抗戰(zhàn)時期重慶餐飲業(yè)研究

周 鈺

(安徽大學(xué)，安徽 合肥 230039)

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抗戰(zhàn)時期重慶餐飲業(yè)研究

周 鈺

(安徽大學(xué)，安徽 合肥 230039)

文章從歷史學(xué)的視角對抗戰(zhàn)時期的重慶餐飲業(yè)經(jīng)營類型、管理狀況進行考察，以期對抗戰(zhàn)時期國民政府遷渝對重慶市民飲食生活的影響，多種因素交互繪織成的重慶社會生活面貌進行初步的探討。

抗戰(zhàn)；重慶；餐飲業(yè)

抗戰(zhàn)前，重慶已發(fā)展成為西南最大的商貿(mào)和金融中心之一，及至抗戰(zhàn)全面爆發(fā)，重慶為中國的戰(zhàn)時首都之所在，且被定為永久陪都，吸收著全國各地錢財、商貨與人才，很多廠礦企業(yè)、社會團體落戶于此，各地軍事長官與行政長官、國際長使、記者以及觀光家也不絕于途。大量的商賈、游民不斷涌入，以及其他移民所帶來的消費需求，極大地改變了川菜的格局和重慶原先飲食風(fēng)貌，為重慶餐飲業(yè)的發(fā)展提供了機遇。

1 國民政府遷渝與餐飲業(yè)的繁盛

抗戰(zhàn)爆發(fā)后，大片國土淪陷，國民政府為適應(yīng)戰(zhàn)況，統(tǒng)籌全局長期抗戰(zhàn)，遂宣布移駐重慶，舉凡各黨政機關(guān)、民間團體、工廠企業(yè)、學(xué)校及科研機構(gòu)西移。西南地區(qū)一躍成為抗戰(zhàn)的后方基地，同時也掀起了大規(guī)模人口向西南地區(qū)遷移的浪潮。

國民政府遷渝首先使重慶人口迅速增加，戰(zhàn)前重慶人口約47萬人，截至1938年6月底，“長江中下游來渝入戶的人口達41.9萬人。1941年由于市區(qū)范圍的擴大以及鄰省湖南的戰(zhàn)況告急，大批人口再度涌向重慶。至1942年重慶人口達80余萬。1944年豫湘桂戰(zhàn)役，使得湘桂黔諸省的工廠、機關(guān)、學(xué)校大規(guī)模內(nèi)遷，涌入四川，重慶成為內(nèi)遷人口聚集的中心和落腳的終點。1945年比1942年凈增415 727人，1945年重慶市人口達1 255 071人。”[1]內(nèi)遷工業(yè)的直接移入，流動人口的增加，為重慶的商業(yè)，尤其是餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展提出了要求，也提供了絕佳的發(fā)展契機。

首先，中東部地區(qū)人群初來西南，對當(dāng)?shù)亻L期形成的飲食特色一時難以適應(yīng)，市場的需求很快催生了其他地區(qū)風(fēng)味的菜系在西南地區(qū)落地生根，各餐館如雨后春筍，紛紛營業(yè)，大大小小，各式兼有。“據(jù)1943年重慶中西餐同業(yè)公會對會員的記載，當(dāng)時重慶有中西餐食店260家，其中小洞天、頤之時、九華園、醉東風(fēng)等川菜館110多戶，占總數(shù)的40%；有三六九、五芳齋、陸篙薦、狀元樓等江浙店館45家，占總數(shù)的17%；有同慶樓、華北春等津京館27戶，占總數(shù)的10%；有廣東冠生園、大三元等粵菜館15戶，占總數(shù)的6%；還有鄂菜館、豫菜館、魯菜館、湘菜館、徽菜館等30戶。還有30戶俄、英、美、法等外人開辦的西餐館。至1944年，約有300家餐館?！盵2]其次，一些人為生活糊口計，擺起臨時吃食攤鋪，亦將地方特色小吃帶到重慶，大眾化飲食業(yè)的發(fā)展使一批特色飲食攤點脫穎而出。此外，有些眼光獨到者，看到西南的戰(zhàn)時商機，抱著投機思想來到重慶，將其家鄉(xiāng)風(fēng)味帶來?！肮谏鷪@便抓住這一大好機會，利用自己幾十年的經(jīng)營經(jīng)驗和發(fā)展培養(yǎng)的一大批技術(shù)人才、業(yè)務(wù)骨干，很快便以壓倒性的優(yōu)勢馳名于山城內(nèi)外，不僅門市生意好，餐廳也座無虛席?！盵3]99-100可見，戰(zhàn)時的重慶為餐飲業(yè)經(jīng)營者提供了市場和機遇。

