海洋貝類飲品對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)的影響

彭興云（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院，重慶401331）

海洋貝類飲品對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)的影響

彭興云（重慶城市管理職業(yè)學(xué)院，重慶401331）

海洋貝類營(yíng)養(yǎng)豐富，但相關(guān)功能性食品研發(fā)緩慢。為改善現(xiàn)狀，采用提取活性營(yíng)養(yǎng)成分的方法，避免貝類食品易腐敗變質(zhì)的問題，并結(jié)合新鮮果汁開發(fā)出一種功能性飲品。通過感官評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)成分分析，證實(shí)這種飲品感官評(píng)價(jià)優(yōu)秀，并且營(yíng)養(yǎng)成分豐富。通過有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)分析，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組測(cè)試人員在連續(xù)飲用該飲品100 d后，試驗(yàn)組測(cè)試人員的耐力游泳最大時(shí)間，最大距離，最大攝氧量和最大通氣量均顯著高于對(duì)照組測(cè)試人員（P＜0.05），而試驗(yàn)組測(cè)試人員的血乳酸和血清睪酮/血清皮質(zhì)醇均顯著低于對(duì)照組測(cè)試人員（P＜0.05）。

海洋貝類；功能性食品；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；游泳

在游泳競(jìng)技水平不斷提升的今天，世界最佳游泳成績(jī)屢次被刷新，如何有效提高游泳運(yùn)動(dòng)員的競(jìng)技水平一直是科研工作者的研究目標(biāo)[1]。游泳運(yùn)動(dòng)屬于強(qiáng)度較高的有氧運(yùn)動(dòng)，在游泳運(yùn)動(dòng)進(jìn)行時(shí)，人體內(nèi)產(chǎn)生的自由基及其衍生物持續(xù)增多，抑制線粒體呼吸相關(guān)酶類活性，導(dǎo)致ATP合成和電子傳遞減緩，降低游泳運(yùn)動(dòng)水平[2]。功能性食品可以改善運(yùn)動(dòng)性疲勞，并提高運(yùn)動(dòng)水平[3]。我國(guó)海洋資源豐富，其中貝類資源是人類主要的食用資源，貝類中牛磺酸、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，并且含有豐富的不飽和脂肪酸，適合當(dāng)下人們追求健康的飲食習(xí)慣[4－5]。采用海洋貝類為原料制備的功能性食品可通過抗氧化作用，在提高運(yùn)動(dòng)能力、緩解運(yùn)動(dòng)性疲勞和修復(fù)機(jī)體損傷的應(yīng)用中有著重要的作用[6]。本研究采用來自黃渤海水域的毛蚶、紫貽貝、太平洋牡蠣、文蛤、櫛孔扇貝5種主要經(jīng)濟(jì)貝類為原料，提取其中主要營(yíng)養(yǎng)成份，開發(fā)一種功能性飲品，并通過分析游泳運(yùn)動(dòng)員服用海洋貝類飲品100 d后，對(duì)有氧運(yùn)動(dòng)能力的改善情況，旨在評(píng)價(jià)該飲品對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力的改善作用。

1 材料與方法

1.1 材料

毛蚶、紫貽貝、太平洋牡蠣、文蛤、櫛孔扇貝：大連水產(chǎn)市場(chǎng)；濃縮橙汁：匯源果汁；維生素（VA、VC、VE）、微量元素粉劑（硒、碘、鈣、鎂、鉀）、檸檬酸、甜菊糖、明膠等：北京熾恒食品添加劑有限公司。

1.2 主要儀器

LRS325型pH計(jì)：上海榮漢自動(dòng)化儀表有限公司；BN0100型電子分析天平：溫州百恩儀器有限公司；STR－BM型電動(dòng)攪拌器：天津塞特瑞科技有限公司；FS－1電動(dòng)勻漿機(jī)：上海汗諾儀器有限公司；H1650－W高速離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RXH－4－B型干燥箱：南京同皓干燥設(shè)備有限公司；YC－015型噴霧干燥機(jī)：上海雅程儀器設(shè)備有限公司；MixerB－400型均質(zhì)機(jī)：瑞士步琦有限公司；HAG20型灌裝機(jī)：溫州市鴻奧輕工機(jī)械有限公司；RP6L4型飲品滅菌機(jī)：龍巖市世沖食品包裝機(jī)械有限公司；Alpha1900型分光光度計(jì)：上海譜元儀器有限公司；S433D型氨基酸分析儀：賽卡姆科學(xué)儀器公司；耶格心肺測(cè)試系統(tǒng)：北京保億辰旭醫(yī)用設(shè)備有限公司；Lactatescout型乳酸鹽分析儀：上海益聯(lián)醫(yī)學(xué)儀器發(fā)展有限公司。

