng)價值；安全；重金屬

肉粉是利用肉制品加工過程中產(chǎn)生的下腳料、殘余碎肉和內(nèi)臟等制成，具有豐富的營養(yǎng)價值。肉粉蛋白質(zhì)含量超過50%，氨基酸組分平衡，富含鈣、磷等微量元素（方思敏，2015），能部分替代豆粕、魚粉等昂貴原料在飼料工業(yè)中的作用。陳星（2012）報道，肉粉替代魚粉組肉雞前期血清過氧化氫酶活性和后期肝臟總抗氧化能力均提高。惠禹等（1999）報道，蛋雛雞飼糧中添加不同比例的肉粉，其增重、飼料轉(zhuǎn)化率、成活率等方面，都與魚粉組接近。

中國肉粉加工業(yè)起步較晚，生產(chǎn)工藝相對落后，國產(chǎn)肉粉的品質(zhì)穩(wěn)定性較差，營養(yǎng)成分波動較大，品質(zhì)安全隱患較多。有關(guān)國產(chǎn)肉粉營養(yǎng)價值和質(zhì)量安全的報道極為罕見，相關(guān)標準也未見頒布。實際生產(chǎn)中通常參考GB/T20193-2006《飼料用骨粉及肉骨粉標準》和GB/T19164-2003《魚粉國家標準》。因此，國產(chǎn)飼料級肉粉的營養(yǎng)價值與安全性有待于進一步的研究調(diào)查。

本研究從北京、天津、河北、山東、河南和四川6個省采集有代表性的肉粉樣品40份，然后進行營養(yǎng)成分和重金屬（鉛、砷、汞、鉻、鎘和釩）含量的測定與比較，以期了解國產(chǎn)肉粉的質(zhì)量安全現(xiàn)狀和摻假情況，為合理利用肉粉提供理論依據(jù)，同時為肉粉相關(guān)標準的制定提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 2013年10月至2014年9月，于北京、天津、河北、山東、河南、四川等省的肉粉生產(chǎn)企業(yè)采集飼料級肉粉樣品共計40份，其中豬肉粉21份，雞肉粉5份，鴨肉粉1份，牛羊肉粉5份，混合肉粉8份，采樣方法嚴格依照GB/T 14699.1-2005國家飼料采樣標準進行。樣品采集后-20℃保存待測。

1.2 指標檢測 營養(yǎng)指標：水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、粗纖維、鈣、總磷以及氨基酸。測定方法分別為：飼料中水分和其他揮發(fā)性物質(zhì)含量參照GB 6435-2006的測定、飼料中粗蛋白質(zhì)參照GB/T 6432-1994測定、飼料中粗脂肪參照GB/T 6433-2006測定、飼料中粗灰分參照GB／T 6438-2007測定、飼料中粗纖維參照GB/T 6434-2006測定、飼料中鈣參照GB／T 6436-2002的測定，采用高錳酸鉀法測定鈣含量、飼料中總磷參照GB/T 6437的測定、飼料中氨基酸參照GB/T 18246-2000的測定。

安全指標：鉛、砷、汞、鉻、鎘、釩的測定參照GB/T 13088-2006飼料中鉻的測定。鉛、砷、汞、鎘、釩的測定采用ICP-MS法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 采用 SPSS 18.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行均值比較和相關(guān)性分析。結(jié)果采用 “平均數(shù)±標準差”表示，差異顯著為P＜ 0.05，差異極顯著為P＜0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉粉常規(guī)營養(yǎng)指標檢測結(jié)果 不同原料肉粉的質(zhì)量指標檢測結(jié)果如表1所示，牛羊肉粉水分含量與混合肉粉相比差異顯著（P＜0.05），牛羊肉粉水分含量為（5.74±1.72）%，而混合肉粉水分含量達（9.42±0.14）%；反芻動物牛羊肉粉的粗蛋白質(zhì)含量與豬肉粉、禽肉粉和混合肉粉相比差異極顯著 （P＜0.01），豬肉粉粗蛋白質(zhì)含量高達（69.13±6.52）%，而牛羊肉粉僅為（50.41±2.99）%；豬肉粉粗脂肪含量最高，顯著高于牛羊肉粉和混合肉粉（P＜0.05）；牛羊肉粉粗灰分含量與其他肉粉相比差異極顯著（P＜0.01），約是豬肉粉粗灰分含量的3倍，其他三類肉粉之間差異不顯著（P＞0.05）；粗纖維方面，牛羊肉粉顯著高于豬肉粉與雞鴨肉粉（P＜0.05）；牛羊肉粉鈣、磷含量極顯著高于其他肉粉（P＜0.01）；氨基酸（包括必需氨基酸）總量方面，牛羊肉粉顯著低于其余三種肉粉（P＜0.05），豬肉粉和禽類肉粉氨基酸含量較高?？傮w而言，單胃動物（含家禽）來源的肉粉氨基酸總量高于反芻動物源肉粉。