由于不同地域民眾生活在一起，使重慶本地人民的飲食習(xí)慣也發(fā)生了變化。老重慶人習(xí)慣早餐吃米飯，社會應(yīng)酬的早餐也上館子吃米飯，以蒸菜、湯菜為主，這主要因為白天要謀生，吃米飯不易餓。國民政府遷渝，大批外地公教人員涌入重慶，為適應(yīng)機關(guān)廠礦上班，重慶人的早餐也隨之變?yōu)槎節(jié){、油條、蒸餃、大餅之類?！霸缟铣愿娠埖娜巳丈伲远?jié){、油條、點心，學(xué)生早上吃稀飯，中晚兩餐仍食大米飯，也有吃面條的。場鎮(zhèn)上除川菜館外，還有江浙館、廣東館、北方館，飲食結(jié)構(gòu)趨于多樣化?！盵4]此外，抗戰(zhàn)時來重慶落戶的外地餐廳，為適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖缎枨?，也不斷調(diào)整著自己的銷售策略?！盎浵愦彘_張時，早堂賣粵式皮蛋粥、叉燒包子，不大為重慶人所喜，后改營燉牛肉湯，這才門庭若市”。[5]144據(jù)統(tǒng)計，“西遷人口中，文化教育界占55%，黨政官員及企業(yè)界占21%、商人16%，工人6%，農(nóng)民2%?！盵6]大量新興職業(yè)人口產(chǎn)生，工作生活的節(jié)奏加快，外出就餐成為工作之必需；重慶作為戰(zhàn)時的堡壘本身就成為匯集各類飲食消費人口聚集地，加之來自中東部、華北地區(qū)人口不斷遷入，使餐飲業(yè)保持著源源不斷的消費需求。

2 戰(zhàn)時重慶餐飲業(yè)多元化的發(fā)展態(tài)勢

2.1 中高檔餐飲的經(jīng)營狀況

2.1.1 地方宴席

重慶為山城，重慶風(fēng)味屬于川菜系，兼及各地川味之精髓，又獨具特色，自成一體?？箲?zhàn)前本埠高雅的大餐廳有“留春幄”“久華源”“蘄春”“瞰江”等，經(jīng)營雅座筵席。中檔餐館以大陽溝的“巫家館”“王家館”有名。重慶成為戰(zhàn)時經(jīng)濟中心后，各地的美食名廚也隨之而來，例如鄂菜的“四象村”，京菜的同慶樓，蘇菜的狀元樓、松鶴樓、無錫飯店；粵菜的廣東酒家、大三元、冠生園等。1939年，市中區(qū)具有一定規(guī)模的餐館有燕式酒家、新記永年春、湖北飯店、久華園、小洞天、新記、京都飯店、冠生園、鴻運樓、四美春、白玫瑰、天林久、新味腴、廣東酒家、俄國餐廳、粵鄉(xiāng)村、永遠長、臨江飯店、三六九、國泰、稀饈、百齡餐廳、味腴餐廳、鴻賓樓、覺性、味腴菜社、王芳齋、大之元、國泰飯店等。“據(jù)該年同業(yè)公會記載：高檔餐館的資本金均在貳拾萬元以上，這類餐館既能擺大型宴會，亦設(shè)有單間、雅座，一桌席花費數(shù)十銀圓；中型餐廳本金一般二萬以上，座場并不十分豪華，但能經(jīng)營各種燒烤海鮮之類大曹，一般宴請、便餐、小酌均宜?！盵3]125隨著各界要人和商賈云集于此，宴會終究難免。為了迎合不同的消費需求，地方宴席均以高、中、低檔劃分，以適應(yīng)激烈的市場競爭。中高檔的宴席有瓊脂席、魚翅席、海參席、滿漢全席、燒烤席等，一席菜品二十余個，包含“十二寸”“九七寸”裝的冷菜、糖果碟，此外還配有精美的名瓷杯碗，包銀烏木筷或牙骨筷，冷盤造型考究，裝飾頗具心思，為消費者的桌子增光添彩。席間必有兩道點心，一般是正餐前送面條或蓮子羹，餐中加送荷葉餅之類，附送小紙盒，內(nèi)裝包子、燒麥各一，不即席吃，連同剩下的珍饈盛入盒中，可帶回家去。低消費的有雜燴席，由四個碟子冷菜開始，九個行菜居中，一碗八絲湯掃尾，菜肴組合多樣，較為靈活。

