大型商業(yè)廣場餐飲廚房通風(fēng)設(shè)計探討

【摘要】本文主要介紹了大型商業(yè)廣場餐飲廚房通風(fēng)設(shè)計相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實際工程案例進(jìn)行設(shè)計技術(shù)探討。

【關(guān)鍵詞】大型商業(yè)廣場；餐飲；廚房通風(fēng)

1、引言

近年來隨著大型商業(yè)項目越來越多，餐飲逐漸成為商業(yè)建筑中的重要業(yè)態(tài)。為聚集人氣，一個商業(yè)綜合體內(nèi)設(shè)置多家餐飲，多則達(dá)到40-60家，占商業(yè)總面積50%，餐飲廚房通風(fēng)設(shè)計成為影響項目品質(zhì)的重要因素

2、餐飲廚房通風(fēng)設(shè)計原則與計算依據(jù)

2.1 公共廚房通風(fēng)總原則：

《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范》（后簡稱《民規(guī)》）6.3.5條對廚房排油煙及凈化要求、廚房排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)、廚房通風(fēng)口的位置、排風(fēng)道的設(shè)置及安裝要求做了具體的規(guī)定。

2.2事故通風(fēng)的設(shè)計原則：

《民規(guī)》6.3.9條對事故通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置條件及場所，設(shè)計原則以及計算依據(jù)，事故排風(fēng)的室外排風(fēng)口與機(jī)械送風(fēng)口的設(shè)置要求進(jìn)行了明確的規(guī)定。

2.3 公共廚房通風(fēng)系統(tǒng)組成及計算依據(jù)

《全國民用建筑工程設(shè)計技術(shù)措施（暖通動力2009）》4. 2.1條對廚房通風(fēng)系統(tǒng)的組成，全面排風(fēng)（房間換氣）、局部排風(fēng)（油煙罩）以及補(bǔ)風(fēng)三個系統(tǒng)的計算原則和方法做了詳細(xì)的規(guī)定。

3、大型商業(yè)廣場項目餐飲廚房通風(fēng)設(shè)計

3.1餐飲廚房暖通系統(tǒng)設(shè)計特點

（1）系統(tǒng)分類：商業(yè)廣場項目外立面幕墻居多，大部分餐飲都把廚房設(shè)置在內(nèi)區(qū)，屬于封閉或內(nèi)廚房，因此需分為局部機(jī)械排風(fēng)（排油煙）系統(tǒng)、排油煙補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，全面排風(fēng)兼事故排風(fēng)系統(tǒng)、全面補(bǔ)風(fēng)兼事故補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。如有租戶將排油煙系統(tǒng)合用的廚房，其事故通風(fēng)系統(tǒng)必須獨立設(shè)計。建議餐飲面積小于160㎡的店鋪只設(shè)置局部排風(fēng)，大于160㎡店鋪，需設(shè)置局部排風(fēng)并配合全面排風(fēng)，局部排風(fēng)量為計算風(fēng)量的65%，全面排風(fēng)為35%，同時設(shè)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。

（2）預(yù)留管井：

1）建議可按照餐飲的面積來劃分，1000㎡以上設(shè)計獨立的排油煙管道，單個<300㎡的面積或相加約為1000㎡的若干商戶共用排油煙井道，排油煙井和補(bǔ)風(fēng)井布置宜在廚房區(qū)域內(nèi)且位置上下一致。

2）廚房排油煙需在土建豎井里設(shè)置風(fēng)管，不可以把排油煙系統(tǒng)直接接入土建風(fēng)道。同時在設(shè)置泄油裝置的樓層開檢修門。

3）廚房送風(fēng)系統(tǒng)，推薦在本層通過外墻百葉取風(fēng)，與排風(fēng)機(jī)連鎖控制；不具備外墻取風(fēng)條件時，也可利用新風(fēng)豎井取風(fēng)。

4）對于超市，應(yīng)提供廚房或加工區(qū)域排油煙預(yù)留管井。

5）對業(yè)態(tài)落位未標(biāo)明餐飲，但預(yù)留餐飲功能的，需預(yù)留廚房管井面積。多經(jīng)點位按商管機(jī)電需求預(yù)留獨立或共用的排油煙管井

（3）風(fēng)量計算：

1）在商管機(jī)電需求表未落實之前，根據(jù)商鋪面積，小于300㎡的按照廚房體積的80次換氣次數(shù)計算，300-1000㎡的按照廚房體積的60次換氣次數(shù)計算，廚房面積按照商鋪面積的三分之一，凈高按3m計算。

