家庭烘焙
——一種飲食文化的興起與適應(yīng)①

吳 藝

（浙江師范大學(xué)文化創(chuàng)意與傳播學(xué)院 浙江金華 321004）

烘焙作為一種烹調(diào)食物的方法，歷史悠久，運用廣泛。過去人們將食物放在一些熱的灰燼或燒熱的石頭上使食物變熟。烤箱發(fā)明后，食物在設(shè)定好溫度的烤箱內(nèi)持續(xù)干燥和加熱使其脫水變硬變熟。烘焙最先盛行于歐洲，最近十幾年，烘焙在國內(nèi)迅速興起，成為現(xiàn)代家庭不可缺少的烹飪方式。本文所指的“家庭烘焙”主要指源自西方的家庭烘焙方式，而非中國傳統(tǒng)的鍋爐式烘烤。

一、烘焙的歷史

（一）烘焙在西方的發(fā)展

歐洲是烘焙的主要發(fā)源地，英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長的歷史。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。古埃及的一幅繪畫，展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面。從畫中可以看出幾種面包和蛋糕的制作情景，說明有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時期(16世紀左右)。糕點制作不僅革新了早期的方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨立的行業(yè)，進入了一個繁榮時期。時至今日，面包是西方人一日三餐的主食，甜點（Desserts）是他們飲食中不可缺少的部分。餐后用甜點的習(xí)慣在家庭、工廠和學(xué)校的食堂中也不例外。因此，烘焙食物在歐美人的生活中占有相當(dāng)重要的地位，它充分體現(xiàn)了西方飲食文化特色和飲食習(xí)慣。

（二）家庭烘焙已入尋常百姓家

明代萬歷年間，歐洲的傳教士將面包制造技術(shù)傳入中國沿海城市；明末清初，德國傳教士將面包制作技術(shù)傳入沿海城市，19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術(shù)傳到中國東北城市，后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。20世紀，隨著中西方交流的日趨頻繁，烘焙食品及飲食習(xí)慣隨之漂洋過海來到中國。如今，烘焙食品已深得國人熟愛。城市的大街小巷遍布烘焙蛋糕、面包店。很多家庭開始自己在家里烘焙蛋糕、面包、餅干等點心。

近幾年，筆者通過走訪、調(diào)查本地家電賣場，采訪電器品牌銷售人員，分發(fā)調(diào)查問卷，發(fā)現(xiàn)烤箱正在取代前些年流行的微波爐，成為現(xiàn)代家庭廚房必備廚房用品。據(jù)某品牌烤箱年度報告，2009年家用烤箱網(wǎng)上銷售僅為200萬元左右，而2012年，網(wǎng)上銷售額達億元。在促銷日，此品牌在一個網(wǎng)站就銷售2000多臺。烤箱廠商為了擴大其銷售量及影響力，以培育“烘焙文化”為理念，開設(shè)線上、線下活動，如建立烘焙美食網(wǎng)、同知名美食網(wǎng)站合作推廣烘焙文化、出版發(fā)行烘焙書籍，并進入了各級終端、批發(fā)、禮品市場，提供一站服務(wù)。①何順偉：《電烤箱“線上+線下 打造烘焙文化”》，《現(xiàn)代家電》2010年第11期，第62頁。購買烤箱不僅贈送烘焙書籍及光盤，銷售人員都是烘焙能手，會定期為客戶舉辦烘焙體驗活動?？鞠湔呷肭Ъ胰f戶，成為繼電飯煲、微波爐、電磁爐之后在現(xiàn)代廚房實現(xiàn)廣泛普及的廚房電器。

二、家庭烘焙在國內(nèi)流行的原因

在“民以食為天”的中國，有著源遠流長的飲食文化傳統(tǒng)和界線分明的地域飲食譜系。而烘焙作為一種外來飲食制作方式，一種生活方式被中國家庭接受與適應(yīng)，它是外力與內(nèi)因合作的結(jié)果。外力是大眾文化的流行及電子傳媒的發(fā)達。從內(nèi)因看，這種烘焙文化的流行與國人生活方式、消費習(xí)慣的改變及飲食行業(yè)存在的問題息息相關(guān)。