2.2 肉粉中的氨基酸組成 由表2可知，肉粉中氨基酸種類較多，各種氨基酸含量分布不均，谷氨酸 （Glu）是該批次肉粉中含量最高的氨基酸，接近8%，其次是甘氨酸（Gly），含量接近7%，脯氨酸（Pro）、丙氨酸（Ala）、天冬氨酸（Asp）、亮氨酸（Leu）和精氨酸（Arg）含量依次降低，分別為5.0%、4.97%、4.7%、4.54%和4.3%。作為動物生長所必需的賴氨酸（Lys）含量約為3.2%，蛋氨酸（Met）含量較低，不到1%。此外，纈氨酸（Val）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）、苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）、異亮氨酸（Ile）和組氨酸（His）的含量分別為3.01%、2.92%、2.40%、2.37%、2.08%、2.00% 和1.42%。

2.3 肉粉安全指標檢測結(jié)果

2.3.1 肉粉中的重金屬含量 由表3可知，40份肉粉樣品的鉻、鉛、釩和砷的含量較高，平均含量分別為4.54、3.15、1.67、0.46 mg/kg，有一份肉粉樣品鉻含量經(jīng)多次檢測，高達9350 mg/kg，未代入平均值計算。肉粉中汞、鎘含量較低，平均含量分別為78.8、73.9 μg/kg。肉粉中重金屬含量的變化范圍波動較大。

表1 不同原料肉粉的常規(guī)營養(yǎng)指標檢測結(jié)果

表2肉粉中氨基酸組成 %

表3 肉粉中的重金屬含量

2.3.2 不同重金屬在肉粉中的分布規(guī)律 由圖1可知，肉粉中鉻含量主要集中在0.5~5 mg/kg，約占所有樣品的78%，含量超過15 mg/kg的樣品較少，不超過5%；重金屬砷的含量越大，所占比例越小，主要集中在0~0.5 mg/kg，0.5~1.0 mg/kg的樣品數(shù)量約為25%；鉛的變化趨勢與鉻、砷不同，中間含量1.0~5 mg/kg所占樣品數(shù)量最多，超過50%，但不到60%；釩的變化趨勢與鉛類似，0.5~ 1.5 mg/kg的樣品最多，所占比例約為16%，低含量（0~0.5 mg/kg）的肉粉占該批次總量約9%，超過20 mg/kg的樣品最少；汞、鎘變化趨勢較為相似，但汞含量略高于鉻，二者均是小于100 μg/kg的樣品數(shù)量最多，超過80%，汞含量在300~ 550 μg/kg的樣品比例約為5%，鎘含量在200~ 400 μg/kg的樣品比例約為5%。

3 討論

3.1 國產(chǎn)肉粉營養(yǎng)品質(zhì)的分析 肉粉中的水分含量是影響肉類制品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，本研究中國產(chǎn)肉粉水分含量普遍低于10%，平均含量在7.5%左右，低于肉骨粉、魚粉等相關(guān)標準中的規(guī)定值，但也有部分樣品水分含量高于10%，在生產(chǎn)中應(yīng)該引起重視。

