豬肉質(zhì)量追溯技術(shù)體系研究與建立

豬肉質(zhì)量追溯技術(shù)體系研究與建立

黃 潔

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技信息研究所 山東 濟(jì)南 250100）

張 印 王彥平 武 英 呼紅梅*

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 山東 濟(jì)南）

可追溯系統(tǒng)(Traceability System)是在產(chǎn)品供應(yīng)的整個(gè)過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品的各種相關(guān)信息進(jìn)行記錄存儲(chǔ)的質(zhì)量保障系統(tǒng)，其目的是為了保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，給消費(fèi)者提供準(zhǔn)確而詳細(xì)的有關(guān)產(chǎn)品的信息。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO把可追溯性的概念定義為“通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”?？勺匪菔谴_保食品安全的有效工具。目前，許多國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制，許多國(guó)家已開始制定相關(guān)的法律，以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中。目前加拿大、日本、澳大利亞、荷蘭、英國(guó)和歐盟爭(zhēng)相發(fā)展和實(shí)施家畜標(biāo)識(shí)制度和畜產(chǎn)品追溯體系，有的已立法強(qiáng)制執(zhí)行。這些國(guó)家大都采用統(tǒng)一的電子耳標(biāo)或DNA作為個(gè)體標(biāo)識(shí)，由統(tǒng)一的國(guó)家中央數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)信息進(jìn)行管理。

中國(guó)是世界養(yǎng)豬大國(guó)，同時(shí)豬肉產(chǎn)量也據(jù)世界首位。2010年我國(guó)豬肉產(chǎn)量5070萬(wàn)t，占肉類總產(chǎn)量的63.97%，占全球豬肉總產(chǎn)量的49.75%，2011年我國(guó)豬肉產(chǎn)量5053萬(wàn)t，占全球豬肉總產(chǎn)量的48.88%。2010、2011年我國(guó)豬肉產(chǎn)量占世界豬肉年總產(chǎn)量的一半。2015年我國(guó)豬肉產(chǎn)量將達(dá)到5360萬(wàn)t，占肉類總產(chǎn)量的63.06%。但是每年豬肉出口數(shù)量很少，這主要是因?yàn)槲覈?guó)豬肉質(zhì)量欠佳，質(zhì)量安全問(wèn)題難以解決，因此豬肉生產(chǎn)亟需一個(gè)安全的體系框架，使其生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格的監(jiān)督下進(jìn)行，以確保豬肉質(zhì)量和安全。這就需要建立生豬產(chǎn)業(yè)鏈畜體標(biāo)識(shí)可追溯制度和平臺(tái)，形成從生豬養(yǎng)殖至餐桌的豬肉質(zhì)量安全可追溯體系，實(shí)現(xiàn)信息正向和逆向順暢傳遞，建立豬肉質(zhì)量安全信息可追溯系統(tǒng)，全面提升豬肉質(zhì)量安全水平。

1 豬肉質(zhì)量追溯的內(nèi)容

根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO對(duì)可追溯系統(tǒng)的定義豬肉質(zhì)量追溯的內(nèi)容應(yīng)包涵豬肉生產(chǎn)鏈的全過(guò)程，包括從生豬的產(chǎn)地信息、生豬養(yǎng)殖、豬肉加工、直到終端用戶的各個(gè)環(huán)節(jié)，形成豬肉構(gòu)成與流向的信息與文件記錄系統(tǒng)。

1.1 生豬產(chǎn)地信息 生豬出生后以個(gè)體或批次為單位進(jìn)行活體標(biāo)識(shí)，并記錄標(biāo)識(shí)號(hào)和相應(yīng)的生豬出生日期、父母親等信息。

