烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)初探

李蕙蕙+何四云+余松筠+眭紅衛(wèi)

摘要：《食品微生物學(xué)》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生必修的專業(yè)基礎(chǔ)課，在學(xué)科體系和人才培養(yǎng)方案中占有重要地位。本文以食品微生物學(xué)雙語教學(xué)實踐為基礎(chǔ)，從學(xué)生基本情況、雙語課程定位、課程設(shè)計及實施、教學(xué)效果等方面分析了應(yīng)用型本科院校開設(shè)雙語教學(xué)的特點(diǎn)，為優(yōu)化專業(yè)課程教學(xué)，深化雙語課程體系改革提供參考和建議。

關(guān)鍵詞：食品微生物學(xué)；雙語教學(xué)；烹飪與營養(yǎng)教育

基金項目：湖北省普通高等學(xué)校戰(zhàn)略性新興（支柱）產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計劃；武漢商學(xué)院《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)課程建設(shè)基金。

中圖分類號：G642；TS201.3-4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： 文章編號：

食品微生物學(xué)是“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課，它不僅是生命科學(xué)領(lǐng)域的前沿學(xué)科，也是當(dāng)今發(fā)展最為迅速、知識更新最快的科學(xué)領(lǐng)域之一[1]?！妒称肺⑸飳W(xué)》雙語教學(xué)的開展有助于培養(yǎng)具有國際化視野的應(yīng)用型人才[2]。本文通過對武漢商學(xué)院13級和14級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生問卷調(diào)查（共發(fā)放問卷80份，回收問卷72份），采用數(shù)理統(tǒng)計方法，分析了《食品微生物學(xué)》雙語課程學(xué)生基本情況；在此基礎(chǔ)上探討了課程定位、課程設(shè)計與實施以及教學(xué)效果等，為優(yōu)化專業(yè)課程教學(xué)，深化雙語課程體系改革提供參考和建議。

一、學(xué)情分析

（一）“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學(xué)生基本情況分析

武漢商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)13級和14級學(xué)生中女生占絕大多數(shù)，達(dá)總?cè)藬?shù)的75%，而男生僅為25%（圖1）。如圖2所示，13級70.3%的學(xué)生和14級61.8%的學(xué)生高中都是文科背景，理科學(xué)生相對較少。由以上數(shù)據(jù)我們初步推測烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)進(jìn)行雙語教學(xué)過程中語言基礎(chǔ)較好，但在專業(yè)課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)上需要補(bǔ)充大量理論基礎(chǔ)知識。

（二）“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學(xué)生本科前雙語課經(jīng)驗及本科英語成績分析

如圖3所示，14級學(xué)生中本科前修過雙語課程的人數(shù)占到總?cè)藬?shù)的34.5%，顯著多于13級，雙語教學(xué)在初高中階段越來越普及。多于1/3的學(xué)生有過雙語學(xué)習(xí)經(jīng)驗，這將有助于《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)的開展。

由圖4可知13級烹教班當(dāng)時僅5.9%的同學(xué)自認(rèn)為自己的英語水平可以過四級；而大二下學(xué)期該班一次性四級通過率達(dá)72.9%。僅58.8%的同學(xué)認(rèn)為自己的英文達(dá)到學(xué)校外語教學(xué)要求水平；實際上全班僅5.4%尚未達(dá)標(biāo)。由此可見13級烹飪與營養(yǎng)教學(xué)專業(yè)的學(xué)生對自己的英文水平極度不自信，在雙語教學(xué)中部分學(xué)生可能表現(xiàn)出畏難情緒和抵觸心理。這提示著在《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)中教師要注意對學(xué)生情緒進(jìn)行引導(dǎo)和鼓勵，更重要的是要合適安排語言難度，在教學(xué)初期適當(dāng)降低英語比例。

（三）學(xué)前“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學(xué)生對《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)態(tài)度分析

由圖5可知，不論是13級還是14級學(xué)生學(xué)前對《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)持否定態(tài)度的約為24%，持肯定及較為肯定態(tài)度的占絕大部分，約為76%。多數(shù)同學(xué)（50%13級學(xué)生和58.6%14級學(xué)生）在學(xué)前都認(rèn)為《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)可以嘗試。

在雙語教學(xué)開始前52.9%13級學(xué)生和65.5%14級學(xué)生都認(rèn)為課堂英語比例應(yīng)低于30%，約30%的學(xué)生認(rèn)為英文應(yīng)控制在30-50%，低于10%的學(xué)生能接受英文占75%，僅13級1位同學(xué)認(rèn)為應(yīng)該全英文教學(xué)（圖6）。絕大多數(shù)同學(xué)（85.3%13級學(xué)生和96.5%14級學(xué)生）都認(rèn)為《食品微生物學(xué)》雙語課程中英文應(yīng)控制在50%以下。學(xué)生的英語比例期望值與學(xué)校關(guān)于雙語教學(xué)的規(guī)定相差較遠(yuǎn)，學(xué)院規(guī)定雙語課程建設(shè)第一年英語比例達(dá)50%，而第二年英語達(dá)75%。這要求除專業(yè)上盡量使用英語外，其他課堂用語盡量使用全英文。