1.3 海洋貝類飲品制備方法

將所購(gòu)新鮮原料洗凈后，去殼、取肉、勻漿，按照1∶1的質(zhì)量比例加水，依次添加中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶，作用15 min后結(jié)束作用，將溶液加熱至95℃，作用10 min結(jié)束酶解反應(yīng)。將提取液靜置20 min冷卻至室溫，進(jìn)行高速離心（12 000 r/min，10 min），去除沉淀，收集上清液，重復(fù)該部分操作兩次，得到貝類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)初步提取液。為改善風(fēng)味，我們對(duì)收集的上清液進(jìn)行脫腥處理，具體措施為向提取液中添加活性炭（總量10%），在42℃下作用20 min，脫腥結(jié)束后離心（12 000 r/min，10 min），過濾（0.2 μm濾膜）去除活性炭，分別制得毛蚶、紫貽貝、太平洋牡蠣、文蛤、櫛孔扇貝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取液。

1.3.1 飲品制備工藝流程

將貝類提取液進(jìn)行濃縮干燥后再加工，結(jié)合新鮮果汁和營(yíng)養(yǎng)成分添加劑制備成海洋貝類飲品，具體加工工藝如圖1所示。

圖1 海洋貝類飲品加工工藝Fig.1 Marine shellfish drink processing technology

1.3.2 飲品感官和營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)定

1.3.2.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)內(nèi)通用指標(biāo)，制定感官評(píng)價(jià)表，具體內(nèi)容如表1所示，從產(chǎn)品整體、色澤、香氣和滋味4個(gè)方面出發(fā)，選取10名專業(yè)品鑒人員進(jìn)行評(píng)測(cè)。

1.3.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定評(píng)價(jià)

采用儀器分析法對(duì)飲品中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化合物、?；撬岷窟M(jìn)行檢測(cè)，具體方法參考文獻(xiàn)[7]，并根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康倪M(jìn)行修改，具體檢測(cè)指標(biāo)包括蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法，脂肪含量測(cè)定采用索氏提取法，灰分含量測(cè)定采用坩堝法，碳水化合物含量測(cè)定采用紫外分光光度法，?；撬岷繙y(cè)定采用柱前衍生法。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則Table 1 Sensory evaluation score rules

1.4 有氧運(yùn)動(dòng)能力測(cè)試

選擇40名游泳運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行測(cè)試，參與測(cè)試人員具體資料和分組情況如表2所示。

表2 測(cè)試人員資料Table 2 The general information of tester

入選試驗(yàn)后，試驗(yàn)組測(cè)試人員連續(xù)服用運(yùn)動(dòng)飲品100 d，每天早餐和晚餐時(shí)服用1次，共服用2次，每次200 mL。對(duì)照組人員按照相同的服用方法服用等量純凈水。

1.4.1 有氧運(yùn)動(dòng)能力測(cè)試

有氧運(yùn)動(dòng)能力測(cè)試具體為對(duì)測(cè)驗(yàn)人員的有氧運(yùn)動(dòng)耐力進(jìn)行分析，兩組測(cè)試人員規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)自由泳泳姿進(jìn)行耐力游泳，分別記錄最大游泳時(shí)間和距離，并進(jìn)行計(jì)算分析。

1.4.2 有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)分析

采用儀器分析法進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)分析，采用心肺測(cè)試系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)包括最大攝氧量（VO2max），最大通氣量（VEmax），血乳酸（Bla），血清睪酮（T）/血清皮質(zhì)醇（C）。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的方法分析檢測(cè)結(jié)果，并以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，所有數(shù)據(jù)使用Spss.19軟件計(jì)算。

2 討論

2.1 感官評(píng)價(jià)和最佳配方確定

通過感官評(píng)價(jià)分析，海洋貝類飲品的產(chǎn)品外觀、色澤、氣味和風(fēng)味均獲得優(yōu)秀的評(píng)價(jià)，證實(shí)在感官體驗(yàn)方面具有優(yōu)秀品質(zhì)。飲品的最佳配方方案為：每100 mL飲品中含有貝類營(yíng)養(yǎng)濃縮液25 mL，新鮮橙汁15 mL，混合維生素占總量的0.25%，混合微量元素占總量的0.25%，檸檬酸含量為0.2 g，甜菊糖含量為2 g，明膠含量為0.5 g。

2.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

通過營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，結(jié)果如表3所示。

表3 海洋貝類飲品營(yíng)養(yǎng)成分Table 3 The nutrients of Marine shellfish drink

海洋貝類飲品中總蛋白質(zhì)含量達(dá)到19.85%，必需氨基酸含量達(dá)到59.45%，其中異亮氨酸（42.43 mg/g）、亮氨酸（29.15 mg/g）、賴氨酸（33.41 mg/g）、蘇氨酸（28.53 mg/g）、纈氨酸（34.16 mg/g）的含量均超過同類飲品，而且其中?；撬岬暮窟_(dá)到3.25%，與國(guó)內(nèi)主流運(yùn)動(dòng)飲品中的含量相接近。脂肪的含量為0.85%，其中健康脂肪含量達(dá)到0.62%，證實(shí)這種飲品雖然含有脂肪，但含量較低，并多數(shù)以健康脂肪為主?？偦曳趾吞妓衔锏暮烤陀?%，符合國(guó)家飲料標(biāo)準(zhǔn)[8]。

