高校學報促進餐飲人才培養(yǎng)研究※

賀 樹

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

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高校學報促進餐飲人才培養(yǎng)研究※

賀 樹

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

人才培養(yǎng)是高校學報的重要功能。文章首先分析了高校學報在人才培養(yǎng)以及餐飲人才培養(yǎng)方面的研究現狀，并結合當前餐飲類學報的刊文現狀，總結了高校學報促進餐飲人才培養(yǎng)存在的問題，最后提出要重視學報編輯隊伍建設；強化編輯素養(yǎng)；擴大作者隊伍；加強學報之間及與行業(yè)協會組織的合作等對策。

高校學報；餐飲人才；餐飲類學報；對策

高校學報作為依托各個學校而建立起來的學術期刊，人才培養(yǎng)必然是高校學報的重要功能，擔負著為各個學科培養(yǎng)新型研究人才的重任。在當前高校學報轉型發(fā)展的大背景下，且因當前餐飲業(yè)發(fā)展面臨的主要瓶頸就是人力資源的問題，因此，如果能重視高校學報對餐飲人才的培養(yǎng)問題，這將是另外一個提高人才素質的途徑。本文從專業(yè)編輯的視角就高校學報對餐飲人才的培養(yǎng)進行研究，以期為餐飲類學校、專業(yè)的學科建設等貢獻力量。

1 研究現狀

1.1 高校學報在人才培養(yǎng)方面的研究

這個方面，現有的研究比較多，徐用吉、林清華、黃煒等[1]從高校學報促進學科建設及人才培養(yǎng)方面進行了實證研究。文章以《東北大學學報》1955—2006年刊發(fā)各類杰出人才的論文為例，論證了高校學報對新學科建設及人才培養(yǎng)發(fā)揮著重要作用。吳俊[2]從民族高校學報辦刊特色與人才培養(yǎng)模式改革的關系方面進行了論述。他認為，高校學報關注自己所依托的學校人才培養(yǎng)模式改革的動向、問題、改革成果，并及時地在自己學報上反映出來，對外進行交流、宣傳、推廣，這樣既有利于學校的發(fā)展，也有利于提升學報的影響力。暢引婷[3]以高校人文社科學報為例對高校學報人才培養(yǎng)功能的層次性及提升路徑進行了研究。作者全面分析了學報、學校、學者、學術之間的關系，認為：學報依托學校，學校凝聚學者，學者研究學術，學術支撐學科。學校為學報提供辦刊條件，學者為學報提供稿源，學術為學報注入活力。劉俊[4]從高校學報與科研人才的培養(yǎng)關系進行了研究，認為高校學報可以為科研人員提供相關科研信息，高校學報傳播的學術成果可以激發(fā)科研人員的創(chuàng)新能力與積極性等。徐玉梅[5]從高校學報與研究生創(chuàng)新人才培養(yǎng)關系方面進行了論述。陳陽[6]對高校學報的人才培養(yǎng)功能進行了研究，等等。

1.2 高校學報在餐飲人才培養(yǎng)方面的研究

據調查，這方面在目前還沒有比較成型的研究，在中國知網上搜索甚至沒有相關的文章或者著作出現。因此，對這方面的研究就顯得很有必要。

2 當前餐飲類學報的刊文現狀

所謂餐飲類學報，本文主要界定在學報所依托的學校開設有烹飪(餐飲)等相關專業(yè)這個范圍內。而本文不將這些學報定義為烹飪類學報，也是基于命名的更加科學、合理，順應“烹飪”在國際交流中更名“餐飲”的趨勢。[7]它包括完全以餐飲類為設置內容的學術期刊，如揚州大學學報《美食研究》；也包括其中設置餐飲類欄目的高校學報，如《四川旅游學院學報》；還包括一些學校開設有餐飲類專業(yè)，但學報無相關餐飲類欄目，只是刊載一些餐飲類文章的學報，如《河北師范大學學報》。本文主要選取10所最具典型、代表性的高校學報做樣本分析。

2.1 完全刊發(fā)餐飲類文章

此類主要以揚州大學學報《美食研究》為代表。揚州大學的旅游烹飪學院開設烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，其學術刊物《美食研究》由原《揚州大學烹飪學報》更名而成，是目前餐飲類學報唯一一家核心期刊。其辦刊宗旨明確提出是探索總結烹飪理論，繼承弘揚飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學科研工作服務。主要欄目有：烹飪理論研究，飲食文化，烹飪工藝，烹飪化學，烹飪原料，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生，飲食保健，餐飲管理，烹飪教育，餐飲企業(yè)家論壇，食品科學等。辦刊多年來，既是烹飪理論研究者、烹飪教學工作者的科研陣地，又是餐飲企業(yè)從業(yè)者的技術指南和烹飪愛好者的良師益友，為餐飲、美食研究者提供了一個更高的學術展示和交流的平臺。

