試析遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用

洪翠云

摘 要：隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)逐漸應(yīng)用到茶葉加工當(dāng)中，實(shí)現(xiàn)了茶葉加工的清潔化和標(biāo)準(zhǔn)化，大大提高了茶葉加工的現(xiàn)代化水平。本文主要對(duì)遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用情況進(jìn)行研究，主要闡述了遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)工作原理及其在茶葉加工中的具體應(yīng)用，分析了目前遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)應(yīng)用在茶葉加工中存在的問題，并對(duì)其應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以對(duì)相關(guān)領(lǐng)域的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)；茶葉加工；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161233194

茶葉加工工藝包括多道復(fù)雜的工序，加熱是其中一道非常重要的工序。過去人們都是使用煤炭、柴禾等傳統(tǒng)能源對(duì)茶葉進(jìn)行加工，這種加熱方式不僅會(huì)造成能源資源的浪費(fèi)，而且還會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重的污染，同時(shí)也不利于茶葉加工形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工模式，加工的水平難以獲得大幅度的提升[1-2]。近年來，人們通過借鑒其他農(nóng)產(chǎn)品利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)的方式，將此項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用在了茶葉加工當(dāng)中，致使遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用成為一個(gè)重要的研究課題。

1 遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)工作原理

遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)（FIR）工作的過程就是利用輻射進(jìn)行加工的過程，遠(yuǎn)紅外輻射材料可以有效的將其它能源進(jìn)行有效的轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到加熱干燥的目的。這種加熱方式不需要使用中間介質(zhì)就可以直接加熱，因此和其它加熱技術(shù)相比具有熱效率高、加熱質(zhì)量好以及節(jié)約資源等多種優(yōu)點(diǎn)[3]。

利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行加工過程中，主要是通過紅外輻射裝置加熱板產(chǎn)生的熱輻射能對(duì)茶葉進(jìn)行酶活性破壞和干燥，這就要求需要使用輻射能較強(qiáng)的加熱板，并且需要根據(jù)茶葉的性質(zhì)選擇茶葉容易吸收的波長(zhǎng)，只有這樣才能提高茶葉加工的質(zhì)量和效率，保證茶葉的品質(zhì)[4]。

2 遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉加工當(dāng)中的應(yīng)用

2.1 遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉萎調(diào)工藝中的應(yīng)用

通過研究發(fā)現(xiàn)，利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行加溫萎調(diào)有利于提高烏龍茶的品質(zhì)，是烏龍茶加工的一種新工藝。在烏龍茶萎調(diào)工序當(dāng)中，將溫度調(diào)整為40℃左右，然后再以1kw的遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行照射，同時(shí)其它加工工序仍按常規(guī)方式進(jìn)行加工，使用這種方法制成的茶葉品質(zhì)明顯高于常規(guī)工藝生產(chǎn)的茶葉，多種生化物質(zhì)含量較高，在感官品質(zhì)上表現(xiàn)為香味醇厚，且具有混合型花香。因?yàn)槔眠h(yuǎn)紅外加熱技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行加工，熱量以射線形式進(jìn)行茶葉的葉肉組織，導(dǎo)致茶葉內(nèi)分子產(chǎn)生共振，并迅速產(chǎn)生熱能，有利于葉子內(nèi)外均勻受熱，提高茶葉細(xì)胞膜的透性和各種酶的活性，促使酚類化合物發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生芳香物質(zhì)。經(jīng)過檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)加工而成的烏龍茶所含的芳香物質(zhì)含量比常規(guī)方法加工而成的茶葉高出5%～10%，并且在色香味方面都優(yōu)于常規(guī)方法加工而成的烏龍茶。

2.2 遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉殺青工藝中的應(yīng)用

遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉殺青工藝中具有重要的應(yīng)用價(jià)值，不僅制作的茶葉感官品質(zhì)好，而且殺青的效率高，連續(xù)性也比較好，這為實(shí)現(xiàn)茶葉初制加工中殺青工藝的連續(xù)化和電氣化都開辟了一條新的途徑。在烏龍茶及綠茶初制加工中，殺青是一道重要的工序，因?yàn)闅⑶鄷r(shí)的高溫容易對(duì)茶葉內(nèi)含成分造成破壞，而利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)進(jìn)行殺青可以有效降低高溫對(duì)的茶葉內(nèi)含成分的影響，從而提高茶葉的品質(zhì)。