為了適應(yīng)戰(zhàn)時的消費需求，重慶還興起了園庭式餐廳。此類餐廳除了承辦酒席外，還有高爾夫球、臺球、動物園和露天電影等設(shè)施，可供就餐者打發(fā)閑散時間，受到有身份人的青睞。位于牛角沱的生生花園，多次用于接待外賓。還有適中花園、曼園、大觀園等，不僅承辦酒席，還提供“三飛”“鴻通”等出租車接送宴飲者的服務(wù)?？梢?，注重服務(wù)和飯店文化的營造，也是這一時期餐飲業(yè)的一個顯著特色。

2.1.2 西餐廳

戰(zhàn)時的重慶，西餐業(yè)也獲得較大發(fā)展，各種風(fēng)味的西餐館、咖啡廳餐館大舉進入當(dāng)?shù)兀馀d隆?！拔鞑宛^從抗戰(zhàn)初期的5家，增至1943年的30多家。”[7]對外來風(fēng)味的吸收乃至西式糕點、餐飲的喜愛，已成為戰(zhàn)時西南幾大城市飲食習(xí)慣的一個特色。重慶原先西餐廳并不多，但隨著人口西遷，來自沿海東部的人增多，尤其那些生活方式西化、喜食西餐的中上階層的小姐、先生、太太們大量遷入，在相當(dāng)?shù)南M需求面前，西餐廳也應(yīng)時陸續(xù)開設(shè)。在重慶，“上海式吃館有大三元、五方齋、冠生園、四五六等開設(shè)，生意極佳?！盵8]西餐具有制作便捷，攜帶方便的特點，一些旅行社“為便利旅客計，還積極研究便于攜帶又富有影響的便當(dāng)”[9]。西餐有永年春、青年會西餐堂、沙利文等較為有名?？Х瑞^有大升西點面包公司、美亞美，除供應(yīng)咖啡外，還經(jīng)營中西各種特色小吃，經(jīng)營方式靈活多樣，不斷適應(yīng)著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和消費需求。

2.1.3 私房菜館、清真餐館及素齋席

私房菜館為有一定經(jīng)濟實力的人所設(shè)，專供大款巨頭聚餐的小廚房，由名廚掌勺，做菜考究，一般外人很難品嘗得到。一些私廚做的菜品，色香味俱佳，名聲在外，其他店鋪無法復(fù)制與其相媲美。“銀行家如潘昌猷、楊曉波等在機房街天府營造廠內(nèi)，設(shè)有僅供幾個大款巨頭聚餐議事的小廚房，當(dāng)然是名廚掌勺。寬仁醫(yī)院為外籍醫(yī)師設(shè)在五四路口‘嘉陵’茶社樓上的西餐廳，也不對外營業(yè)，有的食客千方百計找門路，私下向廚師訂菜，甚至借大款的餐室，吃到真格的大款美食?！盵5]148

清真餐館多開設(shè)于臨近清真寺、人流量大的厚池街一帶，店門外掛著“清真”的黑漆金字小牌。清真餐館十分注重衛(wèi)生管理工作，無論是食材的加工、環(huán)境營造還是工作人員著裝都有著嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清真餐館不僅滿足回民的飲食需求，同時也是當(dāng)?shù)氐娘嬍辰?jīng)營的一個重要分支。

“素菜是川菜的一個重要的組成部分，久負(fù)盛名，素有‘素千道’之說。它的主要原料是面筋、豆制品、香菇、木耳和新鮮蔬菜，以植物油烹飪而成，素菜葷名，形象相似，口味也相近，如‘雞’‘魚’‘排骨’等，上桌后令人難辨真假。所謂‘素什錦’，即豆制品的大雜燴，味道可勝過葷菜，還可以花卉入饌，取其芳香、清幽、淡雅。在一些寺院中，利用花卉作羹粥糕點也不少，如蘭花粥、牡丹花粥、芍藥花粥、木蘭花粥、梅粥、蓮粥、桂花糕、釀荷花、桂花釀等?！盵10]重慶過去的華巖寺常備素席，羅漢寺和紫竹林也曾稱譽一時，能仁寺的“烤鴨”色香味幾可亂真，花生豆腐勝過大豆制品，吸引著顧客的興趣。無論是私房菜館、清真餐館還是一些寺院預(yù)備的素齋席，都充分印證著這一時期重慶餐飲的多元化發(fā)展趨勢。