二、《食品微生物學(xué)》雙語課程定位及分析

（一）《食品微生物學(xué)》課程定位

《食品微生物學(xué)》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科生的一門必修的專業(yè)基礎(chǔ)課。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生較系統(tǒng)全面地了解與食品有關(guān)的微生物的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與生長繁殖、生化代謝以及在環(huán)境中的生態(tài)；重點(diǎn)掌握微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用及微生物引起食品污染的途徑及后果；熟悉食品企業(yè)中控制有害微生物的方法等基本理論；并在上述理論的指導(dǎo)下，能獨(dú)立獲取食品微生物相關(guān)的前沿知識，掌握基本的食品微生物檢驗操作，具備分析解決食品微生物相關(guān)問題的能力[3]。此外在烹飪與營養(yǎng)教育課程體系中后期的《烹飪衛(wèi)生與安全》、《食品貯存與保鮮》和《食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)》都需要《食品微生物學(xué)》的相關(guān)知識作為基礎(chǔ)。

一般情況下，《食品微生物學(xué)》的先修課程為《微生物學(xué)》及《生物化學(xué)》，根據(jù)我校實際情況及教學(xué)課時有限的現(xiàn)狀，我院并未單獨(dú)開設(shè)《微生物學(xué)》，而《生物化學(xué)》和《食品微生物學(xué)》同在第二學(xué)年上半學(xué)期開設(shè)。這可能造成學(xué)生基礎(chǔ)較為薄弱，課程學(xué)習(xí)過程中感到內(nèi)容多而且部分章節(jié)很有難度。此外作為公共基礎(chǔ)課，大學(xué)英語在大一大二四個學(xué)期均有開設(shè)，也就是說學(xué)生在上《食品微生物學(xué)》雙語課程的同時也在學(xué)習(xí)大學(xué)英語課程，這樣英語學(xué)習(xí)可以相輔相成，相得益彰。而且雙語《食品微生物學(xué)》還可以為大三下學(xué)期《食品專業(yè)英語》打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)目標(biāo)

教育學(xué)家麥凱和西格恩教授認(rèn)為雙語教學(xué)應(yīng)同時具有三個目標(biāo)：學(xué)術(shù)目標(biāo)、語言目標(biāo)和社會目標(biāo)[4]。在雙語課程的學(xué)習(xí)中，英語是學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)學(xué)科知識的工具，通過工具的使用又促進(jìn)了學(xué)生對工具的運(yùn)用和掌握，所以雙語教學(xué)中語言的學(xué)習(xí)是隱形的[5]。

針對我校屬于應(yīng)用型本科及“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)學(xué)生的學(xué)情，我院《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)目標(biāo)主要在于學(xué)習(xí)國外先進(jìn)的“食品微生物學(xué)”課程體系，重點(diǎn)在于開闊學(xué)生的學(xué)術(shù)視野和提高其英文水平?！妒称肺⑸飳W(xué)》短期目標(biāo)是使學(xué)生基本能聽懂教師的課，具有閱讀英語教材的能力，掌握食品微生物相關(guān)的專業(yè)英文詞匯；而長遠(yuǎn)目標(biāo)是使學(xué)生能夠?qū)⒂⒄Z作為可以自行使用的語言而且具有較為先進(jìn)的學(xué)科體系和前沿知識。

（三）課程重難點(diǎn)分析

“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)主要是為大中專烹飪及相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)理論知識扎實且具有一定實際操作能力的教師，因此本專業(yè)《食品微生物學(xué)》在教學(xué)過程中需要強(qiáng)調(diào)以下幾點(diǎn)：（一）完善的學(xué)科知識體系；（二）關(guān)鍵知識點(diǎn)的準(zhǔn)確理解；（三）較強(qiáng)的動手能力。課程重點(diǎn)在于微生物對食品的作用。盡管前半學(xué)期“基礎(chǔ)微生物學(xué)”也非常重要，是理解食品與微生物關(guān)系的基礎(chǔ)，然而后半學(xué)期“食品與微生物”的學(xué)習(xí)才是整個課程的重點(diǎn)。而“基礎(chǔ)微生物”中“微生物的營養(yǎng)與生長”、“微生物的新陳代謝”及“微生物的遺傳、變異與育種”涉及數(shù)學(xué)模型、生物化學(xué)和分子生物學(xué)知識，可能成為學(xué)生學(xué)習(xí)的難點(diǎn)。