1.2 生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié) （1）生豬自出生至出欄期間所有的信息記錄，并與活體標(biāo)識(shí)一致，包括采食飼料來(lái)源、添加劑種類和數(shù)量以及使用時(shí)間、獸藥使用種類、數(shù)量和時(shí)間，以及飼養(yǎng)期間防疫時(shí)間和疫苗等。生豬飼養(yǎng)期間生產(chǎn)記錄符合“畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理體系建設(shè)規(guī)則(NY/T 1569)”和中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部的公告第67號(hào)—畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理辦法。（2）飼料添加劑和獸藥的使用，以及獸藥停藥期參照和遵循中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部的公告第318號(hào)(飼料添加劑品種目錄)、第168號(hào)(飼料藥物添加劑使用規(guī)范)、第278號(hào)(獸藥停藥期規(guī)定和不需要制定停藥期的獸藥品種)、第193號(hào)(食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單)，獸藥的使用參照中華人民共和國(guó)獸藥典—獸藥使用指南。（3）生豬飼養(yǎng)期間參照“肉用家畜飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范(NY/T1336)”、“生豬飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)范(DB51/T1076)”、“規(guī)模豬場(chǎng)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程(GB/ T17824)”、“集約化豬場(chǎng)防疫基本要求(GB/T17823)”、“中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法”進(jìn)行飼養(yǎng)管理和防疫。（4）生豬出欄前應(yīng)按照“畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范(GB 16549)”對(duì)生豬進(jìn)行檢疫。經(jīng)檢疫合格的生豬，填寫好《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》等。出縣動(dòng)物的運(yùn)輸憑《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》換取《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》。

1.3 生豬運(yùn)輸 生豬出欄后使用生豬運(yùn)輸專用車輛轉(zhuǎn)運(yùn)至屠宰廠，標(biāo)明生豬品種、出欄場(chǎng)、出欄日期，出欄頭數(shù)、運(yùn)輸車輛等信息。生豬運(yùn)輸車輛的車箱內(nèi)應(yīng)無(wú)大漏洞、鐵釘或其它尖銳突出物，備有上下車用的活動(dòng)踏板、照明設(shè)備、防曬、防寒、飲水、飼料等物品等。生豬運(yùn)輸車的車箱、踏板等所有與生豬接觸的物品均需清洗、消毒。為保障生豬福利，減少生豬運(yùn)輸應(yīng)激，減少PSE、DFD肉發(fā)生率，提高肉品質(zhì)量，生豬運(yùn)輸參照“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第11部分：畜禽公路運(yùn)輸控制點(diǎn)與符合性規(guī)范(GB/T20014.11)”、“生豬調(diào)運(yùn)技術(shù)規(guī)程(DB34/T604)”和“畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范(GB 16549)”。

1.4 生豬屠宰環(huán)節(jié) （1）生豬運(yùn)輸至屠宰廠后，首先出具《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》、《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》、《非疫區(qū)證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》等有關(guān)證件交屠宰廠檢疫部門復(fù)檢。復(fù)檢合格，核對(duì)證物相符后方可卸車。卸車前要搭好踏板，防止豬摔傷，卸豬要緩慢進(jìn)行，不得強(qiáng)拉硬推，以免造成外傷事故。（2）生豬達(dá)到屠宰場(chǎng)卸車后登記批次，并按批次編號(hào)，并抽取10%，采集尿樣和血樣按照“生豬屠宰檢疫規(guī)程(農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號(hào))”檢測(cè)鹽酸克倫特羅、氯霉素和口蹄疫病毒等獸藥殘留和疫病檢測(cè)，合格后方可進(jìn)行屠宰。（3）生豬運(yùn)至屠宰場(chǎng)后應(yīng)按照“生豬屠宰管理?xiàng)l例(國(guó)務(wù)院令第525號(hào))”、“生豬屠宰操作規(guī)程(GB/T17236)”、“畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范(GB/T20551)”、“畜類屠宰加工通用技術(shù)條件(GB/T17237)”、“生豬屠宰良好操作規(guī)范(GB/T19479)”、“生豬屠宰加工場(chǎng)(廠)動(dòng)物衛(wèi)生條件(NY/ T2076)”、“生豬人道屠宰技術(shù)規(guī)范(GB/T22569)”進(jìn)行宰前檢疫、靜養(yǎng)、屠宰。（4）生豬屠宰時(shí)批次為單位進(jìn)行檢疫和記錄，一個(gè)批次一個(gè)追溯碼，來(lái)自同一個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)，同一輛車。在屠宰線上同批次里每20頭豬為一個(gè)小組，按“生豬屠宰檢疫規(guī)程(農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號(hào))”和“生豬屠宰操作規(guī)程(GBT17236)”進(jìn)行檢驗(yàn)。（5）屠宰后劈半的熱胴體先經(jīng)-18℃急凍60min，然后轉(zhuǎn)入4～8℃預(yù)冷間，進(jìn)行預(yù)冷和排酸，達(dá)到冷卻肉標(biāo)準(zhǔn)(冷卻豬肉—NY/T632)。