（一）甜點是美食與藝術(shù)的結(jié)合體

烘焙類食品的主要原料為面粉、糖、牛奶、水等，經(jīng)過整形、加熱、烘干由此制作成面包、蛋糕及餅干類食品。烘焙甜點，可謂色、香、味俱全。形式上，它造型多變，設(shè)計感強。家庭烘焙制作者可以充分發(fā)揮想象力與創(chuàng)造力，設(shè)計一款獨一無二，迎合家庭成員審美的食品。一款動物形狀的餅干、飾有汽車圖案的蛋糕、用水果和奶油裝飾的蛋糕等，都深得兒童的喜愛。這些裝飾設(shè)計隨意，體現(xiàn)家庭制作者的心思和情趣，既是美味食品，又充滿濃烈的藝術(shù)趣味。功能上，烘焙食物可做零食、可做早餐，也可當(dāng)正餐。它有一定的保存期限，攜帶方便。因此，它既是一道點綴生活，體現(xiàn)美與藝術(shù)的食物，也是滿足日常生活的方便之物。

另外，它被認為在治愈心理問題方面，有獨特的功效。有研究表明，食用一定的甜食，有利于緩解人的情緒。大多數(shù)女性食用甜點，既是身體需要，更多出自心理需要。西敏司曾說，糖是一件理想的事物。它使得繁忙的生活不再那么的不堪；在人們恢復(fù)元氣的間隙中，它使人感到放松，或者說看起來是放松了在工作和休息之間輾轉(zhuǎn)所帶來的煩躁；比起復(fù)合碳水化合物，它提供了更為迅速而充盈的滿足感。①［美］西敏司著，王超、朱健剛譯：《甜與權(quán)力——糖在近代歷史上的地位》，商務(wù)印書館2010年版，198頁。這也是烘焙甜點受到女性歡迎的原因。

（二）西方文化的認同是家庭烘焙流行的重要因素

在西方，烘焙點心往往與下午茶聯(lián)系在一起的。19世紀，當(dāng)茶經(jīng)過遙遠的中國到達歐洲大陸時，它還是貴族與富人餐桌上的消遣之物。邊喝茶，邊品嘗剛烤好的點心，成為當(dāng)時貴婦人時髦的生活方式。下午茶也成為富足、優(yōu)雅、閑適的代名詞。最近二十年，隨著出國訪學(xué)、旅游的熱門，體驗西方生活方式的人越來越多，國內(nèi)中青年一代，充滿對西方文化、西方生活方式的向往和熱衷。下午茶作為一種典型文化象征，一種可移植的生活方式，受到了國內(nèi)女性的追捧?！叭绻闆r允許，在絕大多數(shù)（如果不是全部）的社會里，人們總是想仿效上流社會的生活。”②［美］西敏司著，林為正譯：《飲食人類學(xué)——漫話餐桌上的權(quán)力和影響力》，電子工業(yè)出版社2015年版。選擇某種食物成為鑒定其身份的象征，烘焙制作者們通過食用下午茶、烘焙、品嘗甜品這一途徑來建構(gòu)有關(guān)中產(chǎn)生活的想象，并實現(xiàn)其生活理想。

烘焙類食品不僅在西方的餐桌上有不可取代的地位，它也是西方人表情達意，融洽人際關(guān)系的彌合劑。前幾年，美國連續(xù)劇《絕望主婦》在國內(nèi)引發(fā)追劇熱潮，劇中代表中產(chǎn)階級形象的紫藤街主婦們提著一籃子松餅拜訪鄰居，或做一個水果派參加女人的聚會，或親手烤一個蛋糕慶祝家人的生日。這些場景中，烘焙甜點代表的是溫暖、舒適、安全、豐盛的意義。它是平淡生活中香甜的點綴品，是家庭關(guān)系、鄰里關(guān)系溫暖的彌合劑。以上這些特質(zhì)，當(dāng)它傳入國內(nèi)，便得到了一致的接受與認同。它既符合國內(nèi)家庭對西方中產(chǎn)階級生活方式的想象，又在被消費文化強烈挾持的中國家庭里，找到了生長的沃土。