通過對13級學(xué)生課后調(diào)查發(fā)現(xiàn)：29.4%的學(xué)生認(rèn)為此門課程內(nèi)容較多、專業(yè)術(shù)語較多；20.6%的學(xué)生反映自己高中是文科生，因而基礎(chǔ)較差，在涉及到微生物生長中數(shù)學(xué)計算時和微生物代謝中涉及到生化知識時，感覺較難。學(xué)生反映的重難點(diǎn)基本符合《食品微生物學(xué)》課程本身的規(guī)律。

三、《食品微生物學(xué)》雙語課程的課程設(shè)計及實施

（一）教學(xué)內(nèi)容上：凝練教學(xué)內(nèi)容，突出重難點(diǎn)。

由于本院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)并未開設(shè)《微生物學(xué)》課程，故而《食品微生物學(xué)》理論包含兩大塊內(nèi)容：第一部分為基礎(chǔ)微生物學(xué)知識；第二部分為食品與微生物的知識，此外此門課程還包括《食品微生物學(xué)實驗》。但是課程總課時只有48節(jié)，所以必需凝練教學(xué)內(nèi)容，同時保證理論知識體系相對完整。在基礎(chǔ)微生物部分，最終選擇“微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)”、“營養(yǎng)與生長”、“新陳代謝與遺傳”和“微生物生態(tài)”四部分內(nèi)容，每部分內(nèi)容4課時，共16課時。在食品微生物部分，包括發(fā)酵食品10課時、腐敗微生物4課時以及微生物與疾病6課時，共20課時。食品微生物實驗部分共12課時，包括顯微鏡與革蘭氏染色、培養(yǎng)基與無菌操作、發(fā)酵食品的制作以及微生物計數(shù)四個實驗，每個實驗3學(xué)時。值得注意的是，在雙語課程的實施過程中，往往出現(xiàn)課時拖延的情況，因此要格外注意課堂進(jìn)度，把握好課堂節(jié)奏，以便穩(wěn)妥有序地進(jìn)行課程教學(xué)。

（二）語言策略上

總體而言，我校采用“維持性雙語教學(xué)模式”，即學(xué)生剛?cè)胄r采用中文，然后逐漸地使用英語進(jìn)行部分學(xué)科的教學(xué)，其他學(xué)科仍采用中文教學(xué)[6]。在此大語言環(huán)境下，《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)需分階段實施。在《食品微生物學(xué)》理論課程前半部分即講解基礎(chǔ)微生物知識部分，大多數(shù)學(xué)生第一次接觸雙語課程，有明顯的畏難情緒，對自己的英文極度不自信，故而對新的知識點(diǎn)我們采取先講中文，在中文解釋清楚，學(xué)生理解準(zhǔn)確透徹的基礎(chǔ)上再翻譯成英文。英文占課堂語言40%左右。值得注意的是在《微生物代謝》這一章，這是全書的難點(diǎn)之一，故而英文較少約30%左右。隨著學(xué)生漸漸地適應(yīng)雙語環(huán)境以及專業(yè)詞匯不斷的重復(fù)，在課程后半學(xué)期即食品微生物內(nèi)容部分，逐步提高英文比例，最終穩(wěn)定在65-70%。

（三）教學(xué)資料上

食品微生物學(xué)課程選用科學(xué)出版社原版引進(jìn)的《Brock微生物生物學(xué)》和江漢湖、董明盛編著的由中國農(nóng)業(yè)出版社2014年再版的《食品微生物學(xué)》兩本教材。考慮到應(yīng)用型本科院校學(xué)生學(xué)習(xí)自覺性較差而畏難情緒較強(qiáng)，我們還提供雙語PPT供課前預(yù)習(xí)，以提高學(xué)生自信和學(xué)習(xí)積極性?！禕rock微生物生物學(xué)》語言難度不大，信息量較大，內(nèi)容翔實，案例豐富，每次課前課后需要閱讀70-80頁英文，學(xué)生普遍反映課程負(fù)擔(dān)重，故而并未強(qiáng)行要求閱讀原版教材。原版教材僅作為學(xué)有余力的同學(xué)的補(bǔ)充讀物。此外本課程每次課前還提供專業(yè)詞匯表，以便學(xué)生更有效地預(yù)習(xí)；課后提供相關(guān)的聽力練習(xí)和閱讀材料等習(xí)題庫，以鞏固所學(xué)的微生物術(shù)語和知識。