國產(chǎn)肉粉中粗蛋白質(zhì)含量一般都在60%以上（史新娥，2005），本試驗也得到較為一致的研究結(jié)果，但本試驗的肉粉樣品營養(yǎng)品質(zhì)穩(wěn)定性差，波動幅度較大，牛羊肉粉蛋白質(zhì)含量顯著低于其余三種，可能是由于國內(nèi)生產(chǎn)肉粉原料來源復雜，分類不明確，摻假摻雜等現(xiàn)象造成。其次，本試驗中粗蛋白質(zhì)含量僅僅只能反映肉粉中含氮物質(zhì)的量，無法反映肉粉中真蛋白含量和可利用氨基酸的量，這也正是本研究不足之處。

肉粉中的粗脂肪可為動物生長提供能量，國產(chǎn)肉粉粗脂肪含量一般在8%～18%（楚耀輝，2006）。本研究中的肉粉粗脂肪含量大多為9%～15%，豬肉粉粗脂肪含量顯著高于牛羊肉粉和混合肉粉，可能是由于動物本身脂肪含量差異所造成。其次，本研究發(fā)現(xiàn)各類肉粉粗脂肪含量差異非常大，主要是由加工工藝引起的，如高溫、高壓蒸煮時間短，油脂不能完全的從組織中分離出來。此外，肉粉中脂肪含量過高容易導致氧化酸敗，進而造成動物生產(chǎn)性能下降。Carpenter等（1966）發(fā)現(xiàn)，飼喂氧化酸敗的魚粉降低了豬的平均日增重和飼料轉(zhuǎn)化效率。Fekete等（2009）報道，給大鼠飼喂不同程度氧化酸敗的肉粉21 d后發(fā)現(xiàn)，大鼠的采食量和活體重明顯降低了。因此，肉粉經(jīng)過合理的脫脂處理，有利于動物生產(chǎn)。

圖1 肉粉中重金屬含量分布

肉粉中的粗纖維主要來源于植物性蛋白原料和動物尸體胃腸道未消化物。本研究中國產(chǎn)肉粉的粗纖維含量為1%～3%的樣品數(shù)最多，所占比重約60%，大于3%的樣品數(shù)最少，不超過5%，但已超出GB/T20193-2006《飼料用骨粉及肉骨粉標準》限量標準值，可能是部分生產(chǎn)者為了獲取更大的利益，將價格低廉的植物性蛋白原料摻入肉粉中，以次充好，更有甚者將死去的動物尸體連同胃腸道未消化內(nèi)容物，或屠宰后廢棄的未清洗動物內(nèi)臟連同內(nèi)容物直接進行高溫蒸煮壓榨加工肉粉。

本試驗結(jié)果顯示，國產(chǎn)肉粉粗灰分平均含量為10.66%，變異系數(shù)為49.57%，波動范圍較大，造成該現(xiàn)象的原因可能是肉粉摻入了高粗灰分低營養(yǎng)價值物質(zhì)，如蛋殼粉、骨粉、蝦殼和細沙等。此外，隨著肉粉中粗灰分含量的增加，必需氨基酸占蛋白的比例會逐漸降低（Arg除外）。例如，粗灰分從 9%增加到 63%，Lys的比例從5.7%降到了4.0%。

鈣、磷等是動物生長的必需微量元素，二者比例接近2∶1時，利用率最高。本研究結(jié)果顯示，國產(chǎn)肉粉中鈣平均含量約為2.0%，磷平均含量約為0.97%，與先前的研究報道相一致 （黃嫚秋，2009）。但牛羊肉粉鈣磷含量異常偏大，可能與肉粉加工過程中違規(guī)使用水解羽毛粉、血粉以及貝殼粉、蹄、角、皮粉等有關(guān)。

3.2 國產(chǎn)肉粉重金屬含量的分析 當前，肉粉重金屬限量標準主要參照GB 13078-2001《飼料衛(wèi)生標準》。該標準規(guī)定肉粉中砷含量≤10 mg/kg；魚粉、肉骨粉中鉛含量≤10 mg/kg；魚粉中汞含量≤0.5 mg/kg；鎘含量≤2 mg/kg，未對鉻、釩在肉粉中作限量規(guī)定。本試驗中國產(chǎn)肉粉鉻、砷、鉛、釩、汞、鎘平均含量未超出限量標準值，但部分樣品出現(xiàn)重金屬超標，如鉻、汞。

