郝蕓：家家悅怎樣做生鮮直采與中央廚房

我和大家介紹一下家家悅直采和中央廚房運(yùn)作模式的整體情況。

按照農(nóng)副產(chǎn)品基地化的理念，我們從本地?cái)U(kuò)展到全省、全國、全球，目前有3000多個(gè)，同時(shí)這種基地源頭直采模式也帶來了很好的規(guī)模效應(yīng)。

近幾年來由于基地直采的發(fā)展，消費(fèi)者80%以上通過超市購買生鮮產(chǎn)品。在國內(nèi)基地采購模式逐漸成熟的基礎(chǔ)上，公司又提出了“買世界、品世界”的全球直采理念，開發(fā)全球農(nóng)副產(chǎn)品直采渠道，采購范圍延伸到歐洲、美洲、大洋洲、東南亞等地區(qū)，進(jìn)一步增強(qiáng)了差異化競(jìng)爭(zhēng)能力。

我們?cè)谏虅?wù)部開展農(nóng)超對(duì)接工程之前，生鮮直采模式在生鮮產(chǎn)品資源上比較有優(yōu)勢(shì)。2009年商務(wù)部在威海召開全國農(nóng)超對(duì)接現(xiàn)場(chǎng)會(huì)議以后，全國各地從政府主管部門到零售企業(yè)都開始推廣農(nóng)超對(duì)接這種生鮮直采模式?，F(xiàn)在大家都是基地源頭采購，基本上沒有太大的區(qū)別，無非是采購規(guī)模的大小。

整合生鮮供應(yīng)鏈體系

可以說在生鮮直采模式方面已經(jīng)沒有什么秘密可言了，現(xiàn)在差別應(yīng)該是在整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈體系的整合上，也就是采購到生鮮貨源以后，企業(yè)后臺(tái)的支撐和包裝能力，減少損害和降低成本的能力，以及加工制作和提升附加值的能力。

在生鮮供應(yīng)鏈體系整合方面，最早我們是通過農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店收購周邊的農(nóng)副產(chǎn)品，然后運(yùn)到城市的門店去銷售。當(dāng)時(shí)僅僅是做到的源頭直采，減少了采購的中間環(huán)節(jié)。

2004年，我們?cè)谕＝ㄔO(shè)了1萬多平方米的生鮮配送中心，主要功能是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行集散和統(tǒng)一配送，減少了流通環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)了早上在田里、中午在店里、晚上在鍋里，建立了穩(wěn)定的農(nóng)副產(chǎn)品流通渠道。2006年我們又投資建設(shè)了12萬平方米的農(nóng)副產(chǎn)品交易中心和生鮮加工物流中心，對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一集散、加工、儲(chǔ)存、交易和運(yùn)輸，形成了從基地到批發(fā)市場(chǎng)再到生鮮配送的一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。

雖然從2006-2016年已經(jīng)過去了10多年，但我們的生鮮加工物流中心在當(dāng)時(shí)的規(guī)劃設(shè)計(jì)上、功能設(shè)置上還是比較先進(jìn)的?，F(xiàn)在我們生鮮物流中心每天平均配送量是400噸以上，節(jié)假日到600-700噸。

我們的加工中心通過把賣場(chǎng)內(nèi)無法加工的產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，減少損耗、降低成本，特別是對(duì)綜超社區(qū)等一些規(guī)模比較小的店鋪直接供應(yīng)半成品，降低了加工成本。而且加工中心開發(fā)了顧客需求的產(chǎn)品1000多個(gè)，也為門店增加了銷售機(jī)會(huì)。

只有真正做到生鮮自營(yíng)自采，不斷優(yōu)化整合自己的生鮮供應(yīng)鏈體系，才能夠在關(guān)鍵的時(shí)候發(fā)揮作用，不掉鏈子。威海是冬季大雪比較多的地方，過去每到大雪期間，市場(chǎng)上買不到東西，價(jià)格也很貴。2005年威海遭遇了百年不遇的大雪，持續(xù)降雪18天，市區(qū)一些地方積雪厚度超過了一米，最深的地方超過兩米，學(xué)校停課、工廠休假，正是由于我們建立了良好的基地和物流，當(dāng)時(shí)董事長(zhǎng)提出了“三個(gè)不少”的承諾：品種不少、一點(diǎn)質(zhì)量不降、一點(diǎn)價(jià)格不漲。在18天的暴雪期間，家家悅每天300多噸蔬菜、150噸水果上柜，市區(qū)規(guī)模比較大的門店，每天保證100種蔬菜、80種水果的供應(yīng)，而且同事們每天在巡店，查看門店的商品供應(yīng)，檢查門店有沒有私自漲價(jià)。并宣講給員工，平時(shí)老百姓在店里買東西是信任你，關(guān)鍵時(shí)候，一定不要為了多賺點(diǎn)錢辜負(fù)了百姓的信任，要做好商品的供應(yīng)。

