生鮮驢乳及摻水后冰點的測定與分析

姬敏，張夢華，陸東林，姜萍，徐敏，黃錫霞

(1. 新疆農業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2. 新疆農業(yè)大學動物科學學院，烏魯木齊 830052； 3. 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會，烏魯木齊 830063；4. 新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆岳普湖 844400)

生鮮驢乳及摻水后冰點的測定與分析

姬敏1，張夢華2，陸東林3，姜萍4，徐敏3，黃錫霞2

(1. 新疆農業(yè)大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2. 新疆農業(yè)大學動物科學學院，烏魯木齊 830052； 3. 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會，烏魯木齊 830063；4. 新疆玉昆侖天然食品工程有限公司，新疆岳普湖 844400)

【目的】對喀什地區(qū)兩戶奶驢養(yǎng)殖戶生鮮驢乳冰點進行測定并作摻水試驗，分析驢乳冰點是否能夠成為驢乳摻水的主要依據(jù)?！痉椒ā坑肬L80BC型乳成分分析儀測定新疆岳普湖縣兩戶奶驢養(yǎng)殖戶各50頭份生鮮驢乳的冰點?！窘Y果】驢乳冰點平均值為-0.563℃，范圍-0.671～-0.530℃。甲戶生鮮驢乳與摻水1%無顯著差異(P>0.05)，與摻水2%有顯著差異(P<0.05)，乙戶生鮮驢乳與摻水1%有顯著差異(P<0.05)，與摻水2%有極顯著差異(P<0.01)，甲戶和乙戶與摻水4%、摻水6%均有極顯著差異(P<0.01)?！窘Y論】在生鮮驢乳中摻水后冰點上升，摻水量越多上升幅度越大，但每摻水1%的上升率隨摻水量的增加而下降。

疆岳驢；生鮮驢乳；摻水；冰點

0 引 言

【研究意義】新疆岳驢是我國優(yōu)良的乳肉兼用地方品種，是中國第一個具有商標品牌的品種驢，已列入國家地方品種保護名錄[1]。岳普湖縣疆岳驢存欄達到6.5×104頭，占該縣驢總數(shù)的90.3%，已成為喀什地區(qū)大畜戰(zhàn)略的主導部分，在農民增收、科技脫貧致富上發(fā)揮著一定作用[2]。隨著農業(yè)機械化的普及，驢的役用功能減弱，因而研究開發(fā)驢奶，將是大幅提高驢養(yǎng)殖凈效益的有效途徑之一[3]?！厩叭搜芯窟M展】Malacarne 等[4]發(fā)現(xiàn)驢奶主要成分與人奶非常相近，可作為人乳的替代品，這表明驢奶有較高的開發(fā)利用價值。驢奶中富含多種維生素和礦物質。其中VC的含量較高，為牛乳的4.75倍，這對防治心血管疾病也是有益的[5]。驢奶中人體必需脂肪酸(亞油酸和α-亞麻酸)占總脂肪酸比例高達25.8%，是牛奶(7.4%)的3.5倍，必需脂肪酸是磷脂的組成部分，也是合成前列腺素的前體，同時還參與膽固醇在體內的運轉和代謝，具有十分重要的生理功能[6]?！颈狙芯壳腥朦c】測定冰點是判定牛乳是否摻水的主要依據(jù)之一，已被列入生乳國家標準(GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》)[7]，荷斯坦牛生乳的冰點指標為-0.500～-0.560℃。驢乳是近年新疆開發(fā)的特種乳之一，其冰點狀況報道甚少。研究測定與分析生鮮驢乳及摻水后冰點?！緮M解決的關鍵問題】測定喀什地區(qū)兩戶奶驢養(yǎng)殖戶生鮮驢乳冰點，并作摻水試驗測定對冰點的影響。

