輻照對(duì)燒雞貯藏期品質(zhì)的影響

李娜，駱琦，薛麗麗，何紹媛，劉常金，*

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.唐山市施而得肉制品有限公司，河北唐山063000）

輻照對(duì)燒雞貯藏期品質(zhì)的影響

李娜1，駱琦1，薛麗麗1，何紹媛2，劉常金1，*

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.唐山市施而得肉制品有限公司，河北唐山063000）

以真空包裝的燒雞為材料，研究電子束輻照處理對(duì)燒雞品質(zhì)的影響，輻照劑量為0、2、4、6、10kGy。經(jīng)輻照后，在37℃恒溫培養(yǎng)箱貯藏0～25d，研究不同輻照劑量下，燒雞隨不同貯藏時(shí)間（0、5、10、15、20、25 d）感官指標(biāo)與品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：（1）貯藏期間，輻照燒雞的菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值反應(yīng)值（TBARS）、pH值隨輻照劑量的增加而降低；硬度、咀嚼性隨劑量的增加而增加，且輻照組各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于對(duì)照組。（2）在貯藏25 d時(shí)，2、4 kGy輻照處理組菌落總數(shù)超出國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8000cfu/g，而6、10 kGy處理組仍在國(guó)家允許范圍內(nèi)，且輻照劑量越高，其殺菌效果越好。（3）結(jié)合輻照對(duì)燒雞菌落總數(shù)及感官評(píng)分的影響，輻照劑量以6 kGy為宜、在37℃恒溫培養(yǎng)條件下燒雞的保質(zhì)期由對(duì)照組的不到10 d延長(zhǎng)到25d。由此可見(jiàn)，輻照能改善燒雞的貯藏品質(zhì)，殺菌效果顯著，可為輻照保鮮燒雞提供理論依據(jù)。

電子束輻照；燒雞；貯藏；品質(zhì)特性

我國(guó)目前著名的燒雞品牌有道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、符離集燒雞、溝邦子熏雞等[1]。燒雞含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、水分，且傳統(tǒng)燒雞的加工方式落后，仍然是按照高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，在生產(chǎn)和加工過(guò)程中容易受到污染，導(dǎo)致燒雞的硬度、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的下降，蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化發(fā)生酸敗，微生物超標(biāo)等問(wèn)題。還有一些因素如生鮮雞、香料等，可能會(huì)帶來(lái)潛在的微生物導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，對(duì)人類(lèi)健康造成危害[2]。目前燒雞市場(chǎng)上主要以高溫滅菌及冷凍方式對(duì)燒雞進(jìn)行貯藏保存，但是傳統(tǒng)的高溫滅菌在產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)方面會(huì)引起不利的影響，使得消費(fèi)者缺乏購(gòu)買(mǎi)的興趣[3]。而且這些方式成本高，因此，尋求成本低，效率高的保鮮手段成為目前研究的方向。為延長(zhǎng)燒雞的貨架期、保證燒雞的品質(zhì)，利用輻照技術(shù)進(jìn)行處理，來(lái)保證燒雞的質(zhì)量有較高的研究?jī)r(jià)值。

食品輻照保藏是利用電離輻射的方法來(lái)延長(zhǎng)食品貯藏時(shí)間，是保證食品質(zhì)量的一項(xiàng)物理保藏技術(shù)[4]。通過(guò)食品藥品管理局可知，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)被許多國(guó)家所認(rèn)可，包括美國(guó)，并且用于多種用途[5]。輻照技術(shù)的輻照源主要包括γ射線、χ射線以及電子加速器產(chǎn)生的電子束[6]，3種類(lèi)型的輻照源主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（a）它們產(chǎn)生所需的食品防腐劑的效果；（b）在食品和包裝材料上不產(chǎn)生放射性物質(zhì)；（c）在商業(yè)使用的輻照過(guò)程中價(jià)格等是可以接受的[7]。目前60多個(gè)國(guó)家在各類(lèi)食品中允許使用食品輻照技術(shù)，其目的是提高衛(wèi)生質(zhì)量、增加保質(zhì)期、延遲成熟等[8]。肖蓉等[9]對(duì)臘牛肉進(jìn)行輻照保鮮，結(jié)果表明，輻照劑量≤10 kGy時(shí)，對(duì)真空包裝的臘牛肉具有較好的殺菌保鮮效果，且對(duì)其品質(zhì)影響不大。陸春霞等[10]對(duì)蠶蛹進(jìn)行輻照保鮮，結(jié)果表明，6 kGy輻照劑量對(duì)蠶蛹有顯著的殺菌效果，可改善蠶蛹品質(zhì)，延長(zhǎng)蠶蛹的保質(zhì)期。李軍等[11]采用電子束對(duì)冷凍雞肉輻照，研究其營(yíng)養(yǎng)成分變化，結(jié)果表明，2kGy～10 kGy范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)、脂肪、感官品質(zhì)無(wú)明顯變化。

