大煮干絲的闊綽風(fēng)范

大煮干絲的闊綽風(fēng)范

在一些老字號(hào)店里吃早點(diǎn)，小籠包、燒賣(mài)、煎餃之外，總是少不了再叫上一碗煮干絲。街頭小攤子上或是那種夫妻檔的小吃店堂里，煮干絲則被裝在一個(gè)小半人深的白鐵桶里，有顧客要，掀開(kāi)桶蓋，拿長(zhǎng)柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起，正好是滿滿的一青花碗。煮干絲是一道特色小吃，配以熟蝦仁、火腿絲、黑木耳等，色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，味道清而不素，鮮而不過(guò)。顧客吃完喝完，滿意地擦擦嘴，喊一聲:“老板，給你錢(qián)！”將兩枚一元的硬幣拍在桌上，抬腿走人。

記得我小時(shí)候吃得較多的是一種鹵干絲，鹵干絲是先經(jīng)油炸過(guò)再在鹵水里煮出來(lái)的。在家鄉(xiāng)的小鎮(zhèn)上隨著大人吃早茶，大人一壺綠茶，一碟鹵汁干絲，再來(lái)一大盤(pán)熱騰騰的燒賣(mài)，又吃又聊……常見(jiàn)鄰座有個(gè)清瘦的老茶客，干脆就是一壺香茗、一客帶辣味的鹵干絲，別的什么也不要，筷子尖上挑三兩根干絲納入口中，細(xì)嚼慢飲，氣定神閑，優(yōu)游自在，小小的茶盅托在手心里……眼見(jiàn)是漸入“皮包水”之佳境了。此等逍遙，差不多令神仙也羨煞，足見(jiàn)干絲的誘人魅力了。

好多年前，位于二街的古色古香的耿福興店還在時(shí)，我的一個(gè)當(dāng)時(shí)在干道砂制品廠上班的堂叔領(lǐng)我走進(jìn)去，踩著木樓梯上到二樓，坐在那里充過(guò)一回闊佬。那才是真正的雞湯煮干絲，又叫大煮干絲，因?yàn)槔锩嬗须u絲，有火腿絲，并配以雞肫、鮮蝦仁。干絲細(xì)長(zhǎng)清爽，刀工極為了得，幾乎找不到有斷頭的；湯汁清黃，鮮味濃重，特別是點(diǎn)綴其間的細(xì)蔥，嬌嫩翠綠，色彩和諧，其風(fēng)味之美，讓我歷久難忘。我記得堂叔在服務(wù)臺(tái)上買(mǎi)的大煮干絲，為當(dāng)時(shí)的最高價(jià)格，一元二角錢(qián)一碗，要知道我那年剛進(jìn)醫(yī)院當(dāng)學(xué)徒工，月工資才只有十八元。

現(xiàn)今的煮干絲，大街小巷滿處都是，只是與記憶中的大相徑庭，味道先不論，只說(shuō)那刀工，滿目支離破碎，斷頭缺尾，入口也多是淡而無(wú)味。這也難怪，現(xiàn)在還有多少店主會(huì)在煮干絲里放進(jìn)那種高質(zhì)量的火腿絲和鮮蝦仁呢？因此我便越發(fā)懷念從前二街老字號(hào)耿福興的大煮干絲了。

所謂大煮干絲，就是要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰“大煮”。以干絲、雞絲為主，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味滲入到極細(xì)的潔白干絲中，絲絲入扣，但卻不見(jiàn)一滴油花，沒(méi)有一毫豆腥，乃是典型的江南人膾不厭細(xì)的代表作。

假使你果真一心要追蹤大煮干絲的流風(fēng)遺韻，街頭上遍尋不著，倒不妨于家廚中一試身手。

在菜場(chǎng)的豆腐攤子上挑選優(yōu)質(zhì)白坯干子——有彈性有韌勁抓手里對(duì)折不斷不裂的，先將干子薄薄地片出來(lái)，碼在一起切成極細(xì)的絲，要一刀貼著一刀地切。刀功好的人，切起來(lái)頭頭是道，一氣呵成，沒(méi)有一點(diǎn)拖泥帶水；三四塊干子，就能切出一大堆火柴梗一般的細(xì)絲，足可以煮出滿滿一大碗。家庭廚房里當(dāng)然很難有如此刀功，如果切出來(lái)的細(xì)絲粘在一起，可浸入水中使其分開(kāi)。然后放入鍋中，加少許鹽，用開(kāi)水浸燙，除去豆腥味，撈出瀝干水?；鹜冉z用溫水泡軟后加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼去蝦線，入開(kāi)水鍋燙熟撈出備用；鍋內(nèi)加入高湯——有雞湯當(dāng)然更好，將干絲下鍋，大火燒開(kāi)后加鹽、雞精調(diào)味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；將干絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；姜絲入油鍋炸成金黃色，置于干絲上即成。

有的菜譜中特別強(qiáng)調(diào)，大煮干絲不僅要用鮮蝦仁，還要用開(kāi)洋。開(kāi)洋是將海蝦煮熟后，再曬干去殼制成的。好的開(kāi)洋，色紅而亮，干燥又有彈性。開(kāi)洋有兩種用法，如果追求口感的話，應(yīng)該將開(kāi)洋扯成絲；而要是想追求看相，就將開(kāi)洋原只使用。除“大煮干絲”外，還有一種燙干絲，是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干裝盤(pán)，澆以熬熟的豉油和麻油，撒上開(kāi)洋、嫩姜絲就成了，也非常爽口。

我妹妹二十多年前就去了鎮(zhèn)江，她的大煮干絲那是正宗淮揚(yáng)級(jí)的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)。春節(jié)回家給父母做菜，我專(zhuān)心一意記下了她的步驟:方干劈薄片切細(xì)絲，滾水里浸燙，瀝干后再燙，再瀝干。熱鍋舀入熟豬油，蝦仁炒至乳白，倒入碗中。鍋中舀入雞湯，放進(jìn)干絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，旺火燒一刻鐘，視湯濃厚時(shí)放鹽。加蓋再煮5分鐘，離火，將干絲裝入盤(pán)中，肫、肝、筍、菠菜分置干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁便大功告成。這樣的大煮干絲，有一種清澈明智的調(diào)子，看上去安詳而又自足。

去年仲秋的一個(gè)早晨，在南京，朋友陪著我來(lái)到夫子廟邊。我們?cè)诠叛诺木爸轮薪?rùn)著，汲汲于一場(chǎng)味蕾的盛會(huì)。什錦菜包、蟹殼黃燒餅、鮮肉小餛飩、蜜汁桂花藕，一一品嘗過(guò)，秦淮河的大煮干絲便端上來(lái)了。清醇的雞湯躍然眼前，嘬口吹去，波浪不興，自有一種超然的風(fēng)華，仿佛軟紅輕塵里的過(guò)往歲月，儼然映現(xiàn)了一個(gè)鼎盛時(shí)代的六朝古都……雪白的干絲隱伏期間，絲絲縷縷盡顯細(xì)膩溫婉。經(jīng)過(guò)精心燉煮的干絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿口柔情，回味綿長(zhǎng)，鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)……舌頭上的每一個(gè)細(xì)胞都盡享來(lái)自于這大煮干絲的美好感覺(jué)。不知不覺(jué)一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的余香猶在。

（節(jié)選自《清粥草頭咂咂魚(yú)》， 談?wù)?著，萬(wàn)卷出版公司）