1 材料與方法

1.1 材 料

新疆喀什地區(qū)岳普湖縣兩戶奶驢養(yǎng)殖戶各50頭份生鮮驢乳，每頭份150 mL。奶驢為疆岳驢，采用舍飼圈養(yǎng)，手工擠奶。

采用杭州浙大優(yōu)創(chuàng)科技有限公司制造的UL80BC型乳成分分析儀。

1.2 方 法

生鮮驢乳的冰點；摻水(純水)1%、2%、4%、6%對冰點的影響，摻水比率指摻水量占摻水后總量的比率；利用SPSS19.0軟件對兩戶生鮮驢乳冰點及不同摻水比例驢乳冰點分別進行獨立樣本T檢驗和單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 生鮮驢乳冰點

研究表明，兩戶各50頭份驢乳冰點的平均值分別為-0.572和-0.554℃，相差3%左右；兩戶100頭份驢乳冰點平均值為-0.563℃，最高值為-0.530℃，最低值為-0.671℃；兩戶驢乳冰點最高值僅相差0.001℃，最低值相差0.048℃；甲戶驢乳冰點的變化幅度較大，變異系數(shù)較高。表1

2.2 摻水對驢乳冰點的影響

研究表明，在生鮮驢乳中摻水后冰點上升，摻水量越多上升幅度越大，但每摻水1%的上升率隨摻水量的增加而下降。同樣的摻水比率，兩戶平均摻水1%冰點的上升度數(shù)基本相同，但上升率乙戶大于甲戶。表2

表1 生鮮驢乳的冰點

Table 1 Freezing point of fresh donkey milk

戶別Householddon樣本數(shù)Samplenumber均值±標準差X-±SD(℃)變異系數(shù)Coefficientofvariation(%)范圍Range(℃)最高值/最低值Maximum/minimum甲戶Firsthouseholds50-0572±0033577-0671～-0531079乙戶Secondhouseholds50-0554±0020361-0623～-0530085綜合Comprehensive100-0563±0029515-0671～-0530079

表2 生鮮驢乳不同摻水量冰點變化

Table 2 Freezing of fresh donkey milk with different water content

冰點Freezingpoint(℃)生鮮驢乳Freshdonkeymilk摻水1%Water1%摻水2%Water2%摻水4%Water4%摻水6%Water6%甲戶Firsthouseh-olds均值(n=50)-0572±0033-0564±0033-0556±0033-0546±0033-0535±0033變異系數(shù)(%)577585594604617范圍-0671～-0531-0665～-0522-0662～-0515-0655～-0502-0648～-0489上升/上升率—0008/13990008/14180010/17990011/2016累計上升/上升率—0008/13990016/27970026/45450037/6469平均摻水1%上升—0009/13990009/13970007/11360006/1078乙戶Secondhouseh-olds均值(n=50)-0554±0020-0545±0020-0537±0020-0527±0020-0516±0021變異系數(shù)(%)36136737238407范圍-0623～-0530-0617～-0510-0601～-0494-0590～-0482-0586～-0472上升/上升率—0009/16250008/14680010/19720011/2087累計上升/上升率—0009/16250017/30690027/48740038/6859平均摻水1%上升—0009/16250009/30690007/46870006/6572綜合Compre-hensive均值(n=100)-0563-0555-0547-0537-0526范圍-0671～-0530-0665～-0510-0662～-0494-0656～-0482-0648～-0472上升/上升率—0008/14210008/14410010/18280011/2048累計上升/上升率—0008/14210016/28420026/46180037/6572平均摻水1%上升—0008/14210008/14210007/11550006/1095

注：①上升/上升率單位為℃/%，下同

Note:

2.3 不同養(yǎng)殖戶間及不同摻水比例驢乳冰點的差異性比較

利用SPSS19.0軟件對兩戶生鮮驢乳冰點及不同摻水比例驢乳冰點分別進行獨立樣本T檢驗和單因素方差分析，結果表明，甲戶和乙戶生鮮驢乳冰點差異極顯著(P<0.01)。甲戶生鮮驢乳與摻水1%無顯著差異(P>0.05)，與摻水2%有顯著差異(P<0.05)，與摻水4%、摻水6%均有極顯著差異(P<0.01)；乙戶生鮮驢乳與摻水1%有顯著差異(P<0.05)，與摻水2%、摻水4%、摻水6%均有極顯著差異(P<0.01)。表3，表4