2.2 其中設置有餐飲類欄目

此類主要以《四川旅游學院學報》為代表。四川旅游學院是由原四川烹飪高等專科學校和原四川省農業(yè)管理干部學院合并成立的，其烹飪學院開設有本科“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)，?？啤芭胝{工藝與營養(yǎng)”“中西面點工藝”“西餐工藝”專業(yè)，沿承著學校最初的辦學理念，培養(yǎng)餐飲業(yè)應用型、技術技能型高級人才。其學報《四川旅游學院學報》由創(chuàng)刊于1988年的以烹飪、旅游為主的綜合性學術刊物《四川烹飪高等?？茖W校學報》于2014年正式更名而成，將更名前的特色欄目“飲食文化”“餐飲管理”一直作為特色、重點欄目打造，堅持為廣大餐飲類學者和讀者提供了一個展示學術水平、交流研究心得的平臺，努力在傳播中國優(yōu)秀飲食文化、促進旅游業(yè)發(fā)展、保障食品安全等方面做出重要貢獻。也因此，作者群凝聚了一大批知名專家、學者。自2014年更名以來，截至2017年第1期，學報刊發(fā)了飲食文化類文章61篇，餐飲管理類文章57篇，另外在餐旅教育欄目也刊發(fā)了一些關于餐飲教育的文章。

2.3 無相關餐飲類欄目，只刊載餐飲類文章

此類包括學校開設有餐飲類專業(yè)，但學報無相關餐飲類欄目，只刊載一些餐飲類文章的高校學報。這類情況在當前高校學報中屬于最常見的。主要有河北師范大學，其旅游系開設有烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，但是河北師范大學學報的三個期刊，自然科學版、教育科學版和哲學社會科學版，都沒有開設餐飲相關欄目，也沒有刊發(fā)相關餐飲類文章。在知網以作者單位為“河北師范大學”，篇名包括“餐飲”為檢索條件，檢索到4篇碩士論文，9篇期刊刊發(fā)論文。河南科技學院，其食品學院開設烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，但其學報并無餐飲類相關欄目，以“餐飲”為檢索條件，近十年共搜索到3篇文章，分別刊載在2014年第1期的“經濟 管理”欄目，2011年第3期的“語言 文學 藝術”欄目，以及1999年無欄目設置的學報。另有諸如《烹飪化學課程教學內容改革探討》等相關文章在“教學研究”等相關欄目刊載。桂林旅游學院，酒店管理系開設餐飲管理與服務、烹飪與營養(yǎng)、西餐工藝專業(yè)，其學報《旅游論壇》并無餐飲類相關欄目，只有“酒店業(yè)研究”欄目里面可以刊發(fā)相關文章而已。黃山學院，旅游學院開設酒店管理、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，其學報在“旅游研究”欄目刊發(fā)相關文章，如《黃山市徽菜發(fā)展建設的SWOT分析》《法國烹飪高等職業(yè)教育模式的概況及其借鑒》《泰國飲食特色的“中國元素”分析》，等等。安徽科技學院的食品藥品學院開設烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，但其學報并無餐飲類相關欄目，只在“食品科學·工程技術”欄目刊發(fā)諸如《論中國烹飪文化的民族特征》等與餐飲相關的文章。哈爾濱商業(yè)大學的旅游烹飪學院，前身是黑龍江商學院旅游烹飪系，成立于1959年，是我國烹飪高等教育的發(fā)源地，學院設有烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。在中國餐飲業(yè)杰出人物楊銘鐸教授的帶領下，該校的烹飪教育在全國一直處于前茅，特別是于1998 年成立了哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地后，在團餐方面取得了很高的成就。其學報的社會科學版在“旅游與酒店管理”欄目刊發(fā)相關文章，如《中國團餐企業(yè)成本現狀及控制》《餐飲業(yè)綠色供應鏈管理實踐影響因素的Grey-DEMATEL分析》《酒店餐飲業(yè)生態(tài)化建設的思路與政策》《中國快餐業(yè)供求、競爭態(tài)勢及存在問題分析》，等等，為餐飲教育的發(fā)展、餐飲業(yè)的創(chuàng)新做出了很大的貢獻。韓山師范學院開設有旅游與烹飪學院，其學報并無餐飲類相關欄目，只在“科學技術研究”欄目刊發(fā)相關文章，如《粵東某高校烹飪與營養(yǎng)大專生“膳食寶塔”知信行調查研究》。吉林工商學院，其旅游學院下面開設有“烹飪與營養(yǎng)教研室”，在吉菜的傳承、開發(fā)與創(chuàng)新研究方面取得了不錯的成績。但其學報《吉林工商學院學報》并無專門的餐飲類欄目，搜索近十年的學報載文情況，有4篇餐飲類文章，主要刊載在“管理理論及應用”欄目。