（三）大眾媒體的興起為家庭烘焙的流行提供了多功能平臺

最近這些年，大眾媒體迅猛發(fā)展，從過去的廣播、電視，到前幾年風(fēng)靡年輕人的QQ空間、微博，再到微信及目前火熱的公眾號。美食及烘焙類節(jié)目也乘興而起。90年代互聯(lián)網(wǎng)還未出現(xiàn)時，國人學(xué)習(xí)烹飪除了一代傳一代的耳濡目染，就只能觀看電視里極少的美食節(jié)目。電子媒體的發(fā)達，不僅把全世界變成一個地球村，同時它們也成為個人學(xué)習(xí)、展示和交流的平臺。它使人們有更多的機會全方位地了解全世界的美食，了解不一樣的烹飪方法與生活方式。同時，人們也通過這些平臺去展示自己的生活和美食作品。

在新浪、網(wǎng)頁、搜狐等各大門戶網(wǎng)站，美食博客占據(jù)著很大的版面。美食烘焙博客以美輪美奐的圖片、詳細的制作過程，聚集了一批愛好烘焙的人。在博客盛行的幾年中，以寫美食博客聲名鵲起的美食博主向多領(lǐng)域發(fā)展，比如主持電視美食節(jié)目、出版美食書籍、為商家代言等，形成了一批固定的粉絲群。他們會定期向粉絲開放一些線上線下烘焙課程，此舉無疑促進了烘焙的流行與烘焙知識的普及。隨著微博、微信及個人公眾號的推出，熱愛美食、熱愛烘焙的人擁有更多渠道去展示、交流與學(xué)習(xí)。近些年，各大網(wǎng)站紛紛推出烘焙比賽、電視推出烘焙大賽，再加上手機應(yīng)用中烘焙相關(guān)的App層出不窮，烘焙文化發(fā)展迅速。國外社交網(wǎng)站facebook、Twitter、Instagram、Flickr等，同樣集聚了一批美食愛好者和烘焙博主。他（她）們在世界各地上傳自己的烘焙作品，并傳播自己的生活方式。

（四）電子商務(wù)的發(fā)展為烘焙DIY提供了便利

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展帶動了電子商務(wù)的發(fā)展。2006年，淘寶網(wǎng)在中國建立，對大多數(shù)國人來說，它不僅是一個應(yīng)用工具，也成為了日常生活的基本要素。截至2014年，淘寶網(wǎng)注冊會員超5億人，每天有超過1.2億的活躍用戶，在線商品數(shù)達到10億件。除了淘寶，國內(nèi)電子商務(wù)網(wǎng)站層出不窮，如京東商城、亞馬遜等。因烘焙起源于西方，它的原料與工具并非普及到任何一個城市與鄉(xiāng)鎮(zhèn)。電子商務(wù)平臺為需求者提供了購買的渠道。即使足不出戶，人們也能從全國各地，甚至世界各地買到在當(dāng)?shù)貨]有銷售的貨物。筆者從發(fā)放的調(diào)查問卷的統(tǒng)計來看，超過七成的人從網(wǎng)絡(luò)銷售平臺購買烘焙類原料或工具。各大電子商務(wù)網(wǎng)站有專門出售烘焙原料和烘焙工具的的食品專營店，有的網(wǎng)站開通了海外購。2015年海外網(wǎng)購用戶規(guī)模就達到了4091萬。很多人開始通過海外網(wǎng)站從世界各地買到心儀的產(chǎn)品。因此，即使你身處偏僻的小鎮(zhèn)，也能在家中用上國外進口的烘焙工具和原料，烘焙一款香甜的西點。

（五）食品安全也成為家庭烘焙流行至關(guān)重要的原因

近些年，食品安全問題已成為國內(nèi)民眾最關(guān)心的問題之一。食品行業(yè)以次充好，制假造假及添加一些有毒有害物質(zhì)的報道在電視、網(wǎng)絡(luò)與報紙屢見不鮮。烘焙食品也不例外。某些品牌蛋糕店在使用原料、使用添加劑或者加工過程中等存在諸多問題而被多次曝光。比如大多數(shù)蛋糕店選擇的植物氫化油，它作為一種保鮮劑和提味劑，常代替黃油和脂肪用于人造黃油和焙烤食物的加工。過多食用植物氫化油會導(dǎo)致肥胖癥、高膽固醇和心臟病，而它卻被廣泛應(yīng)用于烘焙類食物。另外，據(jù)調(diào)查，一塊餅干含20多種添加劑，一塊奶油蛋糕含有50多種添加劑。因此，隨著人們生活水平和安全意識的提高，越來越多的人清醒地認識到工廠流水線制造出來的產(chǎn)品，具有不可控的安全隱患。