表3 甲戶和乙戶生鮮驢乳冰點差異性

Table 3 Comparison of freezing point difference of fresh donkey milk

戶別Householddon甲戶(均值±標準差)Firsthouseholds(X-±SD)(℃)乙戶(均值±標準差)Secondhouseholds(X-±SD)(℃)生鮮驢乳冰點/℃Freshdonkeymilkfreezingpoint/℃-0572±0338A-0554±0020B

注：同行進行比較肩標不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)

Note:

表4 不同摻水比例驢乳冰點的差異顯著性

Table 4 Significant difference analysis of different blending proportion of donkey milk freezing point

組別Group甲戶(均值±標準差)Firsthouseholds(X-±SD)(℃)乙戶(均值±標準差)Secondhouseholds(X-±SD)(℃)生鮮驢乳 Freshdonkeymilk-0572±0338Aa-0554±0199Aa摻水1% Water1%-0564±0332ABab-0545±0020ABb摻水2% Water2%-0556±0337ABbc-0537±0198Bb摻水4% Water4%-0546±0337BCcd-0527±0021Cc摻水6% Water6%-0535±0358Cd-0516±00240Dd

注：表格中同列肩標不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，同列肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

Note:

3 討 論

3.1 驢乳的冰點低于牛乳

國標GB 19301規(guī)定荷斯坦牛生乳的冰點指標范圍為-0.560～-0.500℃，平均-0.530℃，研究測定新疆岳普湖縣兩戶奶驢養(yǎng)殖戶共100份生鮮驢乳，冰點范圍為-0.671～-0.530℃，平均-0.563℃。據(jù)帕提古麗·托乎提[8]報道(2014)，用UL80BC型乳成分分析儀測定新疆庫爾勒市個體養(yǎng)殖戶10頭舍飼母驢的驢乳，其冰點范圍為-0.630～-0.611℃，平均-0.620℃，雖然低于測定平均值，但其最低值至最高值均在測定驢乳冰點的范圍之內。以上研究結果均證明驢乳的冰點低于牛乳。

3.2 影響驢乳冰點的因素

乳的冰點主要決定于乳成分，特別是乳糖、灰分等含量[9]。驢乳的乳糖含量高于牛乳，灰分含量低于牛乳，因此兩者的冰點有所差異。驢乳的化學成分受品種、胎次、泌乳階段、氣候、飼草料、管理等多種因素影響，同時也和采樣、檢測儀器、測定方法等有關[10,11]。研究涉及的兩家奶驢養(yǎng)殖戶雖在同一縣境內、同樣采用舍飼的養(yǎng)殖方式，但飼草料的種類、飼喂量以及管理等均有一定區(qū)別，兩戶奶驢的日糧組成和飼料配方不同，特別是乙戶因靠近菜市場，其所喂粗飼料中，殘剩雜菜(各種蔬菜)喂量較大，因此驢乳的化學成分和冰點也和甲戶有所區(qū)別。

3.3 驢乳冰點的指標

冰點是牛乳的主要理化指標之一，可在生鮮乳收購時判斷其質量及其是否摻水，但目前在驢乳生產及乳品加工中尚未得到應用。研究結果表明，兩個不同養(yǎng)殖戶，由于飼養(yǎng)條件(主要是飼草料)差別，致使生鮮驢乳冰點差異極顯著(P<0.01)，由此導致甲戶的生鮮驢乳與摻水1%無顯著差異(P>0.05)，與摻水2%有顯著差異(P<0.05)，乙戶生鮮驢乳與摻水1%有顯著差異(P<0.05)，與摻水2%有極顯著差異(P<0.01)，而兩戶生鮮驢乳與摻水4%、摻水6%均有極顯著差異(P<0.01)。也即在摻水1%的情況下，尚不能根據(jù)冰點明確判斷是否摻水，摻水2%則可以根據(jù)冰點判斷摻水。由于驢乳冰點受多種因素影響，研究僅限于同一縣境、同一品種、同一時間段驢乳，具有一定的局限性，可供進一步研究參考。