3 餐飲類學報在人才培養(yǎng)方面存在的問題

通過上面的分析可以看出，餐飲類學報在餐飲人才培養(yǎng)方面存在諸多問題。

第一，餐飲類高校學報數量少，層次較低，只有《美食研究》2015年躋身中文核心，其余的皆為普通期刊。正因只有一家核心期刊，其載文量也就少。《美食研究》自2014年第3期更名以來，截至2016年底，共刊文135篇。而當前教師職稱晉升時，要求教師的學術論文必須有在核心、C刊發(fā)表的，如此的考核要求下，餐飲類教師需要進一步職稱晉升就顯得困難重重。

第二，作者隊伍數量較少，整體學術水平有待提升。烹飪教育經過60 多年的發(fā)展，在辦學層次上已經形成中職、高職、本科、碩士、博士五個辦學層次；在辦學類型上形成了烹飪職業(yè)技術教育、烹飪職業(yè)師范教育、烹飪學科教育三個辦學類型；在舉辦學校上形成了中等職業(yè)學校、高等學校、普通高等學校的辦學格局。[8]就當前全國從事餐飲類教育、餐飲類行業(yè)的人員數量來說還是比較多，但在這些從業(yè)人員中，真正能寫，且寫出的作品有一定水平的餐飲類人才卻比較少。比如《美食研究》所刊載的135篇文章中，就有多篇是同一作者的不同文章。而《四川旅游學院學報》2014—2017年第1期在“飲食文化”“餐飲管理”兩個欄目，共刊文118篇，這118篇中，同樣有許多是同一作者的文章。再對這兩家刊載餐飲類文章最多的學報進行分析發(fā)現，諸如餐飲界的權威人物楊銘鐸、杜莉、邵萬寬、吳正格、馬開良等知名教授的文章占據了其中的相當大一部分?？偭?53篇中，楊銘鐸教授的文章就占了16篇。

第三，餐飲類高校學報受重視程度較低，編輯力量較弱。盡管從我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程來看，其經營領域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模越來越大，在整個國民經濟中的貢獻率越來越高，但在當前我國的高等教育形勢下，餐飲類教育卻也并沒能如餐飲業(yè)在國民經濟中的地位一樣，受到重視。就比如前面的分析可知，當前全國并無一所真正以“餐飲”命名的大學，即使是各個開設烹飪專業(yè)的學校，也很多是在旅游學院下面開設烹飪相關專業(yè)；其學報也就并無餐飲類欄目，只是在相關欄目下刊載一些餐飲類文章而已。由此，在編輯的人員配置方面以及編輯力量方面就稍顯薄弱，據調查，無一真正從事餐飲類的專業(yè)人士在進行學報的具體編輯工作。同時，在學報編輯的職稱晉升、福利待遇方面也存在諸多不合理現象。

4 高校學報促進餐飲人才培養(yǎng)的對策

4.1 重視學報編輯工作及編輯隊伍建設

近年來，一些開設有餐飲相關專業(yè)的高等院校，其教師隊伍越來越壯大，這有力地支撐著我國高校餐飲專業(yè)的發(fā)展，并為行業(yè)培養(yǎng)著一批批優(yōu)秀人才，但調查又發(fā)現，在這些專業(yè)教師隊伍中，也存在著教學能力強，可實踐經驗較弱的情況。而對一些行業(yè)內從業(yè)人員，特別是餐飲業(yè)高端從業(yè)人員來說，他們實際經驗豐富，但缺少理論總結能力，這對他們的實際管理及職業(yè)晉升造成了困擾。餐飲行業(yè)是一個實踐操作性很強的行業(yè)，因此，餐飲人才的培養(yǎng)需要學校和企業(yè)的共同努力，始終堅持以市場需求為培養(yǎng)導向，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，達到留住優(yōu)秀人才的目的。因此，充分利用高校學報這個平臺，讓餐飲類教師展示自己的教學成果，讓餐飲行業(yè)從業(yè)人員展示自己的實戰(zhàn)經驗，由此形成教學人員與行業(yè)人員相互學習、相互交流的局面，這是學報所依托的學校需要重視的問題。在此基礎上，高校學報所在學校應該加大在政策、措施方面對學報的支持力度，尤其是在編輯人員的職稱晉升、福利待遇方面給予充分的機會和公平，以形成穩(wěn)定的學報編輯隊伍。