2.3 有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)分析

有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)分析結(jié)果如表4所示。

表4 有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)分析Table 4 Analysis of aerobic exercise related index

試驗(yàn)組測(cè)試人員的游泳時(shí)間和游泳距離均顯著高于對(duì)照組測(cè)試人員（P＜0.05）；分析最大攝氧量和通氣量，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組測(cè)試人員均顯著高于對(duì)照組測(cè)試人員（P＜0.05）；分析血乳酸和血清睪酮/血清皮質(zhì)醇數(shù)值，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組測(cè)試人員均顯著低于對(duì)照組測(cè)試人員（P＜0.05）。

3 結(jié)論

毛蚶、紫貽貝、太平洋牡蠣、文蛤、櫛孔扇貝是我國(guó)重要的海洋經(jīng)濟(jì)貝類資源，廣泛分布在我國(guó)的整個(gè)沿海地區(qū)，并且產(chǎn)量巨大[9]。這些經(jīng)濟(jì)貝類味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種活性成分，具有多種運(yùn)動(dòng)保健功能。從經(jīng)濟(jì)效益和資源開發(fā)的角度出發(fā)，我國(guó)已經(jīng)對(duì)這些經(jīng)濟(jì)貝類進(jìn)行深度利用，開發(fā)出一系列的功能性食品和保健藥物，在推動(dòng)我國(guó)海洋貝類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提下，獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益[10]。在開發(fā)海洋貝類食品的過程中，研究人員發(fā)現(xiàn)貝類食品保鮮時(shí)間較短，品質(zhì)受到保鮮儲(chǔ)存技術(shù)影響，加工產(chǎn)品一直以罐頭、腌制、干制等傳統(tǒng)方法為主[11]。為改善現(xiàn)狀，開發(fā)新型產(chǎn)品，本研究參考國(guó)內(nèi)外貝類產(chǎn)品的研究進(jìn)展，采用制備功能飲品的方法進(jìn)行海洋貝類加工[12]。首先對(duì)鮮貝類產(chǎn)品的活性物質(zhì)進(jìn)行提取，采取活性炭去腥的方法有效改善提取物風(fēng)味。為豐富飲品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，將提取物與新鮮橙汁調(diào)配，制備成一種風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性飲品。

通過感官評(píng)定和營(yíng)養(yǎng)成分分析，證實(shí)這種飲品在產(chǎn)品外觀、色澤、香味和風(fēng)味上均有優(yōu)秀表現(xiàn)。在營(yíng)養(yǎng)成分分析中，發(fā)現(xiàn)該飲品蛋白質(zhì)含量較高，其中必需氨基酸組成含量達(dá)到55%以上，?；撬岷枯^高，達(dá)到運(yùn)動(dòng)飲品標(biāo)準(zhǔn)，脂肪含量較低，并絕大多數(shù)為健康脂肪。與同類型飲品相比，制備的飲品具有優(yōu)質(zhì)蛋白和?；撬岷扛?，以及熱量低的優(yōu)點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)組成的角度上講該飲品可以有效恢復(fù)機(jī)體運(yùn)動(dòng)損傷和緩解運(yùn)動(dòng)疲勞。在有氧運(yùn)動(dòng)相關(guān)指標(biāo)測(cè)定研究中，試驗(yàn)組人員在連續(xù)飲用該飲品100 d后，較對(duì)照人員表現(xiàn)出耐力有氧距離和時(shí)間的顯著性提升（P＜0.05）；試驗(yàn)組人員的最大攝氧量和最大通氣量均較對(duì)照組人員發(fā)生顯著提升（P＜0.05）；試驗(yàn)組人員的血乳酸和血清睪酮（T）/血清皮質(zhì)醇（C）發(fā)現(xiàn)顯著降低（P＜0.05）。這一系列數(shù)值改善證實(shí)研發(fā)的海洋貝類功能性飲品對(duì)游泳運(yùn)動(dòng)員的有氧運(yùn)動(dòng)能力有著顯著提升的效果。

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Effects of Marine Shellfish Drink on Aerobic Exercise Related Indexes of Swimmers

PENG Xing－yun
（Chongqing Urban Management Career Academy，Chongqing 401331，China）

The nutrition of marine shellfish is rich，but the related functional food research and development are slow.In order to improve the present situation，active ingredients extraction method was used to avoid the deterioration problem of shellfish food，and combined with the fresh juice，the functional drink was developed.Through the sensory evaluation and nutrition analysis，the good quality and rich nutrient of drink were con－firmed.Through aerobic exercise related index analysis，the experimental group testers was taked drink for 100 days，the max time，largest distance，maximum oxygen uptake and maximal voluntary ventilation of experimental group were significantly higher than control group（P＜0.05），and the blood lactic acid and serum testosterone/serum cortisol of the experimental group were significantly lower than control group（P＜0.05）.

marine shellfish；functional food；nutrition assessment；swimming

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.040

2016－12－26

彭興云（1982—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：體育教育、運(yùn)動(dòng)健身。