2.2 大眾餐飲的經(jīng)營狀況

除了中高檔餐飲，為工人、學(xué)生、一般普通公司職員所服務(wù)的大眾餐飲在戰(zhàn)時也得到了較大發(fā)展，各類小食點、面點店、小吃店數(shù)不勝數(shù)，令人目不暇接。這一期間，重慶流動人口眾多且來自全國各地，飲食習(xí)慣本就不同，莼鱸之思，人所具有，客居數(shù)日便想一嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味。戰(zhàn)時重慶，各派廚師各顯神通，招徠五湖四海的食客，吸引懷念家鄉(xiāng)風(fēng)味的流亡者。加之，遷渝者眾多，多無眷屬，在外就餐者甚多，且餐館就地取材容易，各類一般餐館便如春筍怒發(fā)，觸目皆是。地道的重慶味大小飯店為了繼續(xù)占據(jù)本地的市場，憑借自身天時、地利、人和的優(yōu)勢，以回鍋肉、宮保雞丁、煙熏鴨子、毛肚火鍋等地道特色菜繼續(xù)吸引并傾倒了外省人，贏得市場。一般餐館有：上海四如春、雅園、新記飯店、維也納、同福、大觀園、大新飯店等，以及一些客座雅致、食品可口的小食店，如白玫瑰、生生公司中餐堂、四明宵夜館、青年會中餐堂、醉霞酒家、成都味、九園、天津龍海樓、廣州酒家、天津百味邨、覲陽春、精一等。這類餐館各具風(fēng)味，經(jīng)濟實惠，以普通公教人員、公司職員、學(xué)生、工人、苦力等社會中下層群體為主要消費對象，擁有廣泛的消費群體。

老重慶本地風(fēng)味的小吃、點心，可謂美不勝收。抗戰(zhàn)時期，由于人口遷入，亦將家鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃帶到重慶。名小吃有：神仙粑、豌豆合汁、油炸灰水粑、“九園”包子、果醬雞蛋熨斗糕、王鴨子、擔(dān)擔(dān)面、提絲發(fā)糕，等等。經(jīng)營者多在街頭巷尾設(shè)攤點，方便過往的行人食用。隨著重慶市政建設(shè)的完善，供電的增加，人們飲食的需求也隨著夜晚活動的時間增長而增長。從天黑到午夜，宵夜盛行，挑著擔(dān)子的小販穿街走巷，邊走邊吆喝，進行街頭叫賣，具有很強的流動性。時人記載：“夜幕漸漸地展開，有賣抄手和小面的擔(dān)子出現(xiàn)，雞蛋面和酒肆，也逐漸盛了。守夜的更夫，會輕輕地敲梆兒，炒米糖開水的叫聲，漸漸在長夜中顯得清澈?！盵11]每至夜深人靜，陋巷、碼頭、客棧都成為挑擔(dān)小販?zhǔn)圪u的主要區(qū)域。流動性攤點和為一般消費群體服務(wù)的大眾餐館成為當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅闹匾a充，充分反映了戰(zhàn)時重慶餐飲市場的分層，這說明中下階層的消費水平還普遍較低。

除別具特色的川菜和令人流連忘返的街頭小吃，重慶最具特色的餐飲，莫過于火鍋。在老重慶，最地道是具有麻、辣、燙特色的毛肚火鍋?；疱佔畛醢l(fā)源于重慶對岸的江北，一般攤主挑擔(dān)子販賣，設(shè)以爐灶，據(jù)一案操刀，一口鐵鍋中置以井字木格，顧客一人一格食之，以免混淆。直到20世紀(jì)30年代火鍋才由擔(dān)頭移向宴席桌上，將分格的鐵盒換成特制的銅爐，環(huán)形銅釜，烹雞、蟹類湯汁，另有幾碟生的葷素和蘸調(diào)料的碟子?？箲?zhàn)期間，重慶城內(nèi)較場口一帶多火鍋攤，攤主利用街沿屋檐營業(yè)，可稍避風(fēng)雨，供食客們高談闊論。