4.2 提高編輯素養(yǎng)

編輯是直接從事學報生產的人，編輯的思維與眼界、編輯的專業(yè)水平可以影響著學報的走向及發(fā)展的高度。因此，必須加強編輯的力量，強化編輯素養(yǎng)，以提高辦刊的質量和水平。編輯的素養(yǎng)體現在多方面，其中一點就是編輯在針對不同階段的作者所寫出的論文時，需要提出不同的修改意見、精心指導。比如，針對寫作初級階段的餐飲人才的論文，由于本階段的作者生活閱歷和知識積累的有限性，在這個階段，“最為重要的就是通過‘書本’了解前人和他人在本專業(yè)領域都做了什么，各自都站在怎樣的角度進行思考和論證的?！盵3]因此，編輯可以指導作者思考，面對同一個問題，為什么不同的作者、不同的研究者會有不同的研究方法，采取不同的研究手段，借助不同的研究理論？如果是自己，又會怎樣來進行研究？等等。由此提出并形成自己的觀點和看法。而針對高級階段的創(chuàng)新性研究作者群，這一階段，研究者已經站在前人的研究成果基礎上，對所關注的問題進行深入思考，結合生活，提出解決方案，指導生產，如楊銘鐸教授近年來的團餐研究，杜莉教授的川菜產業(yè)化國際化研究等，編輯在面對這些作者的文章時，就需要站在整個餐飲業(yè)的發(fā)展全局高度，與作者進行充分的溝通，站在指導餐飲產業(yè)的高度，讓學報成為餐飲業(yè)走出去的平臺和媒介。

4.3 擴大作者隊伍

餐飲人才包括基層人員、中層人員和高層人員。高校學報的作者隊伍可以在這個高層人員中進行拓展、擴大，因為高層人員“擁有豐富的社會閱歷和實踐經驗，具備相關專業(yè)的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業(yè)運轉的核心群體”[9]，他們在工作中必然會有自己的工作心得與體會，如果能在學報編輯的指導下將這些工作心得體會形成系統(tǒng)的文字，這樣無疑會指導餐飲人才中的基層和中層人員的工作，甚至生活。但即使是處于高層的餐飲人才，也有可能因其是從餐飲的基層做起，多屬于經驗積累型，缺乏現代管理理論和實踐。學報所刊發(fā)的理論研究型文章，特別是一些餐飲大家的文章，就可以對這些經驗積累型人才以更高的理論指導。比如，我們知道，餐飲人才需要具備多方面的知識，食品學、營養(yǎng)學、工藝美學、材料學、財會學等，需要了解食品安全法律法規(guī)，需要結合工藝美學對自己的作品進行創(chuàng)新性設計，需要懂得一些心理學知識，以了解顧客心理，等等；那么，學報所刊發(fā)的這些方面的文章，就會成為餐飲人才了解這些知識的途徑，并進行學習、借鑒。因此，在作者隊伍的培養(yǎng)方面，學報編輯就需要充分發(fā)揮主觀能動性，以凝聚一批具有實踐操作經驗，更具有寫作創(chuàng)新能力的餐飲人才，創(chuàng)辦出融科學性、理論性、實踐性于一體的學報。

4.4 加強學報之間及與行業(yè)協會組織的合作

就出版的整體來看，當前將學報劃分為C刊、核心、普刊等現狀表明，學報的出版有著明顯的層次性，但作為編輯，無論是哪一個層次的學報的編輯，都應該明白，學報在人才培養(yǎng)方面所發(fā)揮的作用是無等級之分，有著同等重要的地位。因此，要加強核心期刊與普通期刊的交流合作，特別是學報編輯之間，應該多進行工作心得的交流，對同一作者在各自不同的學報刊發(fā)的文章進行溝通，以避免同一作者的文章重復刊載，或者學術觀點的無創(chuàng)新等情況發(fā)生。同時，可以實施作者、選題、信息等資源共享，以促進餐飲類學報的共同提高，創(chuàng)辦出更多的餐飲類核心期刊。