目前采用輻照對(duì)燒雞貯藏品質(zhì)的研究少有報(bào)道。因此本試驗(yàn)以燒雞為材料，利用0、2、4、6、10 kGy的高能電子束進(jìn)行輻照，并對(duì)其貯藏期間（0、5、10、15、20、25 d）主要品質(zhì)指標(biāo)變化進(jìn)行初步研究，以期為延長(zhǎng)燒雞貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料

生鮮雞：購(gòu)于金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；多功能性薄膜復(fù)合真空包裝袋：購(gòu)于恩澤包裝。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TA－XT－Plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；Phs－3C型精密數(shù)字pH計(jì)：天津盛邦科學(xué)儀器技術(shù)公司；UV－1800紫外分光光度計(jì)：上海菁華科技有限公司；數(shù)顯生化培養(yǎng)箱：天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；JJ1000電子分析天平：G＆G公司；DZ－400/2L真空包裝機(jī)：諸城市榮大包裝機(jī)械廠；高能電子加速器：由天津市藍(lán)孚有限公司提供。

1.3 方法

1.3.1 燒雞加工工藝

生鮮雞→清洗→瀝水→擦糖→油炸→配料→煮制→撈雞→冷卻→真空包裝→成品

1.3.2 樣品處理

真空包裝的燒雞輻照處理在天津市藍(lán)孚有限公司進(jìn)行，輻射源為電子加速器，輻射處理劑量分別是0、2、4、6、10 kGy，其中0 kGy為空白對(duì)照試驗(yàn)。真空包裝的燒雞輻照后放于37℃恒溫生化培養(yǎng)箱內(nèi)保存，然后分別對(duì)貯藏0、5、10、15、20、25 d后的樣品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

pH值測(cè)定：按照GB/T 9695.5－2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行[12]；TBA值測(cè)定：參考海丹等的TBARS值測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定[13]；菌落總數(shù)的測(cè)定：按照GB 4789.2－2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[14]。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用TA－XT－Plus物性測(cè)定儀進(jìn)行TPA過(guò)程，將樣品處理成薄厚相等（10 mm×10 mm×10 mm）的塊狀后，放于測(cè)試面中心位置，記錄下數(shù)據(jù)。對(duì)同一條件下的燒雞分別取3次樣品進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果取平均值。測(cè)定結(jié)果中選取其中的硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行分析。選用P0.5柱式探頭。測(cè)定參數(shù)參照沈嘉川文中方法：測(cè)試前速度為2.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s如，測(cè)試后速度為1.0 mm/s，測(cè)試形變量為40%[15]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)測(cè)定

按照GB/T 22210－2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》挑選評(píng)定人員，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10名本專(zhuān)業(yè)的人員組成。參照王樂(lè)田等的方法，對(duì)燒雞的色澤、組織狀態(tài)、氣味、表面性狀進(jìn)行感官評(píng)定，在10分內(nèi)進(jìn)行打分評(píng)定[16－17]，具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 燒雞感官評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation of the roast chicken

1.3.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中的單因素進(jìn)行兩兩比較分析，使用Duncan（D）進(jìn)行顯著差異性分析（P＜0.05）；利用origin8.1進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照對(duì)燒雞pH值的影響

pH值的大小可以作為肉制品是否變質(zhì)的一項(xiàng)重要的參考指標(biāo)。圖1為貯藏期間輻照對(duì)燒雞pH值的影響。

圖1 37℃貯藏期間輻照對(duì)燒雞pH值的影響Fig.1 Effect of irradiation on pH of roast chicken during subsequent storage at 37℃