2）中餐廚房排油煙：按商戶經(jīng)營面積1/3為廚房面積，廚房高度3米，以60次/h換氣次數(shù)計算。廚房補(bǔ)風(fēng)按80%～90%排風(fēng)考慮。

3.2需與商管部門協(xié)調(diào)及提前考慮的問題

（1）設(shè)計界面：設(shè)計院需完成所有餐飲廚房消防設(shè)計，需滿足消防驗收要求。商鋪內(nèi)一次排油煙及凈化裝置由商戶負(fù)責(zé)。設(shè)計院設(shè)計排風(fēng)罩后二次油煙處理，設(shè)置排油煙風(fēng)機(jī)及油煙凈化器，排油煙及補(bǔ)風(fēng)風(fēng)管可敷設(shè)進(jìn)入廚房約1米處。

（2）商鋪業(yè)態(tài)相關(guān)：

1）在方案階段，需對商業(yè)項目的部分區(qū)域從空調(diào)、排油煙、通風(fēng)、燃?xì)獾雀鞣矫姘床惋嫎I(yè)態(tài)預(yù)留設(shè)計。如除影院、冰場等相對固定業(yè)態(tài)外，頂部兩層區(qū)域設(shè)計可均按餐飲條件預(yù)留設(shè)計。低樓層，與商管協(xié)調(diào)每層確定預(yù)留餐飲的區(qū)域。B1F如有商業(yè)（除超市外），均優(yōu)先按餐飲業(yè)態(tài)預(yù)留。

2）未明確具體功能區(qū)域的餐飲商戶，盡量在商鋪后場區(qū)域集中設(shè)置廚房及管井，并考慮屋面設(shè)備的擺放位置，后期降噪等條件。

3.3工程實例及優(yōu)化方案

以筆者親歷的某大型購物廣場為例，為某三線城市總建筑面積近40萬平方米的新城市綜合體項目。主要優(yōu)化目標(biāo)為7層商業(yè)裙房，建筑高度38.4m。

由于立面幕墻造型居多，為預(yù)留景觀餐位，有部分餐飲業(yè)態(tài)在靠外墻區(qū)域，原設(shè)計將餐飲廚房排油煙百葉直接開設(shè)在立面上，大大影響了建筑外觀及后期幕墻衛(wèi)生維護(hù)，經(jīng)優(yōu)化，將排油煙管集中從幕墻內(nèi)上升至屋面，并取消預(yù)留在當(dāng)層的排風(fēng)機(jī)房，將排油煙及凈化裝置集中布置在屋面。既解決了立面問題，又節(jié)約了可利用建筑面積，并方便設(shè)備在屋面統(tǒng)一維護(hù)和管理。

商管業(yè)態(tài)落位后，對已明確的餐飲商戶，需在原設(shè)計的基礎(chǔ)上，對業(yè)態(tài)重新進(jìn)行評估，特別是由非餐飲改為餐飲（包括預(yù)留餐飲）的區(qū)域，再根據(jù)機(jī)電需求表進(jìn)行深化設(shè)計，靈活修改機(jī)房、管井，開設(shè)百葉等，滿足規(guī)范和使用需求。

總結(jié)：

（1）商業(yè)餐飲中的廚房，是一個很重要的組成部分，但在設(shè)計上通常是一個薄弱環(huán)節(jié)。在施工圖設(shè)計階段，往往得不到有關(guān)廚房的詳細(xì)工藝資料，在建筑圖紙上，一般只有廚房的面積、層高和灶臺的位置，種種條件限制降低了廚房通風(fēng)設(shè)計的準(zhǔn)確性和確定性。

（2）現(xiàn)今的設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲公共廚房通風(fēng)設(shè)計已有明確的規(guī)定，但在實際設(shè)計過程中，由于商業(yè)建筑平面布局較為復(fù)雜，業(yè)態(tài)眾多，特別是在后期招商介入后，有更多的需求增減或改變，因此對前期預(yù)留管井，設(shè)計計算有很高的要求。

（3）建議在相似體量和相似業(yè)態(tài)的大型商業(yè)廣場中，探究其開發(fā)到驗收交付到過程所遇到的設(shè)計和配合問題，總結(jié)經(jīng)驗，擬定適用于同類型的項目等設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)和原則。

參考文獻(xiàn)：

[1]陸耀慶主編.實用供熱空調(diào)設(shè)計手冊2版.北京：中國建筑工業(yè)出版社，2010.

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