成立于1987 年的中國烹飪協會，自成立始，便在行業(yè)組織、行業(yè)自律、資源整合、企業(yè)維權、商業(yè)協調、國際交流、人才培訓等各個方面為中國餐飲事業(yè)的發(fā)展貢獻著力量。另外，不同的省份，還有不同的餐飲協會，因此，高校學報可以加強與這些餐飲行業(yè)協會的聯系，通過協會的支持，獲取餐飲行業(yè)的最新資訊和動態(tài)，爭取行業(yè)專家和學者的支持，形成雙贏的局面：一方面，協會的專家學者的文章可以有展示的平臺，另一方面，學報也有了充足的作者和稿源。

5 結語

高校學報不是被動地展示學術水平的窗口，而是對學科建設有極強的能動作用。據目前研究來看，餐飲類高校學報現有的發(fā)展中，盡管對人才培養(yǎng)起著一定的作用，如對學校的餐飲類教師、研究人員的論文寫作提供指導，給予這些教師和研究人員展示自己研究成果的平臺，但實際上，僅僅這些作用，還遠遠不夠。因此，期待本文從專業(yè)編輯的視角對高校學報促進餐飲人才培養(yǎng)的現狀、問題及對策進行的研究，可以促進餐飲人才的培養(yǎng)，也為餐飲類學校、專業(yè)的學科建設等貢獻力量，并在國民中形成積極的飲食思想、飲食心理、飲食習慣、飲食哲學、烹飪技術等結合的餐飲文化[10]。

[1]徐用吉，林清華，黃煒.高校學報促進學科建設及人才培養(yǎng)的實證[J].編輯學報，2007，19(1)：70-72.

[2]吳俊.民族高校學報辦刊特色與人才培養(yǎng)模式改革的關系[J].西南民族大學學報(人文社會科學版)，2012(12)：226-229.

[3]暢引婷.高校學報人才培養(yǎng)功能的層次性及提升路徑[C]∥程郁綴，陳穎.學報編輯大視野：第四屆全國高校社科學報優(yōu)秀編輯學論著評選獲獎論文集粹.福州：福建人民出版社，2011：299-308.

[4]劉俊.高校學報與科研人才的培養(yǎng)[J].武漢科技學院學報，2000,13(4)：98-101.

[5]徐玉梅.高校學報與研究生創(chuàng)新人才培養(yǎng)[C]∥ 王運升，張濤.科學發(fā)展與社會責任(A卷)：第五屆沈陽科學學術年會文集.沈陽：遼寧科學技術出版，2008:745-747.

[6]陳陽.高校學報的人才培養(yǎng)功能[J].丹東師專學報，2002,24(2)：94-95.

[7]楊銘鐸.餐飲行業(yè)協會的內涵建設與職能演進：“中國烹飪協會”更名為“中國餐飲協會”的必要性分析[J].揚州大學烹飪學報，2011(2): 22 -24.

[8]楊銘鐸.對不同層次烹飪專業(yè)課程結構的分析[J].四川旅游學院學報，2017(2)：1-8.

[9]黃澤.海南餐飲人才培養(yǎng)的狀況分析與對策[J].經濟研究導刊，2012(4)：138-139.

[10]楊銘鐸.餐飲概論[M].北京：科學出版社，2008:11.

An Inquiry into the Contribution of Academic Journals to the Training of Catering Talents in Colleges

HE Shu

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

One of the major functions of academic journals is to help train the future talents. This paper begins by examining the status quo of the research into the role that journals play in the training of talents, especially those specializing in catering. It goes on to analyze the current state of published articles in catering journals, and summarize that journals could have contributed more to the training of talents. Based on the above analyses, the paper makes the following proposals: greater efforts should be made so that the editing team could keep growing professionally. With better trained editors, the quality of these journals will improve as well; with more authors contributing regularly to better journals, the contributors themselves will inevitably benefit from their own writing; the cooperation between journals should be promoted; catering trade associations should take part in the training of talents more actively.

academic journals; catering talents; catering journals; proposals.

本文為四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心2016年度項目“高校學報促進餐飲人才培養(yǎng)的現狀、問題及對策研究”的成果之一，項目編號：CC16G03。

賀樹(1977—)，女，四川廣安人，教育學碩士，《四川旅游學院學報》編輯部副編審，主要從事編輯理論與實務研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)03-0037-05