（四）教學(xué)手段和方式上

在既定的教師和學(xué)生的前提下，改善教學(xué)方法和手段是提高雙語教學(xué)質(zhì)量和效果的有效手段。在《食品微生物學(xué)》上半學(xué)期時，主要以教師講授和課堂討論為主；而下半學(xué)期時在“發(fā)酵食品”和“病原微生物”部分主要采用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式[7]，即：在課程開始之初，讓學(xué)生以小組形式進(jìn)行選題，選擇與食品相關(guān)的微生物為主題，進(jìn)行文獻(xiàn)調(diào)研，做成PPT和報告；就做成的PPT教師和學(xué)生進(jìn)行相關(guān)問題的討論；最后在課程后期進(jìn)行匯報。每個小組約為3-4個同學(xué)，全班約10組。匯報時一個負(fù)責(zé)主講，另外兩個同學(xué)負(fù)責(zé)回答提問，這樣能有效調(diào)動小組成員的積極性和提高團(tuán)隊協(xié)作能力。此外本課程還邀請了兩位專家進(jìn)行 “發(fā)酵食品”和“病原微生物”的專題講座。由于學(xué)生選題與專家報告內(nèi)容有密切聯(lián)系，相當(dāng)于學(xué)生在自學(xué)相關(guān)知識后再聽專家報告，所以教學(xué)效果顯著，反響較熱烈。總體而言在《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)中學(xué)生建立了 “聽課+討論+展示”的學(xué)習(xí)模式。

在《食品微生物學(xué)》教學(xué)過程中要根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容，選擇合適的教學(xué)手段。如在講解微生物形態(tài)時多采用圖片講解，將抽象的難理解的結(jié)構(gòu)形象化具體化；在講解微生物生長和繁殖時則使用Flash動畫，完整生動地展現(xiàn)微生物的生命史；在講解病原微生物時則多采用案例分析，在案例中生動體現(xiàn)微生物感染的環(huán)境、條件及病理特征等理論知識[8]。

（五）作業(yè)方式

在《食品微生物學(xué)》基礎(chǔ)微生物中學(xué)習(xí)微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)時，課程內(nèi)容雖然不難，但是內(nèi)容較多而且抽象，為了讓學(xué)生形象而生動地掌握此部分內(nèi)容，課后作業(yè)是用橡皮泥或者卡紙做3D的細(xì)菌細(xì)胞模型。學(xué)生反映熱烈，認(rèn)真對照書本、課件以及其他資料完成模型的制作，極大提高了學(xué)習(xí)積極性。下半學(xué)期以“發(fā)酵食品”及“病原微生物”為主題的PPT和報告，學(xué)生完成地非常認(rèn)真，修修改改多次，因而整體質(zhì)量較高。

四、《食品微生物學(xué)》雙語課程的教學(xué)效果評估及改進(jìn)措施

（一）課程教學(xué)評估

對學(xué)生綜合成績的統(tǒng)計表明：未采用雙語教學(xué)的13級食品微生物學(xué)的平均成績?yōu)?2.5 ±5.0；而采用雙語教學(xué)的14級食品微生物學(xué)的平均成績?yōu)?0.3±7.3，兩者并無顯著的統(tǒng)計差異（p>0.05）。14級烹教班學(xué)生學(xué)前學(xué)后對雙語教學(xué)態(tài)度有較大改善（如圖7所示），支持雙語教學(xué)的學(xué)生由17.2%變?yōu)?4.8%；反對雙語教學(xué)的由24.1%減少為6.9%；82.8%的學(xué)生認(rèn)為目前課堂英語比例合適。此外《食品微生物學(xué)》雙語教學(xué)顯著提高學(xué)生學(xué)習(xí)食品微生物的興趣和創(chuàng)新性，學(xué)生參與的食品微生物相關(guān)課題獲批省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目兩項，國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目一項。

（二）課程改進(jìn)措施

盡管食品微生物學(xué)雙語教學(xué)目前取得較好的教學(xué)效果，《食品微生物學(xué)》仍有迫切需要改進(jìn)之處：首先專業(yè)教師的語言仍需進(jìn)一步提升。加強(qiáng)師資培訓(xùn)是解決雙語教學(xué)教師語言能力的根本途徑?？紤]到教師的實際情況，建議采用國內(nèi)培訓(xùn)、觀摩教學(xué)以及國外培訓(xùn)等多種方法來提高教師的語言能力。其次要重構(gòu)學(xué)生考核體系。食品微生物學(xué)雙語教學(xué)的考核內(nèi)容以及考核方式應(yīng)該與教學(xué)目的相匹配，目前仍然以學(xué)術(shù)知識的考查為主，后期要加強(qiáng)語言、能力以及學(xué)習(xí)過程的考查[9]。

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作者簡介：李蕙蕙（1980-），女，湖北武漢人，武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院講師；博士；從事食品分析與食品微生物研究；