火鍋屬于大眾餐飲，毛肚火鍋從攤子發(fā)展為店堂后，便打開了廣闊市場。到了抗戰(zhàn)時期，大街小巷均飄出麻辣的火鍋香味?！耙恍┲牟宛^一改過去的矜持姿態(tài)，爭先恐后把這‘引車賣漿者’的飲食禮讓進高堂華屋中，甚至不少‘玩派’的咖啡屋乃至西餐廳，也禁不住火鍋之潮，紛紛轉(zhuǎn)向經(jīng)營火鍋?！盵3]123為了迎合火鍋的消費市場，一些經(jīng)營西餐的咖啡廳，同時經(jīng)營咖啡西點與毛肚火鍋?；疱仚n次均不高，具有平民化的特點，但一時間風(fēng)靡全城，許多上層人士宴請賓客時，都以去火鍋店自烹自煮為時尚。在激烈的市場競爭面前，經(jīng)營者多注重店內(nèi)服務(wù)?！皯?zhàn)時條件差，雖盛夏時節(jié)，火鍋店也不使用電扇，而是在天花板上懸一個布橫檔，雇一個窮孩子拉動生風(fēng)為‘圖風(fēng)扇’。五四路‘不醉無歸’、臨江門的‘夜光杯’火鍋店出現(xiàn)，并開始用懸掛式電扇，供較肯花費又講派頭的人去過癮?！盵5]153隨著戰(zhàn)時人口的西遷，一些北方人、江浙人也跑到重慶來開火鍋店，但與本地的火鍋口味大相徑庭，鍋底為清湯，口味較為清淡，以便于不食麻辣的外地客戶。

從上述來看,大量人口的涌入以及多樣的外來風(fēng)味競相發(fā)展使戰(zhàn)時重慶餐飲業(yè)一片繁榮。一方面，由于人們政治、經(jīng)濟、文化地位不同，所形成的飲食生活層次也有所不同，但無論是中高檔餐飲的經(jīng)營還是大眾餐飲的經(jīng)營，都面向不同層次的消費群體，以擴大市場為根本出發(fā)點，實行靈活的經(jīng)營策略；另一方面，各派菜系匯聚渝地，彼此融合交流，各取所長，推動重慶餐飲向多元化的方向繼續(xù)前進，促進重慶飲食文化傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合。

3 結(jié)語

20世紀(jì)三四十年代，重慶餐飲業(yè)的發(fā)展具有濃厚的戰(zhàn)時色彩。首先，抗戰(zhàn)時期，隨著國民政府、工商文教團體的西遷，西部地區(qū)尤其是西南城市的社會生活發(fā)生了不同程度的變化，極大地刺激了飲食消費需求，重慶餐飲業(yè)的發(fā)展達到高潮。其次，人口所帶來的巨大的消費需求催生了各種餐飲類型在戰(zhàn)時重慶生根落戶，呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展態(tài)勢，并且隨著外來餐飲文化的傳入，重慶餐飲業(yè)在融合和交流中逐漸作別了傳統(tǒng)經(jīng)營方式，汲取和吸收各地所長，充分展現(xiàn)出重慶飲食文化的巨大包容性。最后，飲食關(guān)乎民生，受到戰(zhàn)時重慶當(dāng)局的重點關(guān)注，加大了對餐飲業(yè)的監(jiān)管力度，分別在飲食衛(wèi)生、價格控制、營業(yè)時間等方面出臺了一系列制度章程，從而使飲食行業(yè)健康有序發(fā)展有據(jù)可循；同時，同業(yè)公會、幫會等民間管理也是戰(zhàn)時重慶餐飲社會管理的重要內(nèi)容?？偟膩砜?，這一時期的重慶餐飲業(yè)是社會民生的重要反映，其發(fā)展受戰(zhàn)時社會環(huán)境的影響是顯而易見的。

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Study on Chongqing Catering Industry during the Anti-Japanese War

ZHOU Yu

(Anhui University, Hefei 230039, Anhui, China)

This paper, employing a historical perspective, reviews the running and management of the industry in this period so as to provide a preliminary analysis of the influence of national government’s relocation in Chongqing on local culinary lives and a profile of local social life

Anti-Japanese War; Chongqing; catering；

周鈺(1992—)，女，安徽六安人，安徽大學(xué)歷史系2015級碩士研究生，主要從事中國近現(xiàn)代社會史研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)04-0032-04