1.5 分割、包裝和檢驗(yàn) （1）胴體24h預(yù)冷、排酸后，以批次和小組為單位進(jìn)行分割和包裝，每分割完一個(gè)批次的產(chǎn)品，應(yīng)暫停15～20min，徹底清理完分割產(chǎn)品，方可分割下一批次的胴體。（2）分割過(guò)程中對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)采樣，注明批次送化驗(yàn)室進(jìn)行微生物檢測(cè)(主要檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)、獸藥殘留檢測(cè)(克倫特羅、氯霉素)和污染物檢驗(yàn)。微生物指標(biāo)檢測(cè)參照“食品微生物學(xué)檢測(cè)(GB/T4789.1-4、10、15、30、35、40)”和“微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的應(yīng)用指南(GB/T23785)”。獸藥殘留檢測(cè)參照“肉與肉制品污染物限量(GB/T2762)”、“中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》”、“分割鮮、凍豬瘦肉(GB/T 9959.2)”。依照“肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范(GB/T22210)”對(duì)每批冷卻肉隨機(jī)檢測(cè)其感官指標(biāo)。肉品感官指標(biāo)、獸藥殘留、污染物檢測(cè)合格后方可包裝銷售。（3）進(jìn)行包裝時(shí)將品名、批次號(hào)等信息記錄，并與該批次生豬飼養(yǎng)、運(yùn)輸信息輸入追溯系統(tǒng)平臺(tái)，轉(zhuǎn)換為二維碼，貼在產(chǎn)品包裝袋(盒)。胴體分割和肉產(chǎn)品包裝參照“鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范(GB/T20575)”。

1.6 肉品運(yùn)輸和銷售 （1）使用專門的具有預(yù)冷功能的車輛運(yùn)輸冷卻肉，運(yùn)輸過(guò)程中溫度始終保持4～8℃。冷卻肉的運(yùn)輸參照“肉與肉制品物流規(guī)范(GB/T21735)”、“肉與肉制品運(yùn)輸條件(GB/T20799)”。（2）冷鮮肉的銷售主要以專賣店、超市為主。專賣店和超市配備低溫冰柜。出售的冷鮮肉均帶二維條碼，條碼內(nèi)的信息包含產(chǎn)品來(lái)源、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、生豬來(lái)源、出售地點(diǎn)等。

2 豬肉質(zhì)量追溯的建立

（1）豬肉質(zhì)量追溯體系主要包括生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、流通銷售三部分，通過(guò)生豬活體標(biāo)識(shí)，目前一般采用耳標(biāo)、二維條碼耳標(biāo)、無(wú)線射頻識(shí)別耳標(biāo)進(jìn)行生豬活體標(biāo)識(shí)，也可用DNA指紋或眼部虹膜圖像進(jìn)行標(biāo)識(shí)。射頻識(shí)別技術(shù)是一種利用射頻通信實(shí)現(xiàn)的非接觸式自動(dòng)識(shí)別技術(shù)(以下簡(jiǎn)稱“PFID技術(shù)”)，通過(guò)PFID標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)快速讀寫、非可視識(shí)別、移動(dòng)識(shí)別、多目標(biāo)識(shí)別、定位及長(zhǎng)期跟蹤管理。（2）記錄和收集一一對(duì)應(yīng)的生豬養(yǎng)殖、屠宰加工和流通銷售信息，建立數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)二維碼轉(zhuǎn)化技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)通訊技術(shù)實(shí)現(xiàn)豬肉質(zhì)量全程追蹤查詢，建立豬肉質(zhì)量追溯系統(tǒng)。（3）西北農(nóng)林科技大學(xué)曾行等通過(guò)對(duì)EPC編碼技術(shù)和RFID技術(shù)的研究，提出了基于EPC編碼的豬肉溯源編碼方案，并以電子耳標(biāo)、電子標(biāo)簽(RFID)和條碼為載體建立了飼養(yǎng)和屠宰過(guò)程的信息自動(dòng)采集、分割肉用一維條碼標(biāo)識(shí)的全程溯源體系，達(dá)到了既成本低廉又具有較高的自動(dòng)化水平的豬肉生產(chǎn)全程個(gè)體識(shí)別。