中國女性對于食品安全來說，有重要的作用。①馬林：《婦女與食物安全——全球及中國情況回顧》，《農(nóng)業(yè)科技管理》1998年第3期，第5頁。女性作為家庭食物安全的守門員，掌控著全家食物生產(chǎn)與消費的安全。特別是在目前中國獨生子女家庭里，孩子的所食之物得到每個媽媽前所未有的關(guān)注。烘焙類食品的消耗者大多數(shù)為女性及兒童，因此，越來越注重食品安全和身體健康的現(xiàn)代家庭選擇放棄市場上琳瑯滿目的品牌蛋糕，購買自己認為安全可靠的原料回家制作蛋糕及點心類食品，并盡可能少地添加食品添加劑，讓自己和家人吃得放心，吃得開心。因此，以食品安全為契機，家庭烘焙正在由小資走向大眾。

三、家庭烘焙在中國的適應(yīng)與影響

（一）家庭烘焙豐富了中國飲食文化

中國雖然也有以烤爐烘烤食物的歷史，其主要分布在中國北方及西北地區(qū)，以烤餅、饃或馕為主，與本文提到家庭烘焙有本質(zhì)的區(qū)別。烘焙作為一種源自西方的飲食制作方式，它伴隨著西方生活方式而來。對于中國傳統(tǒng)的煮、煎、蒸來說，無疑豐富了國人的飲食制作方式，擴大了國人的飲食范圍。據(jù)筆者調(diào)查，家庭購買烤箱的起因是做甜點，后來有了烤箱，開始學(xué)習(xí)烘焙一些烤箱菜。烤箱烤菜，取代傳統(tǒng)煎、炸的做法，優(yōu)勢不少?？鞠涫峭ㄟ^熱傳導(dǎo)的原理來加熱食物，加熱由外至內(nèi)，食物受熱均勻，能更好的保持食物的水分、營養(yǎng)以及風(fēng)味。它操作簡單，清洗方便，省時省力。再加上不需要煎炒烹炸，沒有油煙，廚房環(huán)境相對干凈衛(wèi)生。因此，烤箱菜漸漸受到國人青睞。

家庭烘焙蛋糕、面包、餅干及其他一些小點心，可以作為家庭的美味早餐，也可以是三餐之外補充能量的休閑零食。有國外食品分析家認為:“受到西方文化影響的中國年輕城市居民，越來越喜歡把面包當(dāng)成早上的主食，而非米粥之類的傳統(tǒng)早餐食品?！雹偎髂醽啞⒛罗闹骸逗姹菏称返暝谥袊絹碓郊t火》，《中國食品報》，2011年2月28日，第005版。它使中國家庭對食物的選擇更加多樣化。

（二）家庭烘焙促使烘焙行業(yè)分化

各大網(wǎng)絡(luò)電子媒體上，已漸漸形成烘焙飲食文化圈。越來越多愛好烘焙的人聚集在一起，學(xué)習(xí)交流烘焙知識。其中一些手藝精良、成果更新快速的家庭烘焙愛好者迅速崛起。他們從網(wǎng)絡(luò)社區(qū)走向微博，從微博走向微信，有的經(jīng)營著自己的自媒體，有的甚至還擁有自己的品牌。而其中一部分烘焙愛好者，則從愛好變成了職業(yè)，他（她）通過網(wǎng)絡(luò)自學(xué)或者參加一些培訓(xùn)機構(gòu)，創(chuàng)建了蛋糕店。還有一部分人則是將愛好變成了副業(yè)，她們白天工作，空閑時間則制作各種各樣的烘焙點心通過微信或者電話私人訂制銷售。