由圖1可知，貯藏過(guò)程中各個(gè)輻照單位下燒雞的pH值均呈先下降后上升的趨勢(shì)，隨著輻射劑量的增大，其pH值降低，輻照組明顯低于對(duì)照組的pH值，這說(shuō)明輻照能降低燒雞的pH值。在貯藏前5天，pH值下降，其主要原因是由于包裝前的燒雞暴露在空氣中，肌肉中的糖元被微生物分解產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，故pH值降低，在貯藏后期，燒雞中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下分解成氨和胺類(lèi)堿性物質(zhì)，故導(dǎo)致pH值呈上升趨勢(shì)。賈娜等[18]研究真空溝幫子燒雞在貯藏過(guò)程中脂肪氧化的變化情況，結(jié)果表明，在貯藏過(guò)程中，pH值也呈現(xiàn)先下降后上升的現(xiàn)象，與本研究類(lèi)似。

2.2 輻照對(duì)燒雞硫代巴比妥酸（TBA）值的影響

TBA值可以作為評(píng)價(jià)肉類(lèi)食品中脂肪氧化程度的參考指標(biāo)。氧化的程度越大，其TBA值不斷增加。圖2為貯藏期間輻照對(duì)燒雞TBA值的影響。

圖2 37℃貯藏期間輻照對(duì)燒雞TBA的影響Fig.2 Effect of irradiation on TBA of roast chicken during subsequent storage at 37℃

由圖2可看出，所有樣品的TBA值在貯藏前期增長(zhǎng)緩慢，后期增長(zhǎng)速度不同，其主要原因是燒雞采用真空包裝貯藏，與空氣中的氧氣進(jìn)行隔絕，故對(duì)脂肪氧化有一定的抑制效果[19]，在貯藏后期，對(duì)照組、2、4 kGy輻照處理組的真空度減小，進(jìn)入空氣，故脂肪氧化程度增大，產(chǎn)生醛類(lèi)氧化物。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，輻照處理后的TBA值較對(duì)照組明顯降低，且隨輻照劑量的增大，其氧化程度越小。從圖2中可看出10 kGy輻照處理比低劑量2、4、6 kGy其脂肪氧化程度低，這說(shuō)明輻照可有效降低燒雞中的氧化程度。

2.3 輻照對(duì)燒雞質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

表2為貯藏期間輻照對(duì)燒雞質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

表2 37℃貯藏期間輻照對(duì)燒雞質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 2 Effect of irradiation on texture properties of roast chicken during subsequent storage at 37℃

可看出，對(duì)照組樣品與輻照組樣品在相同的貯藏溫度（恒溫37℃）下，對(duì)照組所有樣品在第15天時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)真空包裝袋的真空度減小，有不良?xì)馕懂a(chǎn)生，霉變等現(xiàn)象，不能繼續(xù)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)2、4 kGy輻照處理的所有樣品分別在第20、25天時(shí)，出現(xiàn)真空度降低及不良?xì)馕兜默F(xiàn)象，不能進(jìn)行試驗(yàn)。在第0天時(shí)，輻照組樣品較未輻照組樣品的硬度、彈性、咀嚼性均顯著增加（P＞0.05），且硬度、彈性、咀嚼性隨劑量增大而增大，經(jīng)輻照處理后4組燒雞的彈性無(wú)顯著差異（P＜0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，差異顯著，且輻照后的硬度、彈性、咀嚼性的下降速率低于對(duì)照組，隨著輻照劑量的增加而降低，此研究結(jié)果表明，燒雞經(jīng)輻照后質(zhì)構(gòu)指標(biāo)發(fā)生了改變，有利于保持燒雞的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

2.4 輻照對(duì)燒雞中菌落總數(shù)的影響

經(jīng)過(guò)不同輻照劑量的樣品進(jìn)行微生物評(píng)價(jià)。根據(jù)GB 2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，醬鹵肉制品中的菌落總數(shù)≥8 000 cfu/g作為燒雞腐敗變質(zhì)的參考標(biāo)準(zhǔn)。圖3為貯藏期間輻照對(duì)菌落總數(shù)的影響。

可看出，經(jīng)過(guò)不同劑量的輻照處理，輻照后的樣品較未輻照樣品中的菌落總數(shù)顯著降低，且隨輻照劑量的增大而減少。在37℃恒溫培養(yǎng)箱貯藏10d時(shí)，對(duì)照組樣品的菌落總數(shù)已超標(biāo)。至25d時(shí)，輻照組6、10kGy菌落總數(shù)均在GB 2726－2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許范圍內(nèi)，而對(duì)照組樣品及2、4 kGy處理組樣品中的菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定醬鹵肉制品中的菌落總數(shù)數(shù)量，這個(gè)研究結(jié)果說(shuō)明燒雞在6、10 kGy輻照劑量下，能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并有效地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