肉粉中重金屬含量與動物原料的重金屬含量密切相關(guān)，尤其是肝腎等重金屬蓄積的組織器官。另一方面，重金屬在動物組織中的蓄積受動物種類、養(yǎng)殖方式、生長環(huán)境、飼料類型等諸多因素影響（肖珺，2012）。研究發(fā)現(xiàn)，我國四川地區(qū)豬肉中鎘含量為（0.039±0.013）mg/kg，鉛含量（0.27± 0.06）mg/kg；豬肝中鎘含量（0.81±1.10）mg/kg，鉛含量（0.52±0.20）mg/kg（柏凡，2004）。豬肉、豬內(nèi)臟中汞含量一般都小于 0.05 mg/kg（謝貞建，2014；高靜，2011；蹇慧，2007）。本研究中國產(chǎn)肉粉鎘含量稍高于前者，但鉛、汞含量遠高于前者，提示國產(chǎn)飼料級肉粉重金屬污染嚴重，可能原因可能是肉粉中動物內(nèi)臟和皮毛含量大，重金屬含量高；摻入的羽毛粉和皮革蛋白粉可能含有過量的鉛和砷，此外，皮革蛋白粉中還常含有大量的鉻；魚粉等水生生物中除了可能含有鉛、砷、鎘、鉻之外，還可能含有大量的汞。其次，加工肉粉的不銹鋼機械設(shè)備也可能造成重金屬污染。

4 小結(jié)

本研究通過對40份國產(chǎn)飼料級肉粉樣品進行營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)量安全指標測定，發(fā)現(xiàn)常規(guī)營養(yǎng)成分變化幅度較大，穩(wěn)定性較差，而氨基酸組成豐富，必需氨基酸含量約占總氨基酸的20%。另外，試驗結(jié)果表明，肉粉中重金屬鉻、砷、鉛、釩、汞、鎘平均含量未超出限量標準值，但少量樣品出現(xiàn)重金屬超標。

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In order to comprehensively and systemically investigate the quality of meat meals，40 domestic feed grade meat meals were collected，and conventional nutrition indicators and safety indicators were evaluated，aimed to providing a theoretical basis for the actual production，meanwhile，the results can offer reference datas for design and amendment of national standard of feed grade meat meals.This experiment determined conventional nutritional indexes of meat meals based on the method of national standard.At the same time，six kinds of common heavy metals，for instance，chromium （Cr），arsenic（As），plumbum（Pb），vanadium（V），cadmium（Cd），mercury（Hg）were quantitatively detected by the method of ICP-MS and national standard.The results showed that the quality of the meat meals were not stable，conventional nutrients were volatile，crude ash and crude fat had a largest variation coefficient；the content of crude protein（CP）were 60%～75%，a few samples were below 50%；the ratio of calcium and phosphate was closed to 2∶1；meanwile，calcium and phosphate were volatile；the content of crude ash were mainly 5%～15%，a few samples were distributed in 15%～20%. There were many kinds of amino in domestic feed grade meat meals and present a maldistribution.Meat meals had the highest content of glutamic acid，which was closed to 8%，followed by glycine，closed to 7%，methionine and histidine content were lower than others.For heavy metals，the average content of Cr，As，Pb，V，Cd，Hg were not beyond the limited values，however，a small amount of samples were overweight.The nutritional quality of domestic feed grade meat meals was not stable.It had rich amino acid compositions，but concentrations varied greatly，additionally，a small amount of samples were overweight.Therefore，the quality and security issue on meat meal should be taken seriuosly.

meat meal；nutritive value；safety；heavy metal

S816.15

A

1004-3314（2017）07-0035-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170707

農(nóng)業(yè)部肉粉質(zhì)量標準制訂項目

*通訊作者