3.4 測定驢乳冰點應以國標法為準

目前，企業(yè)檢測生鮮驢乳理化指標(包括冰點)大多采用乳成分分析儀，該儀器是以牛羊乳成分和理化參數(shù)為依據(jù)進行設計制造，主要適用于牛羊乳的檢測，用來測定驢乳常有誤差，因此應研制適合驢乳特點的乳成分分析儀。要準確的測定驢乳的冰點，應該按《食品安全國家標準 生乳冰點的測定》(GB 5413.38)[12]規(guī)定的方法，采用冰點測定儀進行測定。在掌握大量驢乳冰點準確數(shù)據(jù)的基礎上，經過深入研究，才能制定出可供生產實踐應用的生鮮驢乳冰點指標。

4 結 論

在生鮮驢乳中摻水后冰點上升，摻水量越多上升幅度越大，但每摻水1%的上升率隨摻水量的增加而下降。在摻水1%的情況下，尚不能根據(jù)冰點明確判斷是否摻水，摻水2%則可以根據(jù)冰點判斷摻水。

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GB 5413.38-2010.NationalfoodsafetystandardDeterminationoffreezingpointinrawmilk[S]. (in Chinese)

Fund project:Supported by patent implementation plan programs of Intellectual Property Office of Xinjiang Uygur Autonomous Region "A production method of freeze-drying whole donkey milk powder "(No.2015SS1061)

Determination of Freezing Point of Raw Donkey Milk

JI Min1, ZHANG Meng-hua2, LU Dong-lin3, JIANG Ping4, XU Min3, HUANG Xi-xia2

(1.CollegeofFoodandPharmaceuticalSciences,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China; 2.CollegeofAnimalSciences,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China; 3.DairyAssociationofUrumqiCity,Urumqi830063,China;4.XinjiangYukunlunNaturalFoodEngineeringCoLtd.,YopurgaCounty844400,China)

【Objective】 This paper of Kashi two households donkey milk farmers fresh donkey milk freezing point of detection and watered test, aims to analyze the donkey milk freezing point is able to become the main basis of donkey milk watered.【Method】UL80BC type milk analyzer was used to determine the freezing point of 50 raw donkey milk samples from the two Xinjiang Yuepuhu County dairy farmers.【Result】Freezing point average of donkey milk was -0.563℃, ranging in -0.671- -0.530℃. A household eaw donkey milk added with 1% had no significant difference (P> 0.05), and water and 2% had significant difference (P< 0.05), B households fresh donkey milk added with 1% had significant difference (P< 0.05), and 2% of water have significant difference (P< 0.01), the A and B family added with 4%, adding 6% had significant difference (P< 0.01).【Conclusion】Adding water in the fresh donkey milk, the freezing point rises up, and more water added, the higher it will be. But, the milk with 1% of water, the freezing point decreases with the increase of water content.

Jiangyue donkey; raw donkey milk; freezing point; determine

2016-06-13

新疆維吾爾自治區(qū)知識產權局自治區(qū)專利實施計劃項目“一種凍干全脂驢乳粉的生產方法”(2015SS1061)

姬敏(1990-)，女，本科，研究方向為食品科學與工程，(E-mail)605975630@qq.com

陸東林(1938-)，男，高級畜牧師，研究方向為奶業(yè)管理與技術，(E-mail)xjludonglin@163.com

10.6048/j.issn.1001-4330.2017.01.023

S822；S509.2

A

1001-4330(2017)01-0179-04