當(dāng)時(shí)因?yàn)榇笱┓饴?，物流費(fèi)用增加，我們也虧了一點(diǎn)錢，但贏得了消費(fèi)者的信賴。大雪期間，我們大店客流平均增長(zhǎng)50%以上，社區(qū)店客流整整翻了一番。

我記得一位60多歲的老大爺說：威海人民真的好好謝謝你，這樣的大雪，如果沒有家家悅，老百姓真的不知道從哪兒買吃的。從那時(shí)候起，威海消費(fèi)者不管什么天氣不管什么情況，從來不擔(dān)心，也不存東西，也沒有出現(xiàn)過把超市搶空的情況，這是生鮮自采模式特別是生鮮自營(yíng)鏈體系在關(guān)鍵時(shí)候發(fā)揮的保障作用。

2011年，內(nèi)蒙古土豆賣不出去，商務(wù)部門和中央電視臺(tái)打電話問我們能否帶一個(gè)好頭，幫助銷售土豆。當(dāng)時(shí)國慶節(jié)我們的采購人員還在休假，董事長(zhǎng)打電話給生鮮采購總監(jiān)，總監(jiān)當(dāng)天定了機(jī)票，第一時(shí)間趕赴內(nèi)蒙古，當(dāng)時(shí)土豆當(dāng)?shù)厥召弮r(jià)是0.28元/斤，采購總監(jiān)當(dāng)即決定以0.38元價(jià)格進(jìn)行收購，兩天調(diào)回5000噸土豆。

按照收購價(jià)，加上運(yùn)輸成本費(fèi)用，以0.68元/斤的價(jià)格出售，既幫助產(chǎn)區(qū)農(nóng)民賣了土豆，也讓本地居民買到了實(shí)惠的土豆。后期其他陸續(xù)到內(nèi)蒙古采購的企業(yè)，都按照這個(gè)價(jià)格采購，解決了土豆賣難的問題，增加了農(nóng)民的收入。

應(yīng)該說，超市生鮮自采模式，經(jīng)過幾年的發(fā)展，已經(jīng)比較成熟了，未來超市應(yīng)該如何提升生鮮產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力，是整個(gè)行業(yè)面臨的課題。

強(qiáng)化自制生鮮熟食商品

如果說生鮮商品是體現(xiàn)超市差異化競(jìng)爭(zhēng)能力的話，那么生鮮自制的熟食商品就是差異當(dāng)中的差異化。

事實(shí)上，隨著生鮮直采模式的普及，蔬菜、水果、海產(chǎn)等生鮮品類已經(jīng)慢慢從差異化向同質(zhì)化發(fā)展，還沒有被同質(zhì)化的就是生鮮的自制熟食商品。我們從經(jīng)營(yíng)生鮮開始，就在每一家店設(shè)立了后臺(tái)加工廚房，只要是門店，面食、熟食都現(xiàn)場(chǎng)制作。

王總（王培桓）常說，要想留住顧客的腿，必須留住顧客的嘴。消費(fèi)者不會(huì)為了便宜2毛錢多走兩站路去超市買一袋方便面，卻能夠?yàn)榱讼矚g的熟食商品從城東走到城西。

因此我們門店在生鮮自制熟食方面不斷地推陳出新，開發(fā)品種?，F(xiàn)在我們比較大的店鋪，生鮮自制熟食品類一般超過80個(gè)左右，多個(gè)店鋪能達(dá)到100多個(gè)，不但給門店增加了銷售機(jī)會(huì)，而且也變成了很多消費(fèi)者的家庭廚房，逢年過節(jié)或者家里來客人，只要在家家悅走一圈，餐桌上必備的食物就全了。

中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化

基于這樣的情況，2011年我們投資建設(shè)了中央配餐中心，2013年9月投入使用。這個(gè)配餐中心占地3.5萬平方米，是一集農(nóng)副產(chǎn)品、熟食加工、配送規(guī)模于一體的規(guī)?；醒肱洳拖到y(tǒng)，對(duì)面點(diǎn)、粥湯、熱菜等六大系列、1200多個(gè)單品實(shí)行統(tǒng)一原料、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一品質(zhì)，“五統(tǒng)一”通過規(guī)模化生產(chǎn)降低成本，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提高品質(zhì)，保證食品安全。

目前，我們中央廚房每天成本產(chǎn)量是35噸，其中饅頭加工車間、6條生產(chǎn)線，每天生產(chǎn)饅頭12萬個(gè)?？觳蜕a(chǎn)車間主要生產(chǎn)熱菜、涼菜、盒飯、壽司、米飯等快餐食品，每小時(shí)可以生產(chǎn)2000份包裝盒飯、3000個(gè)壽司。我們還面向餐飲、小型零售業(yè)、社會(huì)服務(wù)食堂，目前威海軍分區(qū)、消防、電力單位食堂都由我們單位配送，既保證了質(zhì)量又降低了成本。

2015年7月，中國海軍在黃海舉行了演練，就是由我們中央廚房配送的成品和半成品原料。