在日趨講究個性化的今天，私家定制已成為一種時尚。烘焙愛好者謝絕市場上千篇一律的造型及艷俗的裱花，選用新鮮健康的原料，根據(jù)客人的需求設(shè)計制作蛋糕，并提供同城配送服務(wù)。最近幾年，私家定制蛋糕也漸漸從線下走到了線上。進入某網(wǎng)站以“私人定制蛋糕”為關(guān)鍵字搜索，能出現(xiàn)好幾十頁私家烘焙蛋糕店。這些私家烘焙蛋糕店，主要提供同城配送，通過網(wǎng)絡(luò)或者微信定制。筆者從全國各地的私家烘焙店從五星到皇冠選取十幾家進行采訪調(diào)查，得知店主大多都從烘焙愛好者發(fā)展而來，他（她）們最初在家里烘焙，得到家人朋友的贊賞后，就正式經(jīng)營私家烘焙店。有的也參加過短期的烘焙培訓(xùn)班。這些從烘焙愛好者發(fā)展而來的私家烘焙店為市場提供了更多的渠道，它們與市場上各蛋糕大品牌分庭抗禮，既滿足了追求個性的現(xiàn)代人的口味，同時也使一些低層次制作粗糙的烘焙小店退出了市場，在一定程度上促進了行業(yè)分化。

（三）家庭烘焙食品的社會意義

食物從來不只是用以飽腹，維持身體營養(yǎng)之物。“任何地方，飲食都是一種文化的轉(zhuǎn)化——有時是一種魔力的轉(zhuǎn)化行為。它有著本身的規(guī)律；它將個體融入社會，將體弱者變?yōu)閺娊　碇鴦倮蛳矏?；它能使人獲得認同。正像歷史上發(fā)生的其他革命一樣，當(dāng)飲食超越了本身的物質(zhì)意義，它就變成了儀式?！雹伲勖溃莘评铡べM爾南得斯·阿莫斯圖著，何舒平譯：《食物的歷史》，中信出版社2005年版，第034—035頁。與儀式有關(guān)的烘焙食品，莫過于蛋糕。生日蛋糕、婚禮蛋糕都是在特定的場合、特定的時間被集體享用。蛋糕成為生日、節(jié)日、紀念日、結(jié)婚儀式中不可或缺的象征之物。圓形蛋糕代表甜蜜、美好、圓滿。人們借助蛋糕的象征意義，寄托了對美好事物的向往，對未來的祝愿。當(dāng)烘焙文化未傳入中國時，中國人過生日，吃得最多的是面，又稱為長壽面?，F(xiàn)在小孩過生日，必吃生日蛋糕。越來越多的媽媽愿意在家烘焙健康的生日蛋糕。當(dāng)全家人圍坐一桌做蛋糕、吃蛋糕，整個家庭洋溢著溫暖、愉悅的氣氛，這也是家庭烘焙愛好者為家人烘焙食物的初衷。親手制作的食物代表著愛，分享食物意味著分享快樂與責(zé)任。其次，精致的家庭烘焙甜點作為禮品互贈，與他人分享時，毫無疑問拉近了人與人之間的關(guān)系?！斑@種把食物用作社會的潤滑劑、強化劑和社會關(guān)系的指標，可追溯到中國文明肇始之際……”②［美］尤金·N·安德森著，馬孆、劉東譯：《中國食物》，江蘇人民出版社2003年版，第200頁。在時間就是金錢的時代，用心花費數(shù)小時制作的食物尤為珍貴。贈禮者送出香甜可口、形態(tài)優(yōu)美的烘焙食品，接受者從中感受到對方的情意。最后，烘焙的過程是一種愉快的體驗，為職業(yè)女性繁忙的生活舒解壓力。很多人認為，在烤箱旁看著自己親手制作的面包一點點變化，等待著自然的香味，品嘗親手制作的面包，是一件很有成就感的事。因此，烘焙成為現(xiàn)代女性的時尚選擇，它很好地調(diào)劑了她們的生活，使她們更好地適應(yīng)自己在生活中的角色，讓生活變得更美好更有意義。

家庭烘焙已在中國大中小城市形成熱潮，對于大多數(shù)家庭烘焙愛好者來說，它不僅是一種烹飪方式，更是一種生活方式。在使食物選擇多元化的同時，她們通過烘焙提升自己的生活，實現(xiàn)其生活理想，更是對當(dāng)前食品安全問題的一種抵抗與反擊。