此外，遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)殺青與微波技術(shù)殺青聯(lián)合使用也是茶葉加工的研究方向之一。微波技術(shù)殺青具有升溫迅速、溫度均勻、熱效率高等優(yōu)點(diǎn)，但成品茶香氣較低，二者聯(lián)用可以有效提高綠茶香氣。研究證明，在秋茶加工中，聯(lián)合應(yīng)用2種殺青技術(shù)，并將微波輻射的強(qiáng)度和轉(zhuǎn)速提高，可以有效地提高茶葉殺青的效率；而在春茶加工中，聯(lián)合應(yīng)用2種技術(shù)，并適當(dāng)降低微波輻射的強(qiáng)度和轉(zhuǎn)速，殺青效果更好，茶葉的品質(zhì)明顯優(yōu)于使用傳統(tǒng)方法殺青制成的茶葉。朱德文研究了微波遠(yuǎn)紅外耦合技術(shù)對(duì)綠茶殺青效果和品質(zhì)的影響，通過多次試驗(yàn)得到了較好的耦合工藝參數(shù)，具體如下：投葉量每分鐘0.5kg，將微波殺青的功率確定為10kw，而耦合遠(yuǎn)紅外線設(shè)定為6kw，殺青時(shí)先采用微波照射1.5min，然后采用遠(yuǎn)紅外線輻射1.5min，使用這種工藝加工得到的茶葉質(zhì)量明顯優(yōu)于一般的茶葉，并且耗費(fèi)的成本也較低[5-6]。

2.3 遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉烘焙工藝及提香上的應(yīng)用

研究證明，和熱風(fēng)干燥相比，利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行加工，不僅茶葉表面呈現(xiàn)出潤(rùn)澤狀態(tài)，茶葉的成色較好，而且香味濃厚。這主要是因?yàn)槔眠h(yuǎn)紅外茶葉干燥機(jī)烘焙茶葉可以快速干燥茶葉，烘焙的時(shí)間短于使用熱風(fēng)方式進(jìn)行烘焙的時(shí)間，有利于茶葉香氣的保存與發(fā)揮。和微波干燥相比，遠(yuǎn)紅外線干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)更加明顯，不僅使茶葉可以更加均勻的受熱，而且還可以避免茶葉迅速失水，從而避免茶香流失。遠(yuǎn)紅外線干燥的工作原理和傳統(tǒng)的炭火烘焙原理類似，可以取得與炭火烘焙相近的香氣，從而提高茶葉的品質(zhì)。

遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)符合茶葉加工的工藝要求。利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行加工效率較高，可以有效降低茶葉加工成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，利用遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)對(duì)茶葉進(jìn)行加工不會(huì)對(duì)能源造成浪費(fèi)，對(duì)環(huán)境也不會(huì)造成污染，具有節(jié)能環(huán)保特點(diǎn)。

3 問題與展望

雖然遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉加工中具有明顯的優(yōu)勢(shì)，但是應(yīng)用的范圍相對(duì)較小，這主要是因?yàn)檫h(yuǎn)紅外加熱裝置技術(shù)含量較高，造價(jià)昂貴，且維修和保養(yǎng)費(fèi)用也高，導(dǎo)致遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)推廣的難度較大。但是，不可否認(rèn)遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)符合當(dāng)今社會(huì)低碳、節(jié)能及環(huán)保的要求，是未來茶產(chǎn)業(yè)清潔化、高效化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)主要的研究方向之一。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)在茶葉加工領(lǐng)域的研究取得了良好進(jìn)展，為該技術(shù)在茶葉加工中進(jìn)一步推廣和應(yīng)用奠定了重要的基礎(chǔ)，但仍需要對(duì)遠(yuǎn)紅外加熱技術(shù)裝置進(jìn)行改造及升級(jí)，降低生產(chǎn)及維護(hù)成本，并根據(jù)茶葉的特性篩選較佳的輻射元件，以提高在茶葉加工中的應(yīng)用效率。

參考文獻(xiàn)

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