圖3 37貯藏期間輻照對(duì)燒雞菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of irradiation on Aerobic plate count of roast chicken during subsequent storage at 37℃

2.5 輻照對(duì)燒雞感官評(píng)價(jià)的影響

表3表示貯藏期間輻照對(duì)燒雞感官評(píng)價(jià)的影響。

表3 37℃貯藏期間輻照對(duì)燒雞感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 Effect of irradiation on the sensory evaluation of roast chicken during subsequent storage at 37℃

可看出，在第0天時(shí)，組織結(jié)構(gòu)、色澤均無(wú)顯著性差異（P＞0.05），燒雞在不同輻照劑量下，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，色澤及組織形態(tài)均呈下降的趨勢(shì)。對(duì)照組樣品、2 kGy及4 KGy輻照處理組分別在第15、20、25天時(shí)出現(xiàn)了不同程度的脹袋現(xiàn)象，有不愉快的氣味產(chǎn)生，故不能繼續(xù)試驗(yàn)。在第0天時(shí)，未輻照和輻照后相對(duì)比，輻照之后的感官評(píng)分低于未輻照樣品，隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，輻照之后樣品的氣味和組織形態(tài)顯著性升高，經(jīng)過(guò)6、10 kGy輻照處理樣品的感官評(píng)分差異顯著，其中輻照劑量為6 kGy對(duì)燒雞的整體感官指標(biāo)影響不大。結(jié)果表明6 kGy更有利于燒雞色澤、組織形態(tài)、味道的保持，并對(duì)燒雞的保質(zhì)期起到一定的延長(zhǎng)作用。

3 結(jié)論

大量研究[20－23]已證實(shí)低劑量的輻照可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而延長(zhǎng)肉制品的貨架期。本研究通過(guò)對(duì)燒雞進(jìn)行高能電子束輻照處理后，其pH值、TBA值、感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均優(yōu)于對(duì)照組，且輻射劑量越高，殺菌效果越好。結(jié)合輻照對(duì)燒雞菌落總數(shù)及感官評(píng)分的影響，輻照劑量以6 kGy為宜、在37℃恒溫培養(yǎng)條件下燒雞的保質(zhì)期由對(duì)照組的不到10 d延長(zhǎng)到25 d。綜上，一定的輻照劑量可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，在改善燒雞的貯藏品質(zhì)的同時(shí)，不會(huì)造成食品安全的隱患，并對(duì)于延長(zhǎng)燒雞的貨架期起到顯著作用。

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Effect of Irradiation on Quality Characteristics of Stored Roast Chicken

LI Na1，LUO Qi1，XUE Li-li1，HE Shao-yuan2，LIU Chang-jin1，*
（1.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Tangshan Shierde Meat Products Company Limited，Tangshan 063000，Hebei，China）

Samples of vacuum packaged roast chicken were irradiated by using electron beam at 0，2，4，6，and 10 kGy and stored at 37℃for 25 days to explore changes in sensory indicators and quality of roast chicken with different irradiation doses and storage times（0，5，10，15，20，25 days）.The results showed that microbial quantity，the thiobarbituric acid reactive value（TBARS），pH of roast chicken significantly decreased after irradiation，whereas the hardness and chewiness significantly increased during the storage，and the irradiation samples were better than the control simples.；the microbial quantity of 2，4 kGy treated group exceeded national health standards，and 6，10 kGy treated group was still within the range permitted by the state，and the higher the radiation dose，the better its sterilization effect；combining the effect of irradiation on sensory and microbial quality of roast chicken，the shelf life could be extended at 37℃from less than 10 days to 25 days treated with 6 kGy.It was concluded that irradiation could improve safely and effectively the storage quality of roast chicken，and it can provide a theoretical basis for the preservation of irradiated chicken.

electron beam irradiation；roast chicken；storage；quality characteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.043

2016-07-31

李娜（1991—），女（漢），碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與物流保鮮。

*通信作者：劉常金（1969—），男（漢），副教授，博士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品加工。