3 豬肉質(zhì)量追溯體系的應(yīng)用

（1）根據(jù)世界貿(mào)易組織《關(guān)于實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生措施的協(xié)定(WTO/SPS協(xié)定)》的有關(guān)規(guī)定，動(dòng)物標(biāo)識(shí)及疫病可追溯體系建設(shè)可作為國(guó)際畜產(chǎn)品市場(chǎng)技術(shù)壁壘措施。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織(OIE)第74屆國(guó)際大會(huì)通過(guò)畜禽標(biāo)識(shí)及可追溯管理工作指南，并以此作為評(píng)價(jià)各國(guó)獸醫(yī)工作能力的重要指標(biāo)。據(jù)OIE統(tǒng)計(jì)，目前全世界有78%的國(guó)家制定了畜禽標(biāo)識(shí)相關(guān)法規(guī)，69%的國(guó)家有可追溯管理的法規(guī)。（2）美國(guó)、日本、加拿大、新西蘭、澳大利亞等國(guó)實(shí)現(xiàn)了畜產(chǎn)品從“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全程數(shù)字監(jiān)控和質(zhì)量科追溯。（3）我國(guó)2006年發(fā)布畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理辦法(中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部的公告第67號(hào))。我國(guó)自2004年探索建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度以來(lái)，以推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志行動(dòng)為抓手，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯管理取得重大進(jìn)展。（4）2010年農(nóng)業(yè)部下發(fā)“關(guān)于開展動(dòng)物標(biāo)識(shí)及疫病可追溯體系建設(shè)評(píng)價(jià)調(diào)查的函”，2011年商務(wù)部與相關(guān)專家商談生豬追溯體系建設(shè)情況。總結(jié)了各省市追溯體系建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)和做法，并客觀評(píng)價(jià)追溯體系取得的成就和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)我國(guó)大力推進(jìn)豬肉質(zhì)量可追溯體系建設(shè)，目前北京、山東、浙江、上海、天津、江蘇等地成功建立豬肉質(zhì)量可追溯體系，實(shí)現(xiàn)豬肉質(zhì)量可追溯查詢。豬肉質(zhì)量可追溯體系的增強(qiáng)了豬肉產(chǎn)品的安全監(jiān)管能力，從根本上保障了豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。（5）我國(guó)豬肉質(zhì)量可追溯體系平臺(tái)和監(jiān)管比較分散，而歐盟、加拿大、芬蘭、新西蘭等國(guó)均由一個(gè)獨(dú)立的或?qū)ｉT的部門對(duì)肉品追溯進(jìn)行統(tǒng)一管理。盡管美國(guó)采取了多部委共同負(fù)責(zé)的模式，但事實(shí)上對(duì)于某一特定產(chǎn)品，仍由單一部門對(duì)其生產(chǎn)和流通的各環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一管理。這種一部門負(fù)責(zé)到底的管理模式集中了資源，大大提高政府產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、政策研究以及應(yīng)急處理的能力。對(duì)于信息化平臺(tái)的管理，美國(guó)NAIS信息系統(tǒng)、澳大利亞NLIS數(shù)據(jù)庫(kù)等都屬于國(guó)家級(jí)別中央數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)錄入的信息有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)家對(duì)其進(jìn)行管理、分析。同時(shí)，各國(guó)均開始或已經(jīng)制定法律支持系統(tǒng)信息的真實(shí)性。我國(guó)在完善豬肉質(zhì)量追溯體系的同時(shí)，需科學(xué)規(guī)劃可追溯體系的發(fā)展，建立統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量追溯和質(zhì)量管理體系的有機(jī)結(jié)合，同時(shí)完善質(zhì)量追溯體系的法律、法規(guī)，切實(shí)保障產(chǎn)品質(zhì)量。

S859.83

B

1007-1733(2017)03-0064-03

2016-12-03）

國